中式面點初級模擬考試題附答案

中式面點初級模擬考試題及答案1.目前質(zhì)量最好的玉米是產(chǎn)于東北地區(qū)的()玉米。A)甜型B)粉型(正確答案)C)馬齒型D)硬粒型2.要求成品()，形態(tài)美觀，整齊A)規(guī)格一致(正確答案)B)大小一致C)寬窄一致D)重量一致3.日本膳食模式的特征之一是()A)以動植物食物并重(正確答案)B)以動物性食物為主C)以植物性食物為主D)以蔬菜類食物為主4.蒸制品的特點是：膨松柔軟、形態(tài)完整、餡心()等A)筋道B)鮮嫩(正確答案)C)獨特D)鮮艷5.食物中毒按致病原因可分為()和真菌毒素、霉變食品中毒。A)細菌性食物中素B)有毒動植物食物中毒C)化學(xué)性食物中毒D)以上都是(正確答案)6.《食品加工、銷售、飲食衛(wèi)生五四制》中的四勤是指勤洗手腳剪指甲和()A)勤洗澡理發(fā)B)勤換工作服C)勤洗衣服被褥D)以上都是(正確答案)7.細菌性食物中毒發(fā)生的基本條件是()。A)細菌污染食物B)食物加熱不充分C)適宜細菌大量繁殖的環(huán)境D)以上都是(正確答案)8.鮮奶的特征是()。A)無凝塊和沉淀B)為均勻的白色混懸體C)略有甜味和特有的芳香味D)以上都是(正確答案)9.大醇面又稱全發(fā)面、大發(fā)酵面，就是一次全部發(fā)足的酵面，即()成開的酵面A)一B)二C)三D)十(正確答案)10.沁州黃小米產(chǎn)于()沁縣檀山一帶。A)山東省B)河北省C)山西省(正確答案)D)河南省11.調(diào)制的小米團狀面坯質(zhì)硬，制成的成品易出現(xiàn)()A)發(fā)軟B)裂(正確答案)C)形不佳D)發(fā)松12.制作千層餅刷麻油的目的是使成品()和增加香味。A)香味濃郁B)層次分明(正確答案)C)口味濃郁D)口感軟嫩13.核廢物的污染屬于()A)放射性污染(正確答案)B)化學(xué)性污染C)生物性污染D)工業(yè)三廢污染14.()適宜于制做烙餅之用。A)熱水面坯(正確答案)B)溫水面坯C)冷水面坯D)沸水面坯15.凈料是指能配制菜點的原料，它包括經(jīng)加工配制為()的原料和購進的半成品原料A)成品(正確答案)B)毛料C)配料D)熟制品16.下列采用蒸制法成熟的品種是()A)小米面窩頭(正確答案)B)小米面煎餅C)小米面貼餅子D)小米面發(fā)面火燒16.下列采用蒸制法成熟的品種是()A)小米面窩頭(正確答案)B)小米面煎餅C)小米面貼餅子D)小米面發(fā)面火燒17.面點模具作為一種成型工具，技術(shù)含量()，但成品形態(tài)美觀。A)低B)高C)多D)少(正確答案)18.粳米的黏性大于()A)糯米B)黑米C)秈米(正確答案)D)小站米19.職工具有良好的職業(yè)道德素質(zhì)，有利于樹立良好的企業(yè)形象，()A)增加企業(yè)的效益B)提高職工的收益C)擴大生產(chǎn)的規(guī)模D)提升市場競爭力(正確答案)20.特制面粉含灰分量小于()%，最適宜制做高級宴會點心之用。A)((正確答案)B)3(C)4(D)521.健康人群每日攝入食鹽()g左右即可滿足機體對鈉的需要。A)3(B)6((正確答案)C)8(D)1222.正常情況下，牛乳中的蛋白質(zhì)含量約()A)10-11%(B)3-3.5%((正確答案)C)8-9%(D)9-10%23.膳食模式即膳食構(gòu)成，是指人們攝入主要食物的()、數(shù)量及其比例A)種類(正確答案)B)質(zhì)量C)條件D)時間24.()的手法主要適用于比較稀軟面坯的下劑。A)揪劑B)挖劑(正確答案)C)拉劑D)切劑25.