第2章 菜點(diǎn)創(chuàng)新系統(tǒng)的構(gòu)建

第二章菜點(diǎn)創(chuàng)新系統(tǒng)的構(gòu)建客體系統(tǒng)動(dòng)力系統(tǒng)支持系統(tǒng)主體系統(tǒng)第二章菜點(diǎn)創(chuàng)新系統(tǒng)的構(gòu)建內(nèi)容提要1．菜點(diǎn)創(chuàng)新的主體系統(tǒng)2．菜點(diǎn)創(chuàng)新的客體系統(tǒng)3．菜點(diǎn)創(chuàng)新的動(dòng)力系統(tǒng)4．菜點(diǎn)創(chuàng)新的支持系統(tǒng)教學(xué)目標(biāo)了解菜點(diǎn)創(chuàng)新系統(tǒng)的構(gòu)成，理解菜點(diǎn)創(chuàng)新的主體系統(tǒng)、客體系統(tǒng)、動(dòng)力系統(tǒng)、支持系統(tǒng)的主要內(nèi)容。教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)1．菜點(diǎn)創(chuàng)新的主體系統(tǒng)2．菜點(diǎn)創(chuàng)新的客體系統(tǒng)第二章菜點(diǎn)創(chuàng)新系統(tǒng)的構(gòu)建系統(tǒng)論創(chuàng)始人貝塔朗菲認(rèn)為：“系統(tǒng)是處于一定的相互聯(lián)系之中與環(huán)境發(fā)生關(guān)系的各組成部分的總體。”菜點(diǎn)創(chuàng)新系統(tǒng)是由菜點(diǎn)創(chuàng)新活動(dòng)及與其有關(guān)的一切因素組成的一個(gè)相互作用、相互影響的系統(tǒng)。系統(tǒng)論之父--貝塔朗菲系統(tǒng)論之父——貝塔朗菲貝塔朗菲（LudwigvonBertalanffv,1901～1972）,20世紀(jì)杰出的思想家之一。出身于奧地利一個(gè)古老的貴族家庭。從小即博覽群書(shū)，受到良好的人文知識(shí)的熏陶。畢業(yè)于維也納大學(xué)，獲哲學(xué)博士學(xué)位。貝塔朗菲早期的工作主要集中于生物學(xué)研究，他發(fā)明了一種簡(jiǎn)單的癌癥診斷方法，并設(shè)計(jì)了一種數(shù)學(xué)方程，可用于預(yù)言不同物種的生長(zhǎng)速率。后來(lái)貝塔朗菲又涉獵醫(yī)學(xué)、心理學(xué)、行為科學(xué)、歷史學(xué)、哲學(xué)等諸多學(xué)科，以其淵博的知識(shí)、濃郁的人文科學(xué)修養(yǎng)，創(chuàng)立了本世紀(jì)具有深遠(yuǎn)意義的一般系統(tǒng)理論。尤為可貴的是，在貝塔朗菲的理論中，還強(qiáng)烈地體現(xiàn)出對(duì)近代科學(xué)思想中機(jī)械還原論思潮的不滿(mǎn)，以及對(duì)現(xiàn)代社會(huì)中漠視人性現(xiàn)象的深?lèi)和唇^。所以，這是一種人文主義的系統(tǒng)理論。1954年，貝塔朗菲受邀成為加里福尼亞州斯坦福行為科學(xué)研究中心的研究員。在這里，他為系統(tǒng)思想的普及和深入做了大量的工作。1968年，他發(fā)表重要著作《一般系統(tǒng)理論》，該書(shū)被譯成德、意、法、西、日、漢等文，影響極為深遠(yuǎn)。在生命的晚年，貝塔朗菲一直在美國(guó)的大學(xué)任職。他講授多種有關(guān)系統(tǒng)科學(xué)和哲學(xué)的課程，深受學(xué)生歡迎。1972年6月9日，貝塔朗菲因心臟病發(fā)作而不幸去世。但他的系統(tǒng)思想將與歷史永存。菜點(diǎn)創(chuàng)新系統(tǒng)的構(gòu)成客體系統(tǒng)動(dòng)力系統(tǒng)支持系統(tǒng)主體系統(tǒng)第一節(jié)菜點(diǎn)創(chuàng)新的主體系統(tǒng)菜點(diǎn)創(chuàng)新系統(tǒng)的主體是在菜點(diǎn)創(chuàng)新活動(dòng)中居于主導(dǎo)地位并具有主動(dòng)性、自主性和創(chuàng)造性等特點(diǎn)和功能的一方，它是菜點(diǎn)創(chuàng)新系統(tǒng)中的首要因素，對(duì)菜點(diǎn)創(chuàng)新系統(tǒng)的形成及其諸要素的結(jié)合方式起著決定作用。