食品安全監(jiān)測(cè)與管理

食品安全監(jiān)測(cè)與管理

王淑芳安徽省疾病預(yù)防控制中心

一、國(guó)內(nèi)外食品安全狀況及管理措施

二、食品污染與食源性疾病對(duì)人類(lèi)健康的威脅

三、食品污染及食源性疾病監(jiān)測(cè)與食源性疾病預(yù)警

四、危險(xiǎn)分析方法在食品安全管理中應(yīng)用

一、國(guó)內(nèi)外食品安全狀況及管理措施

1國(guó)外食品安全狀況2國(guó)內(nèi)食品安全狀況一是食源性疾病仍然是危害公共健康的最重要因素。二是食品中新的生物性和化學(xué)性污染物對(duì)健康的潛在威脅已經(jīng)成為一個(gè)不容忽視的問(wèn)題。三是食品新技術(shù)、新資源（如轉(zhuǎn)基因食品、酶制劑和新的食品包裝材料）應(yīng)用給食品安全帶來(lái)新的挑戰(zhàn)。四是我國(guó)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)規(guī)?；?、集約化程度不同，自身管理水平仍然偏低。五是防范犯罪分子利用食品進(jìn)行犯罪或恐怖活動(dòng)的重要性越來(lái)越突出。六是食品安全監(jiān)督管理的條件、手段和經(jīng)費(fèi)還不能完全適應(yīng)實(shí)際工作的需要。

一、國(guó)內(nèi)外食品安全狀況及管理措施3.管理措施國(guó)際上食品安全管理措施

食品安全管理三次浪潮：第一次浪潮，食品安全管理措施所采取的方法及手段著重點(diǎn)放在規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為和一般的衛(wèi)生原則。制定了一些行為規(guī)范，如GHP、GMP、SSOP等。第二次浪潮，重點(diǎn)是鑒別，評(píng)價(jià)和控制食品中的危害因子。如推行HACCP管理第三次浪潮，重點(diǎn)是人類(lèi)健康和整個(gè)食物鏈，如推行危險(xiǎn)性分析。

一、國(guó)內(nèi)外食品安全狀況及管理措施食品安全管理三條主線(xiàn)：第一條主線(xiàn)①倡導(dǎo)和支持以科學(xué)的危險(xiǎn)分析為基礎(chǔ)的、可持續(xù)健康發(fā)展的、完整的食品安全系統(tǒng)。第二條主線(xiàn)②提供以科學(xué)為導(dǎo)向的覆蓋整個(gè)食物生產(chǎn)鏈的食品安全管理措施，以防止暴露于食品中不可接受的微生物和化學(xué)因子。第三條主線(xiàn)③評(píng)估和管理食源性風(fēng)險(xiǎn)，交流信息，并加強(qiáng)與其他系統(tǒng)和伙伴的合作。一、國(guó)內(nèi)外食品安全狀況及管理措施食品安全管理三條防線(xiàn)：第一條防線(xiàn)①消除食物種植或養(yǎng)殖過(guò)程中的危害，提高食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量水平。第二條防線(xiàn)②運(yùn)用食品加工技術(shù)如巴斯德消毒、滅菌、發(fā)酵、輻照等技術(shù)延長(zhǎng)食品貨架壽命。第三條防線(xiàn)③培訓(xùn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員，提高其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)安全食品的能力和責(zé)任感；加強(qiáng)對(duì)消費(fèi)者的宣傳教育，維護(hù)消費(fèi)者的知情權(quán)和參與權(quán)。

一、國(guó)內(nèi)外食品安全狀況及管理措施美國(guó)多部門(mén)組成三權(quán)分離科學(xué)性危險(xiǎn)性分析

一、國(guó)內(nèi)外食品安全狀況及管理措施加拿大食品監(jiān)督局和衛(wèi)生部共同負(fù)責(zé)省內(nèi)消費(fèi)屬于省級(jí)權(quán)限食品安全機(jī)制的轉(zhuǎn)變主要取決于出口市場(chǎng)一、國(guó)內(nèi)外食品安全狀況及管理措施澳大利亞澳大利亞和新西蘭農(nóng)業(yè)資源管理理事會(huì)：負(fù)責(zé)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的主要生產(chǎn)企業(yè)澳大利亞新西蘭食品局：深加工、運(yùn)輸和銷(xiāo)售、州間協(xié)調(diào)標(biāo)準(zhǔn)州政府：各洲標(biāo)準(zhǔn)

