食品安全與質(zhì)量控制應(yīng)用實例

食品安全與質(zhì)量控制食品安全控制關(guān)鍵技術(shù)

在生產(chǎn)中的應(yīng)用實例食品安全控制關(guān)鍵技術(shù)

在生產(chǎn)中的應(yīng)用實例案例一熟肉制品HACCP案例二超高溫滅菌奶HACCP案例三水產(chǎn)品HACCP案例四果汁和果汁飲料HACCP案例一：熟肉制品HACCP建立HACCP工作小組低溫熟肉制品產(chǎn)品描述繪制與驗證工藝流程圖熟肉食品危害分析低溫熟肉制品HACCP計劃熟肉制品安全控制相關(guān)術(shù)語

1.熟肉制品(以畜、禽肉為原料加工，直接可食)2.低溫類熟肉制品(熱處理工藝溫度100℃以下，保質(zhì)期3個月以內(nèi)，0-4℃保存)3.清洗

4.消毒

5.清潔

6.分開

7.高清潔區(qū)

8.低清潔區(qū)一、建立HACCP工作小組①企業(yè)應(yīng)設(shè)立專門的HACCP工作小組。小組成員由負責產(chǎn)品質(zhì)量控制、生產(chǎn)管理、衛(wèi)生管理、檢驗、產(chǎn)品研制、采購、倉儲和設(shè)備維護各方面專業(yè)人員組成，質(zhì)量管理者代表作為HACCP小組負責人。②HACCP工作小組的職責是:制定、修改、監(jiān)督實施及驗證HACCP計劃；負責對企業(yè)的HACCP培訓；負責編制HACCP管理體系的各種文件等工作.③HACCP工作小組的成員必須經(jīng)過以下內(nèi)容的培訓：GMP、SSOP、HACCP工作原理，本企業(yè)HACCP實施計劃等，以確保HACCP小組成員具備建立食品安全保障體系的能力。④HACCP工作小組必須對所有員工進行HACCP基礎(chǔ)知識和本崗位HACCP計劃的培訓，以確保所有員工能夠理解和正確執(zhí)行HACCP計劃二、低溫熟肉制品產(chǎn)品描述肉制品的品種較多，可分為高溫加熱和低溫加熱處理兩大類。由于低溫加熱處理的產(chǎn)品易出現(xiàn)食品安全問題，下面選擇低溫火腿類制品中三文治火腿、低溫熏煮腸類制品中維也納香腸、烤腸為例。

表5－1為三文治火腿的產(chǎn)品描述結(jié)果。三文治火腿所用的原料主要有原料肉、水、輔料和食品添加劑。原料肉為豬肉和雞肉，根據(jù)熟肉制品的蛋白質(zhì)和脂肪的含量確定原料肉的用量。三文治火腿產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量≥7％。水分是產(chǎn)品鮮嫩可口的重要條件，產(chǎn)品質(zhì)量的檔次不同，水的加人量有所不同，西式火腿類產(chǎn)品的水分含量一般為65％～75％。大豆蛋白粉有較好的吸水持水性，可以適量的補充產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量。淀粉具有增稠賦形作用。添加食鹽、白糖、味精和香辛料增加產(chǎn)品的風味。產(chǎn)品中加入食品添加劑——亞硝酸鹽、復合磷酸鹽分別起到發(fā)色、防腐和保持水分的作用。根據(jù)《西式蒸煮、煙熏火腿衛(wèi)生標準》（GB13101），確定產(chǎn)品重要衛(wèi)生指標有亞硝酸鹽、復合磷酸鹽和鉛。蛋白質(zhì)含量和pH為重要的質(zhì)量指標。火腿類熟肉制品適于廣大消費者食用，食用方便，需在0～7℃的條件下運輸、貯存和銷售，才能保證產(chǎn)品質(zhì)量。表5-2為維也納香腸和烤腸的產(chǎn)品描述結(jié)果。根據(jù)《肉灌腸衛(wèi)生標準》（GB2725。1），確定產(chǎn)品的重要衛(wèi)生指標有亞硝酸鹽和山梨酸鉀。三.繪制制與與驗驗證證工工藝藝流流程程圖圖低溫溫熟熟肉肉制制品品工工藝藝流流程程圖圖（見見下下頁頁））2.低溫溫熟熟肉肉制制品品工工藝藝流流程程說說明明結(jié)合合三三文文治治火火腿腿工工藝藝流流程程圖圖和和烤烤腸腸工工藝藝流流程程圖圖介介紹紹熟熟肉肉制制品品加加工工工工藝藝規(guī)規(guī)程程。。