食品加工類(lèi)專(zhuān)業(yè)中職升學(xué)專(zhuān)業(yè)綜合課大綱

食品加工類(lèi)專(zhuān)業(yè)中職升學(xué)專(zhuān)業(yè)綜合課大綱一、考試內(nèi)容（一）食品應(yīng)用化學(xué)蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水、酶等組成、性質(zhì)及其在貯藏加工中的變化。食品色、香、味的形成與變化。（二）食品分析與檢驗(yàn)常規(guī)的分析儀器的認(rèn)識(shí)及使用；分析檢驗(yàn)的要求；常規(guī)的分析檢測(cè)方法及注意事項(xiàng)。（三）食品加工工藝飲料、罐頭、焙烤制品、乳制品等產(chǎn)品制作對(duì)原輔料的要求；產(chǎn)品加工工藝流程以及容易出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題的控制。二、題型及分值分配（共150分，考試時(shí)間150分鐘）（一）單項(xiàng)選擇題（每題4分，共60分）（二）填空題（每空3分，共30分）（三）簡(jiǎn)答題（每題10分，共40分）（四）論述題（每題20分，共20分食品加工類(lèi)中職升學(xué)考試復(fù)習(xí)題一單選題1、常量組分分析是指組分在試樣中的相對(duì)含量（A）。A>1%B0.01 ?1% C<0.01%D>0.01%2、滴定分析法屬于（A）。A化學(xué)分析法B儀器分析法C生物分析法D物理分析法3、下列數(shù)據(jù)中有效數(shù)字位數(shù)最多的是（C）。A0.0902B0.09020C0.090200D0.090024、用NaOH滴定HAc的過(guò)程中，應(yīng)選擇（B）為指示劑。A甲基橙B酚酞C甲基紅D溴甲酚綠、用萬(wàn)分之一電子天平稱(chēng)量時(shí)，下列數(shù)據(jù)記錄正確的是（B）。A35.42gB35.4245g C35.424gD35.42454g、在進(jìn)行滴定分析時(shí)，消耗標(biāo)準(zhǔn)溶液體積記錄正確的是（ B）。A23.2mLB23.21mLC23.213mLD23mL7、用于滴定分析的標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度一般在（ A）。A0?01mol/L ~lmol/L BO.lmol/L~lmol/LC0.Olmol/L~O.lmol/L D0.001mol/L~0?01mol/L8、 下列物質(zhì)屬于鹽的是（C）A、氫氧化鈉B、硫酸C、氯化鉀D、氯氧化鉀9、 下列物質(zhì)屬于酸的是（B）A、氫氧化鈣B、鹽酸C、重鉻酸鉀D、硝酸鈉lO 、下列物質(zhì)屬于堿的是（A）A、氫氧化鈉B、鹽酸C、氯化鉀D、高錳酸鉀11、 將酚酞指示劑滴入某無(wú)色溶液中，若溶液顏色變?yōu)榧t色，則該溶液為（C）A、酸溶液B、中性鹽溶液 C、堿溶液D、不確定12、食品分析中最常用的化學(xué)試劑是（ B）A、基準(zhǔn)試劑B、分析純?cè)噭〤、優(yōu)級(jí)純?cè)噭〥、化學(xué)純?cè)噭?3、反應(yīng)乳品的新鮮度和被細(xì)菌污染的程度的微生物指標(biāo)是（ A）。A、菌落總數(shù) B、大腸菌群C、致病菌D、乳酸桿菌14、初乳是指分娩后（B）時(shí)間內(nèi)所產(chǎn)的乳。