中烹中級理論模擬考試測試預(yù)習(xí)題

中烹中級理論模擬考試測試預(yù)習(xí)題1.()作有，適于燒、扒、燴、釀、煮、蒸或做湯。還可用于蜜餞的加工，也可用作食品雕刻的原料。A、辣椒B、冬瓜(正確答案)C、西葫蘆D、黃瓜2.()具有獨特濃郁持久的香味，與西芹、細(xì)香蔥相配最宜，也常用黃油、奶油等來吸納香味。A、塊菌(正確答案)B、松茸C、牛肝菌D、羊肚菌3.目前全世界食用菌共約有()種，我國有350種左右，已經(jīng)人工栽培的有20種左右。A、450B、550C、400D、500(正確答案)4.下列屬于家畜類原料清洗加工技術(shù)要求的是()。A、方法正確，保證質(zhì)量(正確答案)B、方法合理，保證口味C、技術(shù)過硬，保證品質(zhì)D、合理加工，講究科學(xué)5.家畜原料各肌體組織結(jié)構(gòu)相差很大，因此其洗滌加工()。A、工藝較多B、方法各異(正確答案)C、工藝千變?nèi)f化D、工藝較復(fù)雜6.三絲雞茸蛋，主料雞茸蛋色澤潔白，配以火腿絲、香菇絲、綠菜葉絲，它采用()組配方法。A、順色組配法B、異色組配法(正確答案)C、不同質(zhì)地組配法D、同一質(zhì)地組配法7.三色魚丸，采用()組配方法，紅、綠、白三種顏色對比分明，使人感到魚丸鮮嫩、味感豐富。A、順色組配法B、異色組配法(正確答案)C、同一質(zhì)地組配法D、不同質(zhì)地組配法8.操作程序為選料--刀工處理--一種原料藏人另一種原料腹腔中--密封形成生柸--熟制裝盤，采用()組配方法。A、扣B、貼C、藏(正確答案)D、排9.用14寸圓盤制作什錦拼盤時，中間留有直徑()的空隙。A、6厘米B、8厘米C、10厘米(正確答案)D、12厘米10.糊的品種不同，對原料的水分保存率也有差異，一般()的保護(hù)能力最差。A、蛋清糊B、蛋泡糊C、水粉糊(正確答案)D、全蛋糊11.禽類的脂肪可以()。A、制作特殊的菜肴(正確答案)B、藥用C、工業(yè)用D、廣泛制作菜肴12.加工性原料為烹飪提供了更多的()。A、便利B、實惠C、原料基礎(chǔ)(正確答案)D、烹調(diào)方法13.干貨原料的漲發(fā)過程要符合()。A、加工和烹調(diào)的要求B、切配和烹調(diào)的要求(正確答案)C、食用者的要求D、制作菜肴者的要求14.油發(fā)干料一般都加工成()。A、半熟或全熟的半成品(正確答案)B、半熟的半成品C、全熟的成品D、半生半熟的半成品15.下列內(nèi)容屬于油發(fā)的漲發(fā)原理之一的是()。A、少量水分蒸發(fā)，分子顆粒膨脹，一部分雜質(zhì)除去而膨脹B、大量水分蒸發(fā)，分子顆粒膨脹，大量油脂除去而膨脹C、少量水分蒸發(fā)，分子顆粒膨脹，一部分油脂除去而膨脹(正確答案)D、少量水分蒸發(fā)，分子顆粒膨脹，全部油脂除去而膨脹16.肉質(zhì)嫩，肥瘦相同，筋膜少，肌肉塊形較大的是()。A、脊背肉B、肋條肉(正確答案)C、胸脯D、后腿肉17.運用直刀法和斜刀法在原料表面切割具有一定深度刀紋的方法稱為()。A、直剞B、斜剞C、混合剞(正確答案)D、平剞18.在原料表面直剞十字交叉刀紋，深約為原料厚度的四分之三，刀距約2.5㎜，切成邊長3.5㎝的菱形塊是()。A、麥穗花刀B、荔枝花刀C、繡球花刀(正確答案)D、菊花花刀19.將不同的料塊切臧等腰三角形，適用于肉層較厚的帶皮魚塊是()。A、麥穗花刀B、荔枝花刀(正確答案)C、繡球花刀D、菊花花刀20.用刀尖在魚的兩側(cè)直剞形如河蚌殼紋理的弧線刀紋，深約為原料厚度的三分之一的刀法是()。A、萬字花刀B、蚌紋花刀(正確答案)C、秋葉花刀D、波浪花刀21.下列說法錯誤的是()。A、點火時，必須執(zhí)行“氣等火”的原則(正確答案)B、員工進(jìn)入廚房前應(yīng)打開防爆排風(fēng)扇C、操作前應(yīng)檢查灶具的完好情況D、非廚房人員不得動用液化氣灶具22.