食品理化檢驗基本技術(shù)

食品理化檢驗基本技術(shù)

食品種類繁多，成分復(fù)雜，來源不一，進(jìn)行理化檢驗的目的、項目、要求也不盡相同，盡管如此，不論什么食品，只要進(jìn)行理化檢驗，都必須按照一個共同的程序進(jìn)行。食品理化檢驗的基本程序大致如下：

1.樣品的采集和保存2.樣品的制備和預(yù)處理3.檢驗測定4.分析數(shù)據(jù)處理

5.檢驗報告1

（一）概念食品理化檢驗的首項工作就是從大量的分析對象中抽取一部分分析材料供分析化驗用，（取之于總體又可顯示整體質(zhì)量的那一部分食品），這些分析材料即樣品。這項工作稱為樣品的采集。又叫采樣。（采樣：就是從總體中抽取樣品的過程；樣品：就是從總體中抽取的一部分分析材料。）§1-1樣品的采集與保存一、樣品的采集2樣品可分為檢樣、原始樣和平均樣。檢樣指從分析對象的各個部分采集的少量物質(zhì)；原始樣是把許多份檢樣綜合在一起；平均樣指原始樣經(jīng)處理后，再采取其中一部分供分析檢驗用的樣品稱為平均樣。（一）概念3（二）采樣的意義采樣是進(jìn)行食品衛(wèi)生質(zhì)量鑒定以及營養(yǎng)成分分析，進(jìn)行食品衛(wèi)生與營養(yǎng)指導(dǎo)、監(jiān)督、管理和科學(xué)研究的重要依據(jù)和手段，是食品理化檢驗的最基礎(chǔ)工作，是食品檢驗分析中重要環(huán)節(jié)的第一步。

由于食品的種類繁多，成分十分復(fù)雜，而且組成很不均勻，所以采樣必須能代表全部被檢的物料，否則即使以后的樣品處理及檢驗計算結(jié)果如何嚴(yán)格、準(zhǔn)確、亦將毫無價值。4

簡單地加大采樣量和增加采樣位點，可以提高采樣的代表性和精度，但從經(jīng)濟(jì)的角度出發(fā)，采樣量越少越好。從分析方法要求的試樣量出發(fā)，采樣量不得太低，但過多則是浪費(fèi)?？刂撇蓸恿亢筒蓸游稽c時，首先考慮采樣對象的均勻性。采樣量和采樣位點的設(shè)定5（三）采樣的原則第一，所采集的樣品對總體應(yīng)該具有充分的代表性。能反應(yīng)全部被檢查食品的組成、質(zhì)量和衛(wèi)生狀況；第二，采樣過程中要確保原有的理化性質(zhì)。防止成分的損失、或樣品污染。1.采樣必須注意樣品的生產(chǎn)日期、批號、代表性和均勻性（摻偽食品和食物中毒樣品除外）。采集的數(shù)量應(yīng)能反映該食品的衛(wèi)生質(zhì)量和滿足檢驗項目對試樣量的需要，一式三份，供檢驗、復(fù)驗、備查或仲裁，一般散裝樣品每份不少于0.5kg。2.采樣容器根據(jù)檢驗項目，選用硬質(zhì)玻璃瓶或聚乙稀制品。

63.糧食、固體、顆粒狀樣品應(yīng)自每批食品上、中、下三層中的不同部位分別采取部分樣品，混合后按四分法對角取樣，再進(jìn)行幾次混合，最后取有代表性的樣品。

4.液體、半流體樣品應(yīng)先充分混勻后再采樣。

樣品應(yīng)分別盛放在三個干凈的容器中。75.罐頭、瓶裝食品或其它小包裝食品，應(yīng)根據(jù)批號隨機(jī)取樣，取樣件數(shù)，250g以上的包裝不得少于6個，250g以下的包裝不得少于10個。

6.魚、肉、果蔬等組成不均勻的樣品對各個部分分別采樣經(jīng)過搗碎混合成為平均樣品。8

7.摻偽食品和食品中毒的樣品采集，要具有典型性。8.檢查后的樣品保存：一般樣品在檢驗結(jié)束后，應(yīng)保留一個月，以備需要時復(fù)檢。易變質(zhì)食品不予保留，保存時應(yīng)加封并盡量保持原狀。檢驗取樣一般皆指取可食部分，以所檢驗的樣品計算。9.感官不合格產(chǎn)品不必進(jìn)行理化檢驗，直接判為不合格產(chǎn)品。樣品應(yīng)按不同檢驗?zāi)康囊笸咨瓢b、運(yùn)輸、保存，送實驗室后，應(yīng)盡快進(jìn)行檢驗。9

1.隨機(jī)抽樣：使總體中每個部分被抽取的機(jī)率都相等的抽樣方法。適用于對被測樣品不大了解時以及檢驗食品合格率及其它類似的情況。2.系統(tǒng)抽樣：已經(jīng)了解樣品隨空間和時間變化規(guī)律，按此規(guī)律進(jìn)行采樣的方法。如大型油脂貯池中油脂的分層采樣，隨生產(chǎn)過程的各個環(huán)節(jié)采樣，定期抽測貨架陳列樣品。3.指定代表性抽樣：用于檢測有某種特殊檢測重點的樣品采樣。如對大批罐頭中的個別變形罐頭采樣：對有沉淀的啤酒的采樣等。（四）采樣的方式10（五）采采樣方法法1.不定比例例采樣：在大批批物料堆堆垛或車車皮中，，分別從從上、中中、下層層的中央央或四周周或四邊邊各取一一定數(shù)量量的樣品品，然后后使其混混合縮分分。