菜點(diǎn)創(chuàng)新的主體十分廣泛，按照創(chuàng)新主體在系統(tǒng)中的層次，可分為核心主體與外圍主體。按照范圍的大小分個(gè)人主體企業(yè)主體產(chǎn)業(yè)主體區(qū)域主體國(guó)家主體按照在系統(tǒng)中的層次核心主體政府主管部門(mén)餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)餐飲高等院校餐飲科研機(jī)構(gòu)餐飲咨詢(xún)公司外圍主體個(gè)體主體群體主體餐飲企業(yè)家專(zhuān)職研發(fā)人員企業(yè)其他職工正式群體非正式群體按主要采取的方式分菜點(diǎn)創(chuàng)新主體的構(gòu)成菜點(diǎn)創(chuàng)新主體的構(gòu)成菜點(diǎn)創(chuàng)新的多元主體系統(tǒng)政府餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)高等院?？蒲袡C(jī)構(gòu)咨詢(xún)公司企業(yè)家研發(fā)人員廚師服務(wù)員企業(yè)一、菜點(diǎn)創(chuàng)新的核心主體菜點(diǎn)創(chuàng)新的核心主體是人。由于人在進(jìn)行創(chuàng)新活動(dòng)時(shí)主要采取兩種方式進(jìn)行:或者是以個(gè)體的形式獨(dú)立進(jìn)行:或者是以群體的形式協(xié)作完成。因此，可以把菜點(diǎn)創(chuàng)新的核心主體分為個(gè)體主體和群體主體兩大類(lèi)。（一）個(gè)體創(chuàng)新主體1．餐飲企業(yè)家2．專(zhuān)職菜點(diǎn)研發(fā)師3．一線(xiàn)廚師和服務(wù)員中式快餐菜品研發(fā)師：

用美食撩撥你味覺(jué)的那個(gè)人義烏新聞網(wǎng)2010-12-8張玉鋒每天都要在菜品研發(fā)室待上大半天。俗話(huà)說(shuō)“民以食為天”。如今人們的飲食需求從過(guò)去的只求飽腹，向吃得有營(yíng)養(yǎng)、吃得有品位發(fā)展。尤其是屬于大眾餐飲的中式快餐，只有不斷推陳出新，才能吸引顧客，贏得口碑。于是菜品的研發(fā)顯得特別重要，菜品研發(fā)師便應(yīng)運(yùn)而生了。中西方菜品需要融會(huì)貫通年近四十的張玉鋒，最大的愛(ài)好就是搞食品營(yíng)養(yǎng)研發(fā)，尤其是研究中式快餐的菜品。當(dāng)年從安徽某餐飲學(xué)校畢業(yè)后，他便一直從事餐飲行業(yè)，先后在上海、廣東和香港、日本等地的知名酒店、速食直飲連鎖餐飲企業(yè)擔(dān)任總廚。直到香港餐飲行業(yè)開(kāi)始快速發(fā)展，張玉鋒的角色才有了根本性轉(zhuǎn)變，從總廚轉(zhuǎn)為更有挑戰(zhàn)性的菜品研發(fā)師。中式快餐菜品研發(fā)，除了菜的品種，還包括保鮮、批量生產(chǎn)等環(huán)節(jié)。在香港期間，張玉鋒專(zhuān)門(mén)向意大利餐飲師傅學(xué)習(xí)頂尖的冷鏈保鮮技術(shù)、向日本大廚學(xué)習(xí)咖喱制作工藝，系統(tǒng)學(xué)習(xí)外國(guó)菜系的服務(wù)方式和原料、調(diào)料使用方式等。五年后，學(xué)有所成的張玉鋒返回內(nèi)地，擔(dān)任幾家最大中式快餐連鎖企業(yè)的技術(shù)顧問(wèn)，專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)菜品研發(fā)。