【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】遠紅外線加工鹿茸工藝

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】遠紅外線加工鹿茸工藝

(一)原理紅外線是一種介于微波與可見光之間的電磁波，波長在0.76～1000毫米之間。按其波長可分為近、中、遠三種紅外線，其中，以遠紅外線的熱效應(yīng)最強。紅外線具有光的直射、折射、輻射和穿透等特性。當輻射器放出遠紅外線射到鹿茸時，絕大部分被茸體吸收，產(chǎn)生物質(zhì)間的共振引起分子、原子的振動和轉(zhuǎn)動而發(fā)熱，經(jīng)過熱擴散、蒸發(fā)和化學(xué)變化，最終達到干燥目的。(二)遠紅外線加熱器種類與構(gòu)造紅外加熱器在設(shè)計上可以因需而異。目前常用的有管式、燈式和條式三種。管式紅外加熱器一般由外殼、加熱器(紅外加熱管數(shù)根)、轉(zhuǎn)動圓盤、降溫器、換氣裝置和電源裝置等構(gòu)成。(三)鹿茸加工操作1．鮮茸處理這一過程基本同于傳統(tǒng)加工排血茸和帶血茸的操作方法。2．燙皮定色將處理好的鮮茸，于茸根大虎口處系上繃帶，手提或掛在橫桿上，然后茸頭向下，將整個茸體置入盛有90～98℃熱水的大桶里(注意不要讓茸頭觸及桶底，鋸口切勿進水)燙茸。燙的時間長短視茸的種類、茸體大小、皮毛厚度和規(guī)格而定。馬鋸茸、茸體大的、皮毛厚的和排血茸較花鋸茸、茸體小的、短毛薄皮和帶血茸燙的時間長。實踐經(jīng)驗證明，不管是排血或帶血茸，每0.5千克鮮重浸燙2～2.5分鐘，即可將茸體燙透，茸的色澤好，茸體內(nèi)部受熱70℃以上，達到蛋白質(zhì)變性固定的要求。排血茸燙至鋸口處出粉紅色血沫，帶血茸燙至茸毛矗立，茸頭變硬而有彈性時，即可結(jié)束。取下系帶，擦干茸體，排血茸站立，帶血茸平放冷涼。此法簡單易行、安全。既能造成蒸煮的效果，又節(jié)約能源，并能免除煮炸時煙熏火燎，完全避免了煮炸時可能造成的茸體破損。3．烘烤裝箱和茸體的擺放與排血茸和帶血茸的傳統(tǒng)加工程序相同，不同之處在于遠紅外烘烤的時間長，溫度低。例如，鹿茸加工第一至第三天，花二杠茸(即梅花鹿二杠茸)恒溫60～65℃烤4～5小時，花三杈茸(即梅花鹿三杈茸)恒溫65～70℃烤6～7小時，馬鋸茸(即馬鹿鋸茸)烤7～9小時。經(jīng)過一次浸燙，三次烘烤，鹿茸即可干燥75％以上。4．煮頭與整型利用紅外線加熱，鹿茸的內(nèi)外同時干燥速度快，燙頭整型更要及時?；ǘ苋讖牡谒奶扉_始煮頭整型，花三杈茸和馬鋸茸從第五天燙頭整型。5．注意事項燙皮定色，必須將茸體燙透。帶血茸可浸燙和冷涼間歇進行，3～5次燙透。鹿茸在整個加工過程中，只是第一天浸燙茸體。為了在烘烤中使茸體內(nèi)水分迅速散發(fā)，從第二天起，烘烤前先用熱水將茸洗刷干凈，擦干后進箱烘烤。遠紅外線加熱干燥，是以烤為主，鹿茸干燥均勻、速度快，從第四天起，當烘烤結(jié)束就應(yīng)立即煮頭整型，否則極易出現(xiàn)空頭和癟頭。遠紅