發(fā)酵食品行業(yè)細(xì)分市場(chǎng)發(fā)展現(xiàn)狀分析

發(fā)酵食品行業(yè)細(xì)分市場(chǎng)發(fā)展現(xiàn)狀分析一、發(fā)酵食品行業(yè)定義及分類發(fā)酵食品是利用微生物加工生產(chǎn)的一種食品，具有非常重要的保健功能，可以為人們提供多種營(yíng)養(yǎng)，是現(xiàn)代生活中不可或缺的食品構(gòu)成。發(fā)酵食品的發(fā)酵形式主要有液態(tài)或固態(tài)發(fā)酵和自然或純種發(fā)酵。中國(guó)、日本等東方國(guó)家的傳統(tǒng)發(fā)酵食品以固態(tài)發(fā)酵居多。如中國(guó)的風(fēng)干腸、醬油、腐乳和豆豉、干腌制成的酸菜,日本的納豆等西方傳統(tǒng)發(fā)酵食品多是液態(tài)自然或純種發(fā)酵,如保加利亞酸乳,是以純種的乳酸菌發(fā)酵而成;而開菲爾乳則是以含有乳酸菌、酵母菌以及其它有益菌的開菲爾發(fā)酵而成的。二、發(fā)酵食品發(fā)展優(yōu)勢(shì)分析發(fā)酵是對(duì)食品進(jìn)行儲(chǔ)存和加工的一種方式，具有成本低、改變食物原有的味道、營(yíng)養(yǎng)保健、延長(zhǎng)食物的保存時(shí)間、節(jié)省了食品烹飪的時(shí)間和相關(guān)燃料等優(yōu)點(diǎn)。三、發(fā)酵食品細(xì)分市場(chǎng)發(fā)展現(xiàn)狀1、發(fā)酵豆類食品發(fā)酵豆類食品是指用大豆或大豆制品接種微生物發(fā)酵后制成的食品，包括豆豉﹑豆醬﹑醬油﹑腐乳。醬油是產(chǎn)量最大、應(yīng)用最為廣泛的發(fā)酵豆類制品。它以大豆及其副產(chǎn)品為發(fā)酵原料，經(jīng)過釀造工藝制成具有特殊色、香、味的產(chǎn)品，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富，色澤、風(fēng)味獨(dú)特的咸味調(diào)味品。2018年我國(guó)醬油產(chǎn)量為575.65萬(wàn)噸，較2017年856.7萬(wàn)噸減少281.25萬(wàn)噸，同比降幅達(dá)32.81%。2、發(fā)酵谷類制品發(fā)酵谷類制品是指人類利用有益微生物發(fā)酵稻類、麥類、豆菽類以及薯類，使其營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生改變并產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味的食品。食醋是重要的發(fā)酵谷類制品之一。中國(guó)釀造醋有2000多年的悠久歷史，根據(jù)調(diào)味品協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)，2018年中國(guó)食醋產(chǎn)量接近500萬(wàn)噸，前五大企業(yè)分別為恒順醋業(yè)、山西水塔、紫林醋業(yè)、海天味業(yè)和四川保寧。3、益生菌益生菌食品也是發(fā)酵食品的一種，目前國(guó)外已開發(fā)出了許多益生菌制品,如AB酸奶、雙歧酸奶等,其制品中含活菌的數(shù)能達(dá)到10的7次方以上,足以達(dá)到益生目的。從全球益生菌消費(fèi)市場(chǎng)規(guī)模來(lái)看，益生菌市場(chǎng)規(guī)模保持持續(xù)增長(zhǎng)。2018年全球益生菌消費(fèi)市場(chǎng)規(guī)模為494億美元，預(yù)計(jì)于2023年達(dá)到692億美元。歷經(jīng)千百年的傳承與發(fā)展，我國(guó)的傳統(tǒng)發(fā)酵食品仍然保持著自成一派的活力，以其獨(dú)特的魅力在國(guó)人的餐桌上穩(wěn)占一席之地。隨著現(xiàn)代生物技術(shù)的發(fā)展，將有更多的新技術(shù)與新工藝用以解決目前傳統(tǒng)發(fā)酵食品在產(chǎn)品性狀、風(fēng)味物質(zhì)、制備過程及貯藏運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)出現(xiàn)的問題。同時(shí)，充分認(rèn)識(shí)和挖掘傳統(tǒng)發(fā)酵食品中的功能因