(一)產(chǎn)品品特特征征的的危危害害分分析析肉制制品品營營養(yǎng)養(yǎng)成成分分豐豐富富，，含含水水分分較較高高，，采采用用天天然然腸腸衣衣的的產(chǎn)產(chǎn)品品透透氣氣性性較較強強，，這這些些因因素素皆皆適適合合微微生生物物的的生生長長繁繁殖殖，因因此此熟熟肉肉制制品品的的主主要要衛(wèi)衛(wèi)生生問問題題為為微微生生物物超超標標。。肉肉制制品品中中還還存存在在較較為為嚴嚴重重的的亞亞硝硝酸酸鹽鹽超超標標情情況況.因此此建建議議把把熟熟肉肉制制品品檢檢測測的的重重點點放放在在微微生生物物指指標標和和亞亞硝硝酸酸鹽鹽指指標標上上。。四.熟肉食品品危害分分析(二)原輔料的的危害分分析1.接受原料料肉(1)生物性危危害（致致病菌污污染）(2)化學性危危害（獸獸藥農(nóng)藥藥工業(yè)廢廢物）(3)物理性危危害2.接受輔料料、食品品添加劑劑、包裝裝材料3.貯存原原料肉肉、輔輔料和和包裝裝材料料(三)生產(chǎn)過過程至至銷售售環(huán)節(jié)節(jié)危害害分析析五、低溫溫熟肉肉制品品HACCP計劃第五章章熟熟肉制制品安安全控控制關(guān)關(guān)鍵技技術(shù)第四節(jié)節(jié)熟熟肉肉制品品HACCP第五章章熟熟肉制制品安安全控控制關(guān)關(guān)鍵技技術(shù)第四節(jié)節(jié)熟熟肉肉制品品HACCP第五章章熟熟肉制制品安安全控控制關(guān)關(guān)鍵技技術(shù)第四節(jié)節(jié)熟熟肉肉制品品HACCP第五章章熟熟肉制制品安安全控控制關(guān)關(guān)鍵技技術(shù)第四節(jié)節(jié)熟熟肉肉制品品HACCP案例二二超高溫溫滅菌菌奶HACCP一、組組建HACCP工作小小組二、超超高溫溫滅菌菌奶產(chǎn)產(chǎn)品描描述三、繪繪制和和確認認工藝藝流程程圖四、乳乳與乳乳制品品的危危害分分析五、超超高溫溫滅菌菌乳HACCP計劃乳制品品安全全控制制相關(guān)關(guān)術(shù)語語①乳制品品（dairyproduct）：以牛乳、、羊乳等等為主要要原料加加工制成成的各種種制品。。②清潔作業(yè)業(yè)區(qū)：指半成品品貯存、、充填及及內(nèi)包裝裝車間等等清潔度度要求高高的作業(yè)業(yè)區(qū)域。。③準清潔作作業(yè)區(qū)：：指鮮乳處處理車間間等生產(chǎn)產(chǎn)場所中中清潔度度要求次次于清潔潔作業(yè)區(qū)區(qū)的作業(yè)業(yè)區(qū)域。。④一般作業(yè)業(yè)區(qū)：指收乳間間、輔料料倉庫、、材料倉倉庫、外外包裝車車間及成成品倉庫庫等清潔潔度要求求次于準準清潔作作業(yè)區(qū)的的作業(yè)區(qū)區(qū)域。⑤非食品處理區(qū)區(qū)：指檢驗室、辦辦公室、洗手手消毒室、廁廁所等非直接接處理食品的的區(qū)域。一、組建HACCP工作小組組建HACCP工作小組，小小組由各方面面的專業(yè)人員員及相關(guān)操作作人員組成，，并規(guī)定其職職責和權(quán)限，，以制定、實實施和保持HACCP體系。二、超高溫滅滅菌奶產(chǎn)品描描述奶類為一乳乳白色的復復雜乳膠體體。其中最最多的組成成部分是水水，約占83％，奶中還還含有乳糖糖、蛋白質(zhì)質(zhì)、脂肪、、水溶性鹽鹽類和維生生素。超高溫瞬間間殺菌法將將乳加壓加加熱至130～150℃持續(xù)0．5～2s。研究表明，，超高溫瞬瞬間殺菌法法可使乳中中細菌幾乎乎全部死亡亡，因此認認為是目前前理想的殺殺菌法。由于紙盒包包裝的超高高溫滅菌奶奶有較長的的保質(zhì)期，，因而更受受我國城市市居民歡迎迎。本案例討論論超高溫滅滅菌奶的HACCP計劃。表6－1為超高溫滅滅菌奶的產(chǎn)產(chǎn)品描述。。