餐飲概論第二章中餐菜肴

菜點與酒水知識第二章中餐菜肴教學(xué)內(nèi)容一、中餐食品原料二、食品原料的加工與切配三、中餐冷菜生產(chǎn)四、中餐熱菜生產(chǎn)第一節(jié)中餐食品原料及選擇烹飪原料選擇，包括食品原料衛(wèi)生和食品原料的質(zhì)量要求的選擇。

1烹飪原料的選擇第一節(jié)中餐食品原料及選擇（1）畜肉的選擇（2）水產(chǎn)品的選擇（3）蔬菜的選擇（4）干貨原料的選擇

1烹飪原料的選擇第一節(jié)中餐食品原料及選擇（1）畜肉的選擇豬肉的選擇，豬肉通常分為三大部分，前腿部分、腹背部分、后腿部分。

1烹飪原料的選擇第一節(jié)中餐食品原料及選擇烹飪原料選擇，包括食品原料衛(wèi)生和食品原料的質(zhì)量要求的選擇。

1豬肉的部位的選擇外域引進(jìn)新原料開發(fā)已有原料利用引進(jìn)生產(chǎn)高新技術(shù)生產(chǎn)食品宋元明清近現(xiàn)代秦漢至隋唐第一節(jié)烹飪原料基本概念及開發(fā)應(yīng)用歷程新品種增多引進(jìn)新原料3烹飪原料的開發(fā)應(yīng)用歷程與人類飲食的歷史發(fā)展同步名稱烹飪運(yùn)用豬頭宜于醬、燒、煮、腌，多用來制作冷盤，其中豬耳、豬舌是下酒的好菜。豬尾多用于燒、鹵、醬、涼拌等烹調(diào)方法。上腦肉又叫前排肉。是背部靠近脖子的一塊肉，瘦肉夾肥，肉質(zhì)較嫩，適于作米粉肉、燉肉用。夾心肉位于前腿上部，質(zhì)老有筋，吸收水分能力較強(qiáng)，適于制餡，如制肉丸子。在這一部位有一排肋骨，叫小排骨，適宜做糖醋排骨，或煮湯。前蹄膀位于前腿下部，紅燒和清燉均可。頸肉又稱血脖，這塊肉肥瘦不分，肉質(zhì)差，一般多用來作餡。前蹄適于燒、燉等方法。里脊肉是脊骨下面一條與大排骨相連的瘦肉。肉中無筋，是豬肉中最嫩的肉，可切片、切絲、切丁，適于炸、熘、炒、爆等方法。通脊又稱扁擔(dān)肉，適用于炒、熘、炸、汆等方法。肋條又稱五花肉，為肋條部位肘骨的肉，是一層肥肉，一層瘦肉夾起的，適于紅燒、白燉和粉蒸肉等用。腹肉在肋骨下面的腹部。結(jié)締組織多，均為泡泡狀，肉質(zhì)差，多熬油用。臀尖位于臀部的上面，都是瘦肉，肉質(zhì)鮮嫩，一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒等。坐臀位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全為瘦肉，但肉質(zhì)較老，纖維較長，一般用于制作白切肉或回鍋肉。彈子肉適宜炒、熘、爆、炸、煎等。后蹄髈位于后腿下部，前蹄膀又比后蹄膀好，紅燒和清燉均可。后蹄適于燒、燉等方法。第一節(jié)中餐食品原料及選擇一、水產(chǎn)品類的概念水產(chǎn)品類原料是指可食的有一定經(jīng)濟(jì)價值的水生動、植物原料的統(tǒng)稱。種類繁多，大致可分為海洋魚類、淡水魚類、蝦、蟹類、貝類、軟體類、爬行類等。2、水產(chǎn)品原料及選擇第一節(jié)中餐食品原料及選擇2、水產(chǎn)品原料及選擇