2.定比例采采樣：按產(chǎn)品品的批量量定出抽抽樣的百百分比，，如抽取取0.1%、0.2%、0.05%等。3.定時采樣樣：在生產(chǎn)產(chǎn)過程中中每隔一一定時間間抽取一一定量的的樣品進(jìn)進(jìn)行檢驗驗。4.兩級采樣樣：首先由由生產(chǎn)單單位抽樣樣檢驗，，經(jīng)檢驗驗合格后后，再由由國家質(zhì)質(zhì)檢部門門或衛(wèi)生生檢驗部部門進(jìn)行行抽樣檢檢驗。不同食品品或相同同食品的的不同檢檢驗項目目，它們們所要求求的采樣樣方法和和樣品數(shù)數(shù)量均不不相同。。國家標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)對操操作方法法和樣品品數(shù)量有有規(guī)定者者，應(yīng)按按照規(guī)定定采樣。。11注意：為為分析而而采用的的取樣方方法，在在食品分分析的一一系列潛潛在誤差差源中占占第一位位。12..二、樣品品的保存存采得樣品品后應(yīng)盡盡快進(jìn)行行檢驗，，盡量減減少保存存時間，，以防止止其中水分或揮發(fā)性物物質(zhì)的散散失以及其它待測測成分的的變化。（一）樣樣品保存存的意義義樣品的任任何變化化都能對對檢驗結(jié)結(jié)果的正正確性產(chǎn)產(chǎn)生影響響。由于于食品本本身的成分易變變不穩(wěn)定，，容易發(fā)發(fā)生自然然變化，，尤其是是動物性性食品營營養(yǎng)豐富富，富含含水分，，易受微微生物的的侵襲和和環(huán)境影影響，致致使有關(guān)關(guān)成分發(fā)發(fā)生變化化，造成成檢驗失失誤。另外，采采樣操作作經(jīng)歷了了切割粉碎碎和混勻等過程，，加快了了食品樣樣品的變變化速度度。因此此，必須須防止食食品樣品品的任何何變化，，高度重重視檢驗驗樣品的的保存。13（二）使使樣品發(fā)發(fā)生變化化的因素素1.水分分或揮發(fā)發(fā)性成分分的揮發(fā)發(fā)和吸收收。2.空氣氣氧化。。3.樣品品中酶的的作用。。4.微生生物的分分解。14（三）樣樣品保存存的原則則1.防止止污染：根據(jù)分析析的目的的物不同同，清潔潔的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)亦不相相同，以不帶入入新的污污染物質(zhì)質(zhì)，不使使食品成成分增加加或減少少為依據(jù)據(jù)。2.防止止腐敗變變質(zhì)：采取低低溫冷藏藏，是防防止腐敗敗變質(zhì)的的常規(guī)方方法，以以0~5℃為宜宜；盡量量避免在在樣品中中加入防防腐劑；；盡快進(jìn)進(jìn)行分析析前的樣樣品制備備和處理理。3.穩(wěn)定定水分：保持食品品樣品中中原有水水分含量量，防止止蒸發(fā)損損失和干干食品的的吸濕，，密閉加加封可防防止樣品品中水分分的變化化，若食食品樣品品含水量量高，且且分析項項目多，，可先測測定其水水分含量量，而后后烘干水水分，保保存干燥燥樣品，，可通過過水分含含量而折折算出鮮鮮樣品中中待測物物質(zhì)的分分析結(jié)果果。4.固定定待測成成分：加入適適宜的溶溶劑或穩(wěn)穩(wěn)定劑。。樣品保存存的方法法：凈、密密、冷、、快15§1-2樣樣品品的處理理按照上述述的采樣樣要求采采得的樣樣品往往往數(shù)量過過多，顆顆粒太大大，因此此必須進(jìn)進(jìn)行粉碎、混勻和縮分。樣品制備備的目的的：保證樣品十分分均勻，分析時時取任何何部分都都具有代表表性，樣品的的制備必必須考慮慮到在不不破壞待待測成分分的條件件下進(jìn)行行。必須須先去除不不可食部部分。一、樣品品的制備備16水分少的的食品為了得到到具有代代表性的的均勻樣樣品，必必須根據(jù)據(jù)水分含含量、物物理性質(zhì)質(zhì)和不破破壞待測測組分等等要求采采集試樣樣。采集集的試樣樣還須經(jīng)經(jīng)過粉碎碎、過篩篩、磨均均、溶于于溶液等等步驟，，進(jìn)行樣樣品制備備。水分多的的新鮮食食品用研磨方方法混勻勻水分少的的食品用粉碎方方法混勻勻液體食品品..將其溶于于水或用用適當(dāng)溶溶劑使其其成為溶溶液，以以溶液作作為試樣樣17用于食品品分析的的樣品量量通常不不足幾十十克?？煽稍诂F(xiàn)場場進(jìn)行樣樣品的縮縮分?？s縮分干燥燥的顆粒粒狀及粉粉末狀樣樣品，最最好使用用圓錐四四分法。。