食品生產(chǎn)危害控制培訓(xùn)

奧谷生物

陳律食品生產(chǎn)危害控制食品中的危害一、生物危害1、微生物污染：主要有細菌及其毒素、霉菌及其毒素。細菌污染是食品加工、銷售過程中重要污染源之一，主要來自食品原料、生產(chǎn)人員不干凈的手、工具、容器、設(shè)備、包裝物料、車間空氣以及不合理的工藝導(dǎo)致繁殖等2、蟲害污染：如蒼蠅、蚊子及其它飛蟲和老鼠等嚙（nie）齒類動物

二、化學(xué)危害農(nóng)藥污染獸藥污染抗生素、生物激素工業(yè)“三廢”污染濫添加和違規(guī)使用添加劑（衛(wèi)計委發(fā)布6批可能濫添加的物質(zhì)）化學(xué)藥品、潤滑油污染包裝材料的污染(所以我們食品級包裝材料要提供材料分析證明、質(zhì)量管理體系認證證書、生產(chǎn)許可證這三證）三、物理危害金屬，如鐵屑、釘子、鐵絲等毛發(fā)玻璃、塑料、木屑石子棉線、纖維絲等包裝物碎屑其它我們的工作：生產(chǎn)合格的產(chǎn)品，最大限度的預(yù)防以上危害的發(fā)生或?qū)⑽：档偷阶畹拖薅?！食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項健康檢查與個人衛(wèi)生《食品安全法》（2015版）第三十三條食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并符合下列要求：（八）食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽等；銷售無包裝的直接入口食品時，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的容器、售貨工具和設(shè)備；第四十五條食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊鴦?wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。個人健康和傷病當(dāng)身體不適時，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向車間負責(zé)人報告，并根據(jù)負責(zé)人的指示行事。當(dāng)手部受傷時要馬上匯報車間負責(zé)人，處理相應(yīng)的產(chǎn)品和機械、工器具，并根據(jù)情況看是否可以繼續(xù)工作。有礙食品安全的疾病目錄（2016.7.1，衛(wèi)計委）根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國傳染病防治法》規(guī)定，為規(guī)范接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員的健康管理，制定本目錄。一、疾病目錄(一)

霍亂(二)

細菌性和阿米巴性痢疾(三)

傷寒和副傷寒(四)

病毒性肝炎（甲型、戊型）(五)

活動性肺結(jié)核(六)

化膿性或者滲出性皮膚病個人衛(wèi)生管理1要注意身體的清潔衛(wèi)生，勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換衣服和被褥。2不要把個人的物品帶進車間，工作時不要佩戴手表、項鏈、飾針和其他的裝飾品，不得化妝。3上班前嚴(yán)禁喝酒，上班時嚴(yán)禁在車間或更衣室吸煙、飲食，或做其它有礙食品衛(wèi)生的活動。4在車間內(nèi)（包括車間周圍）嚴(yán)禁吐痰、對著食品或食品接觸面打噴嚏或咳嗽。5不得穿工作服、鞋外出車間、入廁等。