乳粉生產(chǎn)控制程序

乳粉生產(chǎn)控制程序一、牛乳知識二、乳粉工藝流程三、乳粉工藝控制點四、清洗的重要性目錄一、牛乳知識

一、牛乳知識1、牛乳成分2、牛乳主要成分表目錄一、牛乳知識主要成分變量限度（%）平均值（%）水分85.5-89.587總固形物10.5-14.513脂肪2.5-6.04蛋白質(zhì)2.9-5.03.4乳糖3.6-5.54.8礦物質(zhì)0.6-0.90.8一、牛乳知識3、牛乳成分概述乳糖是主要的碳水化合物，它是由葡萄糖和半乳糖組成的還原性雙糖。乳糖存在兩種異構體，α-乳糖和β-乳糖，兩種乳糖都溶于水，但是溶解度不同，α-乳糖比β-乳糖難溶于水，但是兩者在溶液中要達到β/α=1.68的平衡，所以兩種乳糖的變旋作用和溶解作用不斷繼續(xù)下去。即α-乳糖結晶作用和β-乳糖變旋作用不斷交替進行。脂肪主要以脂肪球形式存在，在乳中呈水包油型乳狀液。脂肪球中的脂肪并不全部呈液態(tài)，有一部分呈結晶態(tài)。脂肪主要由甘油三酯（98%）組成，是非常復雜的混合物，還有磷脂、膽固醇、游離脂肪酸、甘油二酯。一、牛乳知識3、牛乳成分概述乳中蛋白質(zhì)大約80%是酪蛋白。分為αs1，αs2，κ-，β-酪蛋白，其余是乳清蛋白。酪蛋白以酪蛋白膠粒形式存在，由水、酪蛋白和鹽類組成。乳清蛋白主要以分子形式或以非常小的聚集體存在于乳清中。通過高速的離心可將乳中的酪蛋白膠粒分離出來。乳清蛋白通過離心、凝乳、酸化方式分離不出來，但可以通過超濾分離87%80%

20%3.5%4.7%4.0%0.8%蛋白質(zhì)一、牛乳知識4、酪蛋白和乳清蛋白的在生產(chǎn)過程中最主要的性質(zhì)區(qū)別(1)在pH

4.6時，酪蛋白沉淀而乳清蛋白不沉淀，這一特性是分離酪蛋白與乳清蛋白的基礎。酪蛋白的等電點是pH4.6，由于凈電荷為0，會產(chǎn)生沉淀。但是等電點沉淀也與溫度有關，溫度低于5～

8℃一般不發(fā)生沉淀。(2)在Ca2+存在下，凝乳酶可水解酪蛋白并使其凝固，而乳清蛋白不凝固。(3)酪蛋白在高溫下很穩(wěn)定，而乳清蛋白熱穩(wěn)定性差。在pH

6.7、100

℃加熱24h，酪蛋白不凝固，而且酪蛋白可耐受140℃、20min熱處理；而乳清蛋白在90℃、10min，熱處即可使之全部變性。總固形物（T.S）非脂乳固體（SNF）

用來說明牛奶的成分SNF=T.S-FAT非脂乳固體=總固形物-脂肪一、牛乳知識5、牛乳相關術語一、牛乳知識二、工藝流程二、工藝流程全脂/脫脂乳粉★★★三、工藝控制點三、奶粉生產(chǎn)工藝控制點1、收奶原料乳應符合GB19301《生乳》中的規(guī)定原料乳到廠后，質(zhì)量保證部進行抽樣檢測，各項指標合格后方可接收2、過濾、冷卻、貯存

檢驗合格的原料乳計量后，通過雙聯(lián)過濾器過濾、脫氣罐脫氣后，經(jīng)板式換熱器冷卻（2-6℃）后入原奶倉中貯存。貯存時間不得超過48小時

3、預熱、凈乳經(jīng)巴氏殺菌機組預熱段預熱至指定溫度，進入凈乳分離機凈乳機每20min自動排渣一次。前處理-全脂三、奶粉生產(chǎn)工藝控制點前處理-全脂4、均質(zhì)均質(zhì)壓力：180bar～200bar

5、巴氏殺菌乳經(jīng)過巴氏殺菌機加熱段加熱至殺菌溫度，并保持規(guī)定的時間。殺菌溫度為85±3℃，保持時間為15s6、冷卻、貯存巴氏殺菌乳經(jīng)板式換熱器后冷卻至2～6℃。貯存時間不得超過48小時

三、奶粉生產(chǎn)工藝控制點蒸發(fā)、干燥-全脂1、預熱、殺菌、閃蒸

將原料乳送入蒸發(fā)器平衡罐內(nèi)，利用末效降膜室產(chǎn)生的二次蒸汽預熱。將預熱后的牛乳送入殺菌器加熱至88±3℃，流經(jīng)保溫管保持30s。殺菌后的牛乳進入閃蒸器的底部立即進行閃蒸。2、濃縮

四效降膜蒸發(fā)器：1效蒸發(fā)溫度66～75℃；2效蒸發(fā)溫度；60～66℃；3效蒸發(fā)溫度：50～60℃；4效蒸發(fā)溫度：48～52℃。出料密度：1065～1200kg/m3，出料溫度：48℃～52℃。負壓運行，料液呈膜狀下流，確保壓力的穩(wěn)定。三、奶粉生產(chǎn)工藝控制點蒸發(fā)、干燥-全脂蒸發(fā)、干燥-全脂三、奶粉生產(chǎn)工藝控制點三、奶粉生產(chǎn)工藝控制點蒸發(fā)、干燥-全脂3、噴霧干燥

a)濃奶預熱溫度50℃～65℃。b)噴霧壓力：160～200bar。c)進風溫度：160～185℃；d)排風溫度：78～85℃；

4、流化床二次干燥、冷卻、篩粉

a）流化床1段進風溫度：50℃～70℃。b)流化床2段進風溫度：45℃～65℃。c)流化床冷卻段進風溫度：20℃～30℃，出粉溫度應小于30℃。d)過篩后的產(chǎn)品應呈干燥均勻的粉末，無團塊，無硬粒5、包裝區(qū)域潔凈、溫濕度適合、凈含量、日期噴印、金檢儀。三、奶粉生產(chǎn)工藝控制點三、奶粉生產(chǎn)工藝控制點影響蒸發(fā)器的因素