菜品開(kāi)發(fā)要注重本土化張玉鋒介紹，不同地區(qū)有著不同的飲食文化特色和地域風(fēng)格，菜品研發(fā)就是要在地域特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，運(yùn)用當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)原料、人文景觀，開(kāi)發(fā)本地區(qū)、本土風(fēng)味的菜品，并借鑒國(guó)內(nèi)外的烹飪技法來(lái)創(chuàng)造出新的特色菜品?！暗赜蛎朗车膭?chuàng)作與推出，是眾多特定地理空間飲食文化的產(chǎn)物，因?yàn)椴煌赜虻娜硕枷矏?ài)并且不愿意改變自己的飲食方式、烹飪傳統(tǒng)和菜點(diǎn)風(fēng)味?！睆堄皲h說(shuō)。“同時(shí)，菜品的研發(fā)必須突出本地區(qū)的獨(dú)特個(gè)性。地域性菜品獨(dú)特個(gè)性的展現(xiàn)，需要菜品研發(fā)者時(shí)刻把握地方特色和鄉(xiāng)土氣息，設(shè)計(jì)、制作與突出有自身地域特色的菜點(diǎn)品種，而且在選料、技藝、裝盤(pán)等方面都有自己的個(gè)性。”這是張玉鋒對(duì)菜品研發(fā)工作的理解。每一道菜的研發(fā)都“一波三折”研發(fā)精品菜肴的核心就是要具有特色，你無(wú)我有，你有我優(yōu)，這樣的菜肴才能稱(chēng)得上精品。而研發(fā)菜品，首先要做到兼收并蓄，推陳出新。原料的創(chuàng)新是菜肴創(chuàng)新最基本的體現(xiàn)，比如金味來(lái)最新推出的“上海青”素菜系列，頗受顧客好評(píng)。張玉鋒研發(fā)菜品時(shí)最先的初衷，首先是結(jié)合時(shí)令，其次是崇尚自然，符合現(xiàn)代人的飲食潮流。在探索菜品研發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化過(guò)程中，如何確?！翱谖丁?，顯得尤為重要。他最新研發(fā)的“臺(tái)灣焢肉”就是其中的典型。最初，張玉鋒只是了解到義烏市民有愛(ài)吃大塊肉的習(xí)慣，在做了充分的市場(chǎng)調(diào)研后，發(fā)現(xiàn)江浙一帶都有這一習(xí)俗。于是在研發(fā)時(shí)，張玉鋒就吸取臺(tái)灣地區(qū)焢肉制作的精華，同時(shí)融合了義烏本土口味。但要將它制作成“肥而不膩、膩而不肥”的標(biāo)準(zhǔn)菜品不是件易事。從最初的帶排骨，到后來(lái)嘗試用荷葉包裝，歷時(shí)半個(gè)月才達(dá)到營(yíng)養(yǎng)搭配合理，適合批量生產(chǎn)、配送和保質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)?！芭_(tái)灣焢肉”一推出便成了點(diǎn)擊率最高的菜品。（二）群體創(chuàng)新主體根據(jù)創(chuàng)新群體的人數(shù)的多少

根據(jù)有無(wú)正式規(guī)章制度是否有明文規(guī)定正式群體非正式群體大群體小群體二、菜點(diǎn)創(chuàng)新的外圍主體（一）政府部門(mén)（二）餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)（三）餐飲高等院校、科研機(jī)構(gòu)與咨詢(xún)公司韓國(guó)成立世界泡菜研究所，促進(jìn)韓餐脫胎換骨據(jù)韓聯(lián)社2010年3月10日?qǐng)?bào)道，韓國(guó)農(nóng)林水產(chǎn)食品部在位于京畿道盆堂的韓國(guó)食品研究院成立了世界泡菜研究所。報(bào)道稱(chēng)，該研究所將負(fù)責(zé)研發(fā)泡菜、辣醬、豆瓣醬、醬油等各種發(fā)酵食品，并生產(chǎn)試制品，利用泡菜含有的乳酸菌，開(kāi)發(fā)出可預(yù)防癡呆癥或具有抗病毒功能的高附加值產(chǎn)品，將泡菜開(kāi)發(fā)成國(guó)際品牌，為韓餐的世界化做出貢獻(xiàn)。