6入廁嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進行，換下工作服、鞋→換入廁拖鞋→入廁→洗手消毒→換工作服。（具體遵守《員工個人衛(wèi)生規(guī)范》）工作服正確穿著方法1整理好頭發(fā)2戴發(fā)網(wǎng)，確認頭發(fā)沒有露出3戴工作帽4穿工作服5換工作鞋6在進入車間之前要把工作服上的毛發(fā)和灰塵除掉。使用滾輪，結(jié)合視檢再使用風(fēng)淋7洗手消毒當(dāng)個人的清潔可能影響食品安全性時，工作人員一定要洗手，例如（但不限于以下情況）：入車間前食品處理工作開始時；去衛(wèi)生間后；工作期間定時洗手消毒；在處理食品原料或其他任何被污染的材料后，此時若不及時洗手，就可能會污染其他食品。正確的洗手方法1清水沖洗2洗滌劑搓洗、刷指甲縫、手心、手背、指縫、拇指3流水沖洗洗滌劑——徹底沖干凈，防止殘留4浸泡消毒——50ppm次氯酸鈉，30秒5消毒后再次用流水沖洗——沖凈消毒液，防止殘留6干手——消毒毛巾、潔凈的紙巾、強風(fēng)干手器775%酒精噴灑消毒——防止干手過程的再次污染

提示：洗手后嚴(yán)禁亂動亂摸，防止再次受到污染。以上問題確認無誤，現(xiàn)在進入車間。正確的洗手方法1清水沖洗2洗滌劑搓洗、刷指甲縫、手心、手背、指縫、拇指3流水沖洗洗滌劑——徹底沖干凈，防止殘留4浸泡消毒——50ppm次氯酸鈉，30秒5消毒后再次用流水沖洗——沖凈消毒液，防止殘留6干手——消毒毛巾、潔凈的紙巾、強風(fēng)干手器775%酒精噴灑消毒——防止干手過程的再次污染

提示：洗手后嚴(yán)禁亂動亂摸，防止再次受到污染。以上問題確認無誤，現(xiàn)在進入車間。工作前注意意事項1確認當(dāng)天生生產(chǎn)任務(wù)2確認配料表表是否正確確3確認工藝說說明書4確認使用的的原料、輔輔料（品種種、規(guī)格、、數(shù)量、質(zhì)質(zhì)量隱患））5確認包裝物物料6確認人員7確認工作用用的設(shè)備、、裝置和工工器具8確認清潔度度9根據(jù)點檢表表進行確認認生產(chǎn)前的清清潔：對使用的設(shè)設(shè)備、裝置置和器具進進行清洗和和消毒確認使用的的洗滌劑和和消毒劑確認清洗消消毒方法確認洗滌劑劑和消毒劑劑的濃度是是否符合要要求進行清洗和和消毒處理理時要確保保不能殘留留洗滌劑和和消毒劑工作中注意意事項1充分了解污污染區(qū)和非非污染區(qū)的的區(qū)別2設(shè)備、工器器具受到污污染，要清清洗消毒處處理后才能能繼續(xù)3工作中去衛(wèi)衛(wèi)生間要按按規(guī)定的程程序進行（（不允許走物物流通道）。4當(dāng)手或手套套接觸了頭頭發(fā)、鼻子子或受到其其它污染后后就不應(yīng)該該繼續(xù)從事事工作。5按規(guī)定的時時間定時對對工器具清清洗消毒和和洗手消毒毒。6不要用工作作服擦手。。7充分考慮原原料及其包包裝帶來的的異物隱患患并加以預(yù)預(yù)防。8為了避免半半成品和成成品與原料料的接觸造造成二次污污染，原料料、半成品品、成品要要分區(qū)域放放置，不得得混放。9當(dāng)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品品有異常情情況時要立立即停止生生產(chǎn)，并向向負責(zé)人報報告完工后的注注意事項1確認產(chǎn)品已已全部入庫庫，并辦理理入庫手續(xù)續(xù)。2確認未使用用完畢的原原料、輔料料已按規(guī)定定處理。3確認設(shè)備、、裝置和工工器具已進進行清洗消消毒，并放放在規(guī)定的的位置。4當(dāng)出現(xiàn)位置置變化時，，要提前告告知注意事事項并做好好交接。