廚房消防設(shè)備主要由()和化學(xué)滅火設(shè)備組成。A、物理滅火設(shè)備B、消防給水系統(tǒng)C、自動噴淋滅火系統(tǒng)(正確答案)D、消防槍23.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的冷水沖洗患處()分鐘以上。A、5B、10(正確答案)C、20D、3024.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、冰激凌機要有電氣保護(hù)和可靠接地等安全措施B、發(fā)現(xiàn)制冰機運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)馬上斷電，然后及時報修C、對制冰機內(nèi)部進(jìn)行清潔后開始制冰(正確答案)D、定人定時地巡視冷藏柜的運轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來25.家畜是指人類為滿足()、毛皮以及擔(dān)負(fù)勞役等需要，經(jīng)過長期飼養(yǎng)而馴化的哺乳動物。A、骨骼B、肉、乳(正確答案)C、血液D、營養(yǎng)素26.草魚單價15元/千克，現(xiàn)需要加工后的凈魚肉5千克，如草魚的成本系數(shù)是1.2，需采購鮮草魚()千克。A、4.2B、6.0(正確答案)C、6.2D、1827.飲食業(yè)中調(diào)味品用量經(jīng)常使用的估算方法主要有()等。A、提前稱量法B、比例對照法(正確答案)C、現(xiàn)場試味法D、經(jīng)驗判斷法28.菜點價格是根據(jù)()和毛利率來制定的。A、銷售利潤B、菜點成本(正確答案)C、勞動力成本D、經(jīng)營費用29.為制定()提供依據(jù)的定價程序是預(yù)測菜點成本。A、菜點價格(正確答案)B、菜點利潤C、菜點銷量D、菜點質(zhì)量30.煤氣、煤氣爐灶、電熱源設(shè)備及電源控制柜應(yīng)有()，下班前，應(yīng)將所有火源切斷。A、夜間值班人員負(fù)責(zé)B、專人負(fù)責(zé)(正確答案)C、廚師長負(fù)責(zé)D、設(shè)備維修人員負(fù)責(zé)31.與法律相比，道德的()。A、時效性差B、作用力度強C、操作性強D、適應(yīng)范圍廣(正確答案)32.中國古代先賢把“在不為人知的情況下，仍能堅守自己的道德信念”稱之為()。A、慎獨(正確答案)B、內(nèi)向C、忠誠D、謙讓33.在社會主義重要條件下，下列說法錯誤的是()。A、集體利益與個人利益根本上是一致的B、小團體主義也屬于集體主義(正確答案)C、集體利益高于個人利益之上，同時保障個人的正當(dāng)利益D、個人利益服從集體利益34.在社會主義市場經(jīng)濟條件下，誠信()。A、只有一種法律規(guī)范B、只有一種道德規(guī)范C、既是法律規(guī)范，又是道德規(guī)范(正確答案)D、既不是法律規(guī)范，也不是道德規(guī)范35.就職業(yè)紀(jì)律的特性來說，它一般具有()。A、一定的模糊性B、執(zhí)行上的非強制性C、明確的規(guī)定性(正確答案)D、法律強制性36.脂肪大部分在()吸收。A、小腸(正確答案)B、胃C、肝臟D、大腸37.以下維生素在人體內(nèi)可以合成一部分是()。A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、維生素D(正確答案)38.有關(guān)維生素的說法不正確的是()。A、能提供能量(正確答案)B、能參與人體組織的構(gòu)成C、為機體新陳代謝所必須D、一般不能在人體內(nèi)合成或合成量較少39.以下不屬于水的生理功能的是()。