饅頭的生產(chǎn)過程與發(fā)酵設(shè)備

饅頭的生產(chǎn)過程與發(fā)酵設(shè)備

饅頭是中國的傳統(tǒng)主食，在人們生活中占有重要地位。因而對于饅頭的生產(chǎn)（無論是實驗室規(guī)?；蚴枪S規(guī)模）已有了較為成熟和深入的研究。本次報告主要講述饅頭在實驗室規(guī)模及工廠規(guī)模下的生產(chǎn)制備過程，并簡要介紹在過程中所應(yīng)用到的發(fā)酵設(shè)備。132目錄564實驗室制作流程參考文獻饅頭工業(yè)化生產(chǎn)流程實驗室制作中使用的發(fā)酵設(shè)備工業(yè)化生產(chǎn)設(shè)備總結(jié)一、實驗室制作流程實驗室常用的饅頭制作主要有以下3種工藝路線：（1）直接成型工藝法：原料→和面→靜放→成型→醒發(fā)→蒸制→成品（2）一次發(fā)酵工藝法：原料→和面→發(fā)酵→成型→醒發(fā)→蒸制→成品（3）二次和面工藝法：大部分原料→和面→發(fā)酵→二次和面→成型→醒發(fā)

→蒸制→成品原料配方

饅頭主要作為主食，口味平淡，輔料較少，通常只有面粉、發(fā)酵劑和水3種主料。一般認為，饅頭制作對面粉品質(zhì)要求較寬，中國最為普遍的中筋、中強筋面粉均可滿足饅頭制作的要求。發(fā)酵劑

實驗室中通常采用純菌種酵母作為發(fā)酵劑，其發(fā)酵力大，發(fā)酵時間短，用量易于控制。使用量為0.5%~1.5%面粉量的干酵母或1%~2%面粉量的濕酵母。大部分研究中使用活性干酵母，添加量為1%。此外，純酵母中不含乳酸菌、醋酸菌等雜菌，一般不產(chǎn)生酸味，因此實驗室的饅頭制作中大都不進行加堿中和。加水量

加水量不僅影響?zhàn)z頭的最終品質(zhì)，還嚴(yán)重影響其他工序的操作，最適加水量才能使面團達到最佳狀態(tài)。目前，加水量的確定主要有兩種方法，一種是按照固定量加水，加水量通常為面粉量的47%~50%；另一種是根據(jù)面粉品質(zhì)不同調(diào)整加水量。和面

和面是饅頭制作中十分重要的步驟。和面不足，面筋未達到充分?jǐn)U展，面筋的延伸性和彈性不平衡，不能保持發(fā)酵時產(chǎn)生的二氧化碳氣體。和面過度，面團表面濕粘，面團軟化，不利于操作，發(fā)酵時易流變，持氣性差。和面方式分為手工和面和機械和面兩種。研究表明，中等蛋白含量、面筋強度中等到強筋的面粉適于采用機械方法加工饅頭，而弱到中筋面粉適于采用手工方法制作饅頭。

手工和面手工和面的時間控制往往依賴于和面者的手感。研究中為使實驗條件統(tǒng)一，會設(shè)定一個固定的時間。但實際操作通常沒有十分嚴(yán)格的控制，以面團形成為準(zhǔn)。