5按照規(guī)定程程序?qū)囬g間進行打掃掃，保持整整潔。確認認設(shè)備和裝裝置的電源源是否關(guān)閉閉。6對不干凈的的工作服進進行洗滌處處理。7對不干凈的的靴子進行行洗凈和干干燥處理。。8更衣室保持持清潔。9對車間、更更衣室空氣氣進行臭氧氧殺菌開好班后會會1對一天的工工作作簡要要總結(jié)。2指出存在的的問題，明明天進行改改進。3評選當(dāng)日表表現(xiàn)好的員員工。4員工有什么么建議和抱抱怨。5安排明天的的生產(chǎn)計劃劃和工作分分配計劃。。5S管理知識一、關(guān)于5S管理5S管理又稱區(qū)區(qū)域管理法法（定置管管理法）5S源自日本家家庭物品的的管理，最最初是針對對室內(nèi)物品品的布置提提出了整理理、整頓2個S。后來有企業(yè)業(yè)將其引進進內(nèi)部管理理運作，隨隨著管理的的需求及水水準(zhǔn)的提升升，又增加加其余3個S，形成了企企業(yè)今天廣廣泛推行的的5S活動。5S包括：整理（SEIRI）整頓（SEITON）清掃（SEISO）清潔（SEIKETSU）素養(yǎng)（SHITSUKE）?！癝“為日語英文文拼音的第第一個字母母。二、推行5S的背景生產(chǎn)和辦公公場所常見見的不良現(xiàn)現(xiàn)場：1儀容不整、、穿著不整整的工作人人員有礙觀瞻，，影響工作作場所氣氛氛。缺乏一一致性，不不易塑造團團隊精神缺乏一致性性，不易塑塑造團隊精精神。2機器設(shè)備擺擺放不當(dāng)作業(yè)流程不不流暢。虛耗工時增增多。3機器設(shè)備保保養(yǎng)不良機器設(shè)備保保養(yǎng)不良，，使用壽命命及機器精精度直接影影響生產(chǎn)效效率，品質(zhì)質(zhì)也無法提提升，甚至至導(dǎo)致因設(shè)設(shè)備故障造造成停產(chǎn)，，造成浪費費且?guī)碣|(zhì)質(zhì)量隱患。。故障多，減減少開機時時間及增加加修理成本本4原料、半成成品、成品品、待修品品、報廢品品隨意擺設(shè)設(shè)容易混料－－－品質(zhì)問問題。要花時間去去找要用的的東西－－－效率問題題。管理人員看看不出物品品到底有多多少－－管管理問題。。增加人員走走動的時間間－－秩序序與效率問問題。易造成堆積積－－浪費費場所與資資金，導(dǎo)致致微生物的的繁殖，甚甚至導(dǎo)致變變質(zhì)。5工具亂擺設(shè)設(shè)增加尋找時時間－－效效率損失。。增加人員走走動－－工工作場所秩秩序。工具易損壞壞，易造成成交叉污染染。6運料通道不不當(dāng)工作場所不不流暢。增加搬運時時間。易生危險。。7工作人員位位置或姿勢勢不當(dāng)易生疲勞－－－降低生生產(chǎn)效率增增加品質(zhì)變變異之機遇遇。三、5S的實施整理（SEIRI）將工作場所所進行清理理，找出需需要改善的的事、地、、物，任何何物品區(qū)分分為有必要要與沒有必必要的，除除了有必要要的留下來來，其它的的都清除掉掉。目的：騰出空間，，空間活用用。防止誤用、、誤送。塑造清爽的的工作場所所。注意：要有決心，，不必要的的物品應(yīng)斷斷然的加以以處置，這這是5S的第一步。。整頓（SEITON）把留下來的的必要的物物品依規(guī)定定位置擺設(shè)設(shè)，并放置置整齊，加加以標(biāo)識。。目的：工作場所一一目了然。。消除找尋物物品的時間間。標(biāo)識清楚，，防止誤用用。整整齊齊的的工作環(huán)境境。消除過多的的積壓物品品。注意：這是提升效效率的基礎(chǔ)礎(chǔ)。清掃（SEISO）將工作場所所內(nèi)看得見見與看不見見的地方清清掃干凈，，保持工作作場所干凈凈、亮麗的的環(huán)境。