常見腌制蛋制品加工

第六章腌制蛋制品加工明白一個概念?。?！腌制蛋：也叫再制蛋，是在保持蛋原形的情況下，主要經(jīng)過堿、食鹽、酒糟等加工處理后制得的蛋制品。包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三種。一般多用鴨蛋和雞蛋為原料。內(nèi)容大綱第一部分皮蛋加工第二部分咸蛋加工第三部分糟蛋加工第一部分皮蛋加工第一節(jié)概述又叫松花蛋、彩蛋、變蛋。成熟后的皮蛋，蛋白呈棕褐色或綠褐色凝膠體，有彈性，蛋白凝膠體內(nèi)有松針裝結(jié)晶花紋，故名松花蛋；蛋黃呈深淺不同的墨綠、草綠、茶色的凝固體（溏心皮蛋蛋黃中心呈桔黃色漿糊狀），其色彩多樣、變化多端，故又稱彩蛋、變蛋。按蛋黃的凝固程度：溏心皮蛋、硬心皮蛋；按加工輔料不同分為無鉛皮蛋、五香皮蛋、糖皮蛋等皮蛋分類1319年出版的《農(nóng)桑衣食撮要》記載了松花蛋的加工情況。明朝戴義編輯的《養(yǎng)余月令》一書把皮蛋叫做“牛皮蛋”。我國關(guān)于皮蛋的起源有許多說法。江蘇吳江湖南益陽一、皮蛋的歷史起源二、皮蛋的營養(yǎng)及功能1.營養(yǎng)價值禽蛋加工成皮蛋后，營養(yǎng)價值基本不受損失，而且由于水分的減少，皮蛋的營養(yǎng)價值有相對提高。2.保健作用清涼、明目、平肝；降低虛火、解除熱毒、助酒開胃、增進食欲、幫助消化、滋補身體。目前，是高血壓、口腔炎、咽喉炎、老、弱產(chǎn)婦和腸胃病患者的良好食品。第二節(jié)皮蛋加工的基本原理將純堿、生石灰、植物灰、黃泥、茶葉、食鹽、氧化鉛、水等幾類物質(zhì)按一定比例混合后，將鴨蛋放入其中，在一定的溫度和時間內(nèi)，使蛋內(nèi)的蛋白和蛋黃發(fā)生一系列變化而形成。皮蛋的形成是純堿與生石灰、水作用生成的氫氧化鈉及其他輔料共同作用的結(jié)果。一、蛋白蛋黃的凝固（一）凝固過程當堿液和茶葉中的單寧滲入蛋內(nèi)后，蛋白、蛋黃形成凍膠狀的凝固體鮮蛋蛋白中的氫氧化鈉含量達到0.2%～0.3％時，蛋白就會凝固。鮮蛋浸泡在5.6％左右的氫氧化鈉溶液中，7～10d就成膠凝狀態(tài)。膠凝適度的蛋白彈性強，滑嫩適口。變蛋的加工期可分為化學作用階段和發(fā)酵階段。（二）理化變化階段1.化清階段2.凝固階段3.轉(zhuǎn)色階段4.成熟階段5.貯存階段1.化清階段蛋白從粘稠變成稀的透明水樣溶液，蛋黃有輕度凝固。蛋白三級結(jié)構(gòu)、四級結(jié)構(gòu)被破壞，一、二級結(jié)構(gòu)未被破壞?；宓牡鞍走€為失去熱凝固性。2.凝固階段蛋白從稀的透明水樣溶液凝固成具有彈性的透明膠體。二級結(jié)構(gòu)受到破壞，氫鍵斷開，親水基團增加，使的蛋白質(zhì)分子親水能力增加，自由水大量被吸附而成結(jié)合水，松散的蛋白質(zhì)分子，通過與水的作用而形成氫鍵連接在一起，形成蛋白質(zhì)凝膠狀，這就肉眼看到的凝固期。3.