正確使用食品攪拌機的程序是，啟動后應(yīng)先()然后可根據(jù)需要來調(diào)節(jié)攪拌速度A)低速攪拌(正確答案)B)中速攪拌C)勻速攪拌D)高速攪拌26.用米()米與水的比例以1：（12-15）為宜A)煮粥(正確答案)B)磨粉C)煮飯D)米粉27.用糯米()米與水的比例以1：1.2為宜A)煮粥B)煮飯(正確答案)C)磨粉D)米粉28.小窩窩頭是用()的方法成型的。A)包B)抻C)捏(正確答案)D)疊29.搓條的基本要求是：()、光潔、粗細一致、不起皮。A)條小B)條圓(正確答案)C)條長D)條短30.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。A)餐飲成本B)人工成本C)燃料成本D)廣義成本(正確答案)31.洗滌蔬菜用()的高錳酸鉀溶液浸泡5分鐘可殺滅病原體。A)O.1%((正確答案)B)0.3%(C)0.8%(D)0.9%32.人體內(nèi)礦物質(zhì)的總量約占人體總量的()。A)4%((正確答案)B)10%(C)11%(D)12%33.法定標(biāo)準(zhǔn)周工作時間為()小時。A)40((正確答案)B)48(C)50(D)5634.皮病是由于缺乏()引起的。A)尼克酸(正確答案)B)維生素CC)維生素B6D)維生素D35.使用電烤箱烤制面點制品時，應(yīng)首先打開電源開關(guān)，根據(jù)制品質(zhì)量要求，設(shè)定所需要()和時間。A)濕度B)溫度(正確答案)C)上火D)下火36.搞好企業(yè)職業(yè)道德建設(shè)，()應(yīng)以身作則，自覺抵制不正之風(fēng)。A)企業(yè)員工B)基層干部C)企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)(正確答案)D)服務(wù)人員37.調(diào)制干油酥面坯揉面的手法主要是()。A)搗B)揣C)拌D)擦(正確答案)38.下列選項中，不屬于化學(xué)性污染的是()。A)農(nóng)藥殘留B)工業(yè)三廢C)昆蟲污染(正確答案)D)濫用食品添加劑39.搟是根據(jù)不同的面點品種要求，運用面杖將面坯坯料搟成()的成型工藝過程。A)不同形態(tài)(正確答案)B)統(tǒng)一形態(tài)C)相同形態(tài)D)統(tǒng)一風(fēng)格40.()、家庭倫理道德和職業(yè)道德是構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A)社會公德(正確答案)B)行為道德C)勞動道德D)國家公德41.海產(chǎn)魚類與淡水魚相比，海產(chǎn)魚類()的含量最為突出。A)鈣B)磷C)鐵D)碘(正確答案)42.生物膨松面是指在面中加入酵母菌或()，在適當(dāng)?shù)臏囟?、濕度等外界條件和淀粉酶的作用下，發(fā)生的生化反應(yīng)。A)酶B)鹽C)老肥(正確答案)D)小蘇打43.冷水面坯的揉面要順著()揉，否則不易使面坯達到光潔的效果。A)從上到下B)從左到右C)一個方向(正確答案)D)從右到左44.酵母根據(jù)加工方法的不同，可分為活性干酵母等()種A)1(B)2(C)3(D)4(正確答案)45.普通面杖按()可分為大、中、小三種A)用途B)形式C)尺寸(正確答案)D)形狀46.糊狀玉米面坯采用模具成型時，面糊盛裝量不要超過模具的()為宣A)60%B)70%C)80%(正確答案)D)90%47.大豆類蛋白質(zhì)含量較高，約為()，是植物性蛋白質(zhì)的優(yōu)質(zhì)來源A)10%-15B)15%-2O%C)30%-40%(正確答案)D)60%-70%48.