目的：保證清潔的的環(huán)境，沒沒有附著物物、易松脫脫物、易碎碎物等，杜杜絕異物隱隱患。保證基本的的衛(wèi)生環(huán)境境，減少微微生物的交交叉污染。。遠離消毒劑劑、清潔劑劑、潤滑油油等物質(zhì)的的污染。穩(wěn)定品質(zhì)。。清潔（SEIKETSU）維持上面3S的成果，保保持一個整整齊、干凈凈、衛(wèi)生的的工作場所所。素養(yǎng)（SHITSUKE）每位成員養(yǎng)養(yǎng)成良好的的習(xí)慣，并并遵守規(guī)則則行事。培養(yǎng)主動積積極的精神神。目的：培養(yǎng)有良好好習(xí)慣、遵遵守規(guī)則的的員工。營造團隊精精神。四、目視管管理-標(biāo)識的作用用目視管理為為管理上很很簡單、又又很有效果果的一種管管理方法。。其定義為為；“一看看便知”。。假如每個人人均能“一一看便知””，至少方方便多了，，不必浪費費找尋，也也不會被誤誤用，包括括新員工，，當(dāng)然工作作效率自會會提高，異異常事故也也會減少。。首先就是潔潔凈區(qū)的標(biāo)標(biāo)識牌（緩緩沖、離心心、干燥、、粉碎間）），地面標(biāo)標(biāo)識（工器器具、廢料料，潔具放放置區(qū)）目視管理，，配合5S運動來進行行，能達到到更好的效效果。食品微生物物基礎(chǔ)知識識一、食品中中的微生物物1食品中微生生物的主要要來源來自土壤中中的微生物物：主要通通過病人和和患病動物物的排泄物物、尸體、、或通過廢廢物、污水水使土壤污污染。土壤壤本身也含含有能長期期生存的微微生物。來自空氣中中的微生物物：主要來來自地面，，有的直接接來自人和和動物的呼呼吸道。來自水中的的微生物：：主要是由由土壤中的的微生物隨隨雨水流入入水中，人人畜排泄物物和污水廢廢物流入水水中。來自人及動動植物的微微生物：健健康的人體體和動物的的消化道和和上呼吸道道均有一定定種類的微微生物存在在。周圍環(huán)環(huán)境污染人人和動植物物造成危害害。通過水污染染：水中如有大大量微生物物存在說明明水已被有有機物污染染，如用這這種水處理理食品，就就會污染食食品，水質(zhì)質(zhì)不合格的的原因有：：水源本身身不合格、、管道之間間交叉污染染、管道污污染等。通過空氣污污染：空氣中的微微生物，隨隨著灰塵的的飛揚或沉沉降將微生生物附著在在食品上。。此外人體體帶有微生生物的痰沫沫、鼻涕與與唾液的小小水滴在講講話、咳嗽嗽或在打噴噴嚏時，可可直接或間間接的污染染食品。通過人及動動物而污染染：人接觸食品品時，人體體作為媒介介，將微生生物污染食食品，特別別是手造成成的食品污污染最為常常見。直接接接觸食品品的從業(yè)人人員，他們們的工作衣衣帽，不經(jīng)經(jīng)常清洗，，消毒，不不保持清潔潔，就會有有大量的微微生物附著著，從而造造成食品污污染；車間間內(nèi)有蒼蠅蠅等飛蟲或或老鼠活動動，也會通通過污染食食品接觸面面、空氣或或直接接觸觸食品而造造成污染。。通過用具（（設(shè)備、工工器具、容容器）及雜雜物（含原原料、廢料料、包裝物物料等）污污染：應(yīng)用于食品品的一切用用具，都有有可能作為為媒介將微微生物污染染食品，表表面不光滑滑的用具污污染程度更更加嚴(yán)重。。特別是裝裝運食品的的工具或用用具，在用用后未經(jīng)徹徹底清洗消消毒，而連連續(xù)使用，，就會造成成微生物的的殘存，從從而污染以以后裝運的的食品。