據(jù)稱(chēng)，這個(gè)泡菜研究所的終極目標(biāo)是實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代化，促使韓國(guó)食品產(chǎn)業(yè)脫胎換骨，發(fā)展成為未來(lái)增長(zhǎng)動(dòng)力產(chǎn)業(yè)。韓國(guó)農(nóng)林水產(chǎn)食品部相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，泡菜研究所將推動(dòng)韓國(guó)傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和韓餐的世界化。韓國(guó)政府將把該研究所發(fā)展成世界最高水平的發(fā)酵食品研究所。來(lái)源：宋偉鋼，環(huán)球網(wǎng)第二節(jié)菜點(diǎn)創(chuàng)新的客體系統(tǒng)一、菜點(diǎn)品種二、菜點(diǎn)服務(wù)三、菜點(diǎn)文化一、菜點(diǎn)品種菜點(diǎn)創(chuàng)新客體的核心部分是菜點(diǎn)成品，即餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者利用餐飲設(shè)施設(shè)備所生產(chǎn)出的供消費(fèi)者食用的具有色香味形的各式各樣的有形菜肴、面點(diǎn)。包括菜點(diǎn)的顏色、香氣、滋味、形態(tài)、質(zhì)感、盛器、溫度以及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生等方面。一、菜點(diǎn)品種（一）菜點(diǎn)色澤（二）菜點(diǎn)香味（三）菜點(diǎn)味感（四）菜點(diǎn)形態(tài)（五）菜點(diǎn)質(zhì)感（六）菜點(diǎn)盛器（七）菜點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)二、菜點(diǎn)服務(wù)（一）服務(wù)人員創(chuàng)新（二）服務(wù)內(nèi)容創(chuàng)新（三）服務(wù)方式創(chuàng)新（四）服務(wù)過(guò)程創(chuàng)新三、菜點(diǎn)文化菜點(diǎn)的文化“包裝”要從命名、選料、加工、切配造型、烹調(diào)到器皿的選擇、裝盤(pán)等方面都應(yīng)充分考慮文化滲透，使菜點(diǎn)體現(xiàn)出自身民族、地域文化特色,或是異國(guó)他鄉(xiāng)文化風(fēng)采。既要繼承優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化,又要?jiǎng)?chuàng)新發(fā)展融合時(shí)代文化風(fēng)貌,巧妙地利用文化差異增添產(chǎn)品的魅力。第三節(jié)菜點(diǎn)創(chuàng)新的動(dòng)力系統(tǒng)菜點(diǎn)創(chuàng)新主體對(duì)客體能動(dòng)的作用需要一定的動(dòng)力驅(qū)使，菜點(diǎn)創(chuàng)新系統(tǒng)的運(yùn)行需要一定的動(dòng)力。企業(yè)菜點(diǎn)創(chuàng)新的動(dòng)力系統(tǒng)：餐飲企業(yè)外部產(chǎn)品創(chuàng)新動(dòng)力子系統(tǒng)餐飲企業(yè)內(nèi)部產(chǎn)品創(chuàng)新動(dòng)力子系統(tǒng)一、餐飲企業(yè)外部創(chuàng)新動(dòng)力（一）餐飲市場(chǎng)需求拉引力（二）餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)壓力（三）科學(xué)技術(shù)推動(dòng)力（四）政府支持力市場(chǎng)需求拉引力市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)壓力政府支持力科學(xué)技術(shù)推動(dòng)力企業(yè)外部動(dòng)力要素的作用及相互關(guān)系二、餐飲企業(yè)內(nèi)部創(chuàng)新動