四、乳與乳乳制品的危危害分析乳與乳制品品的不安全全因素一方方面來源于于乳牛的飼飼養(yǎng)過程，，包括乳牛牛的飲用水水、飼料、、飼養(yǎng)環(huán)境境和乳牛的的衛(wèi)生，另另一方面來來源于乳制制品生產(chǎn)過過程包括原原料奶的衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)量、、生產(chǎn)過程程、有害的的添加物質(zhì)質(zhì)、生產(chǎn)用用水和生產(chǎn)產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)衛(wèi)生等。按照危害性性質(zhì)，乳與與乳制品的的危害可分分為生物性性危害、化化學性危害害和物理性性危害。（一一））產(chǎn)產(chǎn)品品特特性性的的危危害害分分析析乳品發(fā)生生微生物物污染的的危害與與發(fā)生殺殺蟲劑殘殘留物危危害的比比例為100000：1，乳品的的危害主主要來源源是微生生物，而而給人類類帶來健健康危害害的微生生物主要要是致病病菌。牛奶中常常見的微微生物種種類主要要有：乳乳酸菌、、腸內(nèi)細細菌、低低溫菌群群、芽孢孢桿菌以以及球菌菌類。此此外，牛牛奶中還還可能存存在酵母母菌、放放線菌、、霉菌、、結(jié)核桿桿菌、布布魯氏菌菌、利斯斯特氏菌菌等。一些調(diào)查查表明乳乳制品中中存在較較為嚴重重的抗生生素殘留留。根據(jù)對產(chǎn)產(chǎn)品特性性的分析析，乳與與乳制品品的重要要衛(wèi)生指指標為微微生物指指標和抗抗生素殘殘留指標標。（二）飼飼養(yǎng)過程程的危害害分析1．乳牛的的飲用水水2．飼料飼料中的的危害種種類主要要有以下下三大類類：即（1）微生物物危害:有害細菌菌、產(chǎn)毒毒霉菌（2）化學危危害：1）重金屬屬、2）農(nóng)藥殘殘留3）獸藥殘殘留、4）其他有有毒有害害成分（3）物理危危害物理危害害包括各各種稱之之為外來來物質(zhì)或或外來顆顆粒的物物質(zhì)。飼飼料中物物理性危危害有幾幾個來源源，如被被污染的的材料、、設(shè)計或或維護不不好的設(shè)設(shè)施和設(shè)設(shè)備、加加工過程程中錯誤誤的操作作。物理危害害的類型型為玻璃璃、金屬屬、石頭頭、塑料料、骨頭頭、針、、筆尖、、紐扣、、珠寶等等。3．飼養(yǎng)環(huán)環(huán)境：（（1）微生物物污染（2）化學性性危害4．乳牛的的衛(wèi)生乳牛的健健康會對對牛乳的的衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量產(chǎn)生生影響。?；疾〉牡娜榕?，，部分病病原菌可可能直接接由血液液進人乳乳中，如如患結(jié)核核病、布布魯氏菌菌病、波波狀熱時時，有可可能從乳乳中排出出細菌，，尤其是是在患乳乳房炎的的乳牛所所產(chǎn)乳中中，微生生物的含含量很高高。（三）原原料奶的的危害分分析1．生物性性危害2．化學性性危害（1）抗生素素殘留（2）農(nóng)藥殘殘留（3）其他鎘、鉛、、汞以及及類金屬屬砷等重重金屬污污染物污污染飼料料，以及及苯并芘芘、游離離棉酚、、二惡英英等環(huán)境境污染物物隨飼料料進人乳乳牛體內(nèi)內(nèi)，會在在牛乳中中造成相相應(yīng)的殘殘留，與與焚化爐爐鄰近的的牧草飼飼養(yǎng)的奶奶牛樣品品含較高高水平的的二惡英英。飼料料變質(zhì)殘殘留物造造成牛乳乳中黃曲曲霉毒素素M1污染危害害。3．物理性性危害（四）生生產(chǎn)過程程——銷售環(huán)節(jié)節(jié)危害分分析牛乳中嗜嗜冷菌、、嗜熱菌菌、芽孢孢菌、致致病菌及及其他微微生物如如蛋白分分解菌、、脂肪分分解菌、、酵母、、霉菌等等，隨著著牛乳被被擠出、、貯存、、運輸以以及殺菌菌后工藝藝過程污污染，會會廣泛存存在，以以致對終終產(chǎn)品造造成危害害。致病菌中中，沙門門氏菌、、病原性性大腸菌菌、結(jié)核核菌、利利斯特氏氏菌等會會引起食食物中毒毒或染上上疾??