下列選項中，不屬于脂肪功能的是()A)供能B)增加飽腹感C）促進水溶性維生素吸收(正確答案)D)促進脂溶性維生素吸收49.解決勞動爭議，應(yīng)當(dāng)根據(jù)合法、()、及時處理的原則，依法維護勞動爭議當(dāng)事人的合法權(quán)益A)公平(正確答案)B)公開C)公允D)公義50.量杯是杯壁上有標(biāo)示容量的杯子，可用來取用和稱量()原料的容器A)油B)水C)湯D)液體(正確答案)51.用炸爐炸制面點品種時，油量以()分滿為宜。A)2B)3C)4D)6(正確答案)52.特制面粉為高筋粉，含面筋質(zhì)大于()%A)5B)10C)15D)26(正確答案)53.制作玉米面發(fā)糕的面坯既可以用酵面面坯，也可以用()膨松面坯A)物理B)層酥C)化學(xué)(正確答案)D)擘酥54.溫水面是用()的水與面粉調(diào)制的面坯。A)10~15℃B)15~20℃C)20-25℃D)50~60℃(正確答案)55.烤是爐內(nèi)的熱量通過()、傳導(dǎo)和對流三種熱能傳遞方式，使面點生坯成熟的A)輻射(正確答案)B)傳入C)傳播D)傳出56.下列不是水調(diào)面坯的是()。A)油條面坯B)花卷面坯C)層酥面坯D)以上均是(正確答案)57.自溶期畜肉的標(biāo)志是()。A)肌肉纖維松弛(正確答案)B)脂肪層有斑點C)肌肉表層呈暗綠色D)以上都是58.下列選項中，屬于生物性污染的是()A)微生物污染B)昆蟲污染（C寄生蟲污染D)以上都是(正確答案)59.營養(yǎng)是指人體()和利用食物中的營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機體生理需要的生物學(xué)過程A)攝取B)消化C)吸收D)以上都是(正確答案)60.食品污染的途徑包括()A)生產(chǎn)種植過程B)加工、銷售過程C)通過食物鏈吸收富集D)以上都是(正確答案)61.電烤箱安全操作程序是()，取出成熟產(chǎn)品，關(guān)閉電源開關(guān)。A)接通電源，打開開關(guān)設(shè)定底面火溫度烤制產(chǎn)品B)設(shè)定底面火溫度C)烤制產(chǎn)品D)以上都是(正確答案)62.蛋白質(zhì)的基本構(gòu)成單位是()。A)多肽B)氨基酸(正確答案)C)脂肪酸D)葡萄糖63.動物性原料在清洗時不可在水中長時間浸泡以免可溶性()溶出，影響營養(yǎng)價值A(chǔ))脂肪B)營養(yǎng)素C)維生素A(正確答案)D)膠原蛋白64.()的特征是：米粒闊扁，呈圓形，黏性大，品質(zhì)較佳。A)粳糯米(正確答案)B)秈糯米C)江米D)黑糯米65.我國優(yōu)質(zhì)的小米品種有金米、()、桃花米和沁州黃四種。A)香米B)貢米C)龍山米(正確答案)D)小站米66.觸電是指人與()接觸，使電流通過人體造成生理機能的破壞以致死亡的過程A)帶電體(正確答案)B)電線C)電桿D)導(dǎo)電67.拍皮主要適宜()的制皮。A)澄面面坯(正確答案)B)冷水面面坯C)油酥面面坯D)層酥面面坯68.一般人群膳食指南十條之一提出，食物多樣、()、相細搭配A)谷類為主(正確答案)B)肉類為主C)蛋類為主D)水產(chǎn)類為主69.煮主要通過沸水()作用使生坯成熟A)傳熱B)對流(正確答案)C)輻射D)微波70.遵紀(jì)守法包括()、知法、守法、用法，遵守企業(yè)紀(jì)律和規(guī)范A)學(xué)法(正確答案)B)聽法C)普法D)宣法71.