圓錐四四分法是是把樣品品充分混混合后堆堆砌成圓圓錐體，，再把圓圓錐體壓壓成扁平平的圓形形，中心心劃兩條條垂直交交叉的直直線，分分成對稱稱的四等等份：棄棄去對角角的兩個個四分之之一圓，，再混合合，反復(fù)復(fù)用四分分法縮分分，直到到留下合合適的數(shù)數(shù)量作為為“檢驗驗樣品””。18分樣篩———用來來篩分體體積大小小不同的的固體顆顆粒的篩篩子子。分子篩———具有有均一微微孔結(jié)構(gòu)構(gòu)而能將將不同大大小分子子分離離的固體體吸附劑劑。19樣品處處理的的目的的有三個個：二、樣樣品的的處理理食品的的組成成是復(fù)復(fù)雜的的，在在分析析過程程中各各成分分之間間常常常產(chǎn)生生干擾擾；或或者被被測物物質(zhì)含含量甚甚微，，難以以檢出出，因因此在在測定定前需需進(jìn)行行樣品品處理理，以以消除除干擾擾成分分或進(jìn)進(jìn)行分分離、、濃縮縮。樣品處處理過過程中中，既既要排排除干干擾因因素，，又不不能損損失被被測物物質(zhì)，，而且且使被被測物物質(zhì)達(dá)達(dá)到濃濃縮，，以滿滿足分分析化化驗的的要求求，保保證測測定獲獲得理理想的的結(jié)果果，因因此，，樣品品處理理在食食品理理化檢檢驗工工作中中占有有重要要的地地位。。1.使使被測測成分分轉(zhuǎn)化化為便便于測測定的的狀態(tài)態(tài)；2.消消除共共存成成分在在測定定過程程中的的影響響和干干擾；；3.濃濃縮富富集被被測成成分。。20樣品處處理時時按照照食品品的類類型、、性質(zhì)質(zhì)、分分析項項目，，采取取不同同的措措施和和方法法，常常用的的方法法有：：浸泡法法（1）溶劑提提取法法萃萃取取法鹽析法法（2））有機(jī)機(jī)物破破壞法法干干法消消化濕法消消化常壓蒸蒸餾（3））蒸餾餾法減減壓蒸蒸餾分餾水蒸氣氣蒸餾餾紙色譜譜（4））色層層分離離法柱柱色色譜薄層色色譜（5））磺化化法與與皂化化法（6））沉淀淀分離離法（7））掩蔽蔽法（8））濃縮縮法常常壓濃濃縮減壓濃濃縮具體應(yīng)應(yīng)用時時，應(yīng)應(yīng)根據(jù)據(jù)需要要選擇擇幾種種方法法配合合使用用，以以達(dá)目目的。。21..（一））溶劑劑提取取法利用樣品各各組分分在某一一溶劑劑中溶溶解度度的不不同，，將它它溶解解分離離的方方法，，稱為為溶劑劑提取取法。。所用用溶劑劑可以以是水水、有有機(jī)溶溶劑，，也可可以是是酸、、堿溶溶液或或氧化化劑、、還原原劑溶溶液。。（二）有機(jī)機(jī)物破壞法法測定食品中中金屬或非非金屬的無無機(jī)成分時時，將有機(jī)機(jī)物質(zhì)進(jìn)行行破壞，使使之轉(zhuǎn)化為為無機(jī)狀態(tài)態(tài)或生成氣氣體逸出。。消除有機(jī)機(jī)物質(zhì)對實實驗的干擾擾。破壞有機(jī)物物質(zhì)的操作作，稱為樣樣品的無機(jī)化處理理。樣品的無無機(jī)化處理理方法很多多，根據(jù)被被檢食品基基體的性質(zhì)質(zhì)和被測元元素的種類類和性質(zhì)加加以選擇。。22有機(jī)物破壞壞方法的選選擇原則是是：①方便，使使用試劑愈愈少愈好。。②樣品處理理耗時短，，有機(jī)物質(zhì)質(zhì)破壞愈徹徹底愈好。。③破壞后的的溶液容易易處理，不不影響以后后的測定步步驟和測定定結(jié)果。常見的無機(jī)機(jī)化處理方方法有兩種種：一為干干法灰化，，一為濕法法灰化。231.干法灰化.是用高溫灼灼燒的方式式破壞樣品品中有機(jī)物物的方法，，也稱灼燒法。是破壞有有機(jī)質(zhì)的常常規(guī)方法。。此法就是是將一定量量的樣品置置于坩堝中中加熱，使使其中的有有機(jī)物脫水炭化分分解氧化，最后再在在高溫爐中中灼燒成灰灰。24（1）灰化溫度視樣品和待待測成分而而異，一般般為500~550oC左右右，不能太太高也不能能太低，否否則會因溫溫度過高而而造成某些些成分的散散失，或因因溫度太低低而灰化不不完全，導(dǎo)導(dǎo)致分析結(jié)結(jié)果誤差。。（2）灰化時間對于一般樣樣品，并不不規(guī)定時間間，以灰化化完全為度度，要求灼灼燒至灰分分為白色或或淺灰色并并達(dá)到恒量為度，一般般為4~6h。25主要優(yōu)點是：①能灰化化大量樣品品；因灼燒后灰灰分少、體體積小，故故可加大稱稱樣量。[在檢測靈敏敏度相同的的情況下，，能夠提高高檢出率]；②灰化操操作簡單，，空白值最最??；需要設(shè)備少少，不需要要使用大量量試劑，因因而空白值值最??；③有機(jī)物物破壞徹底底；④操作者者不需要時時常觀察。。(3)干法灰化的的優(yōu)缺點26缺點①回收收率偏低。。灰化時因高高溫?fù)]發(fā)造造成被測元元素的損失失。