食品感官評價

侏￡翠《食品感官評價》

結(jié)課論文中文題目： 煙葉感官質(zhì)量評價英文題目：Smokingtastequalityevaluation名：學號： 專業(yè)： 食品科學與工程 任課教師： 煙葉感官質(zhì)量評價摘要：感官質(zhì)量是煙葉質(zhì)量評價的核心。介紹了煙葉感官質(zhì)量評價的定義和主要內(nèi)容，分析了煙葉感官質(zhì)量評價的影響因素，論述了煙葉感官質(zhì)量的評價和預測方法，并對應用智能技術(shù)進行煙葉感官質(zhì)量輔助評價進行了展望。關(guān)鍵詞：煙葉；感官評價；評價質(zhì)量SmokingtastequalityevaluationAbstract：Thesmokingqualityisoneofthemostimportantpartsoftobaccoqualityanditssensoryevaluationisthecoreoftobaccoevaluation．Thisarticleintroducedthedefinitionandmaincontentofsensoryevaluationoftobaccoleaf，analyzedtheinfluencefactors，discussedtheevaluationandpredictionmethodsofsmokingquality，andputforwardtheprospectofusingintelligenttechnologytoaidevaluationofsmokingquality．Keywords：tobaccoleaf；sensoryevaluation；smokingquality煙葉是卷煙工業(yè)的基礎(chǔ)，煙葉品質(zhì)對卷煙品質(zhì)有著舉足輕重的作用［1］。煙葉品質(zhì)主要包括煙葉外觀質(zhì)量、物理特性、化學成分及感官質(zhì)量四大部分［2］。煙葉及卷煙的化學成分只能對卷煙外在質(zhì)量的部分指標進行評價，而內(nèi)在質(zhì)量的優(yōu)劣基本上以感官評價為主。煙葉感官質(zhì)量的定義1．1感官質(zhì)量的定義感官質(zhì)量是卷煙產(chǎn)品質(zhì)量的重要組成部分，是產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)和核心。廣義的感官質(zhì)量是指煙支在燃吸過程中產(chǎn)生的主流煙氣對人體感官產(chǎn)生的綜合感受，如香氣的質(zhì)和量、口感的舒適程度等；此外還包括一些代表產(chǎn)品風格特征的因素，如香氣類型和風格、煙氣濃度和勁頭大小等。1．2感官質(zhì)量中的主要內(nèi)容1）香氣。卷煙煙氣具有的芳香氣息是衡量卷煙品質(zhì)的主要指標。香氣有質(zhì)和量的雙重含義，香氣質(zhì)是指香氣的優(yōu)劣程度和細膩程度；香氣量則包含香氣的豐滿程度和透發(fā)程度。2）諧調(diào)。指卷煙各組分吸燃過程中產(chǎn)生的煙氣混合均勻、諧調(diào)一致，不顯露任何單體氣息。諧調(diào)是卷煙感官質(zhì)量的基礎(chǔ)，諧調(diào)程度不好，其他質(zhì)量指標也難以達到要求。3）雜氣。指煙氣中令人不愉快的氣息。雜氣和香氣同屬煙氣中有氣味的氣息，從某種意義上講都屬于香氣，其本質(zhì)的差別在于其香氣質(zhì)。煙氣中的雜氣主要源于煙葉。煙氣中常見的雜氣有：青草氣、枯焦氣、土腥氣、松脂氣、花粉氣等，不同生態(tài)條件下種植的煙葉具有不同的特征香氣，同時也有不同特征的雜氣，又稱地方性雜氣。4）刺激。指煙氣對人體感官產(chǎn)生的不良刺激。