；；嗜冷菌菌產(chǎn)生的的耐熱孢孢外蛋白白酶、脂脂肪酶在在乳中殘殘留，最最終導致致產(chǎn)品有有苦味、、結(jié)塊分分層；芽芽孢菌殘殘留在乳乳中的芽芽孢最終終導致產(chǎn)產(chǎn)品在貯貯存期發(fā)發(fā)生酸包包、漲包包。（四）生生產(chǎn)過程程——銷售環(huán)節(jié)節(jié)危害分分析（續(xù)續(xù)）乳制品在在加工過過程中可可發(fā)生污污染。尤尤其是乳乳中耐熱熱菌能耐耐過巴氏氏殺菌而而繼續(xù)存存活。在在殺菌及及保溫發(fā)發(fā)酵過程程中，如如果沾染染了嗜熱熱性酵母母菌，可可能有潛潛在危險險性。表6－3列出對超超高溫滅滅菌乳生生產(chǎn)過程程危害分分析結(jié)果果。根據(jù)據(jù)危害分分析，確確定關(guān)鍵鍵控制點點，針對對每一種種危害，，提出了了預防與與控制措措施。（四）生生產(chǎn)過程程——銷售環(huán)節(jié)節(jié)危害分分析（續(xù)續(xù)）1．CIP清洗貯奶罐、、配料缸缸、管道道及前處處理系統(tǒng)統(tǒng)CIP清洗和超超高溫滅滅菌及灌灌裝系統(tǒng)統(tǒng)CIP清洗均被被作為關(guān)關(guān)鍵控制制點。預防措措施包包括：：清洗洗用水水應(yīng)符符合生生活飲飲用水水的規(guī)規(guī)定；；執(zhí)行行既定定CIP程序清清洗、、消毒毒；控控制堿堿液及及酸液液濃度度、溫溫度、、壓力力、清清洗時時間；；控制制清水水清洗洗時間間、pH。2．凈乳乳－均均質(zhì)工工藝過程包包括凈凈乳、、冷卻卻、貯貯存、、標準準化、、脫氣氣、巴巴氏殺殺菌、、冷卻卻、中中貯、、脫氣氣、均均質(zhì)工工藝。。這些工工藝過過程中中的危害可可以通通過執(zhí)執(zhí)行SSOP進行有有效的的控制制，同同時后后續(xù)工工藝可可以殺殺滅殘殘留的的微生生物。。因此此，這這些工工藝過過程不不作為為關(guān)鍵鍵控制制點。。（四））生產(chǎn)產(chǎn)過程程——銷售環(huán)環(huán)節(jié)危危害分分析（（續(xù)））3．超高高溫滅滅菌殺菌溫溫度、、時間間不符符合工工藝要要求使使細菌菌存活活并繁繁殖或或?qū)е轮屡Ｄ棠毯肿冏?。在這一工藝藝中殘留的的微生物在在后續(xù)工藝藝無法殺滅滅。因此，，超高溫滅滅菌作為關(guān)關(guān)鍵控制點點。隨后的的冷卻工藝藝通過執(zhí)行行SSOP控制危害。。4．包材滅菌菌、無菌罐罐裝、封合合成型為保證成品品的安全，，包材滅菌菌、無菌罐罐裝、封合合成型作為為關(guān)鍵控制制點。隨后的裝箱箱、入庫、、運輸、銷銷售環(huán)節(jié)通通過實施SSOP控制產(chǎn)品的的質(zhì)量。通過對乳制制品的原料料和加工過過程的危害害分析，確確定的超高高溫滅菌乳乳關(guān)鍵控制制點為：接受原料奶奶（生物性性和化學性性危害）、、CIP清洗系統(tǒng)（（貯奶罐、、配料缸、、管道及前前處理系統(tǒng)統(tǒng)、超高溫溫滅菌及灌灌裝系統(tǒng)，，生物性和和化學性危危害）、超高溫滅菌菌（生物性性危害）、、包材滅菌（（生物性和和化學性危危害）、無菌罐裝（（生物性和和化學性危危害）、封合成型（（生物性危危害）。在確定關(guān)鍵鍵控制點后后，制定超超高溫滅菌菌乳HACCP計劃（見表表6－4）。五、超高溫溫滅菌乳HACCP計劃案例三水水產(chǎn)品HACCP一、組建HACCP工作小組二、水產(chǎn)品品描述三、繪制和和驗證工藝藝流程圖四、水產(chǎn)品品危害分析析五、生食水水產(chǎn)品HACCP計劃水產(chǎn)品安安全控制制相關(guān)術(shù)術(shù)語1）水產(chǎn)品海水或淡淡水的魚魚類、甲甲殼類、、藻類、、軟體動動物以及及除水鳥鳥及哺乳乳動物以以外的其其他種類類的水生生動物。。2）水產(chǎn)加工工品水產(chǎn)品經(jīng)經(jīng)過物理理、化學學或生物物的方法法加工如如加熱、、鹽漬、、脫水等等，制成成以水產(chǎn)產(chǎn)品為主主要特征征配料的的產(chǎn)品。。