此外，還會會因與容器器起化學(xué)反反應(yīng)，或吸吸附在未燒燒盡的炭粒粒上，或形形成化合物物，以及坩坩堝物質(zhì)的的吸留作用用都能使被被測元素遭遭受損失；；②所需需時間長。。因此，在分分析測定食食品中痕量量重金屬時時，一般多多采用濕法法消化。缺點27（4）灰化法注意意事項：①盡可能保保持低溫，灰化溫度應(yīng)應(yīng)在合理的的時間內(nèi)消消化完全。。②灰化時間間不宜過長長，過長會增增加樣品在在爐中污染染的可能性性。③采取適當(dāng)當(dāng)?shù)拇胧┘铀倩一?，，并減少揮揮發(fā)損失。。282.濕法消消化利用強(qiáng)氧化劑加熱消煮，，破壞樣品中中有機(jī)物的的方法，是破壞樣樣品中有機(jī)機(jī)質(zhì)的有效效方法之一一。通常在適量量的樣品中中加入強(qiáng)氧氧化劑加熱熱消煮，使使樣品中的的有機(jī)物質(zhì)質(zhì)氧化分解解，生成CO2、H2O各種氣體等等，將待測測成分轉(zhuǎn)化化為無機(jī)狀狀態(tài)而留于于消化液中中。根據(jù)濕濕法消化法法的具體操操作不同，，可分為：：敞口消化法法，回流消消化法，冷冷消化法，，密封罐消消化法和微微波消解法法。在消化過程程中應(yīng)控制制加熱溫度度，防止樣樣品發(fā)泡外外溢。根據(jù)據(jù)需要可適適當(dāng)加入催催化劑，以以加快消化化速度。可可采取回流流手段防止止易揮發(fā)性性成分散失失。29（1）濕法消化的的優(yōu)缺點優(yōu)點：①適用于于各種不同同的食品樣樣品；②快速；③揮發(fā)損失失或附著損損失均較少少。缺點：①不能處處理大量樣樣品；②有潛在的的危險性，，需要不斷斷地監(jiān)控；；③試劑用用量大，，在有些些情況下下導(dǎo)致空空白值高高。④在消化化過程中中產(chǎn)生大大量酸霧霧和刺激激性氣體體，危害害工作人人員的健健康，因因而消化化工作必必須在通通風(fēng)櫥中中進(jìn)行。。30（2）濕法消化化注意事事項①消化化操作中中應(yīng)采用用質(zhì)量純純凈的酸酸及氧化化劑，注注意消化化容器的的洗滌和和清潔。。同時作作試劑空白白。消化容容器應(yīng)選選擇質(zhì)地地較好的的硬質(zhì)玻玻璃，以以減少碎碎裂及溶溶解成分分產(chǎn)生的的測定誤誤差。②消化化瓶應(yīng)45?斜放，防防止消化化液迸淺淺到瓶外外；瓶內(nèi)內(nèi)加玻璃璃珠或瓷瓷片，防防止爆沸沸；瓶口口不能對對著人。。加熱時時火力集中中于消化化液部分分，瓶內(nèi)其其余部分分應(yīng)保持持較低的的溫度；；在瓶口口加一小小漏斗，，可增加加酸霧冷冷凝，減減少揮發(fā)發(fā)損失。。③消化化過程中中若需要要加入另另一種氧氧化劑時時，首先先停止加熱熱，待消化化液稍冷冷后，在在沿瓶壁壁緩慢加加入，以以免發(fā)生生劇烈反反應(yīng)而引引起噴濺濺，造成成樣品損損失。④必必須在通通風(fēng)櫥中中進(jìn)行。。31空白試驗驗系指扣除除不加樣樣品外，，采用完完全相同同的分析析步驟、、試劑和和用量，，進(jìn)行平平行操作作所得的的結(jié)果。。用于扣扣除樣品品中試劑劑本底和和計算檢檢驗方法法的檢出出限。32常用的強(qiáng)強(qiáng)氧化劑劑：硝酸酸、高氯氯酸、高錳酸鉀鉀、過氧氧化氫等。（3）氧化劑及及常見的的消化方方法實際工作作中通常常使用混混合的氧氧化劑，，如硝酸酸—硫酸、硝硝酸—高高氯酸、、硫酸——過氧化化氫、硝硝酸—硫酸—高高氯酸、、硝酸——硫酸—過氧化化氫等。。33①硝酸——硫酸法法硝酸和硫硫酸是對對有機(jī)質(zhì)質(zhì)具有強(qiáng)強(qiáng)烈氧化化作用、、破壞力力很強(qiáng)的的試劑。。在實踐中中將硝酸酸與硫酸酸兩種試試劑配成成混合液液使用，，或先用用硫酸再再逐漸滴滴加硝酸酸的方法法，可以以取得更更好的消消化效果果，是常常用的一一種有機(jī)機(jī)質(zhì)破壞壞法。優(yōu)點：對有機(jī)機(jī)物質(zhì)破破壞徹底底，消化化時間較較短，并并能較廣廣泛地用用于樣品品中多種種金屬的的檢測。。但對含含有鋇、、鍶等金金屬的樣樣品不宜宜采用此此法。34注意事項項a.在消消化過程程中要避免發(fā)生生炭化現(xiàn)現(xiàn)象，溶液顏顏色變深深就說明明硝酸不不夠，需需添加硝硝酸。添添加的量量一次不不要過多多，以免免溶液中中殘留過過多的氧氧化氮，，不易除除盡，影影響以后后的檢驗驗。b.因汞汞具有揮揮發(fā)性，，測汞時時為防止汞的的揮發(fā)損損失，樣品消消化最好好使用具具有回流流冷凝裝裝置的燒燒瓶。c.含碳水化化合物多的樣樣品需放置過夜。