【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】食品調(diào)味料的鑒別

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】食品調(diào)味料的鑒別

調(diào)味品的質(zhì)量鑒別1.醬油的質(zhì)量鑒別醬油中含有一定的蛋白質(zhì)、糖，是具有特殊風(fēng)味的棕褐色（亦有固體）調(diào)味品。進行醬油的質(zhì)量鑒別時，先觀察其色澤與體態(tài)，然后嗅其味和試嘗其滋味。良質(zhì)醬油：呈棕褐色或紅褐色（白色醬油除外），色澤鮮艷，有光澤。澄清液體，無霉花浮膜，無肉眼可見的懸浮物，無沉淀，濃度適中。具有醬香或酯香等特有的芳香味，無其他不良氣味。用舌頭品嘗，味道鮮美適口而醇厚，柔和味長，咸甜適口，無異味。次質(zhì)醬油：色澤暗黑，無光澤，微有渾濁或有少量沉淀，醬香或酯的味較平淡。劣質(zhì)醬油：醬油色澤發(fā)烏，灰暗無光澤，渾濁，表面有浮膜或灰白色小斑點，醬油不透明，附著力差，無醬香和酯香味或氣味平淡，并有焦糊、酸敗、發(fā)霉的不良氣味。醬油在作為調(diào)味品時的作用：醬油中所含食鹽能起調(diào)味與防腐作用；所含的多種氨基酸（主要是谷氨酸）能增加食品的鮮味；所含的多種酯類、醇類能增加食品香味；其自然生成的色素對食品有良好的著色作用。此外，在發(fā)酵產(chǎn)品等制品中，還有促進熟發(fā)酵的良好作用。2.食醋的質(zhì)量鑒別食醋是指以糧食及其副產(chǎn)品如麥麩、谷糠、高粱殼等為原料，經(jīng)過糖化和酒精發(fā)酵作用，再經(jīng)醋酸菌發(fā)酵而釀成的棕黃色或白色的醋酸液體。良質(zhì)食醋：色澤呈琥珀色、棕紅色，配制食醋為白色。食醋澄清、透明，無懸浮物和沉淀物，無霉花浮膜，無“醋鰻”和“醋虱”。具有食醋特有的香氣和酸味。稍有甜口，不苦澀，無異味。次質(zhì)食醋：食醋微有渾濁或少量沉淀，長有少量醋鰻，食醋香味比較淡，酸味不柔和。劣質(zhì)食醋：食醋渾濁，有大量沉淀，有片狀白膜，有“醋鰻”、“醋虱”等，失去醋的香酸味，具有酸臭味、霉味、澀味或刺激性的不良異味。醋能增鮮、調(diào)香、解膩、去腥。還有殺菌防腐功能。3.味精的質(zhì)量鑒別味精是以淀粉為原料，經(jīng)發(fā)酵提純的谷氨酸鈉結(jié)晶。晶體狀味精應(yīng)潔白，有光澤，顆粒細長，兩端方狀，大小均勻，透明而無雜質(zhì)。摻假的晶體狀味精，如摻入食鹽，其顆粒不定形，不規(guī)則，無光澤；如摻入白砂糖，其顆粒有四方型晶體，顏色發(fā)白，手摸發(fā)粘；如摻入石膏，其顏色赤白，不透明，無光澤，顆粒大小不均，兩端稍尖。粉末狀味精為乳白色，有光澤，仔細觀察應(yīng)為細尖型狀，無雜質(zhì)，手摸有澀感。摻假的粉末狀味精，如摻入面粉，色灰白，少光澤，手摸有滑感，將其浸入水中，有漂浮物和沉淀物出現(xiàn)。質(zhì)量優(yōu)良的味精，在口中溶化很快，鮮味純正濃烈，而摻假或質(zhì)次味精，鮮味差，有甜、咸等異味。當(dāng)溫度達到122℃時開始變成焦性谷氨酸鈉，失去鮮味，且有一定的毒性。味精一般添加量為0.2~1.5g/kg，回鍋肉可用到5g/kg。4.食鹽的質(zhì)量鑒別色澤：質(zhì)量好的食鹽，色潔白、有光澤，呈半透明或透明狀態(tài)；劣質(zhì)食鹽，色灰暗，黃褐色。氣味：質(zhì)量好的食鹽具有食鹽正常氣味，無異味；劣質(zhì)食鹽，有異味。滋味：質(zhì)量好的食鹽具有正常純正的咸味，無其他異味；劣質(zhì)食鹽有苦味、澀味等異味。形態(tài)：質(zhì)量好的食鹽，晶粒完整、均一，堅硬光滑，不結(jié)塊，無返潮現(xiàn)象；劣質(zhì)食鹽，晶粒不完整，大小不一，有結(jié)塊、返潮現(xiàn)象，有肉眼可見雜質(zhì)。食鹽在肉制品加工中運用的特點：由于食鹽是易溶于水的無色結(jié)晶體，具有吸濕性，通過食鹽腌漬，可以提高一些肉制品的保水性和粘結(jié)性，并可以提高產(chǎn)品的風(fēng)味，仰制細菌繁殖。當(dāng)食鹽濃度大約在4.6~5.8%時，保水性達到最強（當(dāng)然受肉本身PH的影響很大）。出于保存目的，食鹽的適宜添加量為3.0%左右，可以加工出保水性較強的產(chǎn)品。