(dòng)力（一）企業(yè)利益驅(qū)動(dòng)力（二）企業(yè)家精神（三）企業(yè)職工的創(chuàng)新動(dòng)力（四）企業(yè)內(nèi)部激勵(lì)機(jī)制（五）企業(yè)創(chuàng)新資源保障力企業(yè)內(nèi)部動(dòng)力要素的作用及相互關(guān)系企業(yè)家精神企業(yè)利益企業(yè)文化創(chuàng)新資源保障力企業(yè)內(nèi)部激勵(lì)機(jī)制企業(yè)家和企業(yè)職工產(chǎn)生的創(chuàng)新動(dòng)力外部創(chuàng)新動(dòng)力子系統(tǒng)市場(chǎng)需求拉引力市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)壓力政府支持力科學(xué)技術(shù)推動(dòng)力企業(yè)利益企業(yè)家精神創(chuàng)新資源保障力企業(yè)文化企業(yè)內(nèi)部激勵(lì)機(jī)制企業(yè)家和職工創(chuàng)新動(dòng)力內(nèi)部創(chuàng)新動(dòng)力子系統(tǒng)餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新動(dòng)力系統(tǒng)菜點(diǎn)創(chuàng)新的動(dòng)力系統(tǒng)外部創(chuàng)新動(dòng)力子系統(tǒng)市場(chǎng)需求拉引力市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)壓力政府支持力科學(xué)技術(shù)推動(dòng)力企業(yè)利益企業(yè)家精神創(chuàng)新資源保障力企業(yè)文化企業(yè)內(nèi)部激勵(lì)機(jī)制企業(yè)家和職工創(chuàng)新動(dòng)力內(nèi)部創(chuàng)新動(dòng)力子系統(tǒng)餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新動(dòng)力系統(tǒng)菜點(diǎn)創(chuàng)新的動(dòng)力系統(tǒng)外部創(chuàng)新動(dòng)力子系統(tǒng)市場(chǎng)需求拉引力市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)壓力政府支持力科學(xué)技術(shù)推動(dòng)力企業(yè)利益企業(yè)家精神創(chuàng)新資源保障力企業(yè)文化企業(yè)內(nèi)部激勵(lì)機(jī)制企業(yè)家和職工創(chuàng)新動(dòng)力內(nèi)部創(chuàng)新動(dòng)力子系統(tǒng)餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新動(dòng)力系統(tǒng)菜點(diǎn)創(chuàng)新的動(dòng)力系統(tǒng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)壓力政府支持力科學(xué)技術(shù)推動(dòng)力力市場(chǎng)需求拉引力企業(yè)利益企業(yè)家精神創(chuàng)新資源保障力企業(yè)文化力企業(yè)內(nèi)部激勵(lì)機(jī)制企業(yè)家和職工創(chuàng)新動(dòng)力力外部動(dòng)力要素與內(nèi)部動(dòng)力要素的相互關(guān)系外部動(dòng)力要素內(nèi)外部動(dòng)力要素市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)壓力政府支持力科學(xué)技術(shù)推動(dòng)力市場(chǎng)需求拉引力企業(yè)利益企業(yè)家精神創(chuàng)新資源保障力企業(yè)文化力企業(yè)內(nèi)部激勵(lì)機(jī)制企業(yè)家和職工創(chuàng)新動(dòng)力力外