因為開始的的反映相當(dāng)劇劇烈，故加入入硝酸后到開開始加熱的時時間必須足夠夠。d.對于產(chǎn)生生泡沫多的樣品，開始始時加2~3滴癸醇或辛辛醇效果較好好。35②高氯酸—硝硝酸法高氯酸和硝酸酸對有機(jī)質(zhì)的的氧化能力比比硫酸強(qiáng)，而所需消化化溫度都比硫硫酸低，是一一種破壞有機(jī)機(jī)質(zhì)的常用方方法。優(yōu)點：氧化能力強(qiáng)強(qiáng)，反應(yīng)速度度快，炭化過過程不明顯，，消化溫度低低，揮發(fā)損失失小。但對于于某些還原性性較強(qiáng)的樣品品，如含有酒酒精、甘油、、油脂和大量量磷酸鹽的樣樣品，容易引引起爆炸，不不易采用。36a.使用高氯氯酸時應(yīng)小心心謹(jǐn)慎，先將將消化瓶離火稍冷，再沿瓶壁緩慢滴滴加，如速度過猛猛有發(fā)生爆炸炸的危險。b.消化過程程中不可出現(xiàn)任何何蒸干現(xiàn)象，一旦烘干容容易引起殘余余物燃燒、爆爆炸。為了防防止這種現(xiàn)象象的發(fā)生，可可加入少量硫硫酸以防烘干干，且加入硫硫酸后可適當(dāng)當(dāng)提高消化溫溫度，充分發(fā)發(fā)揮硝酸和高高氯酸的氧化化能力。c.在消化過過程中如出現(xiàn)現(xiàn)炭化現(xiàn)象，，則需重新取樣，或者增加消消化液用量，，或者減少取取樣量，重新新操作。注意事項37單獨(dú)使用硫酸酸的消化，如如凱氏定氮法法測定食品中中蛋白質(zhì)的操操作，用硫酸酸進(jìn)行有機(jī)質(zhì)質(zhì)破壞，使蛋蛋白質(zhì)中的氮氮元素轉(zhuǎn)變成成硫酸銨留在在消化液中，，而不會進(jìn)一一步氧化成氮氮氧化物損失失掉。38③單獨(dú)使用硫硫酸的消化法法消化樣品時，，僅加入濃硫酸一種氧氧化劑，加熱熱時，依靠硫硫酸強(qiáng)烈的脫脫水炭化作用用使有機(jī)物破破壞。[分析某些含含有機(jī)物較少少的樣品（如如飲料）時，，也可單獨(dú)使使用硫酸，或或加入高錳酸酸鉀和過氧化化氫等氧化劑劑以加速消化化進(jìn)程]硫酸的氧化能能力較其它酸酸弱，沸點又又高，因此需需要較高的加加熱溫度。消化過程中中消化液炭化化變黑后，可可保持較長的的炭化階段，，延長消化過過程。為了縮短消化化時間，經(jīng)常常要加入一些些催化劑如CuSO4等，或加入硫硫酸鹽如K2SO4或Na2SO4等以提高沸點點。39⑷根據(jù)消化技技術(shù)不同，可可分為：敞口消化法、、回流消化法法、冷消化法法、密封罐消消化法、微波波消化法。①敞口消化化法：在凱氏氏燒瓶中進(jìn)行行；②回流消化化法：上端接接冷凝管，使使揮發(fā)性成分分隨同酸霧冷冷凝回流反應(yīng)應(yīng)瓶內(nèi)，避免免被測組分的的損失，防止止燒干。③冷消化法法：低溫消化化法，將消化化液與樣品混混勻，于37~40℃℃烘箱內(nèi)過夜。。避免易揮發(fā)發(fā)物質(zhì)的損失失（如汞），，但僅適用于于含有機(jī)物較較少的樣品。。40④密封罐消消化法：高壓壓消解罐消化化法已廣泛應(yīng)應(yīng)用。在聚四四氟乙烯內(nèi)罐罐中加入樣品品和消化劑，，放入密封罐罐內(nèi)并在120~150℃烘箱中保保溫數(shù)小時。。消化時間短短，蒸汽在高高壓的密封罐罐內(nèi)不擴(kuò)散，，提高消化試試劑的利用率率?？朔顺３簼穹ㄏ囊恍┤秉c點，但要求密密封程度高，，高壓消解罐罐的使用壽命命有限。⑤微波消化化法：在2450MHz的微波電磁磁場作用下，，消化介質(zhì)吸吸收微波能量量后，介質(zhì)分分子相互摩擦擦產(chǎn)生高熱，，消化。消化化時間短（幾幾十秒至幾分分鐘）、消化化試劑用量少少、空白值低低，減少因消消化產(chǎn)生的大大量酸霧對環(huán)環(huán)境的污染。。41（三）蒸餾法法和揮發(fā)法1.蒸餾法利用液體混合合物各組分沸沸點的不同而而將樣品中有有關(guān)成分進(jìn)行行分離或凈化化的方法。有些有機(jī)物質(zhì)質(zhì)的沸點較高高，直接加熱熱蒸餾容易引引起分解，對對這些具有一一定蒸汽壓的的有機(jī)組分，，常采用水蒸蒸氣蒸餾，用用水蒸氣蒸餾餾將低沸點的的香味成分、、胺類、有機(jī)機(jī)酸等小分子子化合物與主主要成分及非非揮發(fā)性水溶溶性成分分離離出來，從而而達(dá)到分離的的目的。根據(jù)據(jù)樣品中有關(guān)成成分性質(zhì)的不不同，可采用常壓蒸餾、減減壓蒸餾、水水蒸氣蒸餾以及分餾等方式以達(dá)到到分離凈化的的目的。422.