轉(zhuǎn)色階段氨基和糖類堿性環(huán)境中“美拉德反應(yīng)”，蛋白質(zhì)變成棕褐色蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生硫化氫與蛋黃中鐵反應(yīng)，使蛋黃變成青黑色胱氨酸和半胱氨酸、硫化氫與二硫基、色素、Ca、P、Fe等金屬離子結(jié)合起變色作用蛋黃本身就深淺不一的顏色，故呈現(xiàn)出絢麗、斑斕的色彩4.成熟階段蛋白全部轉(zhuǎn)變成褐色的半透明凝膠體，并出現(xiàn)松花結(jié)晶；蛋黃凝固層變?yōu)槟G色或多種色層。全蛋已具備松花蛋的特殊風味。5.貯存階段蛋的化學反應(yīng)仍在進行，含堿量不斷下降，游離脂肪酸和氨基酸含量不斷增加。為了保持產(chǎn)品不變質(zhì)或變化較小，應(yīng)將產(chǎn)品在相對低溫條件下貯存，還要防止環(huán)境中菌類的侵入。二、凝固過程的調(diào)控（一）鉛在傳統(tǒng)皮蛋加工中的作用傳統(tǒng)工藝加工皮蛋一般在泡制料液中加入0.2%～0.4%的PbO，以保證皮蛋成熟之后仍可在料液中常時間浸泡而不出現(xiàn)已凝固蛋白再“液化”的現(xiàn)象。皮蛋加工的關(guān)鍵工藝在于怎樣由凝固階段順利地進入轉(zhuǎn)色成熟階段，也就是如何控制堿在轉(zhuǎn)色階段向蛋內(nèi)的滲透量。（二）可能代替Pb2+的其他金屬離子選用原則：對人體無害；能同S2-形成穩(wěn)定的化合物，并不溶于NaOH溶液；使用方便、經(jīng)濟。目前考慮用的金屬離子：Cu2+、Zn2+、Fe3+或Fe2+,目前銅、鋅兩種代鉛工藝已經(jīng)應(yīng)用于工業(yè)化生產(chǎn)。鮮蛋在堿性條件下蛋白質(zhì)經(jīng)酶分而呈氨基酸，故松花蛋有鮮味。蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物氨和硫化氫，輕微的NH2

、H2S為產(chǎn)品的特征。氨基酸分解產(chǎn)生酮酸而有微苦味。加食鹽故成品有堿味。茶葉的香味。三、皮蛋的呈味四、皮蛋松花的形成（一）金屬鹽類結(jié)晶學說

蛋白中的酶在堿性條件下，將蛋白質(zhì)分解成氨基酸，氨基酸與鹽類生成混合結(jié)晶體，形成松花花紋樣物質(zhì)（二）[Mg(OH)2]水合晶體學說原商業(yè)部食品檢測科學研究所李樹青等人，對皮蛋松花晶體理化性質(zhì)及成分進行分析證實。第三節(jié)皮蛋加工工藝鴨蛋（少數(shù)用雞蛋、鵪鶉蛋）純堿生石灰食鹽茶葉植物灰水一、皮蛋加原輔料及其選擇純堿：要求色白、粉細、含Na2CO3在96%以上。碳酸鈉易吸潮結(jié)塊，形成碳酸氫鈉，使用前要經(jīng)過高溫烘烤或炒干。生石灰（氧化鈣）：生石灰的主要成分是氧化鈣，加工皮蛋用的生石灰要求色白、塊大、體輕、雜質(zhì)少，氧化鈣含量在75％以上，加水后能產(chǎn)生強烈氣泡，并迅速形成白色粉末。