下列不屬于多糖的是()A)淀粉B)纖維素C)半乳糖D)半纖維素(正確答案)72.冷水面場面的目的之一是()A)使面還更B)防止面干裂C)使面不粘手D)更好的生成面筋網(wǎng)(正確答案)73.面點模具成型的特點是：成品的外形()，花紋圖案清晰，適合大批量制作A)大小不一B)風(fēng)格不同C)美觀大方(正確答案)D)多種多樣74.在常溫下調(diào)制生物影松面坯，()是酵母發(fā)酵的理想溫度A)5-10℃B)10~15℃C)25~35℃(正確答案)D)45~50℃75.用酵母發(fā)酵在()以下，不超過一小時，面團不產(chǎn)酸A)30℃(正確答案)B)40℃C)45℃D)50℃76.玉米的胚約占籽?？傮w積的()A)10%B)12%C)30%D)60%(正確答案)77.()不是出材率的同類名稱A)損耗率(正確答案)B)漲發(fā)率C)熟品率D)拆卸率78.米的特性是硬度適中，色澤()，漲性大，口感干而粗糙A)清白B)灰白(正確答案)C)暗黃D)蠟白79.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，休息日安排勞動者工作又不能安排補休的，支付不低于工資的百分之()的工資報酬。A)一百五B)二百(正確答案)C)三百D)四百80.制作瓊脂的原料是()A)海帶B)海C)海白菜D)石花菜(正確答案)81.()應(yīng)置于穩(wěn)固且平坦的臺面上使用。A)大秤B)電子秤C)計量器(正確答案)D)桿秤82.蛋黃中()含量特別高，故不宜多食用雞蛋。A)蛋白質(zhì)B)脂肪C)能量D)膽固醇(正確答案)83.刷油焰的成品特點是：皮面()，內(nèi)里柔軟有彈性，色澤金黃，似虎皮的花斑狀A(yù))香脆(正確答案)B)焦脆C)酥脆D)干脆84.面點師進入大型冷庫搬運原料時，應(yīng)做到()、防滑鞋、戴防凍手套A)穿防凍大衣(正確答案)B)穿工作服C)戴工作帽D)不帶手電85.使用場發(fā)箱場面，必須待()和濕度符合要求后，方可放入面坯A)加熱B)溫度(正確答案)C)預(yù)熱D)熱度86.煮制面點制品時，生坯要()下鍋，隨下隨攪動，以防粘連。A)依次(正確答案)B)全部C)分次D)部分87.制作炸馓子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食鹽、甘草水、()A)油(正確答案)B)堿C)小蘇打D)泡打粉88.風(fēng)味米飯是在普通米飯的基礎(chǔ)上()，或米菜混制，或糯米與葷素配料、甜味配料制成的一類米飯A)再調(diào)味B)再加工(正確答案)C)再加熱D)再混合89.煮制小米粽子應(yīng)冷水下鍋，旺火燒開，()制，以免夾生A)大火B(yǎng))中火C)慢火(正確答案)D)急火90.用老式（手動）軋面機面時，開機前要調(diào)整好所需()A)面位置B)軋間隙(正確答案)C)面形狀D)面坯體積91.制作500克面粉的手搟面，和面時需用冷水()左右為宜A)100克B)10克C)200克(正確答案)D)300克92.用粳米()米與水的比例以1：1.35A)煮飯(正確答案)B)煮粥C)磨粉D)制作米粉93.制作花卷的面粉以()為宜A)中筋粉(正確答案)B)高筋粉C)低筋粉D)蛋白粉94.千層餅的風(fēng)味特點是：質(zhì)感()，層次多薄而勻A)口感筋道B)暗軟香美(正確答案)C)色澤潔白D)造型美觀95.掛條是把揉好的面坯搓成()均勻、圓潤光滑長圓條狀的一種工藝手法A)粗細(正確答案)B)大小C)形狀D)光潔96.