包括水水產(chǎn)罐頭頭、預包包裝加工工的方便便水產(chǎn)食食品、冷冷凍水產(chǎn)產(chǎn)品、魚魚糜制品品和魚粉粉或用作作動物飼飼料的副副產(chǎn)品等等。3）水產(chǎn)食品品以水產(chǎn)品品為主要要原料加加工制成成的食品品。4）普通水產(chǎn)產(chǎn)品以保存為為目的的的初級加加工的水水產(chǎn)品。。5）預制水產(chǎn)產(chǎn)食品不需清洗洗可直接接烹調(diào)的的水產(chǎn)食食品。6）即食水產(chǎn)產(chǎn)食品可以直接接食用的的水產(chǎn)食食品。7）一般作業(yè)業(yè)區(qū)清潔度要要求低于于準清潔潔作業(yè)區(qū)區(qū)的作業(yè)業(yè)區(qū)域，，主要用用于生產(chǎn)產(chǎn)普通水水產(chǎn)品的的作業(yè)區(qū)區(qū)。一、組建HACCP工作小組由企業(yè)的管理理人員、生產(chǎn)產(chǎn)技術(shù)人員、、安全衛(wèi)生控控制人員、銷銷售人員、儀儀器設(shè)備維修修人員及有關(guān)關(guān)專家組成HACCP工作小組。小小組負責進行行危害分析，，制定HAC－CP計劃及監(jiān)督計計劃的實施，，負責有關(guān)人人員的培訓。。小組成員應(yīng)應(yīng)熟悉HACCP的基本原則，，熟悉HACCP的基本原則在在水產(chǎn)品中的的應(yīng)用。二、水產(chǎn)品描描述生食水產(chǎn)品的的種類繁多，，歸納起來分分為海水魚、、淡水魚及甲甲殼類、貝類類水產(chǎn)品，本本章以魚貝類類生食水產(chǎn)品品為研究產(chǎn)品品。表7－2為生食水產(chǎn)品品（魚貝類））描述。三、繪制和驗驗證工藝流程程圖（一）生食水水產(chǎn)品工藝流流程圖7－2是生食水產(chǎn)品品（魚貝類））的工藝流程程圖。加工類別：生生加工。產(chǎn)品類型：生生食水產(chǎn)品（（魚貝類）。。（二）生食水水產(chǎn)品加工工工藝流程說明明四、水產(chǎn)品危危害分析根據(jù)文獻報道道和對生食水水產(chǎn)品制售企企業(yè)現(xiàn)場調(diào)查查發(fā)現(xiàn)，生食食水產(chǎn)品存在在生物性、化化學性和物理理性危害。（一）水產(chǎn)品品特性的危害害分析水產(chǎn)品營養(yǎng)豐豐富，水分含含量高，非常常適宜微生物物的生長繁殖殖，比一般動動物組織更容容易腐敗，而而且生食水產(chǎn)產(chǎn)品在加工過過程中無任何何熱處理措施施，因此極易易造成細菌性性食物中毒和和寄生蟲病的的發(fā)生。因食用生食水水產(chǎn)品造成食食物中毒或其其他食源性疾疾病的情況在在世界各地時時有發(fā)生。根根據(jù)對產(chǎn)品特特性的分析，，生食水產(chǎn)品品存在的危害害主要為生物物性危害。（二）原輔料料的危害分析析生食水產(chǎn)品原原料主要為各各種魚貝類。。生食水產(chǎn)品在在加工過程中中無任何熱處處理措施，原原料中的生物物性危害無法法在加工過程程中消除，因因此，只有保保證生食水產(chǎn)產(chǎn)品的原料無無寄生蟲、致致病菌、病毒毒污染，才能能最大限度地地保證其食用用安全性。所以，接收原原料過程中控控制生物性危危害被判斷為為關(guān)鍵控制點點。1．生物性危害害（1）寄生蟲:1）吸蟲病2）線蟲病3）絳蟲病1．生物性危害害（續(xù)）（2）細菌：1）腸桿菌2）弧菌3）氣單胞菌和和鄰單胞菌4）肉毒梭菌5）單核細胞增增生性利斯特特氏菌6）其他細菌（3）病毒毒：：甲型型肝炎炎等（4）其他他：膽汁毒毒素、藻類毒毒素2．化學學性危危害（1）重金金屬及及類金金屬元元素：：1）防污污劑和和殺軟軟體動動物劑劑2）污染染物（2）農(nóng)用用化學學品：：1）化肥肥2）水處處理用用化合合物3）農(nóng)藥藥除除藻藻劑和和除草草劑4）消毒毒劑（3）化學學治療療劑：：1）抗菌菌藥2）水廠廠養(yǎng)殖殖業(yè)抗抗菌藥藥的使使用方方法3）水產(chǎn)產(chǎn)養(yǎng)殖殖產(chǎn)品品的抗抗菌性性4）可食食用組組織內(nèi)內(nèi)的抗抗菌藥藥殘留留5）殺殺寄寄生生蟲蟲藥藥6）其其他他化化學學治治療療劑劑2．