燒堿：使用燒堿時要選擇塊狀或片狀、白色的純凈產(chǎn)品，NaOH含量應(yīng)在95%以上，也可以用工業(yè)燒堿，但使用前要測定NaOH含量。食鹽：選用NaCl含量在96%以上的干燥食鹽。在配制料液時，食鹽濃度一般控制在3%～4%為宜。茶葉：加工皮蛋常選質(zhì)純、干燥、無霉變的紅茶末為輔料。草木灰：要求純凈、均勻、干燥、新鮮，不含或少含泥沙及其它雜質(zhì)，沒有異味。二、皮蛋的加工工藝主要方法：浸泡包泥法、包泥法、浸泡法浸泡包泥法：先用浸泡法制成溏心皮蛋，再用含有料湯的黃泥包裹，最后滾稻谷殼、裝缸、密封儲存。這種方法適于加工出口皮蛋，也是國內(nèi)加工皮蛋常用的方法。浸泡包泥法純堿生石灰黃丹粉食鹽紅茶末水配制料液驗料照蛋敲蛋分級下缸灌料浸泡質(zhì)量檢查出缸洗蛋晾蛋品質(zhì)檢驗涂泥包糠裝缸（箱）儲藏浸泡法皮蛋加工－－浸泡包泥法輔料北京上海廣州天津四川湖南湖北浙江江蘇山東沸水100100100100100100100100100100純堿7.25.456.57.57.56.56.16.255.37.8生石灰282124282530271621.129氧化鉛0.750.420.250.30.40.250.30.250.350.5食鹽4.05.45535.25.04.73.55.52.8紅茶末3.01.32.532.52.53.50.631.271.13松柏枝0.5————————0.25柴灰2.06.45—6.85.066.07.631.0黃土1.0————————0.25各地加工溏心皮蛋的料液配方（單位：kg）皮蛋加工－－浸泡包泥法料液的配制：按配方配料，因地區(qū)氣候和季節(jié)而變化。配制料液有熬制和沖制兩種方法。熬制法：先熬茶汁，將純堿、食鹽、氧化鉛同時放入攪勻，然后沖入裝有生石灰、草木灰的容器中，自然反應(yīng)后攪勻，撈出殘渣，冷卻至15～20℃后待用。沖制法：將紅茶末、純堿放于缸底，加入沸水，投入氧化鉛攪拌溶解，然后放入生石灰，完全溶解后將食鹽、草木灰分別放入，反復攪拌使其充分溶解，最后撈出殘渣，冷卻至15-20℃后使用。皮蛋加工－－浸泡包泥法驗料：有三種方法，但常用簡易法和化學分析法。簡易測定法：將鮮蛋蛋白滴入料液內(nèi)，經(jīng)15min后觀察結(jié)果。如果蛋白不凝固，表明料液堿度不足，應(yīng)補加適量的純堿和生石灰；如果蛋白凝固且在1h內(nèi)溶化，說明料液濃度合適；如果凝固后的蛋白在0.5h內(nèi)溶化，說明料液太濃，應(yīng)補加適量冷開水稀釋。化學分析法：先用氯化鋇沉淀碳酸根離子以免除干擾，再以酚酞作指示劑用標準鹽酸（0.1mol/L）進行滴定，計算出料液中NaOH的濃度。NaOH的濃度在4.5%～5.5%之間時效果最好。皮蛋加工－－浸泡包泥法裝缸與浸泡：在缸底鋪一層麥秸，放入鴨蛋至缸口15cm，加竹篾并壓以重物，徐徐灌入料將鴨蛋完全淹沒。成熟期的管理：勤觀察，其間一般檢查三次。第一次檢查：入缸后5～10d（夏季5～6d；冬季7～10d）進行。取蛋三枚在燈光下透視。一枚黑貼殼、兩枚紅貼殼，或三枚蛋均為黑貼殼，說明料液堿度合適。