餐飲業(yè)食品安全知識培訓考核試題

餐飲業(yè)食品安全知識培訓考核試題(A卷單位:姓名:考試時間:年月日成績:一、是非題(對的打“〈”,錯的打“x”,每題21、 餐飲業(yè)可以先營業(yè),經試營業(yè)生意好的再辦理餐飲服務許可證。………(2、 發(fā)生食品安全事故的單位應立即采取封存等控制措施,并自事故發(fā)生之時2小時內應向所在地縣級餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管部門報告?！?3、 餐飲服務單位未按規(guī)定對餐具、飲具進行清洗、消毒,或者使用未經清洗和消毒的餐具飲具的,可責令改正,給予警告;拒不改正的,處二千元以上二萬元以下的罰款;情節(jié)嚴重的,責令停產停業(yè),直至吊銷許可證(4、 當事人對餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管部門的行政處罰決定不服的,不可以向人民法院起訴5、 餐飲業(yè)的排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔棚或網(wǎng)罩,以防鼠類侵入?！?6、 需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應不低于60度。(7、 食品處理區(qū)的門窗應裝配嚴密,與外界直接相通門和可開啟的窗應設有防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕……(8、 張某體格強壯,所以張某身體肯定是健康的,不必做健康檢查?！?9、 現(xiàn)榨果蔬汁是指以水果或蔬菜為主要原料,以壓榨等機械方式加工所得的新鮮水果或蔬菜汁,制作現(xiàn)榨果蔬汁可以添加現(xiàn)榨果汁伴侶和純凈水。……(10、未取得餐飲服務許可證或衛(wèi)生許可證的,不得從事餐飲業(yè)經營活動。…(二、選擇題(每題有一個或多個正確答案,每題5分1、食品生產經營人員在食品生產經營過程中應保持個人衛(wèi)生,以下哪項做法可以導致食品污染:(A.戴戒指B.戴口罩C.穿戴潔凈的工作服帽D.抽煙2、食品從業(yè)人員必須取得————方可上崗:(A.健康證B.駕駛證C.衛(wèi)生知識培訓合格證D.廚師證3、 食品從業(yè)人員上崗時應遵守哪些個人衛(wèi)生要求:(A.穿戴清潔的工作服、工作帽B.有腹瀉、皮膚傷口或感染不得上崗C.不涂指甲油和佩戴戒指D.保持手的清潔衛(wèi)生4、 餐飲業(yè)原料采購的安全要求包括:(A不得采購《食品安全法》規(guī)定禁止生產經營的食品B.采購時應索取購物憑證、食品生產許可證、檢驗合格證，并做好采購登記C.入庫前應進行驗收，出入庫應登記D.采購的原料應抽樣送檢,檢驗合格方可使用5、 餐飲業(yè)烹調安全要求:(A.發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或感觀性狀異常的，不得進行烹調加工B.回收的食品或輔料不得經烹調加工后再次供應C.需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時的中心溫度不得低于70度D.加工后的成品應與半成品、原料分開存放。6、餐用具的食品安全要求:(A.不得重復使用一次性餐用具B.接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈消毒C.已消毒和未消毒的餐具應分開存放D.消毒后的餐用具貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜不得存放其它物品7、下列哪些為《國家衛(wèi)生城市標準》中食品衛(wèi)生部分考核內容:(A.政府重視食品衛(wèi)生工作B.食品生產經營單位的生產經營活動符合有關法律、法規(guī)及標準規(guī)定C.食品生產經營單位證照齊全D.餐飲業(yè)實施食品衛(wèi)生量化分級管理8、 食品貯存的安全要求包括:(A.食品貯存場所不得存放有毒有害物品及個人生活用品B.食品要分類分架、離地離墻存放C.要定期檢查食品質量,不得使用過期和變質食品D.應遵循先進先出的原則9、 餐飲業(yè)食品處理區(qū)中,屬于清潔操作區(qū)的有:(A.食品庫房B.涼菜間C.備餐間D、餐具保潔場所10、 被檢查出有礙食品安全的疾病,不得從事接觸直接入口食品的工作。這些疾病包括:(A.痢疾、傷寒B.甲型病毒性肝炎C.化膿性、滲出性皮膚病D.高血壓11、 《食品安全法》規(guī)定禁止生產經營的食品包括:(A.使用三聚氰胺加工的純牛奶B.未經動物檢疫的豬肉C.沒有標簽的袋裝蛋糕D.未標明生產日期的瓶裝醬油12、 餐飲經營者應亮證和上墻的為:(A.餐飲服務許可證B.營業(yè)執(zhí)照C.各種衛(wèi)生管理制度D.財務情況13、 下列哪種廚師的操作做法可能引起細菌交叉污染:(A.生、熟食品混放B.魚肉蔬菜同一個砧板切配C.消毒好的餐具擺放在保潔14、消毒過的餐具,其感官衛(wèi)生要求應達到:(A.光潔B.無水跡和油膩C.只要沒有食物殘渣，可以有水跡和油膩15、 餐飲單位不得設置明溝的功能間的有:(A.備餐間B.烹調間C.粗加工間D.冷菜間16、 根據(jù)相應衛(wèi)生規(guī)范要求，餐飲店應配備哪些衛(wèi)生設施:(A.餐具消毒、保潔設施B.食品冷藏設施C.封閉不漏水的垃圾收集設施D.防蠅防塵設施日一、是非題(對的打〈，錯的打x,每題3分1、 食品在冷藏、冷凍柜(庫內貯藏時，應做到原料、半成品和成品嚴格分開。2、 備餐間的室內溫度應控制在25°C以下。W3、 《中華人民共和國食品安全法》自2009年12月1日起實施。(x4、 《中華人民共和國食品安全法》確立了食品生產經營者是食品安全第一責任人。a5、 《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定:從事餐飲服務應當依法取得餐飲服務許可。a6、 餐飲業(yè)中用于原料加工切配動物性和植物性食品的工具和容器,可不用區(qū)分、相互混用。(x7、 需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,其加工時的中心溫度不得低于50度。8、由于留樣食品需要保存48小時以上,為防止留樣食品腐敗,應在冷凍條件下存放。(X9、 使用紫外線燈消毒的，應在有人工作時開啟30分鐘以上。W10、 食品在烹飪后至食用前需要較長時間存放的食品,應當高于60度或低于10度的條件下存放。W二、選擇題(每題有一個或多個正確答案，每題5分1、 餐用具煮沸、蒸汽消毒應:(AA.保持100度10分鐘以上B傑持100度5分鐘以上C.