A、參與構(gòu)成組織B、參與體內(nèi)化學(xué)反應(yīng)C、調(diào)節(jié)體溫D、儲存能量(正確答案)40.體內(nèi)水的來源不包括()。A、飲水B、出汗(正確答案)C、食物中的水D、內(nèi)生水41.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和()，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、國家法律B、個人理想C、集體約定D、內(nèi)心信念(正確答案)42.以下關(guān)于道德規(guī)范的表述中，正確的是()。A、任何道德規(guī)范都不是自發(fā)形成的B、與法律規(guī)范相比，道德規(guī)范缺乏嚴(yán)肅性C、道德規(guī)范純粹是人為的，自我束縛的結(jié)果D、有些道德規(guī)范同時也是法律規(guī)范(正確答案)43.社會公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、行為道德B、國家公德C、科學(xué)道德D、職業(yè)道德(正確答案)44.在社會主義社會中，每一個行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。A、集體利益為先B、國家利益為重C、為國家服務(wù)D、為人民服務(wù)(正確答案)45.職業(yè)道德具有職業(yè)性，()，多樣性和強制性的特征。A、教育性B、繼承性(正確答案)C、特殊性D、實踐性46.油加熱預(yù)熟處理方法之一是；高油溫?zé)崽幚矸?，?)。A、糖醋里脊B、煎烹帶魚C、油淋雞D、油氽腰果(正確答案)47.速蒸熟處理法是指利用飽和蒸汽在()的時間內(nèi)使食物成熟的方法。A、50分鐘B、100分鐘C、較長D、較短(正確答案)48.加熱可使原料中的蛋白質(zhì)變性，即蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，使原料的整體組織結(jié)構(gòu)變硬，這稱為()。A、分散作用B、水解作用C、酯化作用D、凝固作用(正確答案)49.經(jīng)()的原料，其受熱面積擴大，因此高油溫下能夠迅速斷生，縮短了加熱時間。A、腌漬B、剞花刀(正確答案)C、刀工處理D、加工50.爆里脊花的烹調(diào)方法是()。A、蒜爆(正確答案)B、油爆C、蔥爆D、爆炒51.“扁豆沙拉”的成菜色澤是()。A、翠綠(正確答案)B、蘋果綠C、墨綠D、黃綠52.()是將經(jīng)過嚴(yán)格消毒的新鮮或活的動物性原料不經(jīng)高溫處理洗凈后，直接加入具有殺菌消毒功能為主的調(diào)味料即可。A、水熗B、油熗C、生熗(正確答案)D、生拌53.()就是選用鮮活原料，加入醉鹵汁直接醉制，成品不需加熱即可食用。A、拌B、熗C、生腌(正確答案)D、熟醉54.泡菜根據(jù)地區(qū)不同有()、滇泡以及延邊泡等。A、川泡、京泡(正確答案)B、豫泡、甘泡C、山泡、魯泡D、翼泡、臺泡55.制作泡菜我們一般將原料加工成()。A、條B、片(正確答案)C、段D、以上都是56.食用未經(jīng)煮熟的福壽螺人體易患()。A、囊尾蚴病B、管圓線蟲病(正確答案)C、帶絳蟲病D、弓形蟲病57.以下屬于食品添加劑使用目的的是()。A、控制儲存過程中微生物繁殖(正確答案)B、掩飾變質(zhì)導(dǎo)致的性味改變C、提高經(jīng)濟價值D、提高食物價格58.以下屬于天然甜味劑的是()。A、甜菊糖(正確答案)B、阿斯巴甜C、糖精鈉D、甜蜜素59.水發(fā)海帶時容易導(dǎo)致()。A、有機砷富集B、碘元素流失C、纖維素流失(正確答案)D、氧化酸敗60.以下不可用于冷菜制作過程中殺菌的是()。