第二次檢查：入缸后20d左右進行。剝開蛋殼觀察，蛋白表面光潔、色澤褐黃帶青，蛋黃褐綠色，表明正常。第三次檢查：在30d左右進行。如果蛋白爛頭和粘殼，則料液堿性太強，需要提前出缸；如果蛋白較柔軟，則料液堿性較弱，需延長時間。皮蛋加工－－浸泡包泥法出缸：成熟的皮蛋在手中拋擲時有輕微的彈顫感；燈光透視呈灰黑色；剖開檢查時，蛋白凝固良好、光潔、不粘殼，呈墨綠色，蛋黃呈綠褐色。一般浸泡時間約30～40d，夏季時間稍短，冬季時間稍長。出缸后用冷開水洗凈，然后晾干。品質(zhì)檢驗：主要采用感官檢驗和照蛋兩種方法。感官檢驗法：即“一看二掂三搖晃四彈五敲六品嘗”。照蛋法：即用燈光透視檢查。蛋內(nèi)部大部分呈黑色說明成熟良好；呈黃褐色表明成熟不夠；呈黑色暗影并有水泡陰影為水響蛋；一端深紅并有云狀黑色晃動為爛頭蛋。皮蛋加工－－浸泡包泥法涂泥包糠（或涂膜）：經(jīng)檢驗后的皮蛋要及時涂泥包糠。方法：用殘料液加黃泥調(diào)成濃厚的漿糊狀（注意不可摻生水），將蛋逐枚用泥料包裹，然后在稻谷殼上來回滾動，稻谷殼便均勻粘附到泥料上。每枚蛋裹泥約40g，裹泥厚度一般為2～3mm。目前多采用涂膜法，常用涂膜劑有石蠟油、凡士林、聚乙烯醇等。裝缸（箱）貯藏：裹泥后要迅速裝缸密封貯藏，或裝入塑料袋內(nèi)密封并用紙箱或竹簍包裝。保存溫度10～20℃，一般可貯藏3～4個月。包泥法硬心皮蛋的加工采用此方法用調(diào)制好的泥直接包裹在鮮蛋上，再經(jīng)過滾糠殼后裝缸、密封、貯藏。三、皮蛋加工新方法（一）無鉛皮蛋工藝

20世紀80年代開始皮蛋加工中代鉛研究碘代鉛——不能達到理想效果；鋅代鉛——取得一定效果；銅鹽、鋅鹽合加——取得理想效果（二）清料法生產(chǎn)皮蛋工藝傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)皮蛋，料液中存在著大量的渣料，不利于管道的運輸與機械灌料。目前研究利用食品級的NaOH代替部分石灰與純堿，明顯減少了料液中的沉渣，有利于料液的管道運輸。拌料機吸料機打漿機包料機原料鴨蛋清洗、消毒、烘干、計量、分級一體機。（三）皮蛋加工機械化皮蛋清洗、殺菌、涂膜一體機第二部分咸蛋加工咸蛋：又名鹽蛋、腌蛋及味蛋，是指以鴨蛋為原料經(jīng)腌制而成的再制蛋。江蘇高郵咸蛋最為著名，它具有“鮮、細、嫩、松、沙、油”六大特點，其切面黃白分明，蛋白粉嫩潔白，蛋黃橘紅油潤無硬心，食之鮮美可口。第一節(jié)鹽蛋加工的基本原理一、食鹽在腌制中的作用脫水作用降低了微生物生存環(huán)境的水分活性對微生物有生理毒害作用抑制了酶的活力同蛋內(nèi)蛋白質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生風味物質(zhì)使蛋黃產(chǎn)生出油現(xiàn)象二、鮮蛋在腌制中的變化1.水分含量水分含量降低：蛋白含水量下降顯著，蛋黃含水量下降不顯著。2.食鹽含量蛋白中食鹽含量顯著增加，蛋黃中增加不多。3.黏度和組織狀態(tài)蛋白黏度降低，蛋黃黏度增加。4.pH

