【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】錦州什錦醬菜腌制技術(shù)

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】錦州什錦醬菜腌制技術(shù)

錦州什錦醬菜，始創(chuàng)于清朝康熙年間，風(fēng)味獨特，很受國內(nèi)外歡迎。錦州什錦醬菜主要由小黃瓜、油椒、豇豆、芹菜、小茄子、蕓豆、苤藍、地梨、杏仁、鮮姜十種原料與優(yōu)質(zhì)蝦油腌制而成，色澤碧綠，清碧適口．腌制小黃瓜：選擇不超過3厘米長、頂花帶刺的小黃瓜。采摘后即用鹽腌上。每5公斤小黃瓜用鹽0．5公斤，一層小黃瓜一層食鹽。然后摘掉小黃瓜頂部的黃花，保持鮮刺，用清水洗去鹽和雜質(zhì)，控于水分，再入缸繼續(xù)腌制，每5公斤小黃瓜用蝦油0.5公斤，食鹽1．3公斤，囟湯0.75公斤。腌制36小時，撈出小黃瓜，洗凈鹽鹵，用蝦油浸泡(0．5公斤黃瓜O．5公斤蝦油)，7天后即為成品。腌制油椒：選擇扁實肉厚的油椒，用竹簽在蒂扎4～5個小孔，剝倒椒內(nèi)隔膜，然后用21波美度鹽水浸泡，每隔3小時翻動一次。為防止油椒浮上來，上面可壓圓形木板。60小時后，撈出油椒，控凈鹽水，放入缸內(nèi)用蝦油腌制(O．5公斤油椒用1公斤蝦油)，15天后即為成品。腌制豇豆：選擇鮮豇豆，用15波美度鹽水浸泡，3小時撈出控干水分，再用鹽腌制。每5公斤豇豆用鹽1公斤。腌制中每天倒缸一次。倒5～6次即可。每倒一次缸，加入少量食鹽?？傆名}量不超過1．3公斤。豇豆出缸后，用清水浸泡30分鐘，撈出后切成小段，再用15波美度鹽水腌16小時，撈出控干，放入缸內(nèi)用蝦油浸泡(每O．5公斤豇豆用蝦油O．5公斤)，浸泡10天后即為成品。腌制芹菜：選擇碧綠芹菜，去葉及根，按2．5厘米的長度切成小段，投入開水鍋中焯一遍(不要焯得太熟)。焯好后，放到?jīng)鏊薪n兩次，撈出控干拌鹽，腌制16小時后，撈出控干鹽水，用蝦油浸泡(O．5公斤芹菜用蝦油O．5公斤)，浸泡7天即成。腌制苤藍：選擇嫩苤藍去皮，投入20波美度以上鹽水中腌制，每隔3天倒一次缸，經(jīng)14天即可腌成，然后切成薄片，再切成對角長約3厘米的菱形小塊。腌制杏仁和姜絲：選擇飽滿的杏仁，投入開水鍋中焯六成熟，撈出在清水中浸泡3天，每天換水一次，以免有苦味，然后搓去外層。投入20波美度鹽水中腌制7天即可。選鮮姜去外皮，用清水洗凈，切成細絲，投入22波美度鹽水中腌制，兩天后倒缸一次，腌制10天即成。腌制地梨：選擇小地梨用20波美度鹽水腌制，每天倒缸一次，倒兩次為止。三天后出缸，摘出須毛，洗凈雜質(zhì)，再用鹽腌制，每5公斤地梨用鹽l公斤，當(dāng)?shù)乩娉蔀樯詈稚闯?。腌制小蕓豆：選擇不超過3厘米的蕓豆角，掐去筋，投入開水鍋中焯一下，出鍋后用清水浸泡，換水兩次，撈出控干水分，拌入食鹽，每5公斤蕓豆用鹽1．3公斤，腌16小時出缸，控干水分后，再入缸用蝦油浸泡，7天即成。腌制小茄子：選小茄子掰去把柄，放入開水鍋中焯一下，出鍋后，投入清水中浸泡，換水兩次，撈出控干水分，拌入食鹽(每5公斤茄子用鹽2．5公斤)。腌16小時，撈出控干水分，兌入蝦油浸泡，7～10天即為成品。將腌好的10種小菜按比例兌制一起，翻拌均勻，裝入簍中，即為成品