一、國(guó)內(nèi)外食品安全狀況及管理措施國(guó)內(nèi)食品安全管理措施

衛(wèi)生部食品衛(wèi)生法行政規(guī)章衛(wèi)生部二百余項(xiàng)各地方人民政府食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)600多項(xiàng)修定464個(gè)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范24衛(wèi)生監(jiān)督人員約20萬(wàn)一、國(guó)內(nèi)外外食品安全全狀況及管管理措施國(guó)內(nèi)食品安安全管理措措施農(nóng)業(yè)部門(mén)強(qiáng)化食品源源頭污染治治理、農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量安安全管理工工作作為重重點(diǎn)，“無(wú)公害食食品行動(dòng)計(jì)計(jì)劃”。綠色食品認(rèn)認(rèn)證制度農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因因生物安全全管理?xiàng)l例例一、國(guó)內(nèi)外外食品安全全狀況及管管理措施國(guó)內(nèi)食品安安全管理措措施環(huán)保部門(mén)建立了環(huán)境境檢測(cè)監(jiān)理理評(píng)估制度度有機(jī)食品認(rèn)認(rèn)證管理辦辦法一、國(guó)內(nèi)外外食品安全全狀況及管管理措施國(guó)內(nèi)食品安安全管理措措施公安部門(mén)查處有毒有有害食品案案件和抗法法案件查處制售假假冒偽劣食食品一、國(guó)內(nèi)外外食品安全全狀況及管管理措施國(guó)內(nèi)食品安安全管理措措施工商部門(mén)流通領(lǐng)域各各類(lèi)質(zhì)量抽抽查食品廣告的的虛假宣傳傳注冊(cè)商標(biāo)、、標(biāo)識(shí)使用用權(quán)一、國(guó)內(nèi)外外食品安全全狀況及管管理措施國(guó)內(nèi)食品安安全管理措措施質(zhì)監(jiān)部門(mén)食品質(zhì)量安安全監(jiān)督抽抽查檢驗(yàn)和計(jì)量量監(jiān)督市場(chǎng)準(zhǔn)入打假工作二、食品污污染與食源源性疾病對(duì)對(duì)人類(lèi)健康康的威脅1生物物性污染：：細(xì)菌細(xì)菌毒素霉菌霉菌毒素寄生蟲(chóng)腸道病毒二、食品污污染與食源源性疾病對(duì)對(duì)人類(lèi)健康康的威脅2環(huán)境境污染物大氣污染水體污染土址污染二、食品污污染與食源源性疾病對(duì)對(duì)人類(lèi)健康康的威脅3農(nóng)農(nóng)藥藥及及家家用用化化學(xué)學(xué)品品殘殘留留造造成成的的污污染染：：直接接污污染染間接接污污染染畜產(chǎn)產(chǎn)品品中中農(nóng)農(nóng)殘殘儲(chǔ)藏藏污污染染運(yùn)輸輸過(guò)過(guò)程程生產(chǎn)產(chǎn)過(guò)過(guò)程程污污染染二、、食食品品污污染染與與食食源源性性疾疾病病對(duì)對(duì)人人類(lèi)類(lèi)健健康康的的威威脅脅4包包裝裝材材料料污污染染表面面有有害害物物質(zhì)質(zhì)污污染染材質(zhì)質(zhì)中中的的有有害害物物溶溶出出污污染染原料料生產(chǎn)產(chǎn)助助劑劑、、釉釉彩彩、、印印刷刷油油墨墨微生生物物二、、食食品品污污染染與與食食源源性性疾疾病病對(duì)對(duì)人人類(lèi)類(lèi)健健康康的的威威脅脅5假假冒冒偽偽劣劣食食物物6食食品品添添加加劑劑三、、食食品品污污染染及及食食源源性性疾疾病病監(jiān)監(jiān)測(cè)測(cè)與與食食源源性性疾疾病病預(yù)預(yù)警警1食食品品污污染染監(jiān)監(jiān)測(cè)測(cè)：：12個(gè)個(gè)監(jiān)監(jiān)測(cè)測(cè)區(qū)區(qū)域域十大大類(lèi)類(lèi)食食品品14個(gè)個(gè)污污染染物物4萬(wàn)萬(wàn)2千千多多個(gè)個(gè)數(shù)數(shù)據(jù)據(jù)三、、食食品品污污染染及及食食源源性性疾疾病病監(jiān)監(jiān)測(cè)測(cè)與與食食源源性性疾疾病病預(yù)預(yù)警警2食食源源性性疾疾病病監(jiān)監(jiān)測(cè)測(cè)：：建立立監(jiān)監(jiān)測(cè)測(cè)網(wǎng)網(wǎng)絡(luò)絡(luò)全國(guó)國(guó)13個(gè)個(gè)省省級(jí)級(jí)監(jiān)監(jiān)測(cè)測(cè)點(diǎn)點(diǎn)組組成成國(guó)國(guó)家家食食源源性性疾疾病病監(jiān)監(jiān)控控網(wǎng)網(wǎng)絡(luò)絡(luò)，，監(jiān)監(jiān)測(cè)測(cè)點(diǎn)點(diǎn)的的人人口口覆覆蓋蓋約約6.43億億，，占占全全國(guó)國(guó)人人口口的的50.8%。。