隨腌制時間延長蛋白pH下降，蛋黃的pH變化不明顯。5.蛋黃含油量腌制過程中，蛋黃含油量上升較快，腌制10d時更明顯，以后則緩慢上升。6.質(zhì)量變化質(zhì)量略有下降，跟水分損失有關(guān)。

三、蛋在腌制過程中有關(guān)因素的控制食鹽的純度和濃度腌制方法腌制期的溫度蛋內(nèi)脂肪含量原料蛋的鮮度第二節(jié)咸蛋的加工方法一、原料蛋和輔料的選擇1.原料蛋的選擇2.輔料的選擇食鹽草灰黃泥水二、咸蛋的加工方法草灰法：提漿裹灰法、灰料包蛋法1.提漿裹灰法選蛋照蛋敲蛋分級配料打漿驗料靜置成熟攪拌均勻貯藏成熟裝缸密封提漿裹灰（1）配料

生產(chǎn)咸蛋的配料標準各地不盡相同。在不同季節(jié)生產(chǎn)，其配料的標準也應(yīng)做適當調(diào)整（主要改變食鹽的用量）（2）打漿灰漿檢驗用手指插入，取出后灰漿應(yīng)黑色發(fā)亮、不流、不起水、不成塊、不成團下墜，放入盤內(nèi)無起泡現(xiàn)象。（三）提漿、裹灰將選好的蛋用手在灰漿中翻轉(zhuǎn)一次，使蛋殼均勻地粘上一層約2mm厚的灰漿，然后將蛋置于干稻草灰中裹草灰，裹灰的厚度約2mm左右。裹灰太厚：降低蛋殼外面灰漿中的水分，影響腌制成熟時間。裹灰太?。阂自斐傻爸g的黏連。（四）裝缸（袋）密封經(jīng)裹灰、捏灰后的蛋盡快裝缸（袋）密封，然后轉(zhuǎn)入成熟室堆放。裝缸（袋）時要輕拿、輕放，疊放應(yīng)牢固整齊，防止操作不當使蛋外的灰料脫落或者將蛋碰裂。（五）成熟與貯存夏季——20～30d;春秋季——40～50d;成熟后應(yīng)在25℃以下，相對濕度85%～90%的庫房中貯存，其貯存期一般為2～3個月。2.灰料包蛋法將稻草灰和食鹽先在容器內(nèi)混合，再加適量水并進行充分攪拌混合均勻，使灰料成為干濕度適中的團塊，然后將灰料直接包裹于蛋的外面，包好灰料以后將蛋置于缸（袋）中密封儲藏。3.鹽泥涂布法鹽泥配方：鮮鴨蛋1000枚、食鹽6.0～7.5kg，干黃土6.5～8.5kg，冷開水4.0～4.5kg。泥漿濃稠度檢驗：取一枚蛋放入泥漿，若蛋一半沉入泥漿，一半浮于泥漿上面，則表示泥漿濃稠合適。將選好的蛋放入泥漿中，使蛋殼沾滿鹽泥后，然后裝缸或裝箱，最后將剩余鹽泥倒到蛋上邊，再加蓋封口。（四）鹽水浸漬法三、咸蛋加工中需要解決的新問題清潔原料蛋生產(chǎn)咸蛋技術(shù)問題。低鹽咸蛋的開發(fā)與保險技術(shù)研究。咸蛋風味增強添加劑的開發(fā)。咸蛋加工的機械化、現(xiàn)代化問題。咸蛋黃加工中蛋白的脫鹽問題。咸蛋產(chǎn)品的涂膜保鮮包裝問題。咸蛋產(chǎn)品的進一步研發(fā)與應(yīng)用問題。第三節(jié)咸蛋的營養(yǎng)與質(zhì)量要求一、咸蛋的營養(yǎng)成分二、咸蛋的質(zhì)量要求蛋殼：蛋殼應(yīng)完整、無裂紋、無破損、表面清潔。氣室：氣室高度小于7mm。蛋白：蛋白純白、無斑點、細嫩。（20分）蛋黃：色澤紅黃、蛋黃變圓且年度增加，煮熟后蛋黃中起油或有油吸出。（30分）滋味：咸味適中，無異味。（30分）20分2.咸蛋驗收標準及方法三、次、劣咸蛋產(chǎn)生的原因泡花蛋混黃蛋黑黃蛋第三部分糟蛋加工