擴(kuò)散法法加入入某種試劑使使待測成分生生產(chǎn)氣體而被被測定，通常常在擴(kuò)散皿中中進(jìn)行。如，，肉、魚或蛋蛋制品中揮發(fā)發(fā)性鹽基氮的的測定等。3.頂空法靜靜態(tài)頂頂空法和動態(tài)態(tài)頂空法。動動態(tài)是指在樣樣品的頂空分分離裝置中不不斷通入氮?dú)鈿?，使其中的的揮發(fā)性成分分隨氮?dú)庖莩龀?，收集。?yōu)點：使復(fù)雜雜的樣品提取取、凈化過程程一次完成，，簡化樣品的的前處理操作作。用于分離離測定液體、、固體、半固固體樣品中痕痕量易揮發(fā)組組分的測定。。43⒋掃集共蒸蒸餾法美美國公職分分析家協(xié)會（（AOAC））農(nóng)藥分析手手冊中用于揮揮發(fā)性有機(jī)磷磷農(nóng)藥的分離離、凈化的方方法。是在成成套的專門裝裝置中進(jìn)行的的。用乙酸乙乙酯提取樣品品中的農(nóng)藥殘殘留，樣品提提取液用注射射器從填有玻玻璃棉、砂子子的施特勒（（Storherr)管的一端注入入后，農(nóng)藥便便和溶劑在加加熱的管中化化為蒸汽，并并借氮?dú)饬鞔荡等肜淠?，，然后通過微微層析柱進(jìn)入入收集器中。。樣品中的脂脂肪、蠟質(zhì)、、色素等則留留在施特勒管管和微層析柱柱中。用此法法凈化只需30~40min，速度度快且節(jié)省溶溶劑，是一種種頗有前途的的凈化方法，，44（四）色譜分分離法就是利用吸附附作用將樣品品中各組分進(jìn)進(jìn)行分離的方方法。1.經(jīng)典的色色譜法包括紙色譜、柱色色譜和薄層色色譜。色譜分離是應(yīng)應(yīng)用最廣泛的的分離方法之之一，尤其對對有機(jī)物質(zhì)的分分析測定具有有獨(dú)特的優(yōu)點點。色譜分離法法的最大特點是不不僅分離效果果好，而且分分離過程往往往就是鑒定的的過程。在食品理化檢檢驗工作中，，常用色譜分分離法進(jìn)行樣樣品處理工作作，使樣品中中各種成分分分開，以便于于各個成分的的測定。45(1)紙色譜在一張?zhí)刂频牡臑V紙上，一一端滴上要分分離的樣品溶溶液，放在密密閉容器中，，使溶劑從有有樣品的一端端流向另一端端，從而使樣樣品中的混合合物得到分離離。再通過顯顯色，使分離離后的各物質(zhì)質(zhì)在濾紙的各各個不同位置置上顯示出來來。它是一種種微量分離與與分析方法。。(2)柱色譜利用色譜柱將將被測組分與與干擾物質(zhì)分分離達(dá)到凈化化的目的。是是凈化提取液液中雜質(zhì)的最最通用方法。。使用此法時時，調(diào)整吸附附劑的活性及及選用極性強(qiáng)強(qiáng)弱適宜的洗洗脫液是凈化化成敗的關(guān)鍵鍵。46(3)薄層色譜法把吸附劑或支支持劑均勻涂涂抹在玻璃板板上成一薄層層，把樣品溶溶液點在薄層層板上，然后后用適量的溶溶劑使之展開開，從而達(dá)到到分離和定量量分析目的的的分離方法。。根據(jù)被被分離離組分分的極極性而而選擇擇不同同的吸吸附劑劑和展展開劑劑，將將不同同極性性的組組分在在薄層層色譜譜上分分離出出來。。47⒉根據(jù)據(jù)分離離機(jī)理理可將將色譜譜法分分為吸附色色譜法法、排排阻色色譜法法、分分配色色譜法法和離離子交交換色色譜法法等。(1)吸附附色譜譜法：：利用用物質(zhì)質(zhì)在固固體表表面吸吸附能能力不不同達(dá)達(dá)到分分離的的目的的。利用聚聚酰胺胺、硅硅膠、、硅藻藻土、、氧化化鋁、、大孔孔樹脂脂等吸吸附劑劑經(jīng)活活化處處理后后所具具有的的適當(dāng)當(dāng)吸附附能力力，對對被測測成分分或干干擾組組分進(jìn)進(jìn)行選選擇性性吸附附而進(jìn)進(jìn)行的的分離離稱吸吸附色色譜分分離。。例如如：聚聚酰胺胺對色色素有有強(qiáng)大大的吸吸附力力，而而其他他組分分難于于被其其吸附附，測測定食食品中中色素素含量量時，，常用用聚酰酰胺吸吸附色色素，，經(jīng)過過過濾濾洗滌滌，再再用適適當(dāng)溶溶劑解解吸。?？梢砸缘玫降捷^純純凈的的色素素溶液液，供供測試試用。。48（2））排阻色色譜法法：利利用分分子尺尺寸大大小不不同，，前進(jìn)進(jìn)時所所受的的阻力力不同同而分分離。。（3））分配色色譜法法：利利用物物質(zhì)在在兩相相中分分配系系數(shù)不不同達(dá)達(dá)到分分離的的目的的。（4））離子交交換色色譜法法：利利用離離子交交換樹樹脂對對物質(zhì)質(zhì)的親親和力力不同同達(dá)到到分離離的目目的。。有時一一種色色譜法法可能能兼有有幾種種分離離機(jī)理理。根根據(jù)流流動相相的狀狀態(tài)，，色譜譜法又又可分分為氣氣相色色譜法法和液液相色色譜法法。