然而目前產(chǎn)品中食鹽添加量為2.5%或2.5%以下的食品越來越多，因此對產(chǎn)品的保水性及粘結(jié)性產(chǎn)生了一定的影響，致使產(chǎn)品有可能在蒸煮、干燥或煙熏等加工過程中產(chǎn)生水分及脂肪分離的現(xiàn)象。所以為了提高粘結(jié)性和保水性，有必要在制品中添加粘結(jié)劑。食鹽的保鮮、增鮮作用是因為食鹽可以提高肉品的滲透壓。當(dāng)食鹽溶液的濃度為1%時，可以產(chǎn)生61Kpa的滲透壓，而多數(shù)微生物細胞的滲透壓只有300~600Kpa。在食鹽滲透壓的作用下，微生物的生長活動就受到了抑制。作用：1）提供風(fēng)味；2）抽取收縮性蛋白質(zhì)；3）阻止細菌繁殖；5.白砂糖的質(zhì)量鑒別色澤：白砂糖的顏色應(yīng)潔白、明亮。如果發(fā)黃、失去光澤，或夾雜黃色粒，都是質(zhì)量降低的表現(xiàn)。晶粒：白砂糖的結(jié)晶顆粒應(yīng)大小整齊，松散干燥，晶面明亮，無碎末、結(jié)塊現(xiàn)象；綿白糖要求晶粒細小、整齊、綿軟、無結(jié)塊。白砂糖結(jié)塊或出現(xiàn)粉末是由于貯存時受重壓或受潮而引起的。氣味：白砂糖不應(yīng)有酸味、酒味等異味。有時，在生產(chǎn)過程中糖汁處理不凈，在貯存或運輸過程中，與香肥皂、魚蝦、藥物等混放，受潮后產(chǎn)生發(fā)酵作用，都會導(dǎo)致白砂糖產(chǎn)生異味。夾雜物：糖內(nèi)不應(yīng)有夾雜物，特別不允許有金屬夾雜物。此外，可以取少許白砂糖溶于沸水中，觀察其透明度。白砂糖的水溶液無色透明，無沉淀物，甜味溫和純凈，無焦糖味、糖蜜味等異味。糖在肉制品中的用途：糖是重要的風(fēng)味改良劑。在食品中起賦予甜味和助解作用并能增添制品的色澤。糖與食品保藏有一定的關(guān)系。一般來說，濃的糖液對微生物有抑制作用，因為它能夠降低水的活性，減少微生物生長所需的自由水，并由于滲透壓力的作用，導(dǎo)致細胞壁分離，從而獲得殺菌防腐效果。稀的糖液反而有助于微生物的生長。例如：1-10%的糖液會促進某些細菌的生長。一般認為，為了保藏制品，糖液的濃度至少要達到50~75%。在肉制品中使用糖還能保色，緩和咸味（掩飾食鹽之咸味的作用，尤其是含食鹽量高的產(chǎn)品），增鮮，增色、適口，肉質(zhì)松軟。用量：與在鹽腌時間很長的食品中，添加量為0.5~1%左右較合適。中式產(chǎn)品中一般用量為0.7~3%，甚至可達5.0%。葡萄糖：葡萄糖主要做調(diào)味劑，還有調(diào)節(jié)PH和氧化還原作用。其用量對于食品加工中的使用量以0.3~0.5%最合適。6.黃酒的質(zhì)量鑒別黃酒是世界上最古老的飲料之一，也是我國特有的傳統(tǒng)飲用酒。黃酒的原料是糯米或粳米，黃米為主，通過酒藥和麥曲糖化發(fā)酵，最后經(jīng)壓榨制成的，屬于低濃度的發(fā)酵原酒。酒精濃度為12-15%。黃酒性醇和，適宜長期貯存，具有“越陳越香”的特點。黃酒是具有營養(yǎng)價值很高的低濃度料酒，廣大人民也十分喜愛它。經(jīng)常飲用可促進食欲，解除疲勞，延年益壽。良質(zhì)黃酒：清澈透明，具有琥珀色或淡黃色，光澤明亮，無沉淀物、懸浮物。具有黃酒特有的酯香；滋味應(yīng)是醇厚稍甜，酒味柔和無刺激性，不得有辛啦酸澀等異味。黃酒因貯存、保管不善出現(xiàn)了渾濁，只要滋味無改變，仍可飲用；但是黃酒被細菌污染，酒面上懸浮一層薄膜，酒液渾濁有沉淀物，口味過酸甚至發(fā)臭，這種酒已變質(zhì)，不能飲用。7.白酒的質(zhì)量鑒別白酒又稱蒸餾酒，是以淀粉或糖類成分的物質(zhì)為原料加入酒曲酵母和其他輔料等經(jīng)過糖化發(fā)酵、蒸餾而制成的一種無色透明、酒度較高的飲料。酒的優(yōu)劣主要從色、香、味三方面來評定。優(yōu)質(zhì)白酒：色澤為無色透明，無懸浮物和沉淀物。將白酒注入杯中，杯壁上不得出現(xiàn)環(huán)狀沉淀物。將酒瓶倒置，置于光線中觀察，酒液不渾濁，無懸浮物和雜質(zhì)。另一方面，還要看酒花的變化。若酒花分布均勻，上翻密度間隙明顯，且慢慢消失；酒液清澈，則為優(yōu)質(zhì)酒。若酒花密集上翻且立即消失，并有明顯的不均勻分布，酒液渾濁，則為劣質(zhì)酒。白酒都有一定的溢香（指芳香溢散在杯口附近的空氣中），而很少有噴香（指香氣充滿口腔）與留香（指酒已咽下，口中仍留著酒香氣）。用鼻子在杯口附近仔細聞香，或倒幾滴酒在手掌上，稍搓幾下，再嗅手掌，酒生熱后發(fā)出清香氣味則為上等酒；若酒氣發(fā)甜，則為中等酒；若氣味發(fā)臭，必為劣質(zhì)酒。白酒的