食品工藝學(xué)課件 三

食品工藝學(xué)江南大學(xué)食品學(xué)院夏文水陳潔許學(xué)勤陶謙辦公(實(shí)驗(yàn))室：E403食品樓E樓4層Tel：85919121xiaws@食品工藝學(xué)課程的地位是食品科學(xué)與工程一級(jí)學(xué)科中一門(mén)學(xué)位課程；是專(zhuān)業(yè)課程教學(xué)中的專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課；可以為本科學(xué)生今后進(jìn)一步學(xué)習(xí)各類(lèi)食品的加工技術(shù)知識(shí)和畢業(yè)后從事食品相關(guān)工作打下專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)食品工藝學(xué)教學(xué)內(nèi)容第一章緒論4學(xué)時(shí)第二章食品的脫水12學(xué)時(shí)第三章食品的熱處理與殺菌12學(xué)時(shí)第四章食品冷凍12學(xué)時(shí)第五章食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理6學(xué)時(shí)第六章食品的化學(xué)保藏2學(xué)時(shí)第七章食品的輻射保藏4學(xué)時(shí)第八章食品加工工藝(自學(xué))

共計(jì)52學(xué)時(shí)本課程教材及課程網(wǎng)頁(yè)《食品工藝學(xué)》,夏文水主編，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2007，1

國(guó)家級(jí)規(guī)劃教材2.食品工藝學(xué)國(guó)家精品課程網(wǎng)頁(yè)/jpkc主要參考書(shū)1.《食品加工原理》，夏文水等譯，2001，中國(guó)輕工業(yè)出版社；2.PrinciplesofFoodProcessingDennisR.HeldmanandRichardW.Hartel1997食品工藝學(xué)其他參考書(shū)1.《肉制品加工原理與技術(shù)》，夏文水主編，2003，化學(xué)工業(yè)出版社；2.《乳制品生產(chǎn)技術(shù)》，張國(guó)農(nóng)等譯，2002，中國(guó)輕工業(yè)出版社；

TheTechnologyofDairyProducts，1998，UK,RalphEarly3.《水產(chǎn)品加工技術(shù)》，夏文水等譯,2002，中國(guó)輕工業(yè)出版社；

FishProcessingTechnology,1997，UK,G.M.Hall本課程目的和要求1.掌握食品加工與保藏的基本原理和理論；2.掌握食品干藏、冷凍保藏、加熱殺菌保藏、腌漬煙熏和發(fā)酵保藏、化學(xué)保藏及輻射保藏方法；3.掌握食品和食品工藝的概念4.了解食品加工工藝與食品質(zhì)量的關(guān)系以及對(duì)食品質(zhì)量的影響；5.了解食品工藝學(xué)研究?jī)?nèi)容和范圍；教學(xué)形式課堂講解部分章節(jié)內(nèi)容進(jìn)行雙語(yǔ)教學(xué)專(zhuān)業(yè)詞匯用英語(yǔ)多媒體方式課堂布置思考題在課后完成自學(xué)食品加工工藝(第八章）網(wǎng)絡(luò)實(shí)踐教學(xué)食品工藝實(shí)驗(yàn)(單獨(dú)設(shè)課)第一章緒論

第一節(jié)食品的概念一、食物與食品1食物：供人類(lèi)食用的物質(zhì)稱(chēng)為食物是人體生長(zhǎng)發(fā)育、更新細(xì)胞、修補(bǔ)組織、調(diào)節(jié)機(jī)能必不可少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱量保持體溫、進(jìn)行體力活動(dòng)的能量來(lái)源。除少數(shù)物質(zhì)如鹽類(lèi)外，幾乎全部來(lái)自動(dòng)植物和微生物，主要由農(nóng)業(yè)生產(chǎn)來(lái)提供2食品：將食物經(jīng)過(guò)加工得到產(chǎn)品統(tǒng)稱(chēng)為食品食品是經(jīng)過(guò)加工制作的食物

