【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】食品真空加工的幾種新技術(shù)

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】食品真空加工的幾種新技術(shù)

1.真空臨界低溫干制技術(shù)真空臨界低溫干制技術(shù)是一種在接近真空凍干所需的真空程度條件下，以低于產(chǎn)品發(fā)生色澤變化和營養(yǎng)成分損失的臨界狀況，通過供熱機(jī)制加工各種農(nóng)副產(chǎn)品干制品的一項技術(shù)。所加工的產(chǎn)品質(zhì)量接近真空凍干品質(zhì)，保持原有色澤，加工過程中極易損失的維生素C成分保存率可達(dá)90%～93%。如脆棗棗肉保持鮮棗原有淺綠色，維生素C含量可達(dá)1000mg/100g～1300mg/100g，而傳統(tǒng)方法加工的一般僅為25mg/100g～35mg/100g，無任何焦苦味；獼猴桃脆片維生素C含量達(dá)500mg/100g以上，原有色澤和果味不變。加工這些高品質(zhì)產(chǎn)品的操作時間僅為真空凍干的1/4～1/6，生產(chǎn)效率提高而加工成本大幅度降低。可加工各種脫水蔬菜、果蔬脆片、脫水中藥材、茶葉和復(fù)合果茶、干制鮮花、肉干、各種干鮮雜果（如核桃、板栗、花生、瓜子）等。加工過程不使用化學(xué)添加劑，工藝流程簡便，一般為：原料→清洗→切形或去核→真空臨界低溫干制→包裝→檢驗→成品。如脆棗加工，成熟的紅棗或未完全成熟的青棗清洗后去核，直接裝盤放入干燥機(jī)中，經(jīng)真空臨界低溫干制5h～5.5h，含水率即可降到6%以下，獲得能夠保持原有色澤、體型豐滿、維生素C含量高達(dá)1000mg/100g以上的無任何焦苦味的成品脆棗。去核后切片（厚度4mm～5mm）的棗片干制時間僅3h～3.5h，棗不去核干燥時間為8h～9h。使用設(shè)備為ZGT型真空干燥機(jī)（國家重點(diǎn)新產(chǎn)品2000G041D850028，陜西省科技進(jìn)步獎獲獎項目）。該機(jī)配置四級水蒸氣噴射真空系統(tǒng)，系統(tǒng)廢氣作干燥供熱熱源，工作穩(wěn)定性極高，并且具有真空冷凍干燥與真空臨界低溫干燥雙重工作性能，既可加工冷凍干制食品，又可加工高品質(zhì)臨界低溫干制食品。2.濃縮式真空浸漬技術(shù)濃縮式真空浸漬技術(shù)是指在缺氧和低溫保護(hù)氛圍中，利用真空低溫濃縮機(jī)制使浸漬工作液（如糖液、鹽液等）按工藝要求，實現(xiàn)分段濃縮各種蜜餞、果脯、腌制品、極高品質(zhì)的濃縮果汁等的加工技術(shù)。設(shè)備配置的特別供熱系統(tǒng)還可進(jìn)行各種肉類制品的熟化、調(diào)味加工，以及復(fù)合果茶的配料操作等。生產(chǎn)過程不使用化學(xué)添加劑，加工時間短且產(chǎn)品質(zhì)量高，如蜜棗加工的浸糖操作由傳統(tǒng)加工的42h～50h減少到4h～8h（視原料品種、大小和是否去核而定），含糖量可高達(dá)79%，維生素C含量可達(dá)400mg/100g以上。牛肉干總氨基酸含量可達(dá)66%以上（真空熟化、調(diào)味后真空干制）。浸漬工藝流程為：原料→清洗→切形或去核→濃縮式真空浸漬→沖洗外表浮液→成品；原料→清洗→切形→真空熟化、調(diào)味→成品。浸漬后的加工品一般需最后的真空干制（脫除一定水分）獲得最終產(chǎn)品，如各種果脯、腌制品、醬制品、肉類制品等。如蜜棗加工，可將鮮棗清洗、去核后無需熏硫、劃縫等前處理操作，直接放入濃縮式真空浸漬機(jī)中，用濃度30%的已轉(zhuǎn)化過的糖液，在糖液分步濃縮條件下，按工藝要求的溫度浸糖，經(jīng)5h～6h濃縮式真空浸糖獲得含糖飽滿、半透明度極高的浸糖棗，沖洗表面浮糖后最終再經(jīng)3h～3.5h的臨界低溫干燥，獲得含水率13%～15%、總糖可達(dá)78%以上的優(yōu)質(zhì)蜜棗（控制糖液濃度可加工含糖較低的蜜棗）。使用設(shè)備為ZJ型濃縮式真空浸漬機(jī)。該機(jī)具有良好的真空缺氧保護(hù)氛圍，供熱機(jī)構(gòu)的加熱范圍較寬，既可實現(xiàn)低溫分段濃縮操作，又可以較高溫度供肉類制品加工的熟化操作之用，同時待加工食品不需轉(zhuǎn)移安放位置便可一次性完成浸漬全過程操作。浸漬液由于在缺氧保護(hù)氛圍下使用，生物特性保持良好，可補(bǔ)加后重復(fù)利用。3.浸漬-脫水雙聯(lián)食品真空加工技術(shù)這是一種將濃縮式真空浸漬技術(shù)與真空臨界低溫干燥技術(shù)的恰當(dāng)組合，對以農(nóng)產(chǎn)品為原料的各種食品進(jìn)行全真空過程的加工技術(shù)。其加工產(chǎn)品質(zhì)量高，操作時間短，加工品種眾多，不受農(nóng)產(chǎn)品原料生產(chǎn)季節(jié)限制，可實現(xiàn)全年均衡生產(chǎn)。適用范圍為各種果蔬脆品、脫水蔬菜、干鮮雜果、脫水中藥材、干制鮮花、茶葉和復(fù)合果茶、果粉和濃縮果汁、各種肉制品等。除濃縮果汁外，一般工藝流程為：原料→清洗→切形→干制→脫水或干制→包裝→檢驗→成品；原料→清洗→切形→浸漬（浸糖、腌制、調(diào)味）→脫水或干制→包裝→檢驗→成品；原料→清洗→切形→熟化、調(diào)味→脫水或干制→包裝→檢驗→成品。若加工獼猴桃脆片，可將鮮獼猴桃去外表毛、皮，再進(jìn)行清洗后切片（厚度4mm～5mm），放入濃縮式真空浸漬機(jī)中用糖液調(diào)味，使果片酸甜適中，后沖洗表面浮糖，并裝盤放入真空干燥機(jī)中，經(jīng)3.5h～4h真空臨界低溫干燥后，獲得保持原有綠色、含水率低于5%、維生素C含量高于500mg/100g、果片平整而酥脆的獼猴桃脆片。若加工牛肉干，則將牛肉清洗切形后放入浸漬機(jī)中，抽真空到133Pa～400Pa后，用蒸汽直接加熱到90℃～95℃、保持20min～30min熟化。熟化后吸入已配制好的調(diào)味液真空浸漬1h～1.5h，浸漬后沖洗