食品保藏-蘋果氣調(diào)庫貯藏

制作&組員：

李雪巍徐瑩瑩劉悅鄭偉婷劉玉鑫劉儉蘋果的貯藏⊙蘋果的貯藏方式

⊙選擇該方式的原因

⊙具體貯藏的流程

⊙氣體、溫度、濕度的控制

⊙氣調(diào)庫的管理

蘋果常用的貯藏方式1、地溝貯藏2、防空洞、閑屋、地窖貯藏3、通風(fēng)庫貯藏4、機(jī)械制冷貯藏5、氣調(diào)貯藏6、雙變氣調(diào)貯藏蘋果的氣調(diào)庫貯藏

蘋果氣調(diào)貯藏庫實(shí)際上是機(jī)械冷庫和氣調(diào)設(shè)施的結(jié)合。即由堅(jiān)固而密封性能良好的冷藏庫和配備有制氮機(jī)、氣體洗滌器和一些測量溫度、濕度、氧氣和二氧化碳的儀器組成的現(xiàn)代化結(jié)合體。能同時(shí)控制庫內(nèi)溫度、濕度、氣體成分等環(huán)境因素。蘋果的氣調(diào)庫貯藏形式一是內(nèi)冷卻型貯藏庫，即把冷卻器安裝在貯藏庫里面。二是外冷卻型貯藏庫，即在室外安裝冷卻器。這種庫一般是在機(jī)械冷庫基礎(chǔ)上發(fā)展而成。無論那種形式，一座完整的貯藏庫必須具備以下條件：有制冷裝置，使果實(shí)貯藏時(shí)能達(dá)到所需的低溫：貯藏庫的氣密性必須符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)；有調(diào)節(jié)氣體成分的裝置，并在短時(shí)間內(nèi)能達(dá)到要求的數(shù)值(氣體成分的調(diào)節(jié)靠氣體發(fā)生器完成，而不是靠果實(shí)的呼吸)有隔熱、防潮材料，有調(diào)濕措施。氣調(diào)庫解剖圖選擇氣調(diào)貯藏的原因

與冷藏相比，氣調(diào)庫貯藏蘋果具有效果更好，貯藏期更長的特點(diǎn)氣調(diào)庫貯存蘋果的腐爛、失水率也較低，一般在1％以下出庫果品從外觀看，果實(shí)色澤新鮮，充實(shí)飽滿，果柄仍保持綠色其貯藏期較冷藏一般可延長2～3個(gè)月蘋果的入庫流程

蘋果入庫前，

提前做好果庫的預(yù)冷、清洗、消毒、通風(fēng)等工作。這里我特別說下果庫的預(yù)冷，因?yàn)槲覀冞@里大多數(shù)貯藏場所在地下、半地下通風(fēng)庫，庫溫較高，采摘后不能立即入貯，只有先對果庫進(jìn)行預(yù)冷。而且事實(shí)證明，蘋果采摘后，不對果庫進(jìn)行預(yù)冷就將果品入庫，是造成蘋果大量腐爛、失重、品質(zhì)衰敗的一個(gè)主要原因，并導(dǎo)致貯藏期縮短，誘發(fā)貯藏后期生理病害的大發(fā)生。因此，在蘋果采摘前就應(yīng)開始對果庫進(jìn)行預(yù)冷，采摘后及時(shí)入庫貯藏，以減少不必要的損失蘋果入庫期間，應(yīng)把握入庫量、降溫效果、經(jīng)濟(jì)運(yùn)行等因素，同時(shí)應(yīng)根據(jù)蘋果包裝考慮庫位安排、通風(fēng)等。蘋果入庫后，依據(jù)蘋果貯藏技術(shù)要求，對蘋果進(jìn)行溫度控制及濕度調(diào)節(jié)，盡量使果庫的溫度和濕度保持恒定。蘋果采收以后，來自根部的養(yǎng)分供給完全中斷了，地上殘留部分也不能繼續(xù)進(jìn)行光合作用。但是，蘋果采收以后，仍然是一個(gè)有生命的有機(jī)體，繼續(xù)進(jìn)行一系列生理生化變化，使蘋果特有的風(fēng)味進(jìn)一步充分地顯現(xiàn)出來，在色香味上更適合人們的需要，我們稱作為后熟或呼吸作用。這個(gè)過程是蘋果軟化、解體的過程，也是蘋果的衰老階段。同時(shí)，生物體內(nèi)所進(jìn)行的一系列生理生化變化都是以水為介質(zhì)，即在水存在的條件下進(jìn)行的。采收后，蘋果被切斷了水源，但并未中止果實(shí)內(nèi)水分的蒸騰。這樣，新鮮的蘋果就會(huì)因此減少重量，造成直接的損失，而且還會(huì)使蘋果的光澤消失，出現(xiàn)皺縮，失去高品價(jià)值。若不控制和調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中的相對濕度，還會(huì)出現(xiàn)某些生理病害、裂果以及某些微生物病害產(chǎn)品種類氧氣（%）二氧化碳（%）溫度（℃）備注元帥蘋果2~31~2-1~0Stoll元帥蘋果5.02.50澳大利亞金冠蘋果2~31~2-1~0美國金冠蘋果2~33~53法國氣體溫度濕度的控制