機械和面不同實驗室，機械和面時間有較大差別，從1min~25min不等。和面時間的較大差異主要是由于不同研究選取的和面機類型、功率等均有所不同。一般而言，針式和面機，和面時間在1~2min；小型和面機，和面時間在3~5min；而處理量較大的和面機，和面時間在10~25min。發(fā)酵和醒醒發(fā)發(fā)酵、醒發(fā)條條件包括括對溫度度、濕度度以及發(fā)發(fā)酵時間間的控制制。一般調(diào)整為酵母菌最適生長長的30~38℃及80%~85%的相對濕濕度條件件。對于進行發(fā)酵酵的饅頭頭制作工工藝，一般控制在發(fā)發(fā)酵時間40~90min，醒發(fā)時時間15~25min。無發(fā)酵工工藝（即即直接成成型工藝藝法）是是將發(fā)酵與與醒發(fā)合合并為一一個步驟驟，因此此醒發(fā)時間較長，一一般在40~60min。壓片目前，大大部分實驗室用用壓片來來代替成成型前的的揉面操操作，其目的在于擠出出面團中中較大的的氣泡，，使饅頭頭結(jié)構(gòu)均均勻、表表皮光滑滑。不同方法在壓壓片機的的輥距及及壓片次次數(shù)上也也有較大大差別，一般輥距為1mm到9mm，壓片次數(shù)為5次到20次。蒸制一般實驗驗室中饅饅頭蒸制時間為20min左右。二、實驗驗室制作作中使用用的發(fā)酵酵設(shè)備實驗室常常用的饅饅頭制作設(shè)備備主要有有：針式和面面機或小型和面機、、高速壓壓片機、、醒發(fā)箱等。此外，還可能會會用到天平、輥輥壓搓條機、、蒸煮設(shè)備等。。和面機由由攪拌缸、、攪勾、、傳動裝裝置、電電器盒、、機座等部分組組成。螺旋攪勾由傳傳動裝置置帶動在在攪拌缸缸內(nèi)回轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，同時時攪拌缸缸在傳動動裝置帶帶動下以以恒定速速度轉(zhuǎn)動動。缸內(nèi)內(nèi)面粉不不斷地被被推、拉拉、揉、、壓，充充分?jǐn)嚭秃?，迅速速混合，，使干性性面粉得得到均勻勻的水化化作用，，擴展面面筋，成成為具有有一定彈彈性、伸伸縮性和和流動均均勻的面面團。和面機針式和面面機小型和面面機壓片機是由均布布于轉(zhuǎn)臺臺的多副沖模模按一定定軌跡作作圓周升升降運動動，通過壓輪將顆顆粒狀物物料壓制制成片劑劑的機器。。而沖桿桿隨轉(zhuǎn)臺臺旋轉(zhuǎn)的的線速度度≥60m/min的壓片機機稱之為為高速旋轉(zhuǎn)壓片片機。壓片機醒發(fā)箱是根根據(jù)面包包發(fā)酵原原理和要要求而進進行設(shè)計計的電熱熱產(chǎn)品，，它是利用電熱熱管通過過溫度控控制電路路加熱箱箱內(nèi)水盤盤的水，使之產(chǎn)產(chǎn)生相對對濕度為為80~85%、溫度35℃~40℃℃的最適合合發(fā)酵環(huán)境。醒發(fā)箱高速壓片片機醒發(fā)箱三、饅頭頭工業(yè)化化生產(chǎn)流流程饅頭的工工業(yè)化生生產(chǎn)一般般采用一次發(fā)酵法。其工藝與與實驗室方方法相近（增增加了包包裝工序序）。此此外還有有三次發(fā)發(fā)酵法。。三次發(fā)酵饅饅頭生產(chǎn)產(chǎn)工藝是是指在饅饅頭生產(chǎn)產(chǎn)過程中采用面漿發(fā)酵酵、面團團發(fā)酵、、饅頭坯坯醒發(fā)三個發(fā)酵酵過程生產(chǎn)產(chǎn)饅頭，利利用該工工藝制作作的饅頭頭發(fā)酵充充分、風(fēng)風(fēng)味獨特，具有傳傳統(tǒng)發(fā)酵酵面食獨獨特的面面香味。。四、工業(yè)化化生產(chǎn)設(shè)設(shè)備1組合式饅頭生產(chǎn)設(shè)備備2連續(xù)化生產(chǎn)饅頭設(shè)備備3自動化生生產(chǎn)線組合式饅頭生產(chǎn)產(chǎn)成套設(shè)備備特點：具有靈活、機動的生產(chǎn)方方式，采用不不同種類類設(shè)備的的組合，，具備生產(chǎn)多種不同同產(chǎn)品的能力，，以適應(yīng)應(yīng)市場變變化的需求。