3食品的種類(lèi)食品在市場(chǎng)中有各種各樣，品種有成千上萬(wàn)種；因不同的人對(duì)食品關(guān)心的側(cè)面不同或消費(fèi)習(xí)慣不同，通常從加工工藝、原料來(lái)源、食品特點(diǎn)等幾方面來(lái)分類(lèi)；食品的分類(lèi)方法現(xiàn)還沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，約俗而成；通常的食食品分類(lèi)類(lèi)方法按加工工工藝分類(lèi)類(lèi)：反映映了食品品的加工特點(diǎn)，一一般食品品加工廠廠應(yīng)用按原料種種類(lèi)分類(lèi)類(lèi)：反映映了食品品的原料來(lái)源，一一般農(nóng)業(yè)業(yè)上應(yīng)用用按產(chǎn)品特特點(diǎn)分類(lèi)類(lèi)：反映映了食品品的消費(fèi)屬性，一一般商業(yè)業(yè)上應(yīng)用用按食用對(duì)對(duì)象分類(lèi)類(lèi)：反映映了食品品的適用性，一般般商業(yè)上上應(yīng)用加工工藝藝分類(lèi)dehydratedgarlicflake干藏類(lèi)芋籽冷冷凍類(lèi)類(lèi)CannedMushroom罐頭類(lèi)醬黃瓜腌腌漬制制品輻射制品品發(fā)酵肉制制品煙熏制品品發(fā)酵乳制制品加工工藝藝分類(lèi)焙烤制品品飲料罐頭制品品擠壓制品品速凍制品品（綠蘆蘆筍）干制品發(fā)酵制品品原料種類(lèi)類(lèi)分類(lèi)果蔬制品品肉禽制品品乳制品谷物制品品水產(chǎn)制品品其他制品品糖果巧克克力產(chǎn)品特點(diǎn)點(diǎn)分類(lèi)方便食品品特膳食品品微波食品品旅游食品品工程食品品（模擬食食品）快餐食品品休閑食品品功能食品品（保健食食品）按食用對(duì)對(duì)象分類(lèi)類(lèi)老年食品代代謝下下降，體體弱易病病兒童食品成成長(zhǎng)快快，生長(zhǎng)長(zhǎng)代謝旺旺盛，活活動(dòng)多嬰兒食品消消化功功能不全全，免疫疫力不強(qiáng)強(qiáng)婦女食品美美容，，減少熱熱量，防防發(fā)胖運(yùn)動(dòng)員食品消消耗大大，要體體力易恢恢復(fù)，航空食品失失重狀狀態(tài)，防防碎散、、易食軍用食品艱艱苦條條件，輕輕便、易易保藏二.食品的功功能食品對(duì)人人類(lèi)所發(fā)發(fā)揮的作作用人類(lèi)吃食食品的目目的人類(lèi)對(duì)食食品的要要求1營(yíng)養(yǎng)功能能蛋白質(zhì)碳水化合合物（糖糖）脂肪維生素礦物質(zhì)膳食纖維維提供營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)和能量量，為了了生存——營(yíng)養(yǎng)功能能（吃飽飽）第一一功能感官功能能外觀：大大小、形形狀、色色澤、光光澤、稠稠度質(zhì)構(gòu)：硬硬度、粘粘性、韌韌性、彈彈性、酥酥脆風(fēng)味：氣氣味、香香臭味道酸酸甜苦苦辣咸鮮鮮麻為了滿足足視覺(jué)、、觸覺(jué)、、味覺(jué)、、聽(tīng)覺(jué)的的需要，，是化學(xué)、、物理、、心理感感受－滿足嗜嗜好(吃好)第二功能能3保健功能能除食品中中營(yíng)養(yǎng)成成分外，，還含有有一些化化學(xué)物質(zhì)質(zhì)如低聚聚糖、多多肽、黃黃酮類(lèi)化化合物、、益生菌菌等調(diào)節(jié)人體體生理功功能，起起到增進(jìn)進(jìn)健康、充沛精精力、恢恢復(fù)疾病病、延緩緩衰老、、美容等等作用（（吃出健健康）第三功能能新新發(fā)展展的功能能三、食食品的特特性食品所具具有的特特別性質(zhì)質(zhì)或?qū)傩孕?，?個(gè)特性：：1安全性2保藏性3方便性后兩個(gè)特特性是食食品工業(yè)業(yè)大規(guī)模模生產(chǎn)和和進(jìn)入商業(yè)流流通領(lǐng)域域?qū)κ称菲返囊笄螅瑓^(qū)別別于廚師師或家庭烹烹調(diào)的一一般食品品1.安全性指食品無(wú)無(wú)毒、無(wú)無(wú)害、無(wú)無(wú)副作用用；與““食品衛(wèi)衛(wèi)生”為為同義詞詞；有微生物物、化學(xué)學(xué)、物理理方面微生物：：細(xì)菌總總數(shù)、致致病菌、、霉菌等等；化學(xué)：重重金屬鉛鉛砷汞、、農(nóng)藥殘殘留、藥藥殘、激素、濫濫用化學(xué)學(xué)添加劑劑或用量量超標(biāo)；；物理：雜雜質(zhì)、外外形、異異物2.