醬油生產(chǎn)技術(shù)教材

任務(wù)4醬油的發(fā)酵1

任務(wù)5醬油生產(chǎn)的后處理

2項(xiàng)目三醬油的生產(chǎn)技術(shù)

任務(wù)6成品醬油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及檢測(cè)

3發(fā)酵在釀造醬油中是一個(gè)極重要的環(huán)節(jié)。它是指在一定條件下，微生物通過(guò)本身的新陳代謝所分泌的各種酶，把不同的物質(zhì)分解和合成，生成為人們所需要的物質(zhì)，這個(gè)加工工藝過(guò)程就稱為發(fā)酵過(guò)程。

任務(wù)4醬油發(fā)酵一、發(fā)酵原理

醬油發(fā)酵主要利用微生物生命活動(dòng)中產(chǎn)生的各種酶類，對(duì)原料中的蛋白質(zhì)、淀粉還有少量脂肪、維生素和礦物質(zhì)等進(jìn)行多種發(fā)酵作用，逐步使復(fù)雜物質(zhì)分解為較簡(jiǎn)單的物質(zhì)，又把較簡(jiǎn)單的物質(zhì)合成為一種復(fù)合食品調(diào)料。

醬油的發(fā)酵除了利用在制曲中培養(yǎng)的米曲霉在原料上生長(zhǎng)繁殖，分泌多種酶，還利用在制曲和發(fā)酵過(guò)程中，從空氣中落入的酵母和細(xì)菌進(jìn)行繁殖并分泌多種酶。所以醬油是曲霉、酵母和細(xì)菌等微生物綜合發(fā)酵的產(chǎn)物，其機(jī)理如下：1.淀粉的糖化通式如下：（C6H10O5）n+nH2OnC6H12O6

米曲霉分泌的淀粉酶主要有糖化酶和液化酶，淀粉酶活性耐鹽性較強(qiáng)，適應(yīng)溫度、pH值范圍較廣，一般在pH5-6，溫度50-60℃活性最強(qiáng)，淀粉的糖化程度對(duì)醬油的色、香、味、體均有重大影響。制曲后的原料中，還留有部分碳水化合物尚未徹底糖化，在發(fā)酵過(guò)程中，利用米曲霉中淀粉酶水解生成糊精、麥芽糖、葡萄糖等。糖化作用后產(chǎn)生的單糖中，除葡萄糖外，還有果糖及五碳糖。果糖主要來(lái)源于豆粕(或豆餅)中的蔗糖水解，五碳糖來(lái)源于麩皮中的多縮戊糖。

葡萄糖在一定條件下由酵母發(fā)酵生成酒精和二氧化碳。生產(chǎn)時(shí)酵母菌一般是在制曲或發(fā)酵過(guò)程中，從空氣、水、生產(chǎn)工具中自然帶入醬醅，但也有少數(shù)為了增加醬油的香氣成分，在發(fā)酵后期人工添加酵母菌的情況。酵母菌的發(fā)酵作用以30℃為宜，低于10℃僅能繁殖，不能發(fā)酵。高于40℃酵母菌的生長(zhǎng)受到抑制甚至自行消化，這就是高溫?zé)o鹽固態(tài)發(fā)酵醬油香氣不足的原因。采用中溫或低溫發(fā)酵方法，適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵期，對(duì)酒精生成是有利的。

制曲時(shí)自空氣中落下的一部分細(xì)菌，在發(fā)酵過(guò)程中能使部分糖類變成乳酸、醋酸、琥珀酸等，適量的有機(jī)酸存在于醬油中可增加醬油的風(fēng)味，但含量過(guò)多會(huì)使醬油呈酸味而影響質(zhì)量。米曲霉本身也能在發(fā)酵代謝中產(chǎn)生部分曲酸，這些酸與酒精結(jié)合能增加醬油的香氣和具有獨(dú)特風(fēng)味。但酸度過(guò)高，在發(fā)酵期間既影響蛋白酶和淀粉酶的分解作用，又使產(chǎn)品質(zhì)量降低。

2.蛋白質(zhì)的分解

在發(fā)酵過(guò)程中，原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶的催化作用，生成相對(duì)分子質(zhì)量較小的胨、多肽等產(chǎn)物，最終分解變成多種氨基酸類。