機械設(shè)備備：由加水罐、和面機機、壓面面機、提提升機、成型型機、整整形機、排放機、醒發(fā)箱、蒸柜、托托盤及輔輔助設(shè)備備，適合合作坊或或小規(guī)模?；a(chǎn)產(chǎn)。和面機和和壓面機機是面團調(diào)制制和定型型設(shè)備。和面機作為通用用設(shè)備可可供選擇擇的種類類較多，，主軸的布置有有立式和臥臥式（臥式用用得最為為普遍）），一般都有正反轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)和自動動翻斗的的功能。為了提高饅頭頭的口感和韌性，，改善面面團的加加工性能能，企業(yè)業(yè)多選用用壓面機。壓面機機有單對輥和和多輥式式，輥的長長度分35cm和50cm兩種，其其特征又又分對輥式半半自動和和全自動動，區(qū)別在于壓延延面團過過程中的的折疊和和喂料，，半自動動需用人人工操作作，全自自動不需需人工操操作。和面機和和壓面機機和面機壓面機成型機用雙輥螺旋旋揉搓成成型機來完成。其工作原理理是當(dāng)電電動機啟啟動后將和好的面投入入喂料面面斗內(nèi),在投料器器作用下下將面團壓壓入攪龍,并推出擠面面嘴被旋轉(zhuǎn)的的切刀切切成大而而均勻的的圓形面團,并依次進入雙輥輥成型槽槽內(nèi),在螺旋槽槽推動下下迅速揉搓形成成表面光滑滑的生面面坯。由于饅頭坯成成型原理理上的缺缺陷,致使成型型出的饅饅頭坯表面產(chǎn)生由切痕形形成的旋旋痕而嚴(yán)嚴(yán)重影響響了成品品外觀質(zhì)質(zhì)量。所以在此工序序?qū)ｉT設(shè)設(shè)置一臺臺整形機機予以消消除。成型機和和整形機機多年來雙輥螺旋旋揉搓圓饅頭成型機一一直占據(jù)據(jù)中小型作作坊市場場，該機機操作簡便便，連續(xù)續(xù)性好，可以直接接完成從面面團到饃饃坯的計計量、切切斷、滾滾圓成形形等工序，該機具具有結(jié)構(gòu)構(gòu)簡單、、價格低低廉等特特點，比比較適合我國國國情。其其不足之之處在于于成品大大小調(diào)整整范圍太太窄，切斷過程長，，表面切切痕難以以消除，，需用一臺臺整形機加以彌補補。此外，還有一一種近幾幾年研發(fā)的一一種專門門加工方方饅頭的的設(shè)備——方饅頭機，有擠出型、、壓延型型和捲卷型三種。雙輥螺旋旋揉搓圓圓饅頭成成型機自動方饅饅頭成型機排放機可可分為撥板式排排放機和和自動排排放機。自動排放放機主要要由導(dǎo)向器、、固定定定位裝置置和主傳傳動機構(gòu)構(gòu)三部分構(gòu)構(gòu)成。這種排放機的的排放原原理是利利用饅頭頭的自重和形形狀,通過一個間歇旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)導(dǎo)向器器,將生面坯坯導(dǎo)入固固定定位位裝置中中,從而實現(xiàn)自動動排列。排放機自動排放放機結(jié)構(gòu)構(gòu)圖撥板式排放放機將成型后的的生面團，由輸送帶帶按一一定間距輸輸送到排放放機上上。排排放機機上部部設(shè)有有一旋轉(zhuǎn)的的撥板，撥板的旋旋轉(zhuǎn)方方向與與輸送送帶運運動方方向相相垂直，每當(dāng)輸送帶帶上通通過一一定數(shù)數(shù)量的的饅頭頭時,撥板運動一次，將將定數(shù)量量的饅饅頭撥撥人輸輸送帶帶下設(shè)設(shè)的定位器器中，，利用饅頭的的自然然落差差和出出料口口的布置，使定數(shù)量量的饅饅頭按按一定定的間間隙整整齊地地排列列在托盤或主輸輸送帶帶上,進人下下一道道工序。。這種排放機機,結(jié)構(gòu)簡簡單,便利于于生產(chǎn)產(chǎn)線的的布置。