【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】沛縣黿汁狗肉的制作

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】沛縣黿汁狗肉的制作

沛縣黿汁狗肉名聞遐邇，源遠(yuǎn)流長。樊憲濤利用祖?zhèn)髅胤浇Y(jié)合現(xiàn)代工藝，生產(chǎn)出黿汁狗肉真空小包裝，味道獨(dú)特，曾獲“中國特級食品”、“神州美食之花”等殊榮，出口到香港、臺灣及東南亞等十多個國家和地區(qū)，還被列入國家和江蘇省“星火計劃”項目。經(jīng)南京農(nóng)業(yè)大學(xué)對沛縣黿汁狗肉營養(yǎng)成分測定，含有蛋白質(zhì)25．5％、氨基酸17種，微量元素硒、鋅、鍺、維生素A等多種抗癌物質(zhì)，特別是被譽(yù)為"21世紀(jì)人類的救世鍺”的發(fā)現(xiàn)，是其它肉品未有的，沛縣黿汁狗肉不負(fù)沛縣歷史名特產(chǎn)品盛名和神州美食之稱。現(xiàn)將其制作技術(shù)介紹如下。1肉狗的屠宰一般來說一年四季均可以宰狗。但為了利用狗的毛皮，則多在狗絨毛生長良好的冬季，當(dāng)?shù)貧鉁卦?O℃左右時進(jìn)行宰殺。1．1致昏為了保證宰殺安全，放血充分，須在宰殺前將狗致昏。可用木棒或鐵錘猛擊狗頭的后腦和眉間，使狗腦部受震蕩而陷入昏迷狀態(tài)。也可用電麻的方法致昏。1．2放血將致昏的狗，一人用手抓住狗的前肢和后肢，也可用繩子捆起前后肢，另一人左手按住狗的頭部，右手用一把鋒利的尖刀，從狗的頸部胸骨柄左側(cè)刺人，放血而死。1．3剝皮一般多采用片狀剝皮法。將放血而死的狗放在干凈的臺面或掛在剝皮架上。用鋒利的剝皮刀從后肢跗關(guān)節(jié)和前肢腕關(guān)節(jié)處開口，挑開一環(huán)形切線，沿四肢內(nèi)側(cè)各挑一條切線，前肢挑至胸骨，后肢挑至腹中線，再沿腹中線切開皮膚，上至咽喉，下至肛門，切、口整齊不要呈鋸齒狀。然后小心將皮用刀剝開，切不要劃破皮膚，也不要留過多的肉于皮上。腰部、胸部可采用鈍性分離。后肢用刀小心分割。剝?nèi)☆^部皮膚時，要小心地用刀從耳基部將耳分離，再剝離兩眼和唇，切斷鼻與皮膚連接部，剝至尾根部，抽出或剝離出尾骨，保留全尾并把生殖器割去。1．4開膛和修理胴體剝離后應(yīng)及時開膛。用剝刀從前腿間向下，劃開胸部取出內(nèi)臟，用清水反復(fù)沖洗狗胴體內(nèi)外和肝、肺、心。摘除內(nèi)臟時應(yīng)特別注意，防止劃破胃腸，以免污染腹腔。修整胴體時，應(yīng)懸掛起來，割下狗蹄、腺體以及傷斑、殘毛、污垢、血肉等，而后用清水沖洗干凈。2黿魚的加工選用lkg左右的活黿(即鱉，又叫甲魚)一個，斷頭放血，放人沸水中燙3min，撈出，刮去殼和裙邊黑膜，剔去四爪白衣，洗凈、去腳爪和尾，從腹骨正中對剖，挖去內(nèi)臟，沖洗干凈。備用。3狗肉的加工3．1分割洗刷一般將屠宰好的狗胴體分為四大塊，即頭頸、左肩筋、右肩脅和后坐(臂部和后肢)然后放部分入清水池中反復(fù)洗刷，除去狗毛，洗干凈。備用。3．2燜燉煮狗肉多使用甑鍋，一般要煮8h左右。先將原煮狗肉的老湯(不要變質(zhì))添加清水(根據(jù)狗肉的多少，估計放人狗肉后水面超過狗肉2～3cm為宜)蓋上鍋蓋煮沸；然后將分割洗刷好的狗肉和黿魚放人鍋內(nèi)，不加鍋蓋，用大火燒沸。這時不斷撇去鍋內(nèi)浮沫、浮油、雜質(zhì)，同時用紗布包好的花椒、小茴香、八角、良姜、丁香、肉桂、山楂、白芷、草果、砂仁、肉桂、白果、甘草、三奈等15種名貴佐料放人鍋內(nèi)。蓋鍋大火煮1h左右打開鍋蓋下硝(以生狗肉30mg/kg計算)。進(jìn)一步排出污物，并使狗肉顏色好看。同時下鹽(有老湯加2％，開新湯加4％)。大火煮1h后改為小火慢煮，這時要不斷翻動鍋內(nèi)狗肉，觀看狗肉煮熟程度，生點(diǎn)的翻下去，熟的翻上來，約1h，至七八成熟時息火，蓋上鍋燜燉4h，上市前2h將狗肉撈出，晾涼，上市。4鋁箔包裝高溫殺菌狗肉的制作4．1拆骨將上述燜煮而成的狗肉撈出，倒在燙洗干凈的案子上，趁熱人工拆去狗骨(不要留一點(diǎn)碎骨)，同時除去筋腱、嘴唇、口邊等次品狗肉，晾涼。4．2包裝將拆骨晾涼的狗肉，加250g／lOOkg香油和5％的湯汁攪拌均勻，然后定量稱重(一般200g)，裝入特定做的鋁箔裝內(nèi)。4．3抽空封口將裝有狗肉的鋁箔袋的敞口端，橫放在封口機(jī)的壓線上，按動電扭，約3min抽去袋內(nèi)空氣，同時封口。4．4高溫殺菌將封上口的鋁箔狗肉袋，整齊地放在專用盤中，推入殺菌鍋內(nèi)，關(guān)好門閥，開動機(jī)器，120℃殺菌2h，然后取出，放入冷水中浸泡檢查有無破袋。4．5保溫試驗將殺菌好的鋁箔軟包裝狗肉，放入專門保溫室內(nèi)，37℃下保存7d，取出，除去變質(zhì)不合格的。4．6外包裝封口將保溫試驗合格的軟包裝狗肉，放入溫水中，洗去袋表面污物，擦干，裝入印有商標(biāo)、品名、場址、商品說明等的專用外包裝內(nèi)，封口，即為鋁箔軟包裝高溫殺菌的沛縣黿汁狗肉。這種包裝的狗肉具有保質(zhì)期長，攜帶方便，食用安全、衛(wèi)生、方便，而