保藏性有一定的的貨架壽壽命或保保質(zhì)時(shí)間間食品在一一定時(shí)間間內(nèi)保持持品質(zhì)或或食品品品質(zhì)降低低到不能能被消費(fèi)費(fèi)者接受受的時(shí)間間被定義義為食品貨架架壽命或或貨架期期；取決于加加工方法法、包裝裝和貯藏藏條件；；消費(fèi)者選選擇食品品的依據(jù)據(jù)之一；；3.方便性便于食用用、攜帶帶、運(yùn)輸輸、貯藏藏；易拉罐、、易拉蓋蓋、易拉拉袋；外包裝、、紙盒、、箱子等等；凈菜、配配菜；開(kāi)袋即食食四、食品品管理1.普通食品品有營(yíng)養(yǎng)功功能或感感官功能能；或兼有營(yíng)營(yíng)養(yǎng)和感感官兩者者功能；；生產(chǎn)要求求符合國(guó)國(guó)家食品品衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)；產(chǎn)產(chǎn)品符合合國(guó)家或或行業(yè)或或企業(yè)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)；由縣級(jí)以以上衛(wèi)生生行政部部門(mén)管理理監(jiān)督；；2.特殊膳食食用食品品為滿足特特殊人群群的生理理需要，，或某些些疾病患患者的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)需要要，按特特殊配方方而專(zhuān)門(mén)門(mén)加工的的食品；；可提高營(yíng)營(yíng)養(yǎng)素含含量或補(bǔ)補(bǔ)加某種種營(yíng)養(yǎng)素素；在外包裝裝上要標(biāo)標(biāo)示其能能量和營(yíng)營(yíng)養(yǎng)素含含量的水水平和適適用人群群；不得得聲稱(chēng)有有治病作作用；管理與普普通食品品相似；；3.保健食品品適宜于特特定人群群食用，，具有調(diào)調(diào)節(jié)機(jī)體體功能，，不以治治療疾病病為目的的的食品品；我國(guó)確定定現(xiàn)在有有27項(xiàng)；有相應(yīng)的的法規(guī)管管理，由由國(guó)家食食品藥品品監(jiān)督管管理局審審批；4.食品與功功能的關(guān)關(guān)系第二節(jié)食食品加加工工藝藝一．食品品加工1.加工概念念將食物（（原料））經(jīng)過(guò)勞勞動(dòng)力、、機(jī)器、、能量及及科學(xué)知知識(shí)，把把它們轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)變成半半成品或或可食用用的產(chǎn)品品（食品品）的方方法或過(guò)過(guò)程原料——產(chǎn)品加工加工可以分分為不同的的單元操作作，加工操操作加工操作類(lèi)類(lèi)型預(yù)處理清清洗挑挑揀去去皮粉粉碎單元操作加加熱干干燥冷冷卻冷凍凍分離蒸蒸發(fā)關(guān)鍵工序殺殺菌消消毒配方食食品添加劑劑如調(diào)味防防腐包裝維維持持由于加工工操作帶來(lái)來(lái)的產(chǎn)品的的特征，有有內(nèi)包裝、、外包裝普通加工復(fù)雜加工、、精深加工工；2.加工目的（1）滿足消費(fèi)費(fèi)者要求；；（2）延長(zhǎng)食品品保藏期；；（3）增加食品品安全性；；（4）提高食品品附加值；；3.食品加工的的歷史用熱空氣干干燥食品在在1795年法國(guó)；商業(yè)化冷凍凍食品魚(yú)1862年；西班牙在十十七世紀(jì)鹽鹽制魚(yú)；罐頭加熱殺殺菌在1810年法國(guó)；尼尼古拉.阿培爾發(fā)明明；我國(guó)有悠久久的歷史：：齊民要術(shù)，，賈思勰勰，533~534年，中國(guó)北北方農(nóng)業(yè)科科學(xué)技術(shù)；；本草綱目，，李時(shí)珍，，1578年，1892種中藥草；；二、食品工工藝1.工藝概念食品工藝就就是將原料料加工成半成品或或?qū)⒃虾秃桶氤善芳蛹庸こ墒称菲返倪^(guò)程和方法法；加工過(guò)程和和方法就是是由加工操操作和加工工步驟組合合起來(lái)的；；整個(gè)過(guò)程程是加工工藝流流程，2.食品工藝流流程通過(guò)應(yīng)用加加工操作得得到食品的的工藝流程程例子：桔子濃縮汁汁速凍豌豆果蔬罐頭消毒乳土豆片可用工藝流程圖圖來(lái)表示3.