A、大蒜B、醋C、醬油D、香辛料(正確答案)61.醬爆傳統(tǒng)上常用()作主要調(diào)料。A、海鮮醬B、XO醬C、新型醬油D、甜面醬(正確答案)62.茄汁豆腐丸子的烹調(diào)方法是()。A、軟熘B、滑熘C、脆熘(正確答案)D、熘63.滑熘的代表菜例有：()等。A、炒魚片B、彩色魚片C、炒牛柳D、茄汁牛柳(正確答案)64.蠔油土豆餅的烹調(diào)方法是()。A、煎B、貼C、塌D、烹(正確答案)65.燒制菜肴，勾芡淋明油后不可在旺火上停留，否則造成()或油芡分離瀉汁。A、焦B、糊C、粘鍋(正確答案)D、散亂66.烤、焗類菜品的調(diào)漿時醬料的咸度一定要掌握好，一般比()、燴菜的咸度稍低。A、燒菜(正確答案)B、炸菜C、炒菜D、烤菜67.蛋清起泡的原理主要是利用蛋清中所含的()蛋白和卵黏蛋白經(jīng)高速抽打后具有較強的發(fā)泡性能。A、球蛋白B、色蛋白C、膠原蛋白D、類卵粘蛋白(正確答案)68.蜂巢糊在調(diào)制時需將面粉用沸水燙透或()。A、煮透B、蒸透C、壓透D、煎透(正確答案)69.調(diào)制脆皮糊時，面粉與淀粉的比例為()。A、1:1B、2:1C、3:2(正確答案)D、5:370.調(diào)制脆皮糊時，將攪拌好的糊，放置()后方可掛糊炸制。A、10分鐘B、15分鐘C、20分鐘D、30分鐘(正確答案)71.禽類的脂肪可以()。A、制作特殊的菜肴(正確答案)B、藥用C、工業(yè)用D、廣泛制作菜肴72.下列內(nèi)容符合按原料屬性分類的加工性原料之一的是()。A、油炸制品B、加工制品(正確答案)C、糧食制品D、熟品73.干貨原料在烹調(diào)前必須經(jīng)過一個過程，下列敘述正確是()。A、一定的加工處理過程B、選料的過程C、復(fù)雜的清洗過程D、繁瑣的浸泡過程(正確答案)74.下列關(guān)于干貨原料漲發(fā)目的敘述正確的一項是()。A、美化菜肴形態(tài)B、改變原料性質(zhì)C、增加菜肴營養(yǎng)D、便于消化吸收(正確答案)75.下列先項中符合判斷干貨原料的干硬程度的一項是()。A、干制的方法B、干制的技術(shù)好壞C、干制的程度D、干制的時間長短(正確答案)76.下列判斷粉絲成熟正確的選項是()。A、粉絲全部浮在油面B、膨化、酥松、色轉(zhuǎn)潔白C、膨松、酥脆、色轉(zhuǎn)潔白(正確答案)D、粉絲膨大、斷裂77.下列選項中適合油炸鍋巴的溫度是()。A、140℃B、160℃(正確答案)C、180℃D、200℃78.肌纖維長，色淡，結(jié)締組織少的肉是()。A、夾心肉B、頸肉C、上腦D、通脊(正確答案)79.組織疏松、脂肪多，肌層薄的是()。A、大排B、小排C、硬肋D、軟肋(正確答案)80.脂肪多，結(jié)締組織豐富的是()。A、里脊B、股二頭肌C、臀板肉D、奶脯(正確答案)81.剞花應(yīng)以簡單的形式達(dá)到較好的效果，并與具體菜肴相貼切。()A、正確(正確答案)B、錯誤82.剞刀的基本刀法有直剞、斜剞和混合剞3種。()A、正確(正確答案)B、錯誤83.剞有麥穗花刀的原料，常用于炒或爆。()A、正確(正確答案)B、錯誤84.牡丹花刀適用于以體壁寬而肉厚的魚類為原料的熘制菜肴。()A、正確(正確答案)B、錯誤85.菊花花刀適用的原料有蘿卜、南瓜、黃瓜、蘑菇等。()A、正確B、錯誤(正確答案)86.制作扣三絲時，將火腿絲、筍絲、雞絲按順序整齊地排在碗底，注意色澤勻稱和諧。()A、正確B、錯誤(正確答案)87.鴿腿的筋多而小，常切成條、塊制饌。()A、正確(正確答案)B、錯誤88.雄性火雞尾羽不展開，前額有一肉錐。()A、正確B、錯誤(正確答案)89.火雞在烹飪中應(yīng)用比較廣泛，適合炸、熘、爆、炒、烹、燉、燒等多種烹調(diào)方法，也可用多種刀工成形，可制作多種口味的菜肴。()A、正確(正確答案)B、錯誤90.黑胡椒是在果穗基部的果實開