由于吸煙過程中，煙氣是通過口腔、喉部進入肺部再由鼻腔呼出，煙氣對所經(jīng)過的器官都有可能產(chǎn)生不良刺激，因此刺激有刺口腔、刺喉部、刺鼻腔之分；刺激的種類有尖刺和刺嗆。5）余味。指煙氣呼出后遺留下的味覺感受，包括干凈程度和舒適程度。干凈程度指煙氣呼出后口腔里殘留的感覺；舒適程度指煙氣的細膩程度和干燥感。煙葉感官質(zhì)量評定方法煙葉感官質(zhì)量評定采用的方法十分重要，它直接關(guān)系到評定結(jié)果的正確性。采用不同的評定方法評價同一種樣品會得出不同的結(jié)論；采用何種評價方法取決于評價目的。感官評價的評定方法有兩種：一種是在感官評價過程中按照人的吸煙行為習慣，在煙氣經(jīng)口腔吸入、通過喉部進入肺部、再由鼻腔呼出的過程中感受并捕捉煙氣的特征特性；另一種是在感官評價過程中根據(jù)評價項目的不同，采用相應的感官進行評價。煙葉感官質(zhì)量的影響因素3．1化學成分煙葉化學成分是煙葉內(nèi)在質(zhì)量的基礎(chǔ)［3］。目前以產(chǎn)煙區(qū)為劃分標準，對烤煙化學成分與評價質(zhì)量的關(guān)系研究較多。以云南烤煙為材料的研究結(jié)果表明，與評價質(zhì)量關(guān)系密切的化學成分主要為糖組分和含氮化合物?？偺菍ο銡饬亢拖銡赓|(zhì)的作用較大；對總體評價質(zhì)量的作用大小為總糖〉總氮〉總灰分＞蛋白質(zhì)〉還原糖＞鉀［4］;對河南烤煙評價質(zhì)量與主要理化指標關(guān)系的研究發(fā)現(xiàn)，還原糖、總氮、煙堿、鉀、氯等均是影響烤煙評價質(zhì)量的主要理化指標［5］。王允白等［6］的研究表明，評價質(zhì)量好的樣品還原糖含量較高，總氮含量較低，煙堿含量適中，K20含量較高，兩糖差值小，蛋白質(zhì)含量較低，糖堿比、鉀氯比、氮堿比均較高。薛超群等［7］研究了烤煙煙葉香氣質(zhì)量與其常規(guī)化學成分的關(guān)系發(fā)現(xiàn)，烤煙煙葉樣品的總揮發(fā)酸含量與其香氣質(zhì)、香氣量呈極顯著正相關(guān)，而其煙堿、總氮、還原糖、鉀、氯、淀粉、總揮發(fā)堿含量與其香氣質(zhì)、香氣量的相關(guān)性不顯著。而于建軍等［8］的研究結(jié)果表明，對香氣質(zhì)正面影響較大的因素有還原糖含量、氯離子含量、鉀氯比；負面影響因素有糖堿比和煙堿含量；適當提高還原糖、氯離子含量和鉀氯比及降低糖堿比和煙堿含量，有助于香氣質(zhì)的提高。3．2成熟度成熟度是影響煙葉香氣量和香氣濃度的重要因素，也是保證和提高烤后煙葉品質(zhì)和外觀質(zhì)量的前提［9］。蔡憲杰等［10］研究指出，煙葉成熟度與香氣質(zhì)、香氣量、余味、燃燒性、灰分呈極顯著正相關(guān)，而刺激性、雜氣與成熟度呈極顯著負相關(guān)。鄧云龍等［11］以烤煙品種紅大和K326為材料的研究結(jié)果表明，適熟和初熟煙葉香味較優(yōu)，過熟煙葉香味次之，未熟煙葉的香吃味較差。韓富根等［12］的研究結(jié)果表明，適熟煙葉香氣量及濃度明顯高于過熟煙葉，勁頭、燃燒性及灰分與之相當，其余各項均高于過熟煙葉。具體表現(xiàn)為香氣質(zhì)感較好，香氣量較足，雜氣少，刺激性小，勁頭適中，余味舒適，均衡性較好；欠熟煙葉燃燒性和灰分與過熟和適熟煙葉相差不大，但香氣質(zhì)較差，香氣量低，青雜氣重，刺激性及勁頭較大，濃度和余味不足。3．3氣候因素生態(tài)環(huán)境影響煙葉的質(zhì)量，各地生態(tài)氣候條件迥異，對氣候條件與評價質(zhì)量的研究更是體現(xiàn)出明顯的區(qū)域性。韋成才等［13］對陜南烤煙質(zhì)量與氣候的關(guān)系進行了研究，結(jié)果表明，煙葉內(nèi)在質(zhì)量總得分、香氣得分與當?shù)卮筇锲??8月平均氣溫和成熟期8月平均氣溫及5?9月氣溫±20°C的持續(xù)日數(shù)均呈明顯的正相關(guān)，與大田期5?8月平均降水量呈明顯的負相關(guān)。