TQLCY 001-2023 學(xué)校食堂大宗食品原料采購食品安全管理規(guī)范

ICS67.040CCSC53QLCY團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/QLCY001—2023代替T/QLCY001-2022學(xué)校食堂大宗食品原料采購食品安全管理規(guī)范Foodsafetymanagementspecificationofbulkfoodpurchasingforschoolcanteen2023-12-20發(fā)布 2024-01-01實(shí)施邛崍市飯店與餐飲娛樂行業(yè)協(xié)會??發(fā)布T/QLCY001T/QLCY001—2023目 次前 言 II范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語和定義 1總則 2采購渠道 2采購查驗(yàn) 2基本要求 2查驗(yàn)記錄 2果蔬類食品查驗(yàn) 2畜禽肉類食品查驗(yàn) 3水產(chǎn)類食品查驗(yàn) 3鮮蛋類食品查驗(yàn) 3糧油、調(diào)味品、乳制品等普通食品查驗(yàn) 4干雜類食品查驗(yàn) 4其他要求 4食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置 5基本原則 5處置要求 5附錄 A （資料性）進(jìn)貨查驗(yàn)記錄表 6參考文獻(xiàn) 7I前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由邛崍市市場監(jiān)督管理局、邛崍市教育局、邛崍市飯店與餐飲娛樂行業(yè)協(xié)會聯(lián)合提出。本文件由邛崍市飯店與餐飲娛樂行業(yè)協(xié)會歸口。本文件起草單位：成都市華測檢測技術(shù)有限公司。本文件主要起草人：馮鑫、任倩、田紅荀、甘文、熊子靈、賈健松。本文件代替T/QLCY001-2022《學(xué)校食堂大宗食品原料采購食品安全管理規(guī)范》。本文件與T/QLCY001-2022相比，主要變化如下：——修改了術(shù)語“畜禽肉類食品”的定義；——增加了果蔬類食品的食品安全要求；——增加了學(xué)校建立食品安全民主監(jiān)督機(jī)制的要求。II學(xué)校食堂大宗食品原料采購食品安全管理規(guī)范范圍本文件規(guī)范了邛崍市中小學(xué)校、幼兒園食堂在大宗食品原料采購過程中的食品安全管理要求。本文件適用于邛崍市轄區(qū)內(nèi)中小學(xué)校、幼兒園的食品安全管理及食品采購部門。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1354大米GB/T1355小麥粉GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2733食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動物性水產(chǎn)品GB2749食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB18394畜禽肉水分限量GB19302食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳GB19643食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)藻類及其制品GB19645食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)巴氏殺菌乳GB25190食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)滅菌乳GB25191食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)調(diào)制乳GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。果蔬類食品新鮮的蔬菜和水果，包括經(jīng)過或未經(jīng)過清洗、去皮、切分的蔬菜和水果。畜禽肉類食品鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品，包括鮮畜禽肉、凍畜禽肉、畜禽副產(chǎn)品，活畜(豬、牛、羊、兔等)、禽(雞、鴨、鵝等)宰殺、加工后，經(jīng)過冷凍（≤18℃）或不經(jīng)過冷凍處理的肉或所得畜禽內(nèi)臟、翅、腳(爪)等可食用的產(chǎn)品。水產(chǎn)類食品鮮（凍）動物性、植物性水產(chǎn)品，包括海水產(chǎn)品和淡水產(chǎn)品。1鮮蛋類食品各種家禽生產(chǎn)的、未經(jīng)加工的帶殼蛋，包括雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋等。干雜類食品各類經(jīng)干燥處理的食品，包括干制蔬菜（如干筍、干豇豆等）、干制食用菌（如木耳、干香菇等）、干制水果（如干紅棗、干枸杞等）、干制水產(chǎn)品（如蝦皮、干海帶等）、生干堅(jiān)果與籽類食品（如花生、芝麻等）、生干豆類食品（如黃豆、紅豆、干豌豆等），及香辛料類食品?？倓t學(xué)校食堂進(jìn)行食品原料采購食品安全管理應(yīng)符合《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》《四川省中小學(xué)校食品安全管理辦法》《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》等規(guī)定。采購渠道學(xué)校食堂原則上應(yīng)通過經(jīng)邛崍市教育部門遵循公開透明、公平競爭原則確定的大宗食品原料統(tǒng)一配送單位進(jìn)行食品原料采購。采購查驗(yàn)基本要求學(xué)校食堂應(yīng)建立進(jìn)貨查驗(yàn)制度。