保持85度30分鐘以上D.以上都不對2、 在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時存放的食品，應當在的條件下存放。(CA.高于60°CB.低于0°CC.高于60°C或低于10°CD.高于70°C或低于0°CE.以上都不是3、 下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的?(BA、任何方式均可以B、離地2米懸掛C、離桌2米懸掛D.靠墻懸掛E.靠頂懸掛4、 下列哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作:(ABCEA.痢疾B.甲型病毒性肝炎C.活動性肺結核D.心臟病E.化膿性或滲出性皮膚病5、 食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于：(BA.一年B.二年C.三年D.四年E.以上都是6、食品貯存應當分類分架，距離墻壁、地面:(BA.5CM以上B.10CM以上C.15CM以上D.20CM以上E.以上都不是7、各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應 清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。(BA.分別B.分池C.分時D.分人E.以上都不是8、需要 的熟制品，應盡快 后再 。(BA.冷凍冷卻冷藏B.冷藏冷卻冷藏C.冷藏冷凍冷藏D.冷凍冷卻冷藏E.以上都不是9、下列哪種廚師的操作做法可能引起細菌污染。(BA.生、熟食品分開存放B.魚肉蔬菜同一個砧板切配C.消毒好的餐具擺放在保潔柜D.以上都是E.以上都不是10、 需燒熟煮透，否則極易發(fā)生食物中毒的是下列哪組食品。(AA.豆?jié){、四季豆B.豆腐干、白菜C.榨菜、醬菜D.蝦、牛肉E.以上都不是11、 食品加工場所應距糞坑、污水池、垃圾場、旱廁等污染源:(BA.15米以上B.25米以上C.35米以上D.100米以上E.以上都不是11、 食品加工場所應距糞坑、污水池、垃圾場、旱廁等污染源:(BA.15米以上B.25米以上C.35米以上D.100米以上E.以上都不是12、 未經許可擅自從事飲餐業(yè)經營活動的，按《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定,可處以下列哪些行政處罰(ABCDA、沒收違法所得B、沒收違法生產經營的食品、食品添加劑和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品C、違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款D、違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額一萬元以上的,并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款E、以上都不是13、 下列場所中屬于食品處理區(qū)的是:（ABA、粗加工間B、食品倉庫C、餐具洗消間D、更衣間E、餐廳14、 下列哪些做法符合烹調安全要求:（ABCDA、 烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其它感官性狀異常的，不得進行烹調加工。B、 不得將回收的食品或輔料經烹調加工后再次供應。C、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時的中心溫度不得低于70度。D、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。E、以上都不對。單位:姓名:性別:男（女年齡:考試時間:年月日成績:一、選擇題:（每題4分1、 違反《食品安全法》規(guī)定，構成犯罪的，依法追究（C。A、道德譴責B、民事責任C、刑事責任2、 國家對食品生產經營實行許可制度。從事食品生產應當依法取得食品（C。A、生產許可B、食品流通許可C、餐飲服務許可。3、 （C組織制定國家食品安全事故應急預案。A、衛(wèi)生部B、質檢總局C、國務院食品生產經營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加校ˋBC不得從事接觸直接入口食品的工作。A.痢疾、傷寒、病毒性肝炎B.活動性肺結核、化膿性皮膚病C.滲出性皮膚病貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當（AC保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與（BD物品一同運輸；A.安全B.有毒C.無害D.有害6?食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于（B年。A.一年B.二年C.三年D.四年二、判斷題（每題4分1食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（〈2食品、食品添加劑和食品相關產品的生產者，應當依照食品安全標準對所生產的食品、食品添加劑和食品相關產品進行檢驗，檢驗合格后方可出廠或者銷售。（〈3食品生產者發(fā)現(xiàn)其生產的食品不符合食品安全標準應當立即停止生（〈國家鼓勵社會團體、基層群眾性自治組織開展食品安全法律、法規(guī)以及食品安全標準和知識的普及工作，倡導健康的飲食方式，增強消費者食品安全意識和自我保護能力。（V食品安全監(jiān)督管理部門或者承擔食品檢驗職責的機構、食品行業(yè)協(xié)會、消費者協(xié)會可向消費者推薦食品。（x6食品添加劑，指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。（V7廣告的內容應當真實合法,不得含有虛假、夸大的內容,可以涉及疾病預防、治療功能。(x8食品經營者米購食品應當查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件(V9食品生產者可以適當米購或者使用接近食品安全標準的食品原料、食品相關產品。(x10食品生產經營人員應當保持個人衛(wèi)生,生產經營食品時,應當將手洗凈,穿戴清潔的工作衣、帽。(V11制定食品安全標準,應當以保障公眾身體健康為宗旨,做到科學合理、安全可靠。(12保質期指預包裝食品在標簽指明的貯存條件下保持品質的期限。(V13只要生產的產品質量好,無需在產品的外包裝上貼標簽。(x14生產經營的食品中不得添加藥品,但可以