二、食品中中微生物的的控制控制食品微微生物超標(biāo)標(biāo)的三原則則預(yù)防——不接觸細菌菌（原料控控制、人員員控制）控制——抑制細菌的的繁殖（加加工過程控控制、氣流流水流控制制、加工機機械和設(shè)備備控制，防防止交叉污污染）殺滅——殺菌、消毒（（加熱條件控控制）1預(yù)防措施加強環(huán)境衛(wèi)生生管理：1垃圾、下角料料、廢棄物進進行無害化處處理，遠離生生產(chǎn)場所存放放并保持清潔潔2糞便進行無害害化處理，保保持周圍衛(wèi)生生3污水進行無害害化處理，并并合理排放4做好廠區(qū)及周周圍滅鼠、滅滅蠅蟲工作5做好車間、倉倉庫的防鼠、、防蠅蟲工作作加強食品衛(wèi)生生的管理：1食品運輸和貯貯藏的衛(wèi)生管管理：使用前前進行徹底清清洗、消毒要要防塵，防熱熱，防腐處理理。2生產(chǎn)車間布局局合理，無交交叉污染（原原料和成品、、待加工食品品和直接入口口食品）。3生產(chǎn)衛(wèi)生：建建立良好規(guī)范范的衛(wèi)生規(guī)范范，確保生產(chǎn)產(chǎn)環(huán)境（空氣氣、設(shè)備設(shè)施施、工器具等等）衛(wèi)生，人人員操作符合合衛(wèi)生要求。。個人衛(wèi)生：養(yǎng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)衛(wèi)生習(xí)慣，工工作服帽整潔潔干凈，定期期進行健康檢檢查。4生產(chǎn)用水衛(wèi)生生：按《GB14881-2013食品安全國家家標(biāo)準(zhǔn)食品品生產(chǎn)通用衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范》中的5.1.1.2條規(guī)定，“食食品加工用水水的水質(zhì)應(yīng)符符合GB5749的規(guī)定，對加加工用水有特特殊要求的食食品應(yīng)符合相相應(yīng)規(guī)定”作好水源的防防護，確保水水質(zhì)安全衛(wèi)生生。5原輔材料、包包裝物料衛(wèi)生生：采用合格格的原輔材料料、包裝物料料，并確保在在運輸、存放放、使用時不不存在劣變和和交叉污染。。2控制措施1用水分活度、、pH、化學(xué)物質(zhì)及及包裝控制1控制pH（酸度）麥麥芽糖4.0-6.0，海藻糖漿4.0-7.0，環(huán)糊精5.5-6.52控制水分活度度（含水量，干干燥具體下幾幾頁介紹）0.85以上，高水分分食品，需冷冷藏或采取其其它措施保存存0.6-0.85,中等水分食品品，不需冷藏藏，但貨架期期短0.6以下，低水分分食品，不需需冷藏，有較較長貨架期3化學(xué)抑制劑（防腐劑，鹽鹽，糖），必必須符合國家家規(guī)定，并標(biāo)標(biāo)注清楚4控制包裝（真空包裝，，充氣包裝））2通過冷藏和冷冷凍（溫度））控制溫度為5到46℃是致病菌生長長的危險范圍圍1冷藏庫2時間/溫度的合理控控制（低溫，，短時）3冷凍控制3殺滅1熱處理（烹調(diào)調(diào)或殺菌）方式：高溫高高壓殺菌、管管式熱交換器器（物料通過過套管式熱交交換器加熱至至138-150℃，并在這一一溫度下保持持2-4s達到商業(yè)無菌菌水平，然后后在無菌狀態(tài)態(tài)下無菌環(huán)境境中灌裝）、、刮板式熱交交換器（適用用于液體比如如奶制品巴氏氏殺菌的高溫溫短時殺菌））影響致死率的的因素食物（器具））的導(dǎo)熱性食物（器具））的特性微生物的種類類(芽胞或營養(yǎng)細細胞)微生物細胞的的耐熱性2化學(xué)消毒殺菌菌劑1消毒劑：用于于殺滅微生物物使其達到消消毒要求的制制劑（符合國家標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)GB14930，次氯酸鈉、、過氧乙酸、、雙氧水、食食品級氫氧化化鈉）。