周翔等［14］對山東煙區(qū)降水與烤煙感官評價質(zhì)量的關(guān)系進行了研究。結(jié)果表明，評價總得分與5月和8月降水量呈正相關(guān)，而燃燒性則相反；勁頭與6月降水量呈正相關(guān)；香氣質(zhì)與5月降水量呈負相關(guān)，與6月降水量呈正相關(guān)；余味和雜氣與5月和5?8月降水量呈正相關(guān)；刺激性與5?8月總降水量呈正相關(guān)。秦松等［15］以貴州20個植煙區(qū)的氣象因素和烤煙的評價質(zhì)量為基礎(chǔ)，研究指出，在貴州植煙區(qū)，溫度（10cm地溫和氣溫）是影響烤煙評價質(zhì)量的主要因子，相對濕度則通過對10cm地溫的影響而對烤煙評價質(zhì)量有間接的負作用。李天福等［16］研究指出，云南煙區(qū)影響煙葉香味的氣象因子主要是成熟期（7?8月）的氣溫和旺長期（6月）的降雨量，其中與7月份的氣溫呈負相關(guān)，與8月氣溫和6月降雨量呈正相關(guān)。在煙葉香味的線性組合中，煙葉可用性與口感受氣象因子的影響較大，分別呈正相關(guān)和負相關(guān)。3．4其他因素煙葉的物理特性與加工性能、可用性和煙氣組分密切相關(guān)，是煙葉質(zhì)量的重要構(gòu)成要素。薛超群等［17］研究指出，拉力和出絲率是影響煙葉評價質(zhì)量的主要因素，拉力與評價質(zhì)量呈負相關(guān)，出絲率與評價質(zhì)量呈正相關(guān)，單葉質(zhì)量、平衡含水率、葉面密度和填充值對煙葉評價質(zhì)量影響較小。煙葉感官評價結(jié)果分析4．1感官評價結(jié)果的量化及權(quán)重計算目前，評價結(jié)果由傳統(tǒng)的文字描述轉(zhuǎn)化為數(shù)字描述，即采用標度方法進行感官評價。所謂標度方法就是用數(shù)字來量化感官體驗，將標度值與感官體驗一一對應起來。感官質(zhì)量評定還沒有一個統(tǒng)一的標準，通常采用的有9分制、3分制或100分制。盡管評價方法不同，但都涉及一個共同的問題，即對各單項指標評定結(jié)果進行綜合評價。綜合評價有很多優(yōu)點，但是每項指標權(quán)重的確定是個問題。權(quán)重是因素重要程度的表示，其合理性直接影響著評價結(jié)果的準確性，在評價過程中，指標權(quán)重的確定是綜合評價的核心問題。煙葉感官評價中常用的權(quán)重確定方法主要有：主成分分析法［18］、專家咨詢法［19］、層次分析法［20］等。4．2感官質(zhì)量的評價與預測4．2．1模糊綜合評判煙葉的感官質(zhì)量評價還是依靠人工評價。感官評價鑒定經(jīng)驗性和技術(shù)性強，評估專家往往受知識結(jié)構(gòu)、經(jīng)驗、情緒、環(huán)境等條件的影響，評估結(jié)果難免存在主觀性和隨意性。胡建軍［21］利用模糊綜合評定法對卷煙感官質(zhì)量進行評價，提出合理恰當?shù)剡\用模糊綜合評定法統(tǒng)計和處理評分結(jié)果，有助于對卷煙感官質(zhì)量做出科學、公正、準確的判斷的結(jié)論。李東亮等［20］針對單料煙感官質(zhì)量評定大多采用描述性語言對各單項指標進行評價不易形成定量的綜合評價結(jié)果這一問題，采用層次模糊法對單料煙感官質(zhì)量進行了綜合評價。結(jié)果表明，層次分析法確定各單項指標的權(quán)重符合實際的評價要求，模糊綜合評價容易給出定量的綜合評價結(jié)果，在此基礎(chǔ)上計算f函數(shù)值便于對不同的單料煙樣品進行排序。4．2．