該課課題題分分析析了了1992年年至至2001年年食食源源性性疾疾病病暴暴發(fā)發(fā)資資料料，，對(duì)對(duì)2002年年部部分分個(gè)個(gè)案案進(jìn)進(jìn)行行了了監(jiān)監(jiān)測(cè)測(cè)與與分分析析，，在在分分析析的的基基礎(chǔ)礎(chǔ)上上，，確確定定主主要要致致病病因因素素為為微微生生物物，，其其次次為為化化學(xué)學(xué)因因素素，，微微生生物物食食源源性性疾疾病病中中以以付付溶溶血血性性弧弧菌菌、、沙沙門(mén)門(mén)氏氏菌菌和和變變形形桿桿菌菌為為代代表表。。高高危危食食品品動(dòng)動(dòng)物物性性食食品品以以肉肉及及肉肉制制品品、、水水產(chǎn)產(chǎn)品品為為主主，，植植物物性性食食品品以以果果蔬蔬類(lèi)類(lèi)、、谷谷類(lèi)類(lèi)及及其其制制品品為為主主。。參參照照WHO推薦及歐歐洲監(jiān)測(cè)測(cè)網(wǎng)報(bào)告告的表格格，重新新設(shè)計(jì)了了新的食食源性疾疾病個(gè)案案調(diào)查和和報(bào)告項(xiàng)項(xiàng)目。三、食品品污染及及食源性性疾病監(jiān)監(jiān)測(cè)與食食源性疾疾病預(yù)警警食物病原原菌DNA指紋圖譜譜技術(shù)PCR快速檢測(cè)測(cè)技術(shù)建立微生生物危險(xiǎn)險(xiǎn)性評(píng)估估模型。。建立我國(guó)國(guó)監(jiān)測(cè)庫(kù)庫(kù)及信息息系統(tǒng)。。三、食品品污染及及食源性性疾病監(jiān)監(jiān)測(cè)與食食源性疾疾病預(yù)警警3食食源性疾疾病預(yù)警警具備條件件：要有一個(gè)個(gè)完善的的食源性性疾病報(bào)報(bào)告體系系：對(duì)食源性性疾病原原要有溯溯源能力力。食源性疾疾病要建建立主動(dòng)動(dòng)監(jiān)測(cè)網(wǎng)網(wǎng)絡(luò)，并并對(duì)食品品中危害害進(jìn)行危危險(xiǎn)性評(píng)評(píng)估。建立食源源性疾病病的網(wǎng)絡(luò)絡(luò)數(shù)據(jù)庫(kù)庫(kù)和預(yù)警警模型。。四、危險(xiǎn)險(xiǎn)性分析析方法在在食品安安全管理理中應(yīng)用用1危危險(xiǎn)性分分析危險(xiǎn)性評(píng)評(píng)估危險(xiǎn)性管管理危險(xiǎn)性的的信息交交流四、危險(xiǎn)險(xiǎn)性分析析方法在在食品安安全管理理中應(yīng)用用1危危險(xiǎn)性分分析1.1危危險(xiǎn)險(xiǎn)性評(píng)估估危害的確確定、危害特征征的描述述，暴露量評(píng)評(píng)估危險(xiǎn)性特特征描述述四、危險(xiǎn)險(xiǎn)性分析析方法在在食品安安全管理理中應(yīng)用用1危危險(xiǎn)性分分析1.2危危險(xiǎn)險(xiǎn)性管理理在評(píng)估基基礎(chǔ)上制制定各種種措施四、危險(xiǎn)險(xiǎn)性分析析方法在在食品安安全管理理中應(yīng)用用1危危險(xiǎn)性分分析1.3危危險(xiǎn)險(xiǎn)性交流流是利用用公眾媒媒體和電電子網(wǎng)絡(luò)絡(luò)系統(tǒng)將將危險(xiǎn)性性信息和和危險(xiǎn)性性管理措措施傳播播給公民民和食品品生產(chǎn)經(jīng)經(jīng)營(yíng)者、、并接受受他們咨咨詢(xún)、建建議并作作出科學(xué)學(xué)的有說(shuō)說(shuō)服力的的解釋。。四、危險(xiǎn)險(xiǎn)性分析析方法在在食品安安全管理理中應(yīng)用用2.危危險(xiǎn)性性評(píng)估在在食品安安全中的的應(yīng)用。?？茖W(xué)研究究、監(jiān)督管理理、進(jìn)出口食食品的監(jiān)監(jiān)督檢驗(yàn)驗(yàn)案，國(guó)際貿(mào)易易四、危險(xiǎn)險(xiǎn)性分析析方法在在食品安安全管理理中應(yīng)用用我國(guó)食品品衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的基基本研制制路線(xiàn)和和方法一一般包括括以下步步驟：（（1）檢檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)食品中中的危害害物質(zhì)或或影響食食品衛(wèi)生生質(zhì)量的的主要因因素；（（2）進(jìn)