部動(dòng)力要素與內(nèi)部動(dòng)力要素的相互關(guān)系外部動(dòng)力要素內(nèi)外部動(dòng)力要素投資機(jī)制合作機(jī)制餐飲產(chǎn)品研發(fā)創(chuàng)新文化機(jī)制法規(guī)機(jī)制優(yōu)勝劣汰機(jī)制動(dòng)力機(jī)制激勵(lì)機(jī)制人才機(jī)制菜點(diǎn)創(chuàng)新機(jī)制的系統(tǒng)模型第四節(jié)菜點(diǎn)創(chuàng)新的支持系統(tǒng)一、文化環(huán)境支持系統(tǒng)二、技術(shù)環(huán)境支持系統(tǒng)三、市場(chǎng)環(huán)境支持系統(tǒng)四、政策法律環(huán)境支持系統(tǒng)五、人才培訓(xùn)支持系統(tǒng)文化技術(shù)市場(chǎng)政策法律人才培訓(xùn)

菜點(diǎn)創(chuàng)新一、文化環(huán)境支持系統(tǒng)菜點(diǎn)創(chuàng)新離不開(kāi)良好的企業(yè)文化，特別是創(chuàng)新文化。餐飲企業(yè)創(chuàng)新文化是指在一定的社會(huì)歷史條件下，企業(yè)在創(chuàng)新活動(dòng)中形成的具有本企業(yè)特色的創(chuàng)新精神財(cái)富以及創(chuàng)新的物質(zhì)形態(tài)的總和。餐飲企業(yè)創(chuàng)新文化對(duì)菜點(diǎn)創(chuàng)新具有導(dǎo)向功能、約束功能、凝聚功能和激勵(lì)功能，它使餐飲企業(yè)員工的個(gè)人行為、思想情感、信念、習(xí)慣、人生觀和創(chuàng)新精神聯(lián)系起來(lái)，形成相對(duì)穩(wěn)定的文化氛圍，凝聚成合力和整體趨向。為此，餐飲企業(yè)首先要加強(qiáng)物質(zhì)文化建設(shè)，夯實(shí)菜點(diǎn)創(chuàng)新的基礎(chǔ)；其次，要培育創(chuàng)新制度文化，為菜點(diǎn)創(chuàng)新提供制度保證；第三，要培育精神文化，樹(shù)立勇于創(chuàng)新、敢為人先，追求真理、寬容失敗，鼓勵(lì)競(jìng)爭(zhēng)、崇尚合作的創(chuàng)新文化環(huán)境。企業(yè)精神：自強(qiáng)不息，厚德載物；造福大眾，奉獻(xiàn)社會(huì)。經(jīng)營(yíng)理念：特色不變，風(fēng)味獨(dú)到；品牌突出，美味獨(dú)特。企業(yè)愿景：發(fā)掘中華小吃千年特色之源，創(chuàng)造人類(lèi)致富舉國(guó)盛世之路！企業(yè)使命：發(fā)揚(yáng)特色制造健康創(chuàng)造財(cái)富通過(guò)服務(wù)，創(chuàng)造連鎖服務(wù)第一品牌；通過(guò)規(guī)范，制造行業(yè)規(guī)模第一旗幟；通過(guò)創(chuàng)新，打造創(chuàng)業(yè)雙贏第一平臺(tái)！二、技術(shù)環(huán)境支持系統(tǒng)技術(shù)環(huán)境是指菜點(diǎn)創(chuàng)新活動(dòng)在技術(shù)方面的交流環(huán)境。技術(shù)的來(lái)源可以有多種途徑，既可以是本企業(yè)研究開(kāi)發(fā)部門(mén)自行開(kāi)發(fā)而掌握的，也可以是引進(jìn)本企業(yè)以外的組織，還可以與其他組織進(jìn)行合作而獲得。無(wú)論通過(guò)何種途徑，只要是企業(yè)某種功能的需要，都要在合法的范圍內(nèi)想盡辦法去獲取，而且在獲得技術(shù)后要做到技術(shù)的企業(yè)內(nèi)部化，真正地掌握引進(jìn)的技術(shù)，為企業(yè)所用。一般情況下，技術(shù)環(huán)境對(duì)菜點(diǎn)創(chuàng)新的影響是很大的。