醒發(fā)和和蒸制制即可各自自獨立立布置，，即間歇式式布置置。又可將兩兩道工工序合合并在在一起，，在一次定定位情情況下和在同一一醒蒸柜柜內(nèi)先行行醒發(fā)，即即連續(xù)式式布置置。醒發(fā)裝裝置多多采用醒發(fā)柜柜或醒醒發(fā)室室。蒸制制設(shè)備備主要有有蒸柜、、蒸籠籠、蒸蒸鍋及及蒸車車，工業(yè)業(yè)化生生產(chǎn)多采用用蒸柜和和蒸車車，均均用不不銹鋼鋼制造造，有有單、、雙門門之分分，托盤盤排布其其中。醒發(fā)和和蒸制制醒發(fā)柜柜蒸車連續(xù)式式饅頭頭生產(chǎn)成套設(shè)設(shè)備特點：適合連續(xù)生生產(chǎn)，自動化化程度度較高高。靈活性性不如前前者。。機械設(shè)設(shè)備：：機械設(shè)備有有水箱箱、量量水器器、發(fā)發(fā)酵罐罐、定定量泵泵、和面機機、發(fā)酵酵車、、提升升裝置置、成成型機機、排排放機機和醒醒發(fā)汽汽蒸機。連續(xù)式式生產(chǎn)產(chǎn)饅頭頭設(shè)備備示意意圖由于從成形形機出出來的的面坯坯很軟軟，下下落的的節(jié)奏奏不穩(wěn)穩(wěn)定，實現(xiàn)現(xiàn)整齊擺擺放比比較困困難，，為此此在成成形機機和傳傳送帶帶之間設(shè)置一一個下料裝裝置，使面面坯有有一個個緩沖沖的機機會，，從而使落到到傳送送帶上上的單單個饅饅頭面面團間間隙基基本一致。。該成套設(shè)設(shè)備設(shè)設(shè)有電氣裝裝置,由一個個電氣氣柜集中控控制著著饅頭頭成型型機、、輸送送機和和主機機等關(guān)關(guān)鍵設(shè)設(shè)備。。它的的主要要任務(wù)務(wù)有兩兩個,一是保證醒發(fā)室室溫度,并能根據(jù)季季節(jié)的濕度度進行調(diào)節(jié)節(jié)。同時利利用生產(chǎn)線線自身的特特點,選擇合適位位置送汽并并控制其送送汽量。另一任務(wù)務(wù)是在生產(chǎn)產(chǎn)中間,一旦由于某某種原因汽蒸溫度下降,低于95℃、時間超過過2min,電路能自動切斷成型機和主主機的電源源,并啟動報警警電路,提醒操作人員采取措施,以確保在制制品饅頭質(zhì)質(zhì)量。自動化生產(chǎn)產(chǎn)線特點：完全自動化化，靈活性小。機械設(shè)備：：機械設(shè)備有和面面機、發(fā)酵酵室、提升升機、成型型機、排放機、醒蒸機、、輸送機、、若干個發(fā)酵車及一個集中控制操操作臺。自動化生產(chǎn)產(chǎn)線設(shè)備示示意圖自動化生產(chǎn)產(chǎn)線傳動系統(tǒng)圖圖提升機的作用是是將發(fā)酵好的的面團送入入成型機成型,它由機架、、拉桿、軌軌道和托車車架等組成成。提升機該機是將成成型機輸送送出的面團團準(zhǔn)確地排放放在醒蒸機機內(nèi)的拖板板上,按照規(guī)定連連續(xù)運轉(zhuǎn)的的工藝要求求完成醒發(fā)發(fā)汽蒸。該該機由縱橫橫兩條輸送送帶、撥板板機構(gòu)和定定位機構(gòu)組組成。為了了使撥板動動作與輸送送帶速度完完全同步,兩者采用一個傳動系統(tǒng)來來連接。排放機該機是由醒發(fā)室、汽汽蒸室、拖拖(吊)板及輸送系統(tǒng)組成,其輸送裝置置的工作原原理為生饅饅頭坯由排放機送至拖板上上而進入醒醒發(fā)室。當(dāng)饅頭蒸熟后后在出口位位置將短軸軸的支撐導(dǎo)導(dǎo)軌撤離一段距離,拖板就會失失重沿長軸軸翻轉(zhuǎn),而使饅頭脫脫離拖盤而而落入出口輸送帶帶上。蒸煮醒發(fā)機機自動生產(chǎn)線中自自動醒蒸機機有隧道式和立式兩種。隧道式結(jié)結(jié)構(gòu)簡單，，便于維修修，工藝條條件穩(wěn)定，，但占地面積比較大大；立式醒醒蒸機熱效效率高，節(jié)節(jié)能性強，，占地面積小，但但結(jié)構(gòu)相對對