49（五））磺化化法和和皂化化法磺化法法和皂皂化法法是處處理油油脂或或含脂脂肪樣樣品時時經(jīng)常常使用用的方方法。。1.磺磺化法法油脂遇遇到濃濃硫酸酸即發(fā)發(fā)生磺磺化反反應(yīng)，，生成成極性性甚大大且溶溶于水水的化化合物物。利利用磺磺化反反應(yīng)，，可使使樣品品中的的脂肪肪磺化化后再再用水水洗除除，此此即磺磺化凈凈化法法?；腔腔瘍魞艋ǚㄊ侨トコ龢訕悠分兄兄痉镜闹髦饕椒椒?，，可用用于對對酸穩(wěn)穩(wěn)定的的有機(jī)機(jī)氯農(nóng)農(nóng)藥，，如六六六六六和DDT等，，不能能用于于有機(jī)機(jī)磷農(nóng)農(nóng)藥，，但個個別有有機(jī)磷磷農(nóng)藥藥也可可控制制一定定酸度度的條條件下下應(yīng)用用。502.皂皂化法法一些對對堿穩(wěn)穩(wěn)定的的農(nóng)藥藥（如如狄氏氏劑、、艾氏氏劑等等）進(jìn)進(jìn)行凈凈化時時，可可用皂皂化法法除去去脂肪肪。樣品處處理的的方法法很多多，可可根據(jù)據(jù)具體的的食品品樣品品和具具體的的測定定項目目而決定定采用用哪種種處理理方法法。51§1-3檢檢驗測測定食品理理化檢檢驗的的目的的就是根根據(jù)測測定的的分析析數(shù)據(jù)據(jù)對被被檢食食品的的品質(zhì)質(zhì)和質(zhì)質(zhì)量做做出正正確客客觀的的判斷斷和評評定，，為此此，檢檢驗測測定過過程中中，必必須實實行全全面質(zhì)質(zhì)量控控制程程序。。52食品理理化檢檢驗方方法的的選擇擇是質(zhì)量控控制程程序的的關(guān)鍵鍵之一一，選擇的的原則則是：精密度度高、、重復(fù)復(fù)性好好、判判斷準(zhǔn)準(zhǔn)確、、結(jié)果果可靠靠。在此此前提提下根根據(jù)具具體情情況選選用儀器靈靈敏、、試劑劑低廉廉、操操作簡簡便、、省時時省力力的分析析方法法，應(yīng)應(yīng)以中中華人人民共共和國國國家家食品品衛(wèi)生生檢驗驗方法法（理理化部部分））為仲仲裁法法。一、食食品理理化檢檢驗方方法的的選擇擇53二、、食食品品檢檢測測儀儀器器的的選選擇擇及及校校正正食品品理理化化檢檢驗驗工工作作中中分分析析儀儀器器的的規(guī)格格與與校校正正對質(zhì)質(zhì)量量控控制制也也是是十十分分重重要要的的，，必必須須慎重重選選擇擇，，認(rèn)認(rèn)真真校校正正、、照照章章操操作作。因因為為食食品品中中有有些些成成分分含含量量甚甚微微，，如如黃黃曲曲霉霉毒毒素素。。因因此此，，檢檢測測儀儀器器的的靈靈敏敏度度必必須須達(dá)達(dá)到到同同步步檔檔次次，，否否則則將將難難以以保保證證檢檢測測質(zhì)質(zhì)量量。。購購置置、、使使用用有有關(guān)關(guān)檢檢測測儀儀器器時時切切勿勿主主觀觀盲盲目目。。54三、、試試劑劑、、標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)品品、、器器具具和和水水質(zhì)質(zhì)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的的選選擇擇（一））食食品品理理化化檢檢驗驗所所需需的的試劑劑和和標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)品品以優(yōu)級級純純（（G.R.））或或分分析析純純（（A.R.））為主主，，必必須須保保證證純度度和和質(zhì)質(zhì)量量。。級別名稱代號標(biāo)志顏色一級品優(yōu)級純G.R綠色二級品分析純A.R紅色三級品化學(xué)純C.P藍(lán)色表1-1化化學(xué)學(xué)試試劑劑的的規(guī)規(guī)格格及及標(biāo)標(biāo)志志注：：G.R——GuaranteedReagent；；A.R——AnalyticalReagent；；C.P——ChemicallyPure。。55（二二））食食品品理理化化檢檢驗驗所所需需的的量器器（滴滴定定管管、、容容量量瓶瓶等等））必須須校校準(zhǔn)準(zhǔn)，容容器器和和其其它它器器具具也也必必須須潔潔凈凈并并符符合合質(zhì)質(zhì)量量要要求求。。常用用帶帶刻刻度度的的玻玻璃璃儀儀器器是是在在20℃℃條條件件下下標(biāo)標(biāo)注注的的。。56（三三））檢檢驗驗用用水水在在沒沒有有注注明明其其它它要要求求時時，，是是指指其其純純度度能夠夠滿滿足足分分析析要要求求的蒸餾餾水水或去離離子子水水。