魚類的部位大體可分為魚頭、中段、魚尾三大部分。(一)魚頭是指魚的胸鰭以前部分。大部分魚類的頭是肉少骨多，皮層含膠原蛋白質(zhì)較多，肉質(zhì)肥潤，比較適宜于燉湯、清蒸、紅燒等烹調(diào)方法。特別是頭部較大的魚類，如鳙魚、鰱魚等，其魚頭可制作著名菜肴，如“拆燴鰱魚頭”、“沙鍋魚頭豆腐”、“清蒸鳙魚頭”等。某些魚頭部由于皮間膠質(zhì)豐富，富含脂肪，用其煨湯味道尤鮮。加吉魚頭作酸辣湯其味甚佳。二、魚類的分檔(二)中段是指魚胸鰭以后至臀鰭以前的部分?？煞譃榧贡澈投且d兩個部分。1．脊背是指以魚的中段除去腹部的部分。中段脊椎骨兩側(cè)的肌肉豐厚，質(zhì)地較細(xì)嫩，是魚類組織中應(yīng)用最廣泛的部分。適宜于加工成丁、絲、條、片、泥等形狀。適宜于炸、炒、爆、熘、燒、燉等多種烹調(diào)方法?？芍谱鞫喾N著名菜肴，如“炒魚絲”、“爆魚丁”、“熘魚片”、“紅燒瓦塊魚”等。2．肚襠是指魚的腹部部分。肚檔皮較多，含脂肪豐富，肉質(zhì)肥嫩，柔軟。適宜于燒、蒸等烹調(diào)方法，可制作著名菜肴如“紅燒肚襠”、“干燒肚襠”等。(三)魚尾是指臀鰭以下的部分，又稱“劃水”。魚尾皮較多，肉質(zhì)較肥美，含膠質(zhì)豐富，適宜于紅燒，可制作“紅燒劃水”、“紅燒魚尾”等菜，亦可與魚頭一起制作菜肴。有些魚尾部味道尤佳，如鲅魚即是如此。由于水產(chǎn)類原料品種多，性質(zhì)各異，食用和烹調(diào)方法各不相同，因此，初步加工工藝較為復(fù)雜。第一節(jié)中餐食品原料及選擇2、水產(chǎn)品原料及選擇、加吉魚學(xué)名為真鯛，又稱加級魚、紅加吉、銅盆魚等。有“海魚之冠”的美稱。五、鱸魚

又稱花鱸、鱸子魚、板鱸等。產(chǎn)地與季節(jié)我國沿海均有出產(chǎn)，主產(chǎn)黃海、渤海，以遼寧、山東、天津等產(chǎn)量較多。產(chǎn)季在3—8月，立秋前后為旺季，肉質(zhì)肥美。故有“春鳘秋鱸”之說。

基礎(chǔ)知識六、帶魚又名刀魚、裙帶魚、鱗刀魚、牙帶魚等。為我國四大經(jīng)濟(jì)魚類之一。

舟山刀魚七、鲆又稱左口、牙片魚等。比目魚的一類。種類繁多，常見的有牙鲆、花鲆、斑鲆等。其中以牙鲆最著名。

第一節(jié)中餐烹飪原料及選擇牙片魚，烹飪應(yīng)用新鮮牙鲆魚的組織結(jié)構(gòu)緊實，刀工成形，塊、條、片、丁、茸泥皆可，適宜多種烹調(diào)方法，如清蒸、炒、爆、炸、炸熘等，可制成“清蒸牙鲆魚”，剔出來的魚肉可制成“爆魚丁”、“炸熘魚條”等?？勺黥~茸和餡心，如“汆魚丸”、“扒魚脯”、“魚水餃”等。八