2人工神經(jīng)網(wǎng)絡何琴等［22］采用廣義回歸神經(jīng)網(wǎng)絡分別對烤煙的主要化學成分與香氣質(zhì)、香氣量、雜氣、刺激、余味、勁頭和煙氣濃度等感官質(zhì)量進行建模。結(jié)果表明，在訓練集樣本數(shù)據(jù)較少時，廣義回歸神經(jīng)網(wǎng)絡的預測準確度仍然很高。高大啟等［23］應用并聯(lián)神經(jīng)網(wǎng)絡分析方法，能直接將烤煙主要化學成分測量數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換為與香氣、吃味、雜氣、刺激性等評價專家的感官評定指標值相一致的結(jié)果。應用實例表明，與感官評定方法相比，該方法在客觀性、準確性等方面具有其優(yōu)越性。另外，利用3層BP人工神經(jīng)網(wǎng)絡識別煙葉品質(zhì)的方法優(yōu)于傳統(tǒng)的識別方法［24］。林麗莉等［25］通過對單料煙評價的結(jié)果與理化測定的指標參數(shù)進行分析，結(jié)合專家經(jīng)驗并采用神經(jīng)－模糊方法，提出一種基于單料煙的理化指標對各感官參數(shù)進行分類、分級，建造單料煙感官質(zhì)量評價專家系統(tǒng)的方法。試驗表明，該系統(tǒng)具有學習與知識提取能力，在卷煙產(chǎn)品質(zhì)量管理新產(chǎn)品開發(fā)中具有指導意義。4．2．3支持向量機與神經(jīng)網(wǎng)絡相比，支持向量機使用結(jié)構(gòu)化風險最小化的準則代替了經(jīng)驗風險最小化的準則，在理論上具有結(jié)構(gòu)簡單、全局最優(yōu)性以及較好的泛化能力等優(yōu)點。楊寧［26］把1對多SVM、K—SVM、LS—SVM等幾種支持向量機對單料煙的香型識別的能力進行了對比，結(jié)果說明在這些SVM中，LS—SVM在食品感官分析中明顯優(yōu)于其他兩類。同時楊寧［26］也將LS—SVM與BP神經(jīng)網(wǎng)絡對單料煙的感官分析結(jié)果進行了對比。結(jié)果表明，應用BP神經(jīng)網(wǎng)絡方法進行食品感官分析，如能較好地控制訓練誤差和學習次數(shù)以及加入多種啟發(fā)式算法等方法使得訓練過程中取得一個合理的局部極小點，并利用對網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的設計經(jīng)驗獲得一個良好的網(wǎng)絡模型，可使BP神經(jīng)網(wǎng)絡獲得優(yōu)于LSSVM的學習性能和測試結(jié)果，但在對理化特征差異比較大的樣本進行感官分析時則需要豐富的實踐經(jīng)驗，LS-SVM總體上明顯優(yōu)于BP神經(jīng)網(wǎng)絡。4．2．4其他在對煙草及其制品的質(zhì)量進行感官評價時，需要借助于某種質(zhì)量評價指標體系，而在這些評價指標體系中，有些只可以進行定量描述，有些則只能進行定性描述，這便使得我們在評價煙草及其制品的感官質(zhì)量時，必須將這些定量和定性指標進行綜合考慮。針對上述問題，胡建軍等［27］將優(yōu)序法引入卷煙感官質(zhì)量的評價當中，與現(xiàn)行評分法相比，優(yōu)序法能較大程度地消除評價人員的影響，更客觀地反映卷煙內(nèi)在質(zhì)量的優(yōu)劣。高妍方等［28］提出一種代價敏感貝葉斯網(wǎng)絡，應用代價敏感貝葉斯網(wǎng)絡對一組煙葉進行感官質(zhì)量預測和評價，結(jié)果表明了代價敏感貝葉斯網(wǎng)絡在煙葉質(zhì)量感官評價中的有效性。展望目前，煙草行業(yè)主要靠人的感官來評價煙葉質(zhì)量的優(yōu)劣和風格的變異。感官評定主要依賴人的生理和心理條件，本身是一門精巧的技術(shù)。