2有效成分：是是指消毒劑中中具有殺滅微微生物作用的的活性成分，，其含量常用用質(zhì)量濃度（（mg/L）、質(zhì)量分?jǐn)?shù)數(shù)（%、ppm）或體積分?jǐn)?shù)數(shù)（%、ppm）表示。3有機物：酚：石炭酸。。甲酚：煤酚皂皂液（來蘇爾爾）就是甲酚酚與肥皂的混混合液，常用用3-5%的溶液來消毒毒皮膚、桌面面及用具等。。甲醛：福爾馬馬林溶液就是是37-40%的甲醛水溶液液醇：它是脫水水劑、蛋白質(zhì)質(zhì)變性劑，也也是脂溶劑，，可使蛋白質(zhì)質(zhì)脫水、變性性，損害細胞胞膜而具殺菌菌能力。乙醇醇（酒精）是是普遍使用的的消毒劑，50-70%的乙醇便可殺殺死營養(yǎng)細胞胞；75%的乙醇殺菌效效果最好，超超過80%以至無水酒精精效果較差。。（一般72-78%）4鹵族元素及其其化合物：碘：是強殺菌菌劑。3-7%碘溶于70-83%的乙醇中配制制成碘酊，是是皮膚及小傷傷口有效的消消毒劑。碘一一般都作外用用藥。氯氣或氯化物物：這是一類類最廣泛應(yīng)用用的消毒劑。。氯氣一般般用于飲水的的消毒，次氯氯酸鹽等常用用作食品加工工過程中的消消毒。氯氣和和氯化物的殺殺菌機制，是是氯與水結(jié)合合產(chǎn)生了次氯氯酸(HClO)，次氯酸易分分解產(chǎn)生新生生態(tài)氧，這是是一種強氧化化劑，對微生生物起破壞用用。4微生物控制的的新技術(shù)輻照高強度脈沖高強度脈沖電電子場高壓加工歐姆加熱臭氧三、關(guān)于細菌菌、霉菌和酵酵母菌的問題題1細菌、霉菌和和酵母菌三大大類微生物中中，細菌和酵酵母菌需要在在較高水分下下才能生長，，而霉菌在含含有一定量水水分的干物料料中即能生長長，霉菌是引引起固體制劑劑微生物污染染的主要原因因。水分：霉菌生長繁殖殖主要的條件件之一是必須須保持一定的的水份，食品品中真正能被被微生物利用用的那部分水水份又稱為水水份活性Aw（食品中水的的蒸汽壓和該該溫度下純水水的飽和蒸氣氣壓的比值）），Aw越接近于1，微生物最易易生長繁殖。。食品中的Aw為0.98時。微生物最最易生長繁殖殖，當(dāng)Aw降為0.93以下時，微生生物繁殖受到到抑制，但霉霉菌仍能生長長，當(dāng)Aw在0.7以下時，則霉霉菌的繁殖受受到抑制，可可以阻止產(chǎn)毒毒的霉菌繁繁殖溫度：溫度對霉菌的的繁殖及產(chǎn)毒毒均有重要的的影響，不同同種類的霉菌菌其最適溫度度是不一樣的的，大多數(shù)霉霉菌繁殖最適適宜的溫度為為25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力力減弱。如黃黃曲霉的最低低繁殖溫度范范圍是6-8℃，最高繁殖溫溫度是44～46℃，最適生長溫溫度37℃左右，但產(chǎn)毒毒溫度則不一一樣，略低于于37，如黃曲霉的的最適產(chǎn)毒溫溫度為28-32℃℃。四、食品加工工微生物控制制的指標(biāo)菌菌落總數(shù)、大大腸桿菌、金金黃色葡萄球球菌、沙門氏氏菌1菌落總數(shù)菌落總數(shù)用來來判定食品被被細菌污染的的程度及衛(wèi)生生質(zhì)量，它反反映食品在生生產(chǎn)過程中是是否符合衛(wèi)生生要求，以便便對被檢樣品品做出適當(dāng)?shù)牡男l(wèi)生學(xué)評價價。菌落總數(shù)數(shù)的多少在一一定程度上標(biāo)標(biāo)志著食品衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)優(yōu)劣。菌落是是指細細菌在在固體體培養(yǎng)養(yǎng)基上上生長長繁殖殖而形形成的的能被被肉眼眼識別別的生生長物物，它它是由由數(shù)以以萬計計相同同的細細菌集集合而而成。。