中式面點師制作的面點和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，關(guān)系著企業(yè)的()和信譽A)目標(biāo)B)效益(正確答案)C)文化D)愿景97.男面點師正確著裝要求是：紐扣齊全，工作帽端正，()A)指甲干凈B)工服整潔(正確答案)C)臉上干凈（D頭發(fā)干凈98.發(fā)現(xiàn)燃氣灶具漏氣時，首先應(yīng)關(guān)閉()開關(guān)并切斷附近電源A)門窗B)排風(fēng)扇C)調(diào)解風(fēng)門D)燃氣灶具(正確答案)99.炸制品根據(jù)油溫的不同，成品可具有()、松發(fā)、膨脹、香脆等特點A)外酥里嫩(正確答案)B)軟糯適口C)口感綿潤D)筋道適口100.下列最適宜烙制法的品種是()。A)包類B)餃類C)餅類(正確答案)D)糕類101.玉米按籽粒的特征和胚乳的性質(zhì)，可分為()型、馬齒型、粉型、甜型四類A)軟粒B)硬粒(正確答案)C)小粒D)大粒102.間接鑲嵌是將點心的主料和配料()拌和在一起，制成成品后，點心的表面露出配料的顆粒。A)粉粒B)顆粒(正確答案)C)小粒D)大粒103.原材料規(guī)格、質(zhì)量和加工()是決定出材率高低的兩大因素。A)質(zhì)地B)性質(zhì)C)技術(shù)(正確答案)D)數(shù)量104.烙制法的技術(shù)要點是：烙鍋（餅鐺）必須干凈，控制好火候，()移動鍋或制品的位置A)偶爾B)不斷(正確答案)C)較快D)較慢105.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴大，并及時向事故發(fā)生所在地縣級人民政府()報告。A)公安B)法院C)人大D)食品藥品監(jiān)督管理部門(正確答案)106.稻米按米粒內(nèi)所含淀粉的性質(zhì)可分為()、粳米和糯米A)秈米(正確答案)B)黑米C)貢米D)小站米107.木薯中的氰90%存在于()，故食用時必須去除A)根內(nèi)B)皮內(nèi)(正確答案)C)葉內(nèi)D)果肉內(nèi)108.烤制品的質(zhì)感特點是：外酥脆、內(nèi)()或外綿軟，富有彈性A)酥松(正確答案)B)松散C)松軟D)滑嫩109.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A)內(nèi)心信念(正確答案)B)傳統(tǒng)習(xí)慣C)社會需求D)傳統(tǒng)觀念110.()面的組織結(jié)構(gòu)呈均勻的海綿狀。A)米粉面坯B)生物膨松(正確答案)C)層酥面坯D)水油面111.用溫油炸制花色面點品種時，翻動時一定要()，以免破壞造型A)快B)大C)重D)輕(正確答案)112.玉米面蒸餃的面坯和心的軟硬程度應(yīng)()，否則難以成型。A)面軟餡硬B)面硬餡軟C)相同(正確答案)D)面都要軟113.桃酥的風(fēng)味特點是()，質(zhì)酥脆，味香甜。A)色澤金黃(正確答案)B)色澤微黃C)外焦里硬D)外脆里軟114.有毒動物性中毒是指一些動物體內(nèi)含有某種()的有毒成分A)天然(正確答案)B)天空C)地下D)地上115.藥粥是()結(jié)合，能養(yǎng)生A）藥菜B)米菜C)米肉D)藥食（(正確答案)116.面點常用的和面機有()和立式和面機兩種類型。A)柜式B)臥式(正確答案)C)箱式D)臺式117.人體的能量消耗主要用于()A）體力活動B)食物熱效應(yīng)C)維持機體代謝D)以上都是(正確答案)118.平衡膳食的基本要求是()A)滿足機體所需能量B)滿足機體所需各種營養(yǎng)素(C)各種營養(yǎng)素之間比例適合D)以上都是(正確答案)119.