水解通式如下：蛋白質(zhì)原料中游離的谷氨酰胺，被曲霉菌分泌的谷氨酰胺酶分解成谷氨酸，谷氨酸與食鹽作用生產(chǎn)谷氨酸鈉，使醬油鮮味更佳。谷氨酰胺酶的最適溫度為37，最適pH值7.4。蛋白質(zhì)多肽氨基酸有些氨基酸如谷氨酸、天門(mén)冬氨酸等構(gòu)成醬油的鮮味；有些氨基酸如甘氨酸、丙氨酸和色氨酸具有甜味；有些氨基酸如酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸產(chǎn)色效果顯著，能氧化生成黑色及棕色化合物。3.脂肪的分解在發(fā)酵過(guò)程中，米曲霉分泌的脂肪酶將原料中的少量脂肪在30℃、pH為7的條件下水解成脂肪酸與甘油，這些脂肪酸又通過(guò)各種氧化作用生成各種短鏈脂肪酸，這些脂肪酸也是醬油中構(gòu)成酯類的基物。4.色香味味體的形成成醬油在發(fā)酵酵過(guò)程中經(jīng)經(jīng)過(guò)各種變變化而形成成了醬油特特有的色、、香、味、、體。醬油色素的形成主要要是因?yàn)獒u醬醅中的氨氨基酸和糖糖類，它們們受外界溫溫度、空氣氣和酶的作作用，在一一定的時(shí)間間下結(jié)合成成醬色。各各種糖類相相比較而言言，戊糖最最好。甲基基戊糖類與與氨基酸等等共存時(shí)，，形成醬油油的色素。。（1）有機(jī)機(jī)酸的生成成醬油中含有有多種有機(jī)機(jī)酸，其中中以乳酸、、琥珀酸、、醋酸較多多，另外還還有甲酸、、丙酸、丁丁酸等。適適量的有機(jī)機(jī)酸對(duì)醬油油呈味、增增香均有重重要作用。。如：乳酸具具有鮮、香香味；琥珀酸適量量、味爽口口醋酸、丁酸酸也具有特特殊香氣。。在發(fā)酵過(guò)程程中，用具具消毒不嚴(yán)嚴(yán)，發(fā)酵溫溫度過(guò)高，，均會(huì)產(chǎn)酸酸過(guò)多。（2）酒精精發(fā)酵作用用和高級(jí)醇醇的生產(chǎn)酒精主要是是酵母菌對(duì)對(duì)還原糖（（葡萄糖））進(jìn)行酒精精發(fā)酵而來(lái)來(lái)。通式式如如下下：：C6H12O62CH3CH2OH+2CO2酵母母菌菌的的生生長(zhǎng)長(zhǎng)適適宜宜溫溫度度25-28℃，發(fā)發(fā)酵酵適適宜宜溫溫度度30℃，溫溫度度低低于于10℃，發(fā)發(fā)酵酵困困難難；；高高于于40℃，酵酵母母不不能能生生存存和和發(fā)發(fā)酵酵。。所以以，，低低溫溫，，發(fā)發(fā)酵酵周周期期長(zhǎng)長(zhǎng)；；高高溫溫，，無(wú)無(wú)鹽鹽固固態(tài)態(tài)發(fā)發(fā)酵酵，，醬醬油油香香氣氣不不足足。。一般般酵酵母母菌菌的的耐耐鹽鹽力力弱弱，，在在含含鹽鹽量量6-8%的的基基質(zhì)質(zhì)中中，，繁繁殖殖、、發(fā)發(fā)酵酵減減弱弱；；在在含含鹽鹽量量15%時(shí)時(shí)，，生生長(zhǎng)長(zhǎng)發(fā)發(fā)酵酵基基本本停停止止，，多多數(shù)數(shù)工工廠廠采采用用低低鹽鹽固固態(tài)態(tài)發(fā)發(fā)酵酵，，以以適適應(yīng)應(yīng)酵酵母母菌菌生生長(zhǎng)長(zhǎng)發(fā)發(fā)酵酵。。醬油中還還有戊醇醇、異戊戊醇、丁丁醇、異異丁醇等等高級(jí)醇醇類，統(tǒng)統(tǒng)稱雜醇醇油，它它們主要要是氨基基酸脫氨氨、脫羧羧而來(lái)，，高級(jí)醇醇類具有有一定呈呈味，更更是酯化化反應(yīng)的的基礎(chǔ)物物質(zhì)。（3）脂脂類的形形成醬油中含含有多種種酯，如如醋酸乙乙酯、乳乳酸乙酯酯、丙二二酸乙酯酯。酯化反應(yīng)應(yīng)的通式式如下：：ROH+HOOCR’’RCOOCR’+H2O酯類均有有芳香，，是構(gòu)成成醬油香香氣的主主體，發(fā)發(fā)酵周期期愈長(zhǎng)，，酯化程程度愈高高，醬油油品質(zhì)愈愈好。（4）色色素的形形成主要來(lái)源源：一是美拉拉德反應(yīng)應(yīng)，即氨氨基酸和和還原糖糖經(jīng)復(fù)雜雜的化學(xué)學(xué)反應(yīng)生生成類黑黑素；二是原料料中的多多酚物質(zhì)質(zhì)的重新新聚合或或酚類物物質(zhì)在多多酚酶的的作用下下生成黑黑色素。。