【食品生產加工技術】琯頭豉油

【食品生產加工技術】琯頭豉油

琯頭法豉油的生產技術是我國醬油釀造的一枝小花。它發(fā)源于福建省運江縣琯送鎮(zhèn)，至今已有100多年的歷史，以其獨特的生產工藝廣泛地流傳于連江、福州一帶。福建福安醬琯廠用此法生產的豉油香、味、體俱佳，尤其是經過一年多日曬夜露的豉油膏，更是具有色澤鮮艷、濃厚、醬香味濃郁、味道鮮美綿長、風味獨特、久藏不壞等特點。制作方法1.原料選擇：精選本地產大豆或東北大豆，要求豆粒大、顆粒飽滿、皮薄、肉多、蛋白質含量高。2.浸洗：將大豆倒入水池中，加水浸泡，以大豆重量增加一半，體積約增加一倍為適宜，也即要求大豆浸洗后的含水量控制在45%左右。根據生產實踐，一般認為春秋3～4小時，夏季2小時，冬季5～6小時即可達到上述要求。3.蒸豆：除去浮在水面上的懸浮物，將大豆撈起裝入竹筐內，用自來水沖洗干凈，瀝干，然后倒入旋轉蒸煮鍋內，開蒸汽蒸煮，至壓力達到1公斤/厘米2后，排氣一次，然后繼續(xù)蒸至壓力達到2公斤/厘米2，關閉進氣閥，保壓20～25分鐘，然后迅速排氣，打開鍋蓋，出鍋。要求熟料具有豆香味，呈黃褐色，用手指壓捻豆粒，十有八九能碾成薄片，易于粉化。4.制豉(制曲)：將蒸熟的大豆攤冷至35～40℃左右(冬高夏低)，倒入竹筐，每筐約裝熟豆10公斤，接入種曲0.5%，拌勻，攤平，要求中間稍薄(2厘米)旁邊稍厚(2.5厘米)，置于木架上，每層距離約18厘米。此后維持品溫在30℃左右，15小時后，品溫將上升至40℃，可打開窗戶散熱，降溫，24小時后，曲料結塊，白色菌絲布滿豆粒，品溫在38℃左右，此時即可進行第一次翻曲，使豆粒松散。翻曲后品溫降至33℃左右，約40小時后，豆豉曲開始轉黃，形成孢子。48小時后，曲料復又結塊，應進行第二次翻曲。此后維持品溫26～28℃，老熟1～2天，即為豆豉曲，可出曲。整個制曲過程頭尾約需4～5天。5.洗豉：洗豉是琯頭豉油的重要生產環(huán)節(jié)，也是琯頭豉油生產的一大特點。大豆經過制豉成為豆豉曲后即可取出放入小木桶內洗去孢子。洗去孢子要認真操作，否則，若洗的不透，則易于生霉，使制出的原油有霉臭味；但若洗得過分時，則必然要擦傷豆粒，使脫皮率增加，且損失也大。一般以洗去外表的霉花而不傷及豆皮為宜。洗滌后的豆豉應表面無菌絲，豆身油潤，不脫皮。洗豉完畢后，撈起裝入竹筐內，再用自來水沖淋一次，瀝干。洗滌后的豆豉曲重應為洗滌前豆豉曲的1.6倍左右。可由下述方法測定：將豆豉曲稱取500克裝入一個小布袋內，扎緊袋口，同樣制備3個小布袋，一起放入準備洗滌的豆豉曲中浸洗，當浸漬一定時間后，認為差不多時，即提起布袋，瀝干后稱重，如未達到要求的重量，繼續(xù)浸洗，隔一段時間后，再提起第二袋，瀝干稱重，一直達到要求為止。原料浸漬也可用此法。6.二次發(fā)霉：將瀝干的豆豉曲在原竹筐中堆積，加蓋塑料薄膜保溫。以后隨著堆積溫度的上升，又逐漸長出細絲，約經6～7小時，品溫即可上升到55℃，此時即可加鹽腌豉。經二次發(fā)霉的豆豉曲，具有特殊的清香氣味。7.腌豉：經二次發(fā)霉的豆豉曲，溫度較高，需及時拌入食鹽。一般每100公斤大豆加食鹽25公斤左右，要求食鹽氯化鈉含量高、顏色潔白、顆粒細小、水分及夾雜物少、無苦味，否則，制出的豉油具有苦澀味。將豆豉曲與食鹽迅速地充分拌和均勻，倒入裝有假底的大木桶內(一個木桶可裝料一噸)，然后蓋上塑料布，再加蓋，腌制3～4個月左右，醬醅即告成熟，即可撥油。8.濾油：將木桶底下的木塞撥去，豉油就逐漸流出，數量不多，稱為“原油”。一般每100公斤大豆可出原油30公斤左右。原油呈紅褐色，透明、清徹、醬香味濃郁、滋味鮮美，后味綿長。在濾出原油后的頭渣中，再加入90℃以上的四油或18°Bé熱鹽水浸泡1天，次日濾出二油，同樣再在二渣、三渣中加入18°Be熱鹽水浸泡1天，濾出三油、四油。二油、三油可作為普通醬油出售，四油可用來回頭二油。9.日曬夜露：由于陳年老油膏中含有各種酵母，所以，為了又快又好地得到上等油膏，采用逐級提熔的方法曬煉，若直接用原油曬煉，則所需的時間又長，質量又差。逐級提煉的方法是：將原油輸送至醬缸，或使之與最次等的油膏混合，經1～2個月的曬煉，抽出再摻入稍高一等的油膏中，又經1～2個月的曬煉，再抽出摻入再高一等的油膏中，這樣由低到高逐級提煉，直至成為最上等豉油膏，需時一年以上。一般每100公斤大豆可生產35°Bé最上等豉油膏18～20公斤及普通醬油200公斤。10.成品調配：經過1年多日曬夜露的最上等豉油膏，色、香、味、體俱佳，風味尤其精良，久藏不壞，一般不作為商品油出售，而要根據市場的需要調配成不同等級的豉油膏出售。產品成分(%)名稱全氮氨基酸態(tài)氮無鹽固形物