米飯一般是指用大米與水或配以其它原料經(jīng)()等工藝制成的飯食A)燜B)煮C)蒸D)以上都是(正確答案)120.制作大米綠豆粥，應(yīng)先將綠豆煮()，再放入大米同煮。A)三成熟B)四成熟C)五成熟D)六成熟(正確答案)121.水餃皮是用()面坯制成的。A)熱水B)冷水(正確答案)C)溫水D)沸水122.發(fā)芽馬鈴薯中有毒成分是()A)皂素B)氰苷C)皂D)龍葵素(正確答案)123.畜肉中的脂肪主要為()，熔點高，不易被人體消化吸收。A)高級脂肪酸B)飽和脂肪酸(正確答案)C)不飽和脂肪酸D)非必需脂肪酸124.使用蒸箱工作結(jié)束，應(yīng)將()清洗干凈放回蒸箱內(nèi)。A)烤盤B)工具C)蒸屜(正確答案)D)托盤125.疊是將經(jīng)過搟制的面坯，經(jīng)折疊、覆蓋的手法制成半成品或成()的一種方法A)形態(tài)(正確答案)B)形勢C)形象D)狀態(tài)126.下列選項中，()是用搓條的手法制成生坯的。A)麻花(正確答案)B)面C)刀削面D)油條127.烤爐的溫度在240~280℃時為()火，適烤制燒餅類品種。A)微B)小C)中D)旺(正確答案)128.蔬菜類不是人體()的主要來源。A)脂肪(正確答案)B)礦物質(zhì)C)維生素D)膳食纖維129.煮制帶餡制品的特點是：()鮮嫩，制品滑爽，重量增加。A)餡心(正確答案)B)質(zhì)地C)質(zhì)感D)口味130.下列屬于擰的手法成形的是()A)花卷(正確答案)B)大餅C)饅頭D)小籠包131.《食品安全法》規(guī)定食品安全標(biāo)準(zhǔn)是()執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)A)強制性(正確答案)B)科學(xué)性C)民主性D)非強制性132.職業(yè)道德具有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和()、形式上的多樣性的特征A)一致性B)連續(xù)性(正確答案)C)個體性D)形象性133.膳食指南是以()原理為基礎(chǔ)制定的A)中醫(yī)學(xué)B)西醫(yī)學(xué)C)營養(yǎng)學(xué)(正確答案)D)中西醫(yī)學(xué)134.用面點模具盒模制作()的品種時，應(yīng)在盒模內(nèi)刷一層油。A)無餡B)無油(正確答案)C)無糖D)無鹽135.在制面點過程中，()打開蒸箱門或鍋蓋，以免漏氣，影響制品質(zhì)量A)隨時B)嚴(yán)禁(正確答案)C)可以D)隨意136.某kg已知此料進價13元/kg，煮熟得熟料3kg，此熟科的單位成本是()A)20元B)30元C)21.67元(正確答案)D)22元137.無效勞動合同由()或勞動爭議仲裁委員會確認(rèn)A)公安局B)檢察院C)人勞局D)人民法院(正確答案)138.制皮一般是將面劑用搟面杖或()制成皮的工藝過程A)手(正確答案)B)走縋C)單手杖D)雙手杖139.直切的一般要求是下刀準(zhǔn)確，規(guī)格一致，刀要垂直，()A)不要歪斜(正確答案)B)整齊劃一C)刀口一致D)大小一致140.米飯熟制方法主要有撈蒸、()和制三種A)煮蒸B)盒蒸(正確答案)C)水蒸D)蒸氣蒸制141.二米飯的熟制方法有撈蒸、()和制三種方法A)撈燜B)煮制(正確答案)C)盒蒸D)熬制142.小窩窩頭的成熟需用旺火蒸()為宜A)3-5分鐘B)8~10分鐘C)15~18分(正確答案)D)20~25分鐘143.