查驗(yàn)內(nèi)容應(yīng)包括供應(yīng)商的資質(zhì)證照；食品原料與購貨憑證上的名稱、數(shù)量是否相符，票證是否齊全；質(zhì)量是否符合要求（如生鮮食品原料的感官性狀、預(yù)包裝食品的包裝和保質(zhì)期是否符合要求）；運(yùn)輸儲存條件是否符合要求（如冷藏冷凍食品是否在低溫或冷凍條件下運(yùn)輸）等，查驗(yàn)合格的食品原料方可入庫。對于查驗(yàn)發(fā)現(xiàn)存在質(zhì)量問題或有可疑跡象的產(chǎn)品應(yīng)拒絕收貨，查驗(yàn)情況及處置措施應(yīng)記錄在進(jìn)貨查驗(yàn)記錄中。發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商存在違法行為的，應(yīng)及時向?qū)俚厥称钒踩O(jiān)督管理部門舉報。查驗(yàn)記錄學(xué)校食堂食品原料采購部門應(yīng)嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》落實(shí)索證索票，如實(shí)填寫進(jìn)貨查驗(yàn)記錄表，記錄應(yīng)包括所購產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)商單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等（A）。進(jìn)貨查驗(yàn)記錄表應(yīng)逐筆、按時間順序記錄。進(jìn)貨查驗(yàn)的記錄和憑證保存期限不應(yīng)少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不應(yīng)少于二年。果蔬類食品查驗(yàn)基礎(chǔ)要求果蔬類食品的食品安全指標(biāo)應(yīng)符合GB2762、GB2763的規(guī)定，感官應(yīng)符合表1的要求。表1 果蔬類食品基礎(chǔ)感官指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)外觀新鮮、機(jī)械損傷不超過5%，無腐爛、無病蟲害顏色符合該品種的顏色質(zhì)地符合該品種質(zhì)地、不凍蔫、無凍害2表1 果蔬類食品基礎(chǔ)感官指標(biāo)（續(xù)）項(xiàng)目指標(biāo)風(fēng)味符合該品種風(fēng)味、無異味、無不良風(fēng)味合格證明文件果蔬類食品的合格證明文件應(yīng)包括最近半年內(nèi)由具有法定資質(zhì)的第三方檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)出具的委托檢驗(yàn)報告和每批次的快檢報告。畜禽肉類食品查驗(yàn)基礎(chǔ)感官要求畜禽肉類食品的食品安全指標(biāo)應(yīng)符合GB2707、GB18394的規(guī)定，感官應(yīng)符合表2的要求。表2 畜禽肉類食品基礎(chǔ)感官指標(biāo)項(xiàng)目鮮畜禽肉凍畜禽肉（解凍后）色澤肌肉和脂肪具有正常的顏色，肌肉有光澤肌肉和脂肪呈正常色澤，無霉點(diǎn)彈性（組織狀態(tài)）指壓后的凹陷立即恢復(fù)肉質(zhì)緊密，有堅(jiān)實(shí)感黏度外表微干或微濕潤，不黏手外表及切面濕潤，不黏手氣味具有畜禽肉的正常氣味，無異味具有畜禽肉的正常氣味，無異味合格證明文件畜禽肉類食品的合格證明文件應(yīng)包括最近半年內(nèi)由具有法定資質(zhì)的第三方檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)出具的委托檢驗(yàn)報告和每批次的快檢報告。每批次畜禽肉類食品應(yīng)隨貨附帶動物產(chǎn)品檢疫合格證明，豬肉還應(yīng)同時提供肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。水產(chǎn)類食品查驗(yàn)基礎(chǔ)要求水產(chǎn)類食品的感官和食品安全指標(biāo)應(yīng)符合GB2733、GB19643的規(guī)定。表3 水產(chǎn)類食品基礎(chǔ)感官指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)色澤具有水產(chǎn)品應(yīng)有色澤氣味具有水產(chǎn)品應(yīng)有氣味，無異味狀態(tài)具有水產(chǎn)品正常的組織狀態(tài)，肌肉緊密、有彈性合格證明文件水產(chǎn)類食品的合格證明文件應(yīng)包括最近半年內(nèi)由具有法定資質(zhì)的第三方檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)出具的委托檢驗(yàn)報告。動物性水產(chǎn)類食品應(yīng)查驗(yàn)每批次的快檢報告。鮮蛋類食品查驗(yàn)基礎(chǔ)要求鮮蛋類食品的感官和食品安全指標(biāo)應(yīng)符合GB2749的規(guī)定。表4 鮮蛋類食品基礎(chǔ)感官指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)色澤燈光透視時整個蛋呈微紅色；去殼后蛋黃呈橘黃色至橙色，蛋白澄清、透明，無其他異常顏色氣味蛋液具有固有的蛋腥味，無異味狀態(tài)蛋殼清潔完整，無裂紋，無霉斑，燈光透視時蛋內(nèi)無黑點(diǎn)及異物；去殼后蛋黃凸起完整并帶有韌性，蛋白稀稠分明，無正常視力可見外來異物3合格證明文件鮮蛋類食品的合格證明文件為最近半年內(nèi)由具有法定資質(zhì)的第三方檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)出具的委托檢驗(yàn)報告。糧油、調(diào)味品、乳制品等普通食品查驗(yàn)基本要求學(xué)校食堂采購的糧油、調(diào)味品、乳制品等普通食品應(yīng)為預(yù)包裝食品。