A、1個(gè)月B、1周 C、1年D、6個(gè)月15、請(qǐng)給出下圖中玻璃儀器的名稱(chēng)（B）A、吸量管B、酸式滴定管C、堿式滴定管D、試管16、請(qǐng)給出下圖中玻璃儀器的名稱(chēng)（C）a、吸量管B、酸式滴定管C、堿式滴定管D、試管17、 下列關(guān)于水的敘述正確的是（D）A、 水是直接由原子組成的物質(zhì)B、 水分子是由兩個(gè)氫分子和一個(gè)氧原子組成C、 工廠(chǎng)廢水只要無(wú)色透明就可以直接排放D、 水分子是由兩個(gè)氫原子和一個(gè)氧原子組成18、生產(chǎn)果汁飲料的公司中，進(jìn)入原料庫(kù)可以聞到水果的清香， 用分子的知識(shí)加以解釋?zhuān)渲姓_的是（c）A、 原料庫(kù)溫度低分子變小B、 原料庫(kù)溫度低分子變大C、 分子在不斷運(yùn)動(dòng)D、 分子很小19、 下列混合物能用過(guò)濾法分離的是（D）A、硝酸鉀和硝酸鈉B、碘和酒精C、牛奶和水D、食鹽水和泥沙20、 奶粉生產(chǎn)中下列做法違法的是（C）A、 奶業(yè)公司自建牧場(chǎng)飼養(yǎng)奶牛B、 奶業(yè)公司與奶農(nóng)合作收購(gòu)牛奶C、 在嬰兒奶粉中添加三聚氰胺以提高蛋白質(zhì)含量D、 生產(chǎn)脫脂奶粉21、乳品生產(chǎn)時(shí)，關(guān)于原料乳驗(yàn)收，下列說(shuō)法正確的是（ B）A、 只要原料乳數(shù)量正確即可直接入庫(kù)B、 需要有專(zhuān)人對(duì)原料乳進(jìn)行驗(yàn)收，質(zhì)量合格方可入庫(kù)C、 原料乳不需要和成品乳分開(kāi)存放D、 公司隨機(jī)指派人員驗(yàn)收即可22、食品企業(yè)的下列行為中，不符合質(zhì)量安全控制的是（ C）A、 任何人員進(jìn)入生產(chǎn)車(chē)間時(shí)必需身著工作服B、 對(duì)每個(gè)批次的產(chǎn)品均需經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可出廠(chǎng)C、只要公司內(nèi)部衛(wèi)生條件滿(mǎn)足生產(chǎn)需要，則周邊環(huán)境如何可以不予考慮D、對(duì)從業(yè)人員定期進(jìn)行體檢23、對(duì)鮮乳進(jìn)行蛋白質(zhì)測(cè)定時(shí)，常用的混合指示劑是（ D）。A.甲基紅和酚酞 B. 溴甲酚綠和酚酞C、 甲基紅和甲基紫 D. 甲基紅和溴甲酚綠24、無(wú)公害食品中酸牛奶的酸度（° T）要求達(dá)到：（D）A、三70B、W70C、三18D、W1825、 可直接將樣品放入烘箱中進(jìn)行常壓干燥的樣品是（B）。A.果汁B.乳粉 C.糖漿D.醬油26、 用來(lái)快速定性檢驗(yàn)乳品中摻入淀粉的試劑是（ D ）。A.硫酸溶液B.石蕊試液C.氫氧化鈉D.碘液27、 準(zhǔn)確量取溶液2.00mL時(shí)，應(yīng)使用的儀器為（ C ）。A.量筒B.量杯 C.移液管D.錐形瓶28、 一般食品中蛋白質(zhì)的含氮量為16%，故1份氮素相當(dāng)于蛋白質(zhì)的份數(shù)為（A）。A.6.25 B.16% C.61% D.2.6529、 除了聞氣味以外，通過(guò)測(cè)定油脂的（B）,可以檢驗(yàn)油脂是否發(fā)生酸敗。A皂化值 B酸價(jià)值 C碘值D過(guò)氧化值30、下列物質(zhì)中，水解的最終產(chǎn)物中不含有葡萄糖的是（ D）。A蔗糖B淀粉C纖維素D油脂31、糖類(lèi)都有的共同性質(zhì)是（B）A都有甜味B都含有C、H、OC都能水解D相對(duì)分子質(zhì)量從幾萬(wàn)到幾百萬(wàn)32、食品樣品采集的原則是使所采樣品具有（ B）。A、特殊性B、代表性C、普遍性D、廣泛性33、下列儀器中，用于測(cè)定牛奶相對(duì)密度的是（ B）。A、糖錘度計(jì)B、乳稠計(jì)C、酒精計(jì)D、比重瓶34、 下列氨基酸中不屬于必需氨基酸的是（B）。A.苯丙氨酸B.谷氨酸C.賴(lài)氨酸D.色氨酸