鰈魚鰈魚比目魚的一類。常見的有大口鰈、高眼鰈（長脖）、石鰈、星鰈等多種。

鯧魚

又稱銀鯧、鏡鯧、平魚、白鯧等。

舌鰨

魚綱，鰈形目，舌鰨科，比目魚的一類。十鲅魚鲅魚的種類較多，有中華馬鮫、康氏馬鮫和藍(lán)點馬鮫等，其中常見的是藍(lán)點馬鮫。

第一節(jié)中餐烹飪原料及選擇3.干貨原料的選擇

分為動物性干貨原料、植物性干貨原料。熊掌海參蹄筋干鮑魚動物性干貨原料一、動物性干貨原料的概念動物性干貨原料是指有選擇的將動物或動物的某一部分組織，經(jīng)脫水干制而成的原料。動物性干貨原料的分類根據(jù)生長環(huán)境不同分為陸生動物性干貨原料水生動物性干貨原料陸生動物性干貨原料蹄筋蹄筋是由豬、牛、羊、鹿等動物前后蹄中抽出的筋干制而成的。期中以鹿的蹄筋最為名貴，牛和豬的蹄筋最為常見。蹄筋發(fā)制好的蹄筋干蹄筋成品菜肴蹄筋蹄筋加工方法（漲發(fā)方法）加工方法優(yōu)點缺點水發(fā)方法容易掌握，成本低、發(fā)制的蹄筋口感最接近鮮蹄筋的狀態(tài)，口感勁道有勁，一次可大量漲。時間長，漲發(fā)率低。油發(fā)漲發(fā)時間短，漲發(fā)率高，口感軟糯。方法不容易掌握，漲發(fā)成本較高微波發(fā)制方法容易掌握，成本低，漲發(fā)率高一次漲發(fā)量少蹄筋的烹飪應(yīng)用蹄筋無味，賦予味道紅燒扒湯菜高湯煨一下拓展知識蹄筋的烹飪應(yīng)用涼菜：蹄筋凍、涼拌蹄筋當(dāng)下蹄筋做法：干鍋蹄筋蹄筋的營養(yǎng)價值蹄筋中含有豐富的膠原蛋白質(zhì)和生物鈣，脂肪含量也比肥肉低，并且不含膽固醇1.牛蹄筋中的生物鈣，吸收率在70%以上，具有強(qiáng)筋壯骨之功效，對腰膝酸軟、身體瘦弱者有很好的食療作用，有助于青少年生長發(fā)育并可減緩中老年婦女的骨質(zhì)疏松。2.鹿筋有一定藥用價值，能強(qiáng)筋壯骨、養(yǎng)血通絡(luò)、生精益髓，主治勞損，續(xù)絕傷，大壯筋骨，補(bǔ)陽氣。3.蹄筋中的膠原蛋白被腸道吸收后，可使皮膚白嫩、滋潤、富有彈性，延緩皮膚的衰老，美容作用。哈士蟆油

哈士蟆油是雌哈士蟆輸軟管的干貨制品。哈士蟆學(xué)名“東北林蛙”，又稱雪蛤。哈士蟆油品質(zhì)鑒別

以秋季捕獲的，產(chǎn)于我國長白山和黑龍江尚志縣、內(nèi)蒙古的為好。外表黃白色至淡黃棕色，半透明，有脂肪樣光澤。常有纖薄的白色韌皮連附，并偶有未去凈的黑色卵粒。氣微腥，味微甘，嚼之粘滑。用溫水浸泡體積可膨大10～15倍，品質(zhì)好的可以1:60。品質(zhì)以塊大整齊，色白，油潤光澤，無筋膜、黑塊卵子者為好。哈士蟆油蟾蜍蛙類偽品的鑒別：青蛙輸卵管酷似真品，但嘗之麻舌即為青蛙輸卵管；而蟾蜍輸卵管、明太魚輸精巢雖有類似真品之處，但用水浸泡其膨脹度即可區(qū)別。薯類仿制偽品：外形即可看出偽造痕跡，水浸即可確定其偽。哈士蟆油加工方法：哈士蟆油采用水發(fā)冷水發(fā)：時間長漲發(fā)率高，口感好。熱水發(fā)：時間斷，漲發(fā)率低，口感差。哈士蟆油烹飪應(yīng)用：哈士蟆油含水量較高不適合油炸，所以適合于煨、蒸、燉等能夠保存自身營養(yǎng)的烹調(diào)方法。如：“木瓜蒸雪蛤”、“冰糖紅棗燉雪蛤”等菜品。哈士蟆油烹飪應(yīng)用：木瓜蒸雪蛤冰糖紅棗燉雪蛤哈士蟆油營養(yǎng)價值：

哈士蟆油營養(yǎng)豐富，含豐富蛋白質(zhì)、氨基酸、微量元素、維生素和礦物質(zhì)，哈蟆油延緩衰老、抗疲勞、滋陰養(yǎng)顏、增加雌、雄激素。適合女性、產(chǎn)后孕婦和中老年人食用。本草中有記載。自明代被列為四大山珍之一