其直接影響表現(xiàn)為由技術(shù)進(jìn)步對(duì)設(shè)備設(shè)施、產(chǎn)品創(chuàng)新速度等要素的改變上；間接影響表現(xiàn)在由技術(shù)對(duì)個(gè)人消費(fèi)觀念和消費(fèi)習(xí)慣的影響引起的對(duì)菜點(diǎn)產(chǎn)品要求的改變上?，F(xiàn)代科學(xué)技術(shù)進(jìn)步促進(jìn)了烹飪技術(shù)的改進(jìn)，為餐飲企業(yè)提供了基于現(xiàn)代工藝技術(shù)的產(chǎn)品生產(chǎn)平臺(tái)。餐飲企業(yè)要密切關(guān)注與本企業(yè)產(chǎn)品有關(guān)的科學(xué)技術(shù)的現(xiàn)有水平、發(fā)展趨勢(shì)及發(fā)展速度，對(duì)于相關(guān)的新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備、管理思想、管理技術(shù)等都必須隨時(shí)跟蹤，改變?cè)谛袠I(yè)中的相對(duì)成本及競(jìng)爭(zhēng)位置，為企業(yè)帶來(lái)更大的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。三、市場(chǎng)環(huán)境支持系統(tǒng)市場(chǎng)更大程度上是一個(gè)自組織制度，它猶如一只“看不見(jiàn)的手”，協(xié)調(diào)著餐飲企業(yè)的菜點(diǎn)創(chuàng)新活動(dòng)，成為影響菜點(diǎn)創(chuàng)新系統(tǒng)運(yùn)行環(huán)境的重要因素。市場(chǎng)的調(diào)節(jié)過(guò)程本身從五個(gè)方面拉動(dòng)和引導(dǎo)著企業(yè)的創(chuàng)新活動(dòng)：一是，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中的優(yōu)勝劣汰本身就是一個(gè)創(chuàng)新過(guò)程，它對(duì)市場(chǎng)參與者施加了有效的創(chuàng)新激勵(lì)；二是，市場(chǎng)有助于提高整個(gè)社會(huì)在創(chuàng)新上的成功概率，因?yàn)楦?jìng)爭(zhēng)促使許多創(chuàng)新者從多種途徑展開(kāi)探索；三是，市場(chǎng)使創(chuàng)新者勇于承擔(dān)創(chuàng)新風(fēng)險(xiǎn)；四是，市場(chǎng)使創(chuàng)新活動(dòng)以滿(mǎn)足社會(huì)需求的導(dǎo)向，有利于科學(xué)研究資源的有效運(yùn)用；五是，市場(chǎng)能不斷地培育企業(yè)家。良好的市場(chǎng)環(huán)境是菜點(diǎn)創(chuàng)新的基礎(chǔ)市場(chǎng)通過(guò)價(jià)格信號(hào)引導(dǎo)餐飲企業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新，使餐飲企業(yè)通過(guò)開(kāi)發(fā)全新原材料、改革烹任方法、改進(jìn)菜點(diǎn)外觀設(shè)計(jì)、改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量等來(lái)更好地滿(mǎn)足顧客需求。此外，企業(yè)通過(guò)對(duì)市場(chǎng)現(xiàn)狀、未來(lái)餐飲市場(chǎng)發(fā)展的分析以及對(duì)市場(chǎng)需求進(jìn)行的各種調(diào)查，也能發(fā)現(xiàn)潛在的產(chǎn)品創(chuàng)新機(jī)會(huì)。因此，為企業(yè)的經(jīng)營(yíng)與發(fā)展創(chuàng)造一個(gè)公正、公開(kāi)、公平的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，使市場(chǎng)對(duì)創(chuàng)新的需求真正能夠反饋到企業(yè)的日常經(jīng)濟(jì)活動(dòng)中，從而造成一種壓力和動(dòng)力，