35、食品檢驗(yàn)的基礎(chǔ)步驟為（B）A、 樣品的處理一取樣或樣品的采集一樣品的分析檢驗(yàn)一分析結(jié)果的記錄與處理B、 取樣或樣品的采集一樣品的處理一樣品的分析檢驗(yàn)一分析結(jié)果的記錄與處理C、 取樣或樣品的采集一樣品的分析檢驗(yàn)一樣品的處理一分析結(jié)果的記錄與處理D、 樣品的處理一樣品的分析檢驗(yàn)一取樣或樣品的采集一分析結(jié)果的記錄與處理36、混濁果汁生產(chǎn)的關(guān)鍵工序是（ C）。A澄清、過(guò)濾；B加熱、濃縮；C均質(zhì)、脫氣D調(diào)配、殺菌牛乳中所含的蛋白質(zhì)主要是（A）。A.酪蛋白B.A.酪蛋白B.乳球蛋白C.乳白蛋白D.乳清蛋白38、 1度水是指每升水中含有CaO的量為（A）。A、10mgB、100mgC、1mgD、14.28mg39、在果汁加工過(guò)程中，常可利用丹寧來(lái)澄清果汁，其原理是丹寧對(duì)蛋白質(zhì)的C）。A褐變作用A褐變作用B溶解作用 C沉淀作用D中和作用40、罐頭冷卻的最終溫度一般為（A）。A38-40 °C B50-60CC20-25 CD10-15C41、速凍產(chǎn)品凍藏溫度為（C）。A0C B0 C—5CC-18C以下D-4C—-2C42、人眼能感覺(jué)到的光稱(chēng)可見(jiàn)光，其波長(zhǎng)范圍是（A）。A400?760nmB200 ?400nmC200?620nmD400?700nm43、 福爾馬林溶液的主要成分是（B）A甲醇B甲醛C甲酸D甲烷44、 定義油脂皂化值所用的堿是（E）ANaOHBKOHCNaCODKHCO2 3 345、下列物質(zhì)中，既能發(fā)生水解反應(yīng)，又具有還原性的是（ C）。A淀粉B果糖C麥芽糖D蔗糖二、填空題1、濃硫酸具有（腐蝕性），使用時(shí)要小心。稀釋濃硫酸時(shí)，一定要把（濃硫酸沿器壁慢慢地注入（水里），并不斷用玻璃棒攪拌，切不可（將水注入濃硫酸里）。2、1摩爾某物質(zhì)的質(zhì)量稱(chēng)為該物質(zhì)的（摩爾質(zhì)量）。3、按“四舍六入五留雙”將下列數(shù)據(jù)修約成3位有效數(shù)字。4.173一（4.17）4.175一（4.18）4.177一（4.18）4.185一（4.18）5、基于物質(zhì)對(duì)光的選擇性吸收而建立起來(lái)的一種分析方法稱(chēng)為（吸光光度法）。6、分光光度計(jì)的主要部件有五部分， 即（光源）、（單色器）、（吸收池）、（檢測(cè)器）和（顯示器）。722型分光光度計(jì)是用（光柵）作單色器。7、在分析化學(xué)中，誤差是客觀(guān)存在的，不可避免的。根據(jù)誤差的性質(zhì)和產(chǎn)生的原因，可將誤差分為（系統(tǒng)誤差）和（偶然誤差）。8、氨基酸的等電點(diǎn)常用（pI）表示。9、具有相同催化功能的酶稱(chēng)為（同工酶）。10、人體缺乏VA時(shí)，會(huì)導(dǎo)致（夜盲癥）；缺乏VC會(huì)導(dǎo)致（壞血?。蝗狈D會(huì)導(dǎo)AC致（佝僂病）。、.制作飲料時(shí)除去水中溶解物質(zhì)的方法有（軟化法）和（除鹽法）。、果蔬的抽空方法有（干抽法）和（濕抽法）。13、面包生產(chǎn)時(shí)最終餳發(fā)溫度范圍為（36?38°C）。、物質(zhì)經(jīng)高溫灼燒灰化后的殘留物稱(chēng)為（灰分）。、準(zhǔn)確度是指測(cè)得值與真實(shí)值的符合程度，用（誤差）表示。三、簡(jiǎn)答題1、破壞有機(jī)物的方法有哪兩種？答：①干法灰化這是一種用高溫灼燒的方式破壞樣品中有機(jī)物的方法，因而又稱(chēng)為灼燒法。除汞外大多數(shù)金屬元素和部分非金屬元素的測(cè)定都可用此法處理樣品。②濕法消化加入強(qiáng)氧化劑來(lái)破壞有機(jī)物的方法。此法簡(jiǎn)稱(chēng)消化法，是常用的樣品無(wú)機(jī)化方法。2、吃米飯或饅頭時(shí)，為什么多加咀嚼就會(huì)感到有甜味？