當(dāng)樣樣品被被稀釋釋到一一定程程度，，與培培養(yǎng)基基混合合，在在一定定培養(yǎng)養(yǎng)條件件下，，每個個能夠夠生長長繁殖殖的細細菌細細胞都都可以以在平平板上上形成成一個個可見見的菌菌落。。菌落總總數(shù)就就是指指在一一定條條件下下（如如需氧氧情況況、營營養(yǎng)條條件、、pH、培養(yǎng)養(yǎng)溫度度和時時間等等）每每克（（每毫毫升））檢樣樣所生生長出出來的的細菌菌菌落落總數(shù)數(shù)。有有時稱稱為雜雜菌數(shù)數(shù)，需需氧菌菌數(shù)等等3大腸桿桿菌大腸桿桿菌：：為革革蘭氏氏陰性性兩短短鈍圓圓的短短桿菌菌，周周身有有鞭毛毛能運運動，，周身身還有有菌毛毛，無無芽孢孢，生生長溫溫度為為10-50℃之間，，適生生長溫溫度為為40℃℃。大腸桿桿菌是是人畜畜共患患腸道道致病病菌，，患病病原性性大腸腸桿菌菌食物物中毒毒的病病人的的糞便便中可可存在在大量量的大大腸桿桿菌，，是散散布病病毒的的主要要來源源，在在健康康的人人群和和牲畜畜的腸腸道內(nèi)內(nèi)也可可發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有帶帶菌者者。大大腸桿桿菌引引起的的食物物中毒毒的主主要癥癥狀是是急性性腸胃胃炎，，主要要表現(xiàn)現(xiàn)為嘔嘔吐、、腹瀉瀉、大大便呈呈水樣樣便，，重癥癥有血血便。。4金黃色色葡萄萄球菌菌金黃色色葡萄萄球菌菌：為為革蘭蘭氏陽陽性球球菌，，呈葡葡萄狀狀排列列。無無芽孢孢，無無鞭毛毛，不不能運運動。。在自然然界中中分布布廣泛泛，正正常人人和動動物的的體表表粘膜膜、空空氣、、土壤壤、水水、飼飼料、、食品品中均均有存存在，，創(chuàng)傷傷后的的皮膚膚、粘粘膜帶帶大量量的本本菌。。生長長溫度度范圍圍在6.6-47℃℃之間，，最適適生長長溫度度為35-37℃。加熱熱60℃℃經(jīng)30分鐘即即可殺殺滅，，在冷冷凍貯貯藏環(huán)環(huán)境中中不易易死亡亡。金黃色色葡萄萄球菌菌可通通過，，患局局部化化膿性性感染染（如如疥瘡瘡、手手指化化膿等等）、、上呼呼吸道道感染染（如如鼻竇竇炎、、化膿膿性肺肺炎、、口腔腔疾病病等））的人人員或或帶菌菌者在在他們們接觸觸食品品時而而使食食品污污染。。感染中中毒后后的主主要癥癥狀為為急性性腸胃胃炎癥癥狀，，如惡惡心、、嘔吐吐、腹腹瀉、、腹痛痛。金黃色色葡萄萄球菌菌是人人類化化膿感感染中中最常常見的的病原原菌，，可引引起局局部化化膿感感染，，也可可引起起肺炎炎、偽偽膜性性腸炎炎、心心包炎炎等，，甚至至敗血血癥、、膿毒毒癥等等全身身感染染。5沙門氏氏菌沙門氏氏菌：：沙門門氏菌菌屬腸腸桿菌菌屬，，包括括2000多個血血清型型，廣廣泛存存在于于豬、、牛、、羊鼠鼠類的的腸道道內(nèi)臟臟中，，是最最普遍遍、最最重要要的腸腸道致致病菌菌。其其中雞雞的帶帶菌率率為2.3-6.8%，豬豬的的為為10.7-34.8%，雞雞蛋蛋帶帶菌菌率率高高達達30%。沙沙門門氏氏菌菌的的適適宜宜生生長長溫溫度度為為37℃℃，在在18-20℃℃也能能繁繁殖殖。。沙沙門門氏氏菌菌對對熱熱抵抵抗抗力力差差，，在在60℃℃經(jīng)20-30分鐘鐘可可被被殺殺滅滅，，低低溫溫冷冷藏藏也也可可減減少少本本菌菌的的數(shù)數(shù)量量。。在在肉肉類類中中可可存存活活幾幾個個月月，，在在自自然然環(huán)環(huán)境境的的糞糞便便中中可可存存活活1-2個月月。。本菌菌主主要要來來自自患患病病的的人人和和動動物物，，及及人人和和動動物物的的帶帶菌菌者者，，使使人人類類致致病病的的沙沙門門氏氏菌菌常常存存在在于于病病人人及及帶帶菌菌者者的的腸腸道道、、血血液液、、糞糞、、尿尿、、膽膽囊囊中中。。