從某種意義上講，由于受經(jīng)驗、情緒等主觀因素的影響，感官評定方法比理化分析方法更難掌握。即使是一些有經(jīng)驗的評價專家，有時在評價一種卷煙的類型和煙氣特征時，也會產(chǎn)生不一致的意見。煙葉的感官質(zhì)量是化學成分在煙氣特征上的表現(xiàn)，為了定量地進行煙葉感官質(zhì)量評價，煙葉化學成分與其感官質(zhì)量之間的關(guān)系一直是相關(guān)領(lǐng)域的重要研究課題。這些研究大都采用傳統(tǒng)的統(tǒng)計方法進行。但是煙草成分比較復雜，它對人的感官刺激與人的主觀感受之間的關(guān)系非常微妙，因而無法建立化學成分與煙葉感官質(zhì)量之間確定的數(shù)學模型。而傳統(tǒng)的統(tǒng)計方法只能分析影響煙葉質(zhì)量的相關(guān)因素以及影響程度，卻無法直接反映評估結(jié)果。為了減輕人工評價的負擔，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，應用智能技術(shù)進行煙葉感官質(zhì)量輔助評價是一個重要的發(fā)展趨勢。參考文獻：朱尊權(quán)?煙葉的可用性與卷煙的安全性】J]?煙草科技，2000(8)：3－6．王瑞新.煙草化學[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2003.文U國順.煙草栽培學[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2003.畢淑峰.云南烤煙評價質(zhì)量與化學成分的關(guān)系研究[J].黃山學院學報，2005，7(3)：61－63.閆克玉，王建民，屈劍波，等.河南烤煙評價質(zhì)量與主要理化指標的相關(guān)分析】J]?煙草科技，2001(10)：5—9.王允白，王寶華,郭承芳，等.影響烤煙評價質(zhì)量的主要化學成分研究[J].中國農(nóng)業(yè)科學，1998，31(1)：89—91．薛超群，尹啟生，王信民，等．烤煙煙葉香氣質(zhì)量與其常規(guī)化學成分的相關(guān)性】J]?煙草科技，2003(9)：27—30.于建軍，龐天河，劉國順，等．烤煙香氣質(zhì)與化學成分的相關(guān)和通徑分析[J].中國農(nóng)學通報，2006，22(1)：71—73.朱尊權(quán)?煙葉分級和煙葉生產(chǎn)技術(shù)的改革[J]?煙草科技，1990(3)：2—7．蔡憲杰，王信民，尹啟生.成熟度與煙葉質(zhì)量的量化關(guān)系研究[J].中國煙草學報，2005，11(4)：42—46．鄧云龍，崔國民，孔光輝．品種、部位和成熟度對煙葉淀粉含量及評價質(zhì)量的影響[J].中國煙草科學，2006，27(4)：18—23.韓富根，王校輝，張鳳俠，等．不同成熟度對延邊烤煙主要化學成分和香氣質(zhì)量的影響】J].河南農(nóng)業(yè)大學學報，2009,43(1)：30—34.韋成才，馬英明，艾綏龍，等.陜南烤煙質(zhì)量與氣候關(guān)系研究[J].中國煙草科學，2004(3)：38—4l．周翔，董建新，張教俠，等.降水與烤煙感官評價質(zhì)量的關(guān)系[J].中國煙草科學，2009，30(2)：53—56秦松，劉洪斌,王正銀.貴州植煙區(qū)氣象因素對烤煙評價質(zhì)量的影響[J]中國農(nóng)學通報，2006，22(6)：375—378李天福，王彪，楊煥文，等．氣象因子與煙葉化學成分及香味間的典型相關(guān)分析[J]?中國煙草學報，2006,12(1)：23—26.薛超群，尹啟生，王廣山，等．烤煙煙葉物理特性的變化及其與評價質(zhì)量的關(guān)系[J].煙草科