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【食品生產加工技術】麻辣腸加工技術

工藝流程:原料肉驗收—解凍—絞肉—腌制—滾揉—灌裝—干燥—蒸煮—干燥—冷卻、包裝—二次殺菌—裝箱、入庫工藝標準原料驗收：供生產麻辣麻辣烤腸的主要原料為精碎和五花，要求瘦肉色澤鮮艷，脂肪潔白，無雜骨、無毛、無污物、血肉和病變淋巴組織。解凍：采用自然解凍，解凍室溫度≤15℃，解凍后原料肉溫度-2℃—8℃。絞肉：精碎和五花混合絞制，采用φ6mm孔板絞一遍，置于干凈的桶車中。腌制：用15%的冰水和配好的輔料A充分溶解，同絞好的原料用攪拌機攪拌10—15min，放入桶車，推入0—4℃的高溫庫中腌制12—24h，出機后肉溫≤10℃。4.5滾揉：腌制好的原料倒入干凈的滾揉桶中，將25%的冰水和配好的輔料B加入，真空滾揉2h，真空度大于-0.08~-0.1Mpa，出機后肉溫≤10℃。灌裝：腸衣處理：使用前一端打結再用水浸泡2h以上〈長度40—50cm〉，然后用水搓洗至滑爽便于灌裝為準。灌裝：用φ38—40mm腸衣，灌裝定量335—340g/根。打卡：打卡結實，不可掉腸。掛桿：每架車三層，每層8桿，每桿15根。沖洗：掛桿后用水沖洗腸衣表面肉陷。干燥、蒸煮、干燥：灌裝好的麻辣烤腸要及時干燥，55℃~60℃干燥30min，要求腸體表面色澤發(fā)黃、干爽。刷煙熏液。55℃~60℃干燥30min；汽蒸：升溫至82~84℃，保持45~50min，至中心溫度80℃；55℃干燥30~35min，保證產品凈含量300g。冷卻、包裝：出爐的麻辣烤腸推入冷卻間冷卻，冷卻至產品中心溫度25℃以下即可用18*30cm的真空包裝袋包裝，要求真空緊密，封口平整無皺折。二次殺菌：水溫88℃保持30min后即可用自來水冷卻，冷卻至產品中心溫度25℃以下出鍋。裝箱、入庫：二次殺菌的產品冷卻后

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