糟蛋是用優(yōu)質(zhì)鮮蛋在糯米酒糟中糟制而成的一類再制蛋，它品質(zhì)柔軟細嫩、氣味芬芳、醇香濃郁、滋味鮮美、回味悠長，是我國著名的傳統(tǒng)特產(chǎn)。糟蛋主要采用腌蛋加工，我國著名的產(chǎn)品是浙江的平湖糟蛋和四川的敘府糟蛋。第一節(jié)糟蛋加工原理在糟制過程中，蛋內(nèi)容物與醇、酸、糖等發(fā)生一系列物理和化學變化而形成的。主要起作用的是酒精，既能防腐，又可使蛋白、蛋黃發(fā)生變形凝固，并使產(chǎn)品帶有濃郁的醇香味。糖類可使成品略帶甜味。酸與醇的酯化反應(yīng)可形成芳香的滋味和氣味。制糟過程中產(chǎn)生的乙酸可以使CaCO3溶解，使蛋殼變軟或脫落。此外，加入的食鹽具有脫水、防腐、調(diào)味、幫助蛋白凝固和使蛋黃起油的作用。第二節(jié)糟蛋加工方法1.原料蛋的選擇：鴨蛋是主要原料，要新鮮、優(yōu)質(zhì)。2.輔助材料的選擇糯米：制酒糟主要原料。選擇淀粉含量高、脂肪和蛋白質(zhì)含量低，顏色潔白的新鮮優(yōu)質(zhì)糯米。一、原輔料選擇酒藥：是釀制酒糟時使用的菌種，生產(chǎn)上也稱為酒曲。酒藥是一種糖化劑或發(fā)酵劑，其中包含毛霉、根霉、酵母及其它菌類。紹藥：有白藥和黑藥兩種，釀糟使用白藥。它是加工紹興黃酒的酒藥，用其釀成的酒糟，色黃、香氣較濃、酒精含量高，但糟味較猛且?guī)Ю蔽?，一般不單獨使用，還需與甜藥搭配，混合釀糟，以減弱酒味和辣味，增加甜味。甜藥：是面粉或米粉加入一丈紅的莖、葉，再加入制曲菌種，以培養(yǎng)糖化菌而制成的。甜藥色白，做成球形。用甜藥釀成的酒糟，酒精含量低，性淡、味甜。如僅用甜藥釀糟其酒精含量過低，蛋白質(zhì)難以凝固，所以需同紹藥配合使用釀糟。食鹽：選擇要求與加工皮蛋、咸蛋對食鹽的要求相同。紅砂糖：加工敘府糟蛋時使用。使用時要選擇總糖分不低于89%，顏色為赤褐色或黃褐色的產(chǎn)品。二、平湖糟蛋加工

掌握好三個環(huán)節(jié)，即釀酒制糟、選蛋擊殼、裝壇糟制原料蛋裝壇糟制檢驗洗蛋晾蛋擊蛋殼糯米浸洗蒸飯拌酒藥發(fā)酵成糟成品成熟封壇蒸壇4.5-5個月平湖糟蛋成熟過程中變化情況：第一個月：與鮮蛋基本相似，蛋殼裂紋較明顯。第二個月：蛋殼裂紋明顯加大，石灰質(zhì)硬殼同內(nèi)蛋殼膜及蛋白膜逐漸分離，蛋黃逐漸凝結(jié)，且外層稍有膨脹。第三個月：蛋殼與內(nèi)蛋殼膜及蛋白膜全部分離，蛋黃已全部凝結(jié)。第四個月：蛋殼與殼下膜脫開1/3，蛋白呈乳白色，蛋黃帶微紅色。第五個月：蛋殼大部分脫落，蛋白呈乳白色膠凍狀，蛋黃呈橘紅色的柔軟狀態(tài)，糟蛋已完全成熟。

原產(chǎn)于四川宜賓，至今已有120年以上的歷史。該產(chǎn)品蛋形飽滿完整，蛋白呈黃紅色，蛋黃呈油亮的紅色，滋味甘美，醇