進入蒸發(fā)器的物料適宜的酸度值為14～16°T，一般不超過18°T酸度值偏高表明奶中蛋白變質(zhì)，進入蒸發(fā)器最易結焦漏氣嚴重，真空度難以保持，查找漏點困難，因此各效蒸發(fā)溫度不穩(wěn)定且降膜管底端(下管板處)結焦、結垢嚴重。為了降低料液的沸點溫度從而提高蒸發(fā)速率，多效降膜式蒸發(fā)器都是在真空減壓狀態(tài)下工作的真空度高則蒸發(fā)溫度低，反之蒸發(fā)溫度高。真空泵吸氣量不足會導致真空度降低，蒸發(fā)溫度則會升高。三、奶粉生產(chǎn)工藝控制點三、奶粉生產(chǎn)工藝控制點壓力噴嘴霧化的優(yōu)缺點優(yōu)點：乳粉中空氣較少乳粉容積密度較大，0.5~0.6良好的流動性使用簡單、成本低、低能耗噴霧速率易控制干燥室沉積乳粉較少可采用對角噴嘴進行附聚缺點易堵塞乳粉顆粒大小的分布占比顆粒分布0～60μm60～120μm120～180μm180～240μm>240μm壓力噴霧66.4%24.6%5.4%2.2%1.5%四、清洗的重要性五、清洗的重要性1、污垢來源通常，易出現(xiàn)乳品設備表面的污垢大體分為兩種類型，一種是“乳石”，另一種是“干垢”

受熱表面上的“乳石”組成結垢在設備的冷表面即為“干垢”五、清洗的重要性2、清洗的重要性污物的存在將影響設備的傳熱效果污垢不得到及時清理將給產(chǎn)品帶來雜質(zhì)風險，污染產(chǎn)品牛乳是大多數(shù)微生物生長繁殖的理想培養(yǎng)基五、清洗的重要性3、清洗的要素

1.

清洗劑

清洗劑所選用的范圍較廣，選用不同的清洗劑所能達到的清洗效果也各不相同。

2.

清洗液濃度

提高清洗液濃度后可適當縮短清洗時間或彌補清洗溫度的不足。但是，清洗液濃度提高后會造成清洗費用的增加，而且濃度的增高并不一定能有效地提高清潔效果，有時甚至會導致清洗時間的延長。

3.

清洗時間

清洗時間意味著人工費用增加的同時，由于停機時間的延長，也會造成生產(chǎn)效率下降和生產(chǎn)成本提高。但是，如果一味地追求縮短清洗時間，將可能會導致無法達到清洗效果。

3、清洗的要素清洗溫度

清洗溫度是指清洗循環(huán)時清洗液所保持的溫度，這個溫度在清洗過程中應該是保持穩(wěn)定的，而且其測定點是在清洗液的回流管線上。

清洗溫度的升高一般會幫助縮短清洗時間或降低清洗液濃度，但是相應的能量消耗就會增加。因此清洗溫度一般不低于60℃。對一般的加工設備清洗而言，若使用氫氧化鈉（NaOH），溫度為80～90℃；若使用硝酸（HNO3），溫度為60～80℃。

清洗流量

提高清洗時清洗液流量可以縮短清洗時間，并補償清洗溫度不足所帶來的清洗不足。但是，提高流量所帶來的設備和人工費用也會隨著增加。五、清洗的重要性水的溶解作用

水是極性化合物，對于油脂性污垢幾乎沒有溶解作用，對于碳水化食物（如糖）、蛋白質(zhì)、低級脂肪酸有一定的溶解作用，而對于電解質(zhì)及有機或無機鹽類的溶解作用較強。

熱的作用

通過加熱加速污垢的物理與化學反應速度，使在清洗過程中易于脫落，從而提高清洗效果，縮短清洗時問。

機械作用

機械作用是指由運動而產(chǎn)生的作用，如由于攪拌、噴射清洗液產(chǎn)生的壓力和摩擦力。

五、清洗的重要性4、清洗的作用機理五、清洗的重要性4、清洗的作用機理界面活性作用

界面指的是清洗液與污垢，污垢與被清洗物體（如管道、罐體等），被清洗物體與清洗液之間的交界面。界面活性作用是指這些界面之間有選擇的物理或化學作用的總稱，包括濕潤、乳化、分散、溶解、起泡等等，而具有這種界面活性作用的化學物質(zhì)稱為表面活性劑。大多數(shù)的清洗劑當中都有表面活性劑

化學作用

化學作用是指清洗劑成分的化學反應，堿性清洗劑與油脂的皂化反應，與脂肪酸的中和反應，對蛋白質(zhì)的分解反應。酸性清洗劑對無機鹽性污垢的溶解反應，以及過氧化物、氯化物類清洗劑對有機性污垢的氧化還原反應，有機螯合劑對金屬離子的螯合作用等。五、清洗的重要性5、清洗步驟及技術參數(shù)

清洗方式分為兩種：水——堿——水三步清洗水——堿——水——酸——水五步清洗乳品設備清洗采用五步清洗法清洗的步驟和參數(shù)