表1-2實實驗驗室室用用水水的的技技術(shù)術(shù)指指標(biāo)標(biāo)水質(zhì)指標(biāo)一級水二級水三級水雜質(zhì)總含量/（mg/L）0.10.11.0pH范圍（25℃）——5.0~7.5KMnO4退色時間/min606010電導(dǎo)率（25℃）/（mS/m）≤0.010.100.50可氧化物質(zhì)（以氧計）/（mg/L）≤—0.080.4吸光度（254nm，1cm）≤0.0010.01—蒸發(fā)殘渣（105℃±2℃）/(mg/L)≤—1.02.0可溶性硅（以SiO2計）/mg/L)≤0.010.02—57國家標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)GB/T6682—1992中規(guī)定定了分析析實驗室室用水規(guī)規(guī)格和試試驗方法法。分析析實驗室室用水的的外觀應(yīng)應(yīng)為無色透明明的液體，，制備實實驗室用用水的原原水應(yīng)為為飲用水或適當(dāng)純度度的水。分析實實驗室用用水共分分為三個個級別：：一級水水、二級級水和三三級水。。（1）一一級水用于微量量和超微微量分析析，基本上上不含有有溶解或或膠態(tài)離離子雜質(zhì)質(zhì)及有機(jī)機(jī)物。它它可以用用二級用用水經(jīng)過過進(jìn)一步步加工處處理而制制得。例例如，可可以用二二級水經(jīng)經(jīng)蒸餾或或離子交交換混合合床處理理，再經(jīng)經(jīng)0.2μm過濾膜膜過濾的的方法，，或者用用石英裝裝置經(jīng)進(jìn)進(jìn)一步加加工制得得。58（2）二二級水用于一般般分析及及試劑的的配制，可含有有微量的的無機(jī)、、有機(jī)或或膠態(tài)雜雜質(zhì)?？煽刹捎谜粽麴s、反反滲透或或去離子子后再進(jìn)進(jìn)行蒸餾餾等方法法制備。。（3）三三級水用于要求求不高的的實驗場場合，適用于于一般實實驗室的的實驗工工作和分分析實驗驗室玻璃璃儀器的的初步洗洗滌，它它可以采采用蒸餾餾、反滲滲透或去去離子等等方法制制備。59§1-4數(shù)據(jù)處理理與報告告一、檢驗驗結(jié)果的的數(shù)據(jù)處處理通過測定定工作獲獲得一系系列有關(guān)關(guān)分析數(shù)數(shù)據(jù)以后后，需按按以下原原則記錄錄、運(yùn)算算和處理理。（一）記記錄食品理化化檢驗中中直接或或間接測測定的量量均用有有效數(shù)字字表示，，在測定定值中只只保留最最后一位位可疑數(shù)數(shù)字，記記錄數(shù)據(jù)據(jù)反映了了檢驗測測定量的的可靠程程度。有有效數(shù)的的位數(shù)與與方法中中測量儀儀器精度度最低的的有效數(shù)數(shù)位數(shù)相相同，并并決定報報告的測測定值的的有效數(shù)數(shù)的位數(shù)數(shù)。60(1)可可疑值：：在實際際分析測測試中，，由于隨隨機(jī)誤差差的存在在，使多多次重復(fù)復(fù)測定的的數(shù)據(jù)不不可能完完全一致致，而存存在一定定的離散散性，并并且常常常出現(xiàn)一一組測定定值中某某一兩個個測定值值與其余余的相比比，明顯顯的偏大大或偏小小，這樣樣的值稱稱為可疑疑值。(2)極極值：：雖然明明顯偏離離其余測測定值，，但仍然然是處于于統(tǒng)計上上所允許許的合理理誤差范范圍之內(nèi)內(nèi)，與其其余的測測定值屬屬于同一一總體，，稱為極極值。極極值是一一個好值值，這是是必須保保留。分析數(shù)據(jù)據(jù)的取舍舍61(3)異異常值值：可疑疑值與其其余測定定值并不不屬于同同一總體體，超出出了統(tǒng)計計學(xué)上的的誤差范范圍，稱稱為異常常值、界界外值、、壞值，，應(yīng)淘汰汰。對于可疑疑值，必必須要弄弄清楚出出現(xiàn)的原原因，如如果是由由于實驗驗技術(shù)上上的失誤誤引起的的，不管管這樣的的測定值值是否是是異常值值都應(yīng)該該舍去。。如果不不是，則則需要進(jìn)進(jìn)行統(tǒng)計計學(xué)的驗驗證，是是否是異異常值，，確定是是則舍去去。62可疑值的的驗證方方法⑴狄克遜（（Dixon）檢驗法步驟：①將將測定值按大大小排序：x1≤x2≤x3≤……≤xn；很顯然，可可疑值出現(xiàn)在在兩端；②計算：按按書中公式（（P9）③查表，查查出檢驗顯著著概率為5％％和1％的統(tǒng)統(tǒng)計量臨界值值r0.05(n)和r0.01(n)，從受檢驗驗的測定值的的兩個統(tǒng)計量量計算值中選選取較大的統(tǒng)統(tǒng)計量臨界值值比較；④判定若若r≤r0.