【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】蕨菜的加工技術(shù)

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】蕨菜的加工技術(shù)

蕨菜是多年生草本植物，高約1米。根狀莖長而橫走，黑色，有密的銹黃色短毛。葉疏生，小羽軸和中脈下面有短毛，葉片三角形，長30～60厘米，寬20～45厘米。蕨菜分布極廣。生長在山坡、林邊、荒地、溝沿等處，適應(yīng)性很強，春天從根莖上萌芽，幼嫩期成卷曲狀。營養(yǎng)價值很高，含有豐富的維生素，有助消化、去油膩之功能，是一種美味的山珍菜肴。蕨菜干根莖含30％的淀粉，可制成蕨粉、粉條、粉皮，代藕粉，又可釀酒。嫩蕨莖葉可加工成菜汁、菜泥、脫水菜干、湯料、鹽漬菜等多種產(chǎn)品。四川天全縣的鹽漬蕨菜還出口到國外。1.蕨粉每年10月至次年2月，將新鮮蕨菜的根狀莖挖出，除去毛須和粗老的外皮，折去與根狀莖相連的枯稈瘤根，洗去土砂雜質(zhì)，曬干。然后把它放在碓臼內(nèi)碾爛，裝入木桶內(nèi)用水沖洗，再用麻布袋過濾。將未碾爛的蕨根再進(jìn)行粉碎、水沖過濾，直至沒有蕨漿流出為止。然后將所有的濾液用麻袋復(fù)濾一次，放入罐內(nèi)沉淀。除去粉面清水，換水拌勻，反復(fù)沉淀2～3次，使粉層白凈，用布袋裝起壓緊，然后取出曬干，即成蕨粉。成品用布袋、甕、罐、塑料袋裝，放于干燥通風(fēng)處。2．鹽漬蕨菜(1)采集選取幼嫩，頂部葉苞尚未開傘的蕨菜，用手采下。長度越長越好，最短不少于20厘米。分開長的、短的、綠桿和紫桿，分別捆成直徑8厘米的小把，要求頂部齊。然后整齊地放在墊有青草的筐內(nèi)，上面再蓋一層青草，防日曬。(2)鹽漬蕨菜最好隨采隨漬，避免過夜。加工前先將蕨菜把基部切齊。第一次鹽漬：先在容器底鋪一層2厘米厚的底鹽，將切齊的蕨菜整齊地擺放一層，再加一層鹽，至裝滿為止，最上層加2厘米厚的蓋面鹽。蓋上木蓋、壓上石頭(石頭重量與菜的重量比例為1:1.2～1.5)。鹽漬時間10～15天。第一次用鹽量30％左右。第二次鹽漬：首先把缸上面的菜倒在第二次容器的下面，按鹽漬菜重量的15％投鹽(方法同一次鹽漬)，最后用波美22度的過濾鹽水灌滿，蓋上木蓋，壓上石頭，鹽漬10天以上。(3)裝桶經(jīng)過二次鹽漬的菜便可裝桶。裝桶前應(yīng)再用波美22度的鹽水洗菜，去除泥土，雜質(zhì)，切去老化部分，把水控凈，將鮮嫩、粗化、綠色、長度在15厘米以上的菜放到內(nèi)襯二層無毒塑料袋的桶內(nèi)，在上層放上2厘米厚的洗滌鹽(不少于5公斤)，灌滿波美22度的過濾鹽水，扎緊袋口，蓋牢桶蓋即成。5．干制蕨菜(1)采集同鹽漬蕨菜，但不扎把。(2)水煮鍋內(nèi)加水燒開(水量要足)，加入鮮嫩的蕨菜，加蓋后猛火煮沸，水開后揭去鍋蓋，煮沸3～5分鐘后，撈入冷水中至常溫，再撈出晾曬。其要