產(chǎn)品外包裝應(yīng)完好、無破損，包裝標(biāo)識清晰、規(guī)范，標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718、GB28050等要求。產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)時剩余有效期不少于保質(zhì)期限的1/2。合格證明文件每批次產(chǎn)品應(yīng)隨貨附帶出廠檢驗(yàn)合格證明和近半年內(nèi)的型式檢驗(yàn)報告，檢測項(xiàng)目應(yīng)滿足食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的要求。其中，大米的質(zhì)量指標(biāo)不低于GB/T1354一級定等指標(biāo)的技術(shù)要求；小麥粉（面粉）的質(zhì)量指標(biāo)不低于GB/T1355的特制二等指標(biāo)的技術(shù)要求；食用油的食品安全指標(biāo)應(yīng)符合GB2716的規(guī)定，其中菜籽油的質(zhì)量指標(biāo)應(yīng)不低于GB/T1536的二級成品菜籽油的指標(biāo)要求；乳制品（發(fā)酵乳、巴氏殺菌乳、滅菌乳、調(diào)制乳）的食品安全指標(biāo)應(yīng)分別符合GB19302、GB19645、GB25190、GB25191的規(guī)定。干雜類食品查驗(yàn)散裝干雜類食品基礎(chǔ)感官要求散裝干雜類食品應(yīng)符合表5的基礎(chǔ)感官要求。表5 散裝干雜類食品基礎(chǔ)感官指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)外觀干爽、無霉?fàn)€現(xiàn)象、無蟲蛀、無雜質(zhì)色澤符合該品種的色澤質(zhì)地符合該品種質(zhì)地、干貨顆粒整齊、均勻、完整風(fēng)味符合該品種風(fēng)味、無異味、無不良風(fēng)味合格證明文件散裝干雜類食品的合格證明文件應(yīng)包括最近半年內(nèi)由具有法定資質(zhì)的第三方檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)出具的委托檢驗(yàn)報告。干制蔬菜、干制食用菌、干制水果應(yīng)查驗(yàn)每批次的二氧化硫快檢報告。預(yù)包裝干雜類食品基本要求預(yù)包裝干雜類食品的產(chǎn)品外包裝應(yīng)完好、無破損，包裝標(biāo)識清晰、規(guī)范，標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718、GB28050等要求。產(chǎn)品供應(yīng)時剩余有效期不少于保質(zhì)期限的1/2。合格證明文件干雜類食品的合格證明文件應(yīng)包括近半年內(nèi)由具有法定資質(zhì)的第三方檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)出具的委托檢驗(yàn)報告和每批次隨貨附帶的出廠檢驗(yàn)合格證明。其他要求學(xué)校食堂不應(yīng)采購四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)青發(fā)芽土豆、散裝食用油、散裝食用鹽、裱花蛋糕、亞硝酸鹽等高風(fēng)險食品原料。4鼓勵學(xué)校食堂食品安全管理員及食品采購部門關(guān)注和收集食品安全監(jiān)督抽檢不合格信息、食品安全風(fēng)險提示，并根據(jù)提示的風(fēng)險信息加強(qiáng)對所采購食品原料的質(zhì)量管控。鼓勵學(xué)校參加食品安全責(zé)任保險，完善事前、事中、事后食品安全保障體系，防范食品安全風(fēng)險。學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立由學(xué)校負(fù)責(zé)人、教職工代表、學(xué)生代表、家長代表等參與的食品安全民主監(jiān)督機(jī)制。學(xué)校應(yīng)當(dāng)設(shè)立并公布食品安全投訴舉報電話、電子郵箱、意見箱等，及時處理投訴舉報或意見食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置基本原則學(xué)校食堂應(yīng)依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《邛崍市食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案》制定本單位的食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案。如發(fā)生疑似食品安全突發(fā)事件，應(yīng)按規(guī)定啟動執(zhí)行應(yīng)急處置。鼓勵學(xué)校定期開展食品安全突發(fā)事件應(yīng)急演練。處置要求事件報告發(fā)生疑似食品安全突發(fā)事件應(yīng)按照《邛崍市食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案》規(guī)定的形式和時限向衛(wèi)生行政部門、食品安全監(jiān)管部門和教育部門進(jìn)行報告，說明事件發(fā)生時間、地點(diǎn)、疑似危害人數(shù)及癥狀等有關(guān)內(nèi)容。現(xiàn)場封存應(yīng)立即停止加工制作，封存可能導(dǎo)致食品安全突發(fā)事件的食品、食品原料、餐飲具、設(shè)備設(shè)施、進(jìn)貨臺賬及相關(guān)票證等。配合調(diào)查應(yīng)配合食品安全監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門進(jìn)行食品安全突發(fā)事件調(diào)查，按要求協(xié)調(diào)人員問詢，提供相關(guān)資料、樣品等。記錄存檔應(yīng)將食品安全突發(fā)事件調(diào)查、處置等相關(guān)信息進(jìn)行記錄并存檔。應(yīng)急處