答：米飯或饅頭的主要成份為淀粉，淀粉可在唾液淀粉酶的作用下水解成部分有甜味的麥芽糖，因此多加咀嚼就會(huì)感到有甜味。3、稀釋溶液時(shí)，往容量瓶中加水要小心，當(dāng)液面接近刻度線(xiàn)約1cm時(shí)，為什么要改用膠頭滴管逐滴加水？一旦將水加過(guò)了容量瓶的刻度線(xiàn)，應(yīng)當(dāng)怎樣做？將溶液倒出一些是否合適？答：稀釋溶液時(shí)，往容量瓶中加水液面接近刻度線(xiàn)約1cm時(shí)，改用膠頭滴管逐滴加水是為了防止加水過(guò)量。一旦將水加過(guò)了容量瓶的刻度線(xiàn)應(yīng)該倒掉重做。將溶液倒出一些是不合適的。4、簡(jiǎn)述油脂酸敗的原因？答：油脂暴露于空氣中會(huì)自發(fā)地進(jìn)行氧化作用，先生成氫過(guò)氧化物，氫過(guò)氧化物繼而分解產(chǎn)生低級(jí)醛、酮、羧酸等。這些物質(zhì)具有令人不快的氣味，從而使油脂發(fā)生酸敗。發(fā)生酸敗的油脂喪失了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，甚至變得有毒。此外，脂肪在高溫下還能發(fā)生熱分解反應(yīng)，使酸價(jià)增高并且產(chǎn)生刺激性氣味。5、簡(jiǎn)述食品工業(yè)中常見(jiàn)的5種酶制劑。（任意寫(xiě)出下列酶制劑中的5種即可）答：（1）淀粉酶。（2）果膠酶。（3）蛋白酶。（4）脂肪酶。（5）脂氧合酶。（6）葡萄糖氧化酶。（7）多酚氧化酶。（8）過(guò)氧化物酶。（9）纖維素酶。6、簡(jiǎn)述防止和延緩面包老化的措施。答：（1）溫度。（2）使用添加劑。（3）原材料的影響。（4）采用合適的加工條件和工藝。（5）包裝。7、簡(jiǎn)述焙烤制品中常用的疏松劑種類(lèi)。答：（1）化學(xué)疏松劑：碳酸氫鈉、碳酸氫銨、泡打粉。（2）生物疏松劑：酵母。8、簡(jiǎn)述5種常見(jiàn)的乳制品。（任意寫(xiě)出下列乳制品中的 5種即可）答：（1）消毒牛乳（殺菌乳、市乳）。（2）酸牛乳。（3）調(diào)味乳。（4）煉乳。（5）乳粉。（6）冰淇淋。（7）奶油。（8）干酪。9、可以通過(guò)調(diào)節(jié)溶液pH的方法將幾種不同的氨基酸分離開(kāi)，這是利用了氨基酸的什么性質(zhì)？（試運(yùn)用等電點(diǎn)的有關(guān)知識(shí)加以回答）。答：這是利用了氨基酸的兩性性質(zhì)。因?yàn)棰俨煌陌被峋哂胁煌牡入婞c(diǎn)；②在等電點(diǎn)時(shí)氨基酸的溶解度最小。所以通過(guò)調(diào)節(jié)溶液pH的方法將幾種不同的氨基酸分離開(kāi)。10、當(dāng)人誤食重金屬鹽時(shí)，可以喝大量牛奶、蛋清或豆?jié){解毒，為什么？答：因?yàn)樯鲜鍪称分泻休^多的蛋白質(zhì)，可以跟重金屬鹽類(lèi)形成不溶于水的化合物而排出體外，這樣可以減輕重金屬鹽類(lèi)對(duì)胃腸粘膜的危害，起到緩解毒性的作用。11、蛋白質(zhì)變性有什么益處和害處？分別舉例說(shuō)明。答：蛋白質(zhì)變性益處：殺死病菌，如高溫滅菌蛋白質(zhì)變性害處：蛋白質(zhì)變性后產(chǎn)生有毒物質(zhì)，人畜誤服重金屬鹽出現(xiàn)中毒癥狀。12、酶和一般催化劑比較，有哪些特點(diǎn)？（1）高效的催化性（2）高度的專(zhuān)一性（3）酶活性的不穩(wěn)定性（或作用條件的溫和性）4）酶活性的可調(diào)節(jié)性四、論述題1、試述索氏提取法測(cè)定粗脂肪含量的注意事項(xiàng)。答：（1）樣品干燥研細(xì)，放入濾紙筒時(shí)，高度不要超過(guò)虹吸彎管，否則