化化學學性性危危害害（續(xù)續(xù)））（4）其其他他：：1）飼飼料料配配料料、、添添加加劑劑與與污污染染物物2）有有機機污污染染物物3．物物理理性性危危害害主要是泥沙等等異物。表7－3列出了生食水水產(chǎn)品（魚貝貝類）原料和和輔料危害分分析結(jié)果。（三）生食水水產(chǎn)品加工過過程危害分析析1．生食水產(chǎn)品品的種類與食食用情況2．常見生食水水產(chǎn)品的加工工與食用方法法：1）鹽腌后生食食（如咸梭子蟹蟹等）2）鹽腌和醉制制（如醉蟹、醉醉螺等）3）鹽腌和發(fā)酵酵(如蝦醬等)4）酒熗（如熗蝦等））5）不經(jīng)腌、醉醉，在食用時時用調(diào)味品蘸蘸食（如三文魚））3．生食水產(chǎn)品品的危害分析析（1）細菌感染染甲殼類、貝貝殼類水產(chǎn)產(chǎn)品多數(shù)生生活在近海?；虻兄?，其體表表或體內(nèi)難難免攜帶致致病菌。據(jù)據(jù)文獻報道道，在2024份貝貝甲甲殼殼類類海海產(chǎn)產(chǎn)品品中中檢檢出出致致病病性性弧弧菌菌7種，，共共1183株，，其其中中以以副副溶溶血血性性弧弧菌菌為為主主。。另另外外，，對對1003份海海產(chǎn)產(chǎn)品品和和外外環(huán)環(huán)境境標標本本副副溶溶血血性性弧弧菌菌帶帶菌菌的的調(diào)調(diào)查查表表明明，，各各類類海海產(chǎn)產(chǎn)品品帶帶菌菌率率高高達達40％～100％.（2）病毒感染生食海水貝類類引起的甲型型肝炎暴發(fā)在在國內(nèi)外并不不鮮見。20世紀60年代以來，美美國多起甲型型肝炎暴發(fā)與與生食牡蠣等等貝類有關(guān)。。70年代浙江省寧寧波市發(fā)生食食用泥蚶引起起的甲型肝炎炎暴發(fā)流行。。80年代后期上海海、寧波等地地居民生食毛毛蚶引起甲型型肝炎流行，，患病總?cè)藬?shù)數(shù)逾30萬人。在江蘇蘇省通州市發(fā)發(fā)生的三起甲甲型肝炎暴發(fā)發(fā)流行與當?shù)氐鼐用裆城嗲辔r、泥螺等等水產(chǎn)品有關(guān)關(guān)。（3）寄生生蟲病病魚類、、甲殼殼類、、貝殼殼類水水產(chǎn)品品（尤尤其是是淡水水產(chǎn)品品類））系多多種寄寄生蟲蟲的中中間宿宿主。。華枝枝睪吸吸蟲、、異形形吸蟲蟲、衛(wèi)衛(wèi)氏并并殖吸吸蟲等等蟲卵卵可附附著在在魚貝貝類體體表，，被螺螺螄吞吞食后后發(fā)育育到胞胞蚴、、雷蚴蚴和尾尾蚴階階段，，遇魚魚、蝦蝦、蟹蟹后人人侵其其肌肉肉、肝肝和鰓鰓等組組織器器官并并發(fā)育育成囊囊蚴。。當人人們生生食或或半生生食這這些魚魚、甲甲殼類類、貝貝殼類類水產(chǎn)產(chǎn)品時時就會會被感感染，，造成成人體體危害害。人人們因因生食食、半半生食食溪蟹蟹引起起肺吸吸蟲感感染。。（4）毒素素等有有害物物質(zhì)中中毒魚、蛇蛇類膽膽囊中中含有有膽汁汁毒素素。在在民間間，甚甚至在在公共共飲食食單位位的餐餐桌上上，生生吞魚魚、蛇蛇膽，，生飲飲（或或用白白酒沖沖飲））蛇、、鱉血血的情情況常常有存存在，，故常常有人人因吞吞食魚魚膽而而導致致中毒毒，甚甚至死死亡。。麻痹痹性貝貝類毒毒素可可存在在于貽貽貝、、扇貝貝、牡牡蠣、、蛤、、螺等等多種種海產(chǎn)產(chǎn)貝類類中，，這些些貝類類常供供人生生食。。近年年來江江蘇某某地發(fā)發(fā)生多多起食食用泥泥螺引引起的的麻痹痹性貝貝類毒毒素中中毒，，而且且已致致人中中毒死死亡。。我國目前前尚無生生食水產(chǎn)產(chǎn)品的標標準，參參照國際際相關(guān)標標準，建建議標準準見表7－4。表7－5列出了生生食水產(chǎn)產(chǎn)品加工工過程危危害分析析。生食食水產(chǎn)品品在加工工過程中中無任何何熱處理理措施，，生物性性危害不不能通過過加工工工藝消除除。