【食品生產加工技術】鳙魚的加工利用研究

【食品生產加工技術】鳙魚的加工利用研究

鳙魚(Aristichthysnobilis)又名花鰱、黑鰱、胖頭魚，屬硬骨魚類，鯉形目，鯉科，鰱亞科。鳙的外形似鰱，往往會被有些人誤認為是同一種魚，但肉質味道沒有鰱魚好，且頭特別大，一般為體長的1/3。鳙魚可以看成是一種特殊的低值淡水魚，這是因為：(1)鳙魚的產量大，價格低廉；(2)鳙魚頭部較大，造成了可食部分少的印象；(3)鳙魚魚肉口味不及其它高值魚，又給人肉質一般的感覺；(4)鳙魚具有固有的土腥味，腥味的存在常常會嚇退很多消費者；(5)受傳統(tǒng)消費習慣的影響，人們對鳙魚頭部的特別嗜好，造成魚身和魚尾部分價格大跌。1.鳙魚的加工利用研究現(xiàn)狀我國淡水魚加工業(yè)起步較晚。多年來，我國對淡水魚的利用采取的是以鮮活銷售為主，冷凍加工和其它傳統(tǒng)的加工方法為輔的策略。國內對有關鳙魚加工的研究報道很少，都是從魚糜制品角度進行研究的。熊光權等報道了以鰱鳙魚為原料研制淡水魚香腸的研究；青島海洋大學的研究結果表明，鳙魚屬于凝膠形成較困難、凝膠劣化極其容易的魚種；上海水產大學通過研究淡水魚魚肉蛋白質的凝膠形成特性，發(fā)現(xiàn)鰱鳙魚的凝膠形成相近。而國外對鳙魚營養(yǎng)組成、貯藏以及魚醬、魚香腸和罐頭制品等方面進行了較多的研究：研究了濕蒸和干烤兩種處理工藝，認為濕蒸預處理得到的罐頭產品更受青睞；鳙魚在常溫貯藏條件下的pH，TVN和TBARS等參數(shù)的變化，得出了常溫貯藏12小時的鳙魚是可以接受的結論；以鳙魚為原料，對制備魚香腸和魚肉腌制的工藝進行了研究；以鳙魚為原料制作魚醬，兩次水洗比一次水洗和不經過水洗預處理工藝更有利于魚醬的貯藏。2.鳙魚加工利用過程中需要解決的難題2.1腥味問題要開發(fā)鳙魚的深度加工技術，首先必須解決其固有的土腥味。魚類腥氣成分非常復雜，國外在這方面研究報道分別有：甲基硫醇、1-辛烯-3-酮和順-4-庚烯醛是引起鯉魚腥異味的主要化合物；通過對鰱魚、鯽魚等淡水魚的氣味成分分析，得出了相關的氣味成分是：己醛、1-戊烯-3-酮、2，3-戊二酮、1-戊烯-3-醇、反-2-己烯醛等C5--C8的羰基化合物和醇類，這些揮發(fā)性成分協(xié)同作用構成了草腥味、土腥味；淡水魚具有的特征氣味成分是由體內存在的脂肪氧化酶(LOX)作用多不飽和脂肪酸產生的。此外，魚類的腥氣還與魚食來源有關，魚食不同，腥氣成分也會改變。目前，在其它水產品的脫腥技術研究方面有一些報道。如吳少福等研究了黃鱔的去腥技術，認為采用1.5％的β-CD可以除去黃鱔軟罐頭的腥味；黃發(fā)新等報道了用酸堿處理可以除去東方螺肉的腥味；而婁永江研究了龍頭魚的脫腥，認為采用鹽酸和CaCl2作為脫腥劑效果較好。這些方法多數(shù)是使用酸堿等化學試劑作為脫腥劑，過量使用可能會涉及到環(huán)保問題。在鳙魚脫腥技術方面，研究表明，采用天然物質紅茶和食鹽復合脫腥，可以得到較滿意的效果。2.2骨刺問題魚肉中的骨刺也是一個需要解決的難題。解決的措施可以從以下兩方面進行考慮：(1)采用機械方式去除魚肉切片中的骨刺。(2)通過油炸的方法使得其中的骨刺變脆，從而可以連肉帶骨刺一起食用。油炸食品香氣誘人，酥脆可口，但是油炸食品中含有較高的致癌物苯并芘，而且含油量較高，不易保存，長期食用對人體健康不利。另外，對鳙魚采用微波脆化的方法，則可以較好地解決上述問題。2.3下腳料問題鳙魚魚肉加工后會產生大量的下腳料，如果不加以回收利用而隨意排放到環(huán)境中，將會造成環(huán)境污染，還會使開發(fā)的產品成本提高、利潤降低、市場難以開拓，從而限制加工業(yè)的發(fā)展速度，反過來將會挫傷鳙魚生產者的積極性。3.鳙魚加工利用的可能途徑3.1魚糜制品的研制魚糜制品具有高蛋白、低脂肪、食用方便、便于攜帶等特點，已成為一種具有發(fā)展前途的現(xiàn)代水產加工食品。其特點是原料不受限制，通過添加不同的調味料、香料和其它輔料可迎合南北口味。湖北農業(yè)科學院利用鰱鳙魚為原料研制了淡水魚香腸，并研究了pH值、食鹽的加量、魚肉貯藏時間、淀粉種類等因素對魚香腸品質的影響，為鳙魚加工成保存期長、食用方便的產品提供了新的途徑。魚糜制品應具有良好的彈性、風味和色澤，而對于鳙魚來說，肌原纖維含量豐富，魚肉pH近中性，血色肉含量少，這些特性都是有利因素。3.2水產方便食品和保健食品的研制國外在這方面研究較多，日本以沙丁魚為材料，經去骨刺、鹽水處理和低溫干燥等過程，制成一種飲酒佐料。采用魚肉、禽畜肉為原料，加入脫水蔬菜、多糖及其它調味品，經特殊工藝處理制成片狀食物。3.3生物技術的應用日本以魚肉和碳水化合物等物質為原料，采用曲霉菌種混合發(fā)酵來生產調味汁。通過研究不同的酶對沙丁魚肌肉的處理效果，發(fā)現(xiàn)用堿性蛋白酶處理后的水解物有較高的色氨酸含量。3.4加工下腳料的有效利用在鳙魚下腳料的應用方面，我們通過比較木瓜蛋