。從清代起作為貢品。四大山珍第一節(jié)中餐烹飪原料及選擇熊掌，棕熊或黑熊第一節(jié)中餐烹飪原料及選擇淡菜，海虹、第一節(jié)中餐烹飪原料及選擇干貝，第二節(jié)烹飪原料的加工與切配魚類的加工：宰殺、刮鱗、去鰓、去內(nèi)臟、洗滌。第二節(jié)烹飪原料的加工與切配干貨原料的加工：干貨原料的漲發(fā)分為水發(fā)、油發(fā)、堿發(fā)。第二節(jié)烹飪原料的加工與切配烹飪原料的切配：包括切和配兩部分。刀法：切、片、剞、砍配菜的原則：數(shù)量的搭配突出主料、配色采用順色或花色、原料的形狀、營養(yǎng)的搭配、味道的搭配。第二節(jié)烹飪原料的加工與切配（一）配菜的原則：1.數(shù)量的搭配應(yīng)突出主料。第二節(jié)烹飪原料的加工與切配（一）配菜的原則2.配菜顏色搭配采用順色或花色。第二節(jié)烹飪原料的加工與切配（一）配菜的原則：3.原料的形狀搭配。（丁配丁、絲配絲、片配片、塊配塊）第二節(jié)烹飪原料的加工與切配（一）配菜的原則：3.原料的形狀搭配。（丁配丁、絲配絲、片配片、塊配塊）第二節(jié)烹飪原料的加工與切配（一）配菜的原則：4、菜肴營養(yǎng)的搭配第二節(jié)烹飪原料的加工與切配（一）配菜的原則：4、菜肴營養(yǎng)的搭配第二節(jié)烹飪原料的加工與切配（一）配菜的原則：5、菜肴質(zhì)地的搭配第三節(jié)涼菜生產(chǎn)中餐冷菜俗稱冷盤或冷葷，是中餐的第一道菜肴。冷菜制作由兩部分組成：一部分是制作技術(shù)，另一部分是拼擺技巧。第三節(jié)涼菜生產(chǎn)冷菜制作由兩部分組成：一部分是制作技術(shù)，另一部分是拼擺技巧。第三節(jié)涼菜生產(chǎn)冷菜制作由兩部分組成：一部分是制作技術(shù)，另一部分是拼擺技巧。第三節(jié)涼菜生產(chǎn)（一）中餐冷菜制作方法制作方法約有10種左右，他們是拌、鹵、熗、酥、醬、凍、卷、臘、熏、煮、腌等第三節(jié)涼菜生產(chǎn)（一）中餐冷菜制作方法1.拌拌是將生、熟的食品原料切成絲、條、片、塊等形狀，交上調(diào)味品，經(jīng)攪拌而成的一種方法（生拌、熟拌兩種）。第三節(jié)涼菜生產(chǎn)（一）中餐冷菜制作方法2、鹵將原料經(jīng)過加工整理，煮制七成熟后，投入到特制的鹵水中，用低溫將其煮熟和入味的過程。（白鹵、黃鹵、紅鹵）第三節(jié)涼菜生產(chǎn)（一）中餐冷菜制作方法2、鹵（白鹵、黃鹵、紅鹵）第三節(jié)涼菜生產(chǎn)（一）中餐冷菜制作方法3、熗熗是將加工成絲、條、片的成熟原料，用鹽、花椒油、雞精等調(diào)料攪拌而成。第三節(jié)涼菜生產(chǎn)（一）中餐冷菜制作方法4.酥以菜肴成菜口感質(zhì)地命名的。第三節(jié)涼菜生產(chǎn)（一）中餐冷菜制作方法5.醬第三節(jié)涼菜生產(chǎn)（一）中餐冷菜制作方法6.凍在菜肴中加入瓊脂或肉皮凍，使菜肴和湯汁凍結(jié)在一起的方法。菜點與酒水知識

——中餐菜肴熱菜生產(chǎn)第四節(jié)