因此此，對各各個加工工過程的的生物性性危害都都作為關(guān)關(guān)鍵控制制點，包包括解凍凍、粗加加工、清清洗、半半成品貯貯存、成成品切配配。各個個加工過過程應(yīng)嚴嚴格按規(guī)規(guī)范操作作，最大大限度減減少病原原菌污染染。五、生生食水水產(chǎn)品品HACCP計劃在對生生食水水產(chǎn)品品進行行危害害分析析確定定關(guān)鍵鍵控制制點后后，制制定生生食水水產(chǎn)品品HACCP計劃（（見表表7－6）。確定的的控制制點為為水產(chǎn)產(chǎn)品驗驗收（（生物物性、、化學學性））、貯貯存水水產(chǎn)品品（生生物性性）、、解凍凍（生生物性性）、、粗加加工（（生物物性））、清清洗（（生物物性））、半半成品品貯存存（生生物性性）、、成品品切配配（生生物性性）。。對每一一個關(guān)關(guān)鍵控控制點點確定定關(guān)鍵鍵限值值、監(jiān)監(jiān)控程程序、、糾偏偏措施施、HACCP記錄和驗證證程序。案例四果果汁汁和果汁飲飲料HACCP一、組建HACCP工作小組二、果汁和果汁汁飲料產(chǎn)品描述三、繪制和和驗證工藝藝流程圖四、果汁和果汁汁飲料危害分析五、果汁和果汁汁飲料HACCP計劃果汁和果汁汁飲料安全全控制相關(guān)關(guān)術(shù)語（1）果汁①原料水果用用機械方法法加工所得得的、沒有有發(fā)酵過的的、具有該該種原料水水果原有特特征的制品品。②原料水果采采用滲濾或或浸提工藝藝所得的汁汁液，用物物理分離方方法除去加加入的水量量所得的、、具有該種種原料水果果原有特征征的制品。。③濃縮果汁中中加入與該該種原果汁汁在濃縮過過程中所失失去的天然然水分等量量的水所得得的、具有有與①、②所屬相同特特征的制品品。（2）濃縮果汁汁①用物理分離離方法，從從原果汁中中除去一定定比例的天天然水分后后所得的、、具有該種種水果應(yīng)有有特征的制制品。②原料水果采采用滲濾或或浸提工藝藝所得的汁汁液、用物物理分離方方法除去加加入的水量量和果實中中一定比例例的天然水水分所得到到的、具有有該種水果果原汁應(yīng)有有特征的制制品。（3）果汁飲料料在果汁或濃濃縮果汁中中加入水、、糖液、酸酸味劑等調(diào)調(diào)制而成的的清汁或渾渾汁制品。。成品中果果汁含量不不低于10%(m/V)。①以成熟適度度的新鮮或或冷藏果實實為原料，，經(jīng)機械加加工所得的的果汁或混混合果汁類類制品。②在①所述的制品品中，加人人糖液、酸酸味劑等配配料所得的的制品、其其成品可直直接引用或或稀釋后飲飲用。果汁及果汁汁飲料包括括原果汁、、濃縮果汁汁、原果漿漿、濃縮果果漿、水果果汁、果肉肉果汁飲料料、高糖果果汁飲料、、果粒果汁汁飲料、果果汁飲料、、果汁水(成品中果汁汁含量不低低于5%(m/V))。本案例內(nèi)容容主要參考考衛(wèi)生部制制定的《果汁和果汁汁飲料HACCP實施指南》。一、建立HACCP小組HACCP小組是食品品企業(yè)HACCP體系的具體體實施人員員，HACCP小組的構(gòu)成成應(yīng)該科學學合理，應(yīng)應(yīng)包括企業(yè)業(yè)負責HACCP體系實施的的領(lǐng)導、產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量控控制人員、、生產(chǎn)技術(shù)術(shù)人員、采采購人員、、設(shè)備維修修人員、檢檢驗人員等等。HACCP小組成員應(yīng)應(yīng)經(jīng)過HACCP體系培訓，，熟悉掌握握本企業(yè)的的HACCP計劃，能夠夠確保HACCP體系的有效效實施。二、熱灌裝裝果汁產(chǎn)品品描述果汁及果汁汁飲料包括括：原果汁、濃濃縮果果汁、原果漿、濃濃縮果果漿、水果汁、果果肉果果汁飲料、、高糖糖果果汁汁飲飲料料、、果果粒粒果果汁汁飲飲料料、、果汁汁飲飲料料、、果果汁汁水水。。表8－3為熱熱灌灌裝裝果果汁汁產(chǎn)產(chǎn)品品描描述述結(jié)結(jié)果果。。