工藝特點(diǎn)工藝與原料料和產(chǎn)品聯(lián)聯(lián)系在一起起；從原料到產(chǎn)產(chǎn)品的整個(gè)個(gè)過(guò)程采用的加工工操作或加加工方法如如人工，機(jī)機(jī)械的種類(lèi)類(lèi)和數(shù)量加工操作的的次序或組組合即工序工藝決定了了產(chǎn)品的質(zhì)質(zhì)量；取決決于工藝合合理性和所所采用的加加工技術(shù)；；工藝具有變變化性、多多樣性和復(fù)復(fù)雜性；可可創(chuàng)新；第三節(jié)食食品工業(yè)及及其發(fā)展趨趨勢(shì)一、食品工工業(yè)食品工業(yè)的的組成食品工業(yè)的的特征二、食品工工業(yè)的發(fā)展展趨勢(shì)三、我國(guó)食食品工業(yè)的的概況整節(jié)自學(xué)第四節(jié)食食品工藝學(xué)學(xué)的研究?jī)?nèi)內(nèi)容和范圍圍一、食品工工藝學(xué)是根據(jù)技術(shù)上先進(jìn)進(jìn)、經(jīng)濟(jì)上上合理的原則，研研究食品的的原材料、、半成品和和成品的加加工過(guò)程和和方法的一一門(mén)應(yīng)用科學(xué)食品工藝學(xué)學(xué)定義食品工藝學(xué)學(xué)是應(yīng)用化學(xué)學(xué)、物理學(xué)學(xué)、生物學(xué)學(xué)、微生生物學(xué)、食食品工程原原理和營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)學(xué)等各方方面的基礎(chǔ)礎(chǔ)知識(shí)，研研究食品的的加工保藏藏；研究加加工對(duì)食品品質(zhì)量方面面的影響以以及保證食食品在包裝裝、運(yùn)輸和和銷(xiāo)售中保保持質(zhì)量所所需要的加加工條件；；應(yīng)用新技技術(shù)創(chuàng)造滿滿足消費(fèi)者者需求的新新型食品；；探討食品品資源利用用以及資源源與環(huán)境的的關(guān)系；實(shí)實(shí)現(xiàn)食品工工業(yè)生產(chǎn)合合理化、科科學(xué)化和現(xiàn)現(xiàn)代化的一一門(mén)應(yīng)用科學(xué)。二、研究究?jī)?nèi)容和范范圍（一）根根據(jù)食物原原料特性，，研究食品品的加工保藏食品原料特特性（1）有生命活活動(dòng)大多數(shù)食物物原料都是是活體蔬菜、水果果、堅(jiān)果等等植物性原原料在采收收或離開(kāi)植植物母體之之后仍然是是活的；；家畜、家禽禽和魚(yú)類(lèi)在在屠宰后，，組織即死死亡，但污污染這些產(chǎn)產(chǎn)品的微生生物是活的的；同時(shí)，，細(xì)胞中的的生化反應(yīng)應(yīng)仍在繼續(xù)續(xù)。原料一經(jīng)采采收或屠宰宰后即進(jìn)入入變質(zhì)過(guò)程程，品質(zhì)決決不會(huì)隨貯貯藏時(shí)間的的延長(zhǎng)而變變好需要進(jìn)行保保藏，在低低溫下可減減慢變質(zhì)（2）季節(jié)性性和地區(qū)性性不同生長(zhǎng)環(huán)環(huán)境不同氣候生長(zhǎng)期收獲期；（3）復(fù)雜性食物化學(xué)成成分多、混混合物、體體系復(fù)雜；；除營(yíng)養(yǎng)成分分外還有其其他幾十種種到上百千千種的化合合物；大多為有機(jī)機(jī)物，少量量無(wú)機(jī)物大多為大分分子，少數(shù)數(shù)為小分子子不同形態(tài)或或體系：固體，液體體，固液、、氣液，膠膠體，溶液液（4）易腐性含大量營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)成分含大量水分分受損傷后更更易；按照變質(zhì)發(fā)發(fā)生的容易程度可將原料分類(lèi)極易腐敗原原料（1天~2周）如肉類(lèi)和大大多數(shù)水果果和部分蔬蔬菜采收（屠宰宰、切割））、搬運(yùn)、、包裝、貯貯藏條件可可能強(qiáng)烈影影響其品質(zhì)質(zhì)中等腐敗性性原料（2周~2月）柑橘、蘋(píng)果果和大多數(shù)數(shù)塊根類(lèi)蔬蔬菜不易腐敗原原料（2~8月）糧食谷物、、種子和無(wú)無(wú)生命的原原料如糖、、淀粉和鹽鹽等2.