影響因素素：溫度度愈高，，褐變愈愈深；水水分愈少少，褐變變加速；；原料中中五碳糖糖愈多，，類黑素素也愈多多。二、發(fā)發(fā)酵工藝藝1.低鹽鹽固態(tài)發(fā)發(fā)酵工藝藝水↓食鹽→溶溶解→鹽鹽水↓成曲→拌拌和入發(fā)發(fā)酵池→→醬醅前前期保溫溫發(fā)酵→→倒池→→醬醅后后期低溫溫發(fā)酵↓成熟醬醅醅低鹽固態(tài)態(tài)發(fā)酵工工藝（1）拌拌料將成曲粉粉碎，直直接加入入約55℃相對(duì)對(duì)密度為為11-13°Bé的鹽水，，拌和均均勻。一一般要求求加入鹽鹽水量和和曲子本本身含水水量的總總和達(dá)到到原料重重量的95%左左右為宜宜。食鹽水的的配制及及用量鹽水用量量=鹽水濃度度可用波波美比重重計(jì)直接接測(cè)定，，波美度度的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)溫度為為20℃。測(cè)定時(shí)時(shí)，鹽水水溫度高高于或低低于20℃，應(yīng)于校校正。固態(tài)低鹽鹽發(fā)酵鹽鹽水用量量由下式式計(jì)算：：通常在醅醅料入池池的最初初15～～25cm，醅醅層控制制水量略略小，以以后逐漸漸加大水水量。最最后將剩剩余鹽水水均勻淋淋于醅面面，待鹽鹽水全部部吸入料料內(nèi)。再再在醅面面封鹽，，鹽層厚厚度約3～5cm，并并在池面面上加蓋蓋。(2)保保溫發(fā)酵酵發(fā)酵目的的是原料料中蛋白白質(zhì)在蛋蛋白水解解酶的作作用下水水解成氨氨基酸，，因此發(fā)發(fā)酵前期期的發(fā)酵酵溫度應(yīng)應(yīng)當(dāng)控制制在蛋白水解解酶的作作用溫度度。這一階段段是淀粉粉及蛋白白質(zhì)水解解階段，，醬醅品品溫要求求在40-45℃，若低于于40℃，應(yīng)及時(shí)時(shí)采用保保溫措施施。此發(fā)酵溫溫度前期期應(yīng)控制制在44-50℃為宜，在在此溫度度下維持持十余天天，入池池后數(shù)日日澆淋一一次，可可增加酶酶與原料料的接觸觸，提高高原料分分解效率率，水解解完成。。前期保溫溫后期降溫溫發(fā)酵利用澆淋淋將制備備的酵母母菌培養(yǎng)養(yǎng)液澆于于醬醅表表面，并并補(bǔ)加食食鹽水，，使總醬醬醅含鹽鹽量在15%以以上，并并均勻分分布于醬醬醅內(nèi)。。菌液加加入后，，醬醅呈呈半固體體狀態(tài)，，品溫要要求降至至30℃左右，，若高高于32℃，及時(shí)時(shí)采用用降溫溫措施施，這這個(gè)階階段約約需20天天。（3））倒池池使醬醅醅的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)成成分和和溫度度趨于于一致致增加氧氧氣含含量，，揮發(fā)發(fā)有害害氣體體成分分2.高高鹽稀稀發(fā)酵酵工藝藝流程程食鹽水水調(diào)配配成18-20Béé，鹽水水用量量為成成曲質(zhì)質(zhì)量的的250%，利用用壓縮縮空氣氣進(jìn)行行攪拌拌，根根據(jù)發(fā)發(fā)酵溫溫度開(kāi)開(kāi)啟發(fā)發(fā)酵裝裝置，，進(jìn)行行保溫溫發(fā)酵酵。食鹽+水→→成曲→稀稀醬醪→攪攪拌→保溫溫發(fā)酵→成熟醬醪醪一、浸出取取油從成熟醬醅醅中提取醬醬油有壓榨榨法和浸出出法。目前小型廠廠仍有用壓壓榨法，此此法勞動(dòng)強(qiáng)強(qiáng)度大，耗耗工耗時(shí)；；大中型廠廠則采用浸浸出法或淋淋出法。即即在原發(fā)酵酵池中加鹽鹽水為溶劑劑，浸漬醬醬醅，使有有效成分充充分溶解于于鹽水中，，再抽濾出出醬油。可在發(fā)酵池池中浸泡，，也可移池池浸泡，但但必須保持持醬醅疏松松，以利浸浸蝕。任務(wù)5醬醬油生產(chǎn)的的后處理1、浸出工工藝流程2.浸泡泡、濾油和和出渣醬醅經(jīng)二油油浸泡后，，過(guò)濾得頭頭油(即生生醬油為產(chǎn)產(chǎn)品)，生生頭油可從從容器假底底下放出，，溶加食鹽鹽，加食鹽鹽量應(yīng)視成成品規(guī)格定定。再加入入70～80℃的三三油浸泡8～12h，濾出二二油；同法法再加入熱熱水(或自自來(lái)水)浸浸泡2h在在右，濾出出三油。