溫度一般地說，果庫的貯藏溫度要恒定，因?yàn)闇囟鹊钠鸱兓瘯?huì)促使呼吸作用進(jìn)行，增加物質(zhì)消耗，盡可能使庫溫維持在0攝氏度，最大不能超過5攝氏度，最低不能低于零下5攝氏度。濕度

在貯藏中濕度的管理是一個(gè)十分重要的因素，貯藏環(huán)境的相對濕度越大，蘋果中的水分越不容易蒸騰。注意，我這里說的是相對濕度，可以采用潑水、噴霧等方法保持果庫的相對濕度抑制果品的蒸騰，達(dá)到保鮮通風(fēng)換氣在環(huán)境氣體成分中，二氧化碳和由果實(shí)釋放出來的乙烯對蘋果的呼吸作用有重大的影響。應(yīng)適當(dāng)降低貯藏環(huán)境中的氧濃度和適當(dāng)提高二氧化碳濃度，抑制蘋果的呼吸作用，從而延緩蘋果貯藏壽命。果庫內(nèi)換氣過程中的風(fēng)速也要合理控制，因?yàn)檎趄v作用的水蒸氣覆蓋在果表面形成蒸發(fā)面，可以降低蒸氣壓差，起到抑制蒸騰的作用。如果風(fēng)吹散了水蒸氣膜，就會(huì)促進(jìn)蒸騰作用氣調(diào)庫的管理

（1）氣密性氣密性是氣調(diào)庫的建筑要求區(qū)別于冷藏庫的一個(gè)最主要特點(diǎn)。氣調(diào)庫要求圍護(hù)結(jié)構(gòu)既要具有保溫隔熱、防潮，減少與外界的冷熱交換外，還要求庫體墻壁四周、庫門及所有進(jìn)出管線連接處嚴(yán)格密封，盡可能減少庫內(nèi)外的氣體交換。只有這樣，才能人為調(diào)節(jié)庫內(nèi)氣體成分，減少或避免外界氣體對庫內(nèi)氣體成分的干擾。

（2）安全性由于氣調(diào)庫對圍護(hù)結(jié)構(gòu)氣密性要求較嚴(yán)，故在降溫、調(diào)氣過程中，隨著庫內(nèi)溫度、壓力的變化，會(huì)使圍護(hù)結(jié)構(gòu)的兩側(cè)產(chǎn)生壓差，從而會(huì)破壞氣密層，甚至是圍護(hù)結(jié)構(gòu)發(fā)生脹裂或塌陷。為了平衡和減小庫內(nèi)外壓差，氣調(diào)庫必須設(shè)有安全閥和調(diào)氣袋。（3）高裝滿堆氣調(diào)庫的容積利用系數(shù)要比普通冷庫高，有人將其描述為“高裝滿堆”，這是氣調(diào)庫建筑設(shè)計(jì)和運(yùn)行管理上的一個(gè)特點(diǎn)。所謂“高裝滿堆”是指裝入氣調(diào)庫的果蔬應(yīng)具有較大的裝貨密度，除留出必要的通風(fēng)和檢查通道外，盡量減少氣調(diào)庫的自由空間。因?yàn)?，氣調(diào)庫內(nèi)的自由空間越小，意味著庫內(nèi)的氣體存量越少，這樣一方面可以適當(dāng)減小氣調(diào)設(shè)備，另一方面可以加快氣調(diào)速度，縮短氣調(diào)時(shí)間，減少能耗，并使果蔬盡早進(jìn)入氣調(diào)貯藏狀態(tài)（4）快進(jìn)整出水果進(jìn)入氣調(diào)狀態(tài)的時(shí)間越短越好，氣調(diào)庫貯藏要求水果入庫速度快，以便盡快裝滿、封門和調(diào)氣。貯藏過程中盡可能減少開門次數(shù)，頻繁開門不僅影響貯藏效果、增加運(yùn)行成本，還會(huì)降低庫門的氣密性。水果出庫時(shí)，為保證水果的貨架期，最好一次出完或在短期