熱菜生產(chǎn)一、熱菜概述熱菜指菜肴通過加熱熟制后，立即上桌的菜肴。熱菜溫度上桌保持在80°c以上。二、火候的運(yùn)用（一）火候指菜肴烹調(diào)過程中，使用火力的大小和烹調(diào)時間的長短。（二）火候的運(yùn)用指廚師根據(jù)原料性質(zhì)和菜肴的制作要求，科學(xué)的運(yùn)用不同的溫度和烹調(diào)時間，制作符合要求的菜肴。二、火候的運(yùn)用（三）火力火力指火焰燃燒的強(qiáng)度?；鹆σ话惴譃橥?、中火、小火三類。1、旺火、武火或大火?；鹧娓叨€(wěn)定，呈黃白色。用于制作爆、炒菜肴。2、中火火焰低而不穩(wěn)，時有搖晃、起落，呈紅色。炸、熘類菜肴。3、小火火焰細(xì)小，時有時無。燉、燒、燜等菜品。（四）掌握火候的原則根據(jù)原料質(zhì)地、形狀、成菜要求不同應(yīng)遵循以下原則：1.質(zhì)老、形大的原料，選用小火、長時間加熱。（排骨、老雞）2.質(zhì)地較嫩、形小的原料，選用旺火、短時間加熱。（里脊肉、雞脯肉）3.成菜要求原料酥爛、軟爛的菜肴，選用小火、長時間加熱。（醬豬蹄、燜酥魚）4.成菜要求原料脆嫩的菜肴，選用旺火、短時間加熱。（炒海腸、爆雞?。?。每個菜肴的火候掌握好了，還要調(diào)好菜肴的味。二、火候的運(yùn)用三、調(diào)味原理（一）調(diào)味的概念是利用各種調(diào)味品和原料的配合，以減少或消除菜肴的異味，增加菜肴鮮味和美味的過程。三、調(diào)味原理（二）調(diào)味的原則1、根據(jù)原料的性質(zhì)，準(zhǔn)確、適量的投放調(diào)味品。（本身有鮮味原料）2、對于有異味的原料應(yīng)增加去除異味的調(diào)味品。（動物內(nèi)臟、腥味重的水產(chǎn)品）3、對于本身無味的原料，應(yīng)賦予其味道。（海參、魚翅、豆腐）4、根據(jù)顧客需求調(diào)味。（南方北方、川菜）5、建立菜肴的調(diào)味標(biāo)準(zhǔn)。（多少、時機(jī)、主次）三、調(diào)味原理（三）調(diào)味方法調(diào)味方法根據(jù)主次、先后，分為三種。1、基本調(diào)味。（烹調(diào)前的調(diào)味）2、正式調(diào)味。（烹調(diào)中的調(diào)味）3、輔助調(diào)味。（烹調(diào)后的調(diào)味）四、上漿與掛糊（一）漿1、概念2、分類水分漿，全蛋，雞蛋和淀粉調(diào)成的漿。蛋清漿，蛋清和淀粉調(diào)成的漿。四、上漿與掛糊（一）漿水粉漿，水和淀粉。四、上漿與掛糊（一）漿水粉漿，水和淀粉。四、上漿與掛糊（一）糊1、分類普通糊軟炸糊高麗糊淀粉糊發(fā)粉糊四、上漿與掛糊（一）糊普通糊，雞蛋、面粉、水四、上漿與掛糊（一）糊軟炸糊，雞蛋、面粉、水四、上漿與掛糊（一）糊高麗糊，又稱蛋泡糊，蛋清糊。四、上漿與掛糊（一）糊淀粉糊，淀粉和水四、上漿與掛糊（一）糊發(fā)粉糊，發(fā)粉（泡打粉）、面粉、水五、勾芡欠汁的分類：根據(jù)濃度分為：厚芡、薄芡、米湯芡。五、勾芡厚芡，爆、炒菜五、勾芡欠汁的分類：薄芡，熘菜五、勾芡欠汁的分類：米湯芡，燴菜、鍋巴菜。六、中餐熱菜烹調(diào)方法中餐熱菜常用烹調(diào)方法包括20多種，根據(jù)中餐