該產(chǎn)產(chǎn)品品為為濃濃縮縮果果汁汁復復原原為為100％原原果果汁汁的的產(chǎn)產(chǎn)品品，，我我國國目目前前尚尚無無該該類類產(chǎn)產(chǎn)品品的的衛(wèi)衛(wèi)生生標標準準，，因因此此在在確確定定產(chǎn)產(chǎn)品品的的重重要要特特性性時時，，主主要要考考慮慮糖糖度度、、酸酸度度、、pH。糖度是表示糖糖液中固形物物濃度的單位位，工業(yè)上一一般用白利度度（°Bx）表示糖度。。指的是100g糖溶液中，所所含固形物的的溶解克數(shù)。。如果被檢液為為純蔗糖溶液液，讀數(shù)即為為蔗糖的百分分含量。若被檢液中含含有其他可溶溶性非蔗糖成成分時，其指指示值不能表表明真正蔗糖糖的百分含量量，而是可溶溶性固形物的的含量。酸能促進蛋白白質(zhì)的熱變性性，使微生物物的耐熱性減減弱，很多微微生物在酸性性環(huán)境下不能能生長繁殖。。根據(jù)低酸性食食品的殺菌規(guī)規(guī)則，pH在4．6及其以下時，，可以采用常常壓殺菌條件件；在pH＞4．6時，否否則需需采用用加壓壓殺菌菌條件件。三、繪繪制與與驗證證工藝藝流程程圖（一））熱灌灌裝果果汁工工藝流流程圖圖圖8－1為熱灌灌裝果果汁工工藝流流程圖圖。熱灌裝裝果汁汁工藝藝流程程包括括濃縮縮果汁汁接收收、冷冷凍貯貯存和和其他他工藝藝處理理；生生產(chǎn)用用水處處理；；包裝裝材料料接受受和CIP清洗消消毒。。（二））熱灌灌裝果果汁工工藝說說明①濃縮汁汁接收收：濃濃縮果果汁生生產(chǎn)廠廠應(yīng)提提供濃濃縮果果汁的的出廠廠檢驗驗合格格證，，對原原料的的運輸輸條件件和狀狀況進進行檢檢查，，對每每批原原料依依照原原料驗驗收標標準驗驗收，，合格格后方方可接接收。。②冷凍貯貯存：：雙層層食品品用塑塑料袋袋包裝裝，外外鐵桶桶裝，，濃縮縮橙汁汁要求求＜－－lO℃貯存，，防止止理化化、生生物變變化。。③投料：：批量量性開開桶拆拆包卸卸料，，原料料緩慢慢從桶桶內(nèi)塑塑料袋袋中流流出，，用水水沖洗洗塑料料袋。。④調(diào)配：：配水水還原原、調(diào)調(diào)控糖糖度、、檢測測酸度度、VC，確認認色、、香、、味。。⑤過濾：：將配配好的的料液液經(jīng)過過濾網(wǎng)網(wǎng)排除除原料料本身身投料料過程程帶入入的非非果汁汁固體體雜質(zhì)質(zhì)。⑥殺菌：：對還還原為為100％果汁汁料液液進行行瞬時時高溫溫滅菌菌，以以達到到灌裝裝料液液無菌菌的目目的。。⑦熱灌裝裝封口口：定定量的的將無無菌果果汁液液灌入入已消消毒的的屋形形紙盒盒內(nèi)并并封口口，利利用汁汁液高高溫殺殺滅紙紙盒內(nèi)內(nèi)壁可可能存存在的的微生生物。。⑧按程序序定期期作CIP清洗。。⑨倒盒運運行：：把包包裝倒倒轉(zhuǎn)熱熱運行行，利利用熱熱汁液液對包包裝頂頂部空空氣、、盒蓋蓋和紙紙盒壁壁殺菌菌。⑩冷卻：：為避避免果果汁熱熱敏成成分受受熱變變化，，確保保產(chǎn)品品風味味，對對最終終成品品進行行冷水水噴淋淋冷卻卻。（后包包裝流流程略略）水處理理：城市供供應(yīng)生生活飲飲用水水一蓄蓄水池池（氯氯處理理）一一活性性炭柱柱一紫紫外線線一反反滲透透一生生產(chǎn)用用水四、熱熱灌裝裝果汁汁危害害分析析對每類類產(chǎn)品品的每每一加加工步步驟進進行詳詳細的的危害害分析析，以以明確確產(chǎn)品品加工工過程程中存存在的的生物物、化化學和和物理理性危危害，，確定定可以以控制制危害害的措措施。。危害分分析應(yīng)應(yīng)包括括產(chǎn)品品加工工前、、加工工過程程及出出廠后后的所所有步步驟。。（一））料液液生產(chǎn)產(chǎn)過程程的危危害分分析（1）原輔輔料接接收1）濃縮縮果汁汁(關(guān)鍵控控制點點)2）生產(chǎn)產(chǎn)用水水（2）冷凍凍貯存存（3）領(lǐng)料料、投投料（4）調(diào)配配（5）過濾濾（一））料液液生產(chǎn)產(chǎn)過程程的危危害分