引起食品(原料)變質(zhì)的原因因（1）微生物的作用：是是腐敗變質(zhì)質(zhì)的主要原原因（2）酶的作用：在活組織、、垂死組織織和死組織織中的作用用；酶促促褐變（3）化學(xué)物物理作用：熱、冷、水水分、氧氣氣、光、pH、引起變色色、褪色3、食品保藏藏途徑要使食品保保持品質(zhì)或或達(dá)到保藏藏效果，有四大大保藏途徑徑：（1）運(yùn)用無(wú)菌菌原理殺死微生物物：高溫，，輻射滅酶：加熱熱可以滅酶酶；（2）抑制微生生物抑制微生物物：低溫（冷凍凍），干藏藏，腌制制，煙熏，，化學(xué)防腐劑，生物物發(fā)酵，輻輻射抑制酶；能能抑制微生生物的方法法一般不易易抑制酶如冷藏可以以抑制微生生物但不能能抑制酶；；干藏可抑制制微生物但但不能抑制制酶；輻射可較容容易地抑制制微生物但但不易抑制制酶；（3）利用發(fā)酵酵原理生物化學(xué)保保藏；利用代謝產(chǎn)產(chǎn)物酸和抗抗生素或抑抑菌劑等如豆腐乳，，食醋，酸酸奶等（4）維持食品品最低生命命活動(dòng)降低呼吸作作用；低溫氣調(diào)如水果（二）研研究食品品質(zhì)量要素素和加工對(duì)對(duì)食品質(zhì)量量的影響1食品的質(zhì)量量要素質(zhì)量的定義義：食品好好的程度，，是構(gòu)成食食品特征及及可接受性性的要素，，主要包括括：外觀感觀特性質(zhì)構(gòu)風(fēng)味食品質(zhì)量營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生保藏期食品質(zhì)量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)食品質(zhì)量高高低是通過(guò)過(guò)食品質(zhì)量量標(biāo)準(zhǔn)反映映出來(lái)食品質(zhì)量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容容有：感官指標(biāo)外外觀、色澤澤、風(fēng)味理化指標(biāo)營(yíng)營(yíng)養(yǎng)素含量量或化學(xué)成成分衛(wèi)生指標(biāo)微微生物數(shù)量量、重金屬屬含量，農(nóng)農(nóng)藥殘留保藏期以以天、月、、年計(jì)保質(zhì)質(zhì)的時(shí)間2加工對(duì)食品品質(zhì)量的影影響加工影響食食品質(zhì)量（（不好的））如加熱影響響水果風(fēng)味味（西瓜）），改變色色澤（青菜菜）干燥的蔬菜菜復(fù)水后不不如新鮮的的蔬菜奶粉干燥方方法不同則則速溶性不不一樣加工食品質(zhì)質(zhì)量有好的的影響如肉經(jīng)過(guò)腌腌制后，色色澤和風(fēng)味味改變，使使消費(fèi)者更更受歡迎；；面包經(jīng)過(guò)高高溫焙烤后后產(chǎn)生美拉拉德反應(yīng)更更香味可口口3.影響食品質(zhì)質(zhì)量變化的的因素一級(jí)化學(xué)變變化方程式式表示；是是時(shí)間的函數(shù)；溫度影響速率常常數(shù)；阿累累尼烏斯方方程式；（三）創(chuàng)創(chuàng)造新型食食品食品是千變變?nèi)f化的，，食品的品品種是層出出不窮食品可以根根據(jù)消費(fèi)者者的需求變變化不斷改改進(jìn)，可以從產(chǎn)品品的外觀、、色澤、口口味、營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)等改變改變食品的的營(yíng)養(yǎng)成分分以適應(yīng)特特定人群需需要從食品功能能如營(yíng)養(yǎng)、、感官、保保健來(lái)改變變從食品特性性如方便性性、保藏性性等從食品的包包裝形式來(lái)來(lái)改變食品消費(fèi)趨勢(shì)勢(shì)ConvenientEasytopreserveSaferFresh,minimally-processedfooddevoidofsyntheticchemicalpreservativesHealthyfoods（functionalfoodornutraceuticals）Relatedtothehealthandenvironmentalimpactoffoodprocessing，environmentallybenigntechnologies食品創(chuàng)造食品是通過(guò)加加工得來(lái)的，，因而通常稱(chēng)稱(chēng)為食品加工業(yè)，當(dāng)食品是大大規(guī)模自動(dòng)化化現(xiàn)代化生產(chǎn)產(chǎn)出來(lái)則被稱(chēng)稱(chēng)為食品制造業(yè)在食品加工中中還有食品配配方，如強(qiáng)化化食品或特膳膳食品，即即為加