乙醚不易穿透脂肪，不能提盡，造成誤差。（2）所用乙醚、樣品、抽提器不能含水，否則樣品中的水溶性組分抽出，造成誤差。（3）乙醚易燃易爆，揮發(fā)乙醚時(shí)，切記明火加熱，應(yīng)用電水浴。（4）提取瓶在烘箱干燥時(shí)，瓶口應(yīng)側(cè)倒放置，使揮發(fā)物易于空氣形成對(duì)流，干燥較快。（5）樣品及浸出物在烘箱烘干時(shí)，時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，因?yàn)闃O不飽和脂肪酸會(huì)受熱氧化而增加質(zhì)量，應(yīng)以增重前的質(zhì)量作為恒重，在無(wú)真空干燥的情況下，一般可在100?105°C下烘干1.5?3h。（6） 乙醚回收后，燒瓶中稍殘留乙醚，放入烘箱中有發(fā)生爆炸的危險(xiǎn)，故需在水浴上徹底揮發(fā)干凈，另外，使用乙醚時(shí)，應(yīng)注意室內(nèi)通風(fēng)換氣。儀器周?chē)灰忻骰?，以防空氣中有機(jī)溶劑蒸汽著火或爆炸。（7） 提取過(guò)程中若溶劑蒸發(fā)損耗太多，可適當(dāng)從冷凝器上口小心加入（用漏斗）適量新溶劑補(bǔ)充。2.寫(xiě)出澄清果汁、混濁果汁、濃縮果汁的生產(chǎn)工藝流程？答：原料選擇f洗滌f預(yù)處理（破碎、熱處理、酶處理等）一榨汁一粗滴一原果汁f澄清、過(guò)濾f調(diào)配f殺菌f裝罐（澄清果汁）原果汁一均壓、脫氣一調(diào)配一殺菌一裝罐（混濁果汁）原果汁f濃縮f調(diào)配f裝罐f殺菌f冷卻（濃縮果汁）3、簡(jiǎn)述罐頭食品脹罐的主要原因？答：（1）物理性脹罐又稱(chēng)假脹，由于罐內(nèi)食品裝量過(guò)多，沒(méi)有頂隙或頂隙很小，殺菌后罐頭收縮不好，一般殺菌后就會(huì)出現(xiàn)；或罐頭排氣不良，罐內(nèi)真空度過(guò)低，因環(huán)境條件如氣溫、氣壓改變而造成；以及采用高壓殺菌，冷卻時(shí)沒(méi)有反壓或卸壓太快，造成罐內(nèi)外壓力突然改變，內(nèi)壓遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于外壓。（2）化學(xué)性脹罐因罐內(nèi)食品酸度太高，罐內(nèi)壁迅速腐蝕，錫、鐵溶解并產(chǎn)生氫氣，直到大量氫氣聚積于頂隙時(shí)才會(huì)出現(xiàn)，故它常需要經(jīng)過(guò)一段儲(chǔ)藏時(shí)間才會(huì)出現(xiàn)。酸性或高酸性水果罐頭最易出現(xiàn)氫脹現(xiàn)象，開(kāi)罐后罐內(nèi)壁有嚴(yán)重酸腐蝕斑，若內(nèi)容物中錫、鐵含量過(guò)高，還會(huì)出現(xiàn)嚴(yán)重的金屬味。（3）細(xì)菌性脹罐由于微生物生長(zhǎng)繁殖而出現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)所引起的脹罐稱(chēng)為細(xì)菌性脹罐，是最常見(jiàn)的脹罐現(xiàn)象，其主要原因是殺菌不充分殘存下來(lái)的微生物或罐頭裂漏從外界侵染的微生物繁殖生長(zhǎng)的結(jié)果。食品加工類(lèi)專(zhuān)業(yè)中職升學(xué)技能考核大綱一、識(shí)別選擇題根據(jù)原料圖片或?qū)嵨?，識(shí)別原料，選擇正確的答案。（單選題，每題3分，共30分）二、實(shí)操根據(jù)給定的項(xiàng)目及提供的已知條件，在實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行相關(guān)技能操作，并按照要求完成相關(guān)計(jì)算或者結(jié)果判定。（操作題，每題70分，共70分）考核點(diǎn)：原料乳新鮮度的檢驗(yàn)，原料乳的摻假檢驗(yàn)，密度計(jì)的使用，果蔬汁飲料可溶性固形物測(cè)定，果蔬汁飲料總酸測(cè)定。食品加工類(lèi)中職升學(xué)技能考核復(fù)習(xí)題一、識(shí)別題（每道3分，共30