此此過(guò)濾法為為間歇過(guò)濾濾法，俗稱稱三套循環(huán)環(huán)淋油法。。還可采用用連續(xù)過(guò)濾濾法，操作作程序和條條件與間歇歇法大致相相同。在濾油過(guò)程程中，頭油油是產(chǎn)品，，二油套頭頭油，三由由套二油，，熱水提三三由，如此此循環(huán)使用用。二.加熱、、配制和澄澄清生醬油需經(jīng)經(jīng)澄清、加加熱、配制制等加工過(guò)過(guò)程方可得得成品醬油油。醬油含鹽量量在16%以上，絕絕大多數(shù)的的微生物繁繁殖受到一一定的抑制制。耐鹽性性的產(chǎn)膜酵酵母菌的存存在會(huì)在醬醬油表面生生白花，引引起醬油酸酸敗變質(zhì)。。1.加熱熱生醬油含有有大量微生生物，風(fēng)味味色澤差，，且渾濁。。經(jīng)加熱處處理，可起起到殺菌滅滅酶，有利利于保存，，調(diào)和風(fēng)味味，增進(jìn)色色澤，增加加穩(wěn)定性。。加熱溫度：：一般醬油油加熱溫度度為65～70℃，時(shí)間為20～30min。加熱方法：：直接加熱熱法（夾層層鍋）為了防止醬醬油發(fā)白變變質(zhì)以及抑抑制醬油中中的酵母、、霉菌和雜雜菌的生長(zhǎng)長(zhǎng)繁殖，按按國(guó)家有關(guān)關(guān)食品添加加劑的使用用量添加苯甲酸鈉或或山梨酸鉀鉀等防腐劑。。2.配制由于每批醬醬油的品質(zhì)質(zhì)不一致，，因此在出出廠前，要要經(jīng)過(guò)配制制，使之達(dá)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，，產(chǎn)品一致致。配制時(shí)時(shí)，先要了了解加熱滅滅菌后的頭頭油和二油油的數(shù)量及及經(jīng)分析化化驗(yàn)所得的的有關(guān)成分分?jǐn)?shù)據(jù)，然然后按需要要配制的等等級(jí)來(lái)計(jì)算算用量。通常主要以以全氮、氨氨基酸及氨氨基酸生產(chǎn)產(chǎn)率來(lái)計(jì)算算。以配制二級(jí)級(jí)醬油為例例介紹如下下：二級(jí)醬油標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)為全氮氮1.20g/100ml，，氨基酸0.60g/100ml，氨氨基酸的生生成率50%。計(jì)算公式如如下：其中，a——高于等級(jí)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的醬醬油質(zhì)量al—高于于等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的醬油數(shù)數(shù)量bl—低于于等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的醬油數(shù)數(shù)量b—低于等等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的的醬油質(zhì)量量c—標(biāo)準(zhǔn)醬醬油的質(zhì)量量3.澄清、、貯藏及包包裝經(jīng)過(guò)配制的的醬油，需需置于一定定的容器內(nèi)內(nèi)讓其自然然澄清，或或采用過(guò)濾濾除去沉淀淀，得到澄澄清醬油。。泥狀沉淀淀物俗稱醬醬油腳子，，其中含有有一定量的的醬油成分分，可通過(guò)過(guò)布袋壓濾濾出醬油，，或重新加加入到待浸浸泡的醬醅醅中。醬油貯存時(shí)時(shí)應(yīng)掌握先先進(jìn)后出的的原則，防防止生水進(jìn)進(jìn)入醬油中中。醬油經(jīng)過(guò)包包裝、檢查查后，方可可作為成品品出廠。醬醬油包裝有有瓶裝和散散裝兩種。。優(yōu)質(zhì)醬油用用玻璃瓶裝裝，散裝醬醬油多采用用塑料桶包包裝，適于于當(dāng)?shù)劁N(xiāo)售售。包裝后后的醬油需需經(jīng)檢驗(yàn)，，合格后方方可出廠。。4.醬油生生產(chǎn)新技術(shù)術(shù)釀造周期由由6-12個(gè)月縮短短到15-30天，，但醬油產(chǎn)