據(jù)據(jù)報報道道有有些些地地區(qū)區(qū)的的鼠鼠類類帶帶菌菌率率有有2-4%，主主要要菌菌種種以以鼠鼠傷傷寒寒沙沙門門氏氏菌菌和和腸腸炎炎沙沙門門氏氏菌菌占占多多數(shù)數(shù)，，鼠鼠尿尿和和糞糞中中排排出出的的病病菌菌可可直直接接或或間間接接污污染染食食品品。。已已被被沙沙門門氏氏菌菌污污染染的的食食品品或或物物品品可可通通過過手手、、蒼蒼蠅蠅、、鼠鼠類類或或其其它它物物品品為為媒媒介介污污染染。。所所以以，，有有些些食食品品被被沙沙門門氏氏菌菌污污染染，，常常與與鼠鼠類類接接觸觸有有關(guān)關(guān)。。食品品中中的的異異物物預(yù)預(yù)防防一、、異異物物分分類類異物物分分為為內(nèi)內(nèi)源源性性的的和和外外源源性性的的如產(chǎn)產(chǎn)品品原原料料、、輔輔料料本本身身含含有有，，但但產(chǎn)產(chǎn)品品要要求求剔剔除除的的物物質(zhì)質(zhì)，，稱稱為為內(nèi)內(nèi)源源性性異異物物，，如如肉肉中中的的骨骨頭頭，，菜菜中中的的菜菜根根；；而原原本本就就不不屬屬于于產(chǎn)產(chǎn)品品原原輔輔料料的的一一部部分分而而混混入入產(chǎn)產(chǎn)品品的的物物質(zhì)質(zhì)，，稱稱為為外外源源性性異異物物，，如如金金屬屬、、玻玻璃璃、、頭頭發(fā)發(fā)、、雜雜草草、、飛飛蟲蟲、、化化學(xué)學(xué)藥藥品品污污染染等等。。內(nèi)內(nèi)源源性性異異物物和和外外源源性性異異物物是是相相對對的的，，不不是是絕絕對對的的。。二、食品品中異物物的危害害危害一：：存在安安全隱患患如適當(dāng)尺尺寸的金金屬異物物、碎玻玻璃、木木塊、石石子、骨骨頭，可可能硌壞壞顧客牙牙齒，劃劃傷或卡卡傷顧客客口腔和和喉嚨；；含有化化學(xué)藥品品的異物物，或化化學(xué)藥品品直接污污染食品品，可能能給人體體帶來不不適，甚甚至中毒毒。危害二：：存在衛(wèi)衛(wèi)生隱患患頭發(fā)、飛飛蟲、以以及不清清潔的其其它異物物混入到到產(chǎn)品中中，會造造成微生生物的污污染。危害三：：存在質(zhì)質(zhì)量隱患患即使不存存在以上上安全衛(wèi)衛(wèi)生隱患患（異物物是在加加熱前混混入的，，通過加加熱進行行了殺菌菌），任任何的異異物混入入都會給給消費者者帶來不不快的感感覺，讓讓消費者者覺得不不適宜，，不滿意意。二、食品品中異物物的來源源與預(yù)防防來源之一一：生產(chǎn)產(chǎn)和管理理人員（（包括參參觀人員員）1毛發(fā)－－－工作服服帽的正正確穿戴戴2指甲及指指甲縫隙隙的附著著物－－－勤剪指指甲、洗洗手徹底底3手指有傷傷、掉皮皮、附著著物，手手套破碎碎4首飾及其其它有意意或無意意帶入車車間的物物品5工作服及及裸露便便服的線線頭、絨絨線6咳嗽的飛飛沫，甚甚至痰跡跡7附著在身身上的飛飛蟲8在車間內(nèi)內(nèi)飲食、、吸煙或或進入車車間前飲飲食、吸吸煙調(diào)入入或攜帶帶的皮、、殼、碎碎屑、異異味9有意或無無意濫用用化學(xué)藥藥品等等等－－－培訓(xùn)訓(xùn)與監(jiān)督督來源之二二：機械械設(shè)備、、工器具具、容器器食品工廠廠的生產(chǎn)產(chǎn)設(shè)備總總體上可可以分為為兩類：：標(biāo)準(zhǔn)設(shè)設(shè)備或定定型設(shè)備備，非標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備備或非定定型設(shè)備備。標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)設(shè)備是是專業(yè)設(shè)設(shè)備廠成