()的成品特點是：色白，滑潤爽口，口味A)八寶粥B)綠豆粥C)山藥粥(正確答案)D)生菜彈144.擰的方法是用雙手拇指、食指同時捏住劑或坯條的()向相反方向擰，使其形成繩的形態(tài)成型手法。A)1頭B)兩頭(正確答案)C)中間D)下方145.小米粽子的口感特點是：()、香、軟、糯A)松B)散C)黏(正確答案)D)稠146.制作小米飯時，淘洗米的次數(shù)要()，以免營養(yǎng)素流失。A)多B)少(正確答案)C)快D)慢147.八寶飯澆的汁是用糖、()和濕淀粉制成的。A)油B)湯C)鹽D)水(正確答案)148.蒸制面點制品一般是()上屜蒸制。A)溫水B)沸水(正確答案)C)冷水D)涼水149.面點原料初加工的衛(wèi)生要求是：生熟分開，()，初加工間衛(wèi)生符合要求A)防止食品污染B)清除有害物質(zhì)(正確答案)C)防腐敗變質(zhì)D)防止食物中毒150.蒸制法的溫度高于()A)煮(正確答案)B)炸C)烙D)烤151.卷就是將搟好的主坯，經(jīng)加餡()或直接根據(jù)品種要求，卷成圓柱、如意等形狀，并形成間隔層次，制成半成品或成品的工藝過程。A)抹糖B)抹水C)抹油((正確答案)D)抹鹽152.面點間的地面必須每()清潔一次。A)周B)天C)兩天D)班次(正確答案)153.小站稻的特性是：晶瑩透明、潔白如玉、油性()、米質(zhì)好、出米率高。A)大(正確答案)B)小C)少D)差154.忠于職守、愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想，強化職業(yè)責(zé)任，提高()A)職業(yè)道德B)職業(yè)活動C)職業(yè)技能(正確答案)D)職業(yè)理念155.電餅鐺可分為上下兩面鐺，可同時使用，()也可單獨使用。A)下鐺(正確答案)B)上鐺C)一鐺D)二鐺156.由于制品的要求不同，()的方法也不同主要有對折疊和多次疊折法兩種A)搟B)卷C)擰D)疊(正確答案)157.單卷的收邊要壓在卷的()，以防成熟時失形A)上部B)底部(正確答案)C)左部D)右部158.啟動食品保溫操作臺時應(yīng)首先加入()然后才能開啟電源A)汽B)油C)水(正確答案)D)原料159.粥是把大米、小米、玉米等()與水一起煮制成糊狀的食物A)原料B)輔料C)原輔料(D）顆粒原料(正確答案)160.()是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)A)食品著色劑B)食品添加劑(正確答案)C)膨松劑D)食品原料二、判斷題161.粥一般可以分為白粥、雜糧粥、菜粥和藥粥四大類。對(正確答案)錯162.直切的一般要求是下刀準(zhǔn)確，規(guī)格一致，刀要垂直，不要歪斜。對(正確答案)錯163.患有乳腺炎癥的牛奶經(jīng)處理后也可以食用。對錯(正確答案)164.水調(diào)面坯按調(diào)制時用水量的多少，可分為冷水面坯和熱水面坯兩種，對錯(正確答案)165.冷水面坯適宜制做面條、水餃等面點品種直切的一般要求是下刀準(zhǔn)確，規(guī)格一致，刀要直，不要歪斜對(正確答案)錯166.溫水面坯是用50~60℃的水與面粉調(diào)制的面坯。對(正確答案)錯167.制作米飯的方法主要有撈蒸、盒蒸和燜制三種方法。對(正確答案)錯168.用糯米煮粥米與水的比例以1：15為宜。對錯(正確答案)169.出材率是指原材料經(jīng)加工后可用部分的質(zhì)量與加工前原材料總量的比例對(正確答案)錯170.制皮一般是將面劑用搟面杖或手制成各種類型坯皮的工藝過程。對(正確答案)錯171.使用電蒸箱蒸制面點制品，