食品質(zhì)量保證復(fù)習(xí)思考題

食品質(zhì)量保證》復(fù)習(xí)思考題一、選擇題選擇題答案果汁飲料的質(zhì)量?jī)H涉及以下內(nèi)容：（ ）果汁飲料的食用安全性、感官特性和產(chǎn)品配方果汁飲料的屬性特征、服務(wù)、配方和加工技術(shù)果汁飲料的食用安全性、理化特性、產(chǎn)品配方和加工過(guò)程果汁飲料的感官特性、產(chǎn)品配方、加工過(guò)程和服務(wù)B食品安全可解釋為：（ ）。確保食品不會(huì)對(duì)消費(fèi)者構(gòu)成任何危害當(dāng)食品被加工調(diào)理和/或食用時(shí)，確保該食品不會(huì)對(duì)消費(fèi)者構(gòu)成任何危害按照預(yù)期的食用方法，確保食品不會(huì)對(duì)消費(fèi)者構(gòu)成任何危害當(dāng)食品被加工調(diào)理和/或食用時(shí)，按照其預(yù)期的食用方法，確保該食品不會(huì)對(duì)消費(fèi)者構(gòu)成任何危害D食品安全危害可定義為：（ ）。A.食品中存在致病菌的危險(xiǎn) B.可能對(duì)人造成的傷害C.玻璃污染的食品 D.溫度控制有誤B下列哪項(xiàng)說(shuō)明含乳飲料有安全問(wèn)題？（ ）A.奶粉或鮮奶投料不足 B.可溶性固形物含量超標(biāo)C.細(xì)菌總數(shù)咼于標(biāo)準(zhǔn)上限 D.乳酸菌含量低于標(biāo)準(zhǔn)下限C下列哪項(xiàng)問(wèn)題不是食品安全問(wèn)題？（ ）A.乳酸菌飲料的乳酸菌含量不合格率5%B?食品衛(wèi)生不合格率8%C.蔬菜農(nóng)藥殘留超標(biāo)率7% D.畜產(chǎn)品“瘦肉精”檢出率1.2%A下列哪項(xiàng)在產(chǎn)品配方中不涉及食品安全危害？（ ）A.水分活度 B.苯甲酸鈉C.檸檬酸含量 D.蛋白質(zhì)含量D下列哪項(xiàng)水果罐頭加工技術(shù)不涉及產(chǎn)品的生物安全問(wèn)題？（ ）A.熱水漂燙 B.熱罐裝C.冷卻 D.貼商標(biāo)D以下選項(xiàng)哪個(gè)是化學(xué)危害？（ ）A.抗生素 B.昆蟲(chóng)C.瘋牛病病毒 D.木塊A以下選項(xiàng)哪個(gè)是食品安全化學(xué)危害？（ ）A.蟑螂B.氯霉素C.BSE病毒D.沙門(mén)氏菌B以下選項(xiàng)哪些可能是食品安全的（ ）生物危害？（ ）化學(xué)危害？AEGBDI

（ ）物理危害？A.微生物病毒 B.凝集素（豆類(lèi)）C.塑料塊 D.致過(guò)敏性物質(zhì)E.寄生蟲(chóng) F.昆蟲(chóng)G.瘋牛病病毒 H.木塊I?過(guò)量亞硝酸鹽CFH下列哪些是（ ）食品質(zhì)量問(wèn)題？（ ）食品安全問(wèn)題？（ ）違法問(wèn)題？A.經(jīng)過(guò)度烘烤既干又硬的蛋糕 B.灌裝量不足的蘋(píng)果汁飲料C.操作工安全事故D.受致病菌污染的熟肉餅E.掛面中的尼龍繩F.含“瘦肉精”豬肉G.產(chǎn)品標(biāo)簽未注明生產(chǎn)廠址、電話(huà)AEDFBG下列哪項(xiàng)問(wèn)題是食品質(zhì)量案例，而與食品安全和法律問(wèn)題無(wú)關(guān)？（ ）A.灌裝量不足的蘋(píng)果汁飲料 B.受致病菌污染的熟制肉餅C.豬肉中含有“瘦肉精” D.經(jīng)過(guò)度烘烤既干又硬的蛋糕D下列食品配料中的哪項(xiàng)不涉及食品安全問(wèn)題（ ）。A.防腐劑 B.pH與酸度C.香精配料 D.水分活度C按照質(zhì)量管理理論，下列哪項(xiàng)屬于果汁生產(chǎn)線(xiàn)內(nèi)質(zhì)量管理：（ ）。對(duì)果汁產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)新的果汁產(chǎn)品控制果汁產(chǎn)品的可溶性固形物總是在規(guī)定含量范圍內(nèi)修訂果汁產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)C以下正確的描述是：（ ）企業(yè)實(shí)施ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)，必須申請(qǐng)認(rèn)證企業(yè)實(shí)施IS09000族標(biāo)準(zhǔn)，有助于企業(yè)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化和程序化管理只有出口食品企業(yè)才需要實(shí)施IS09000族質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系認(rèn)證企業(yè)一旦通過(guò)IS09000族標(biāo)準(zhǔn)體系認(rèn)證，即可一勞永逸B下圖是統(tǒng)計(jì)學(xué)矩形圖（頻率直方圖），請(qǐng)判斷：（ ）哪個(gè)圖表示：短時(shí)間代班，導(dǎo)致測(cè)量誤差（ ）哪個(gè)圖表示：飲料灌裝量持續(xù)偏低，有超出計(jì)量下限的可能（ ）哪個(gè)圖表示：工序處于穩(wěn)定狀態(tài)ACE

F下圖表明在一定時(shí)間內(nèi)測(cè)定食品的加熱溫度，保證食品安全的最低加熱溫度是62C,在圖中方框內(nèi)選擇填寫(xiě)相關(guān)項(xiàng)目。A.目標(biāo)溫度C.正常加熱溫度E.關(guān)鍵控制點(diǎn)B.關(guān)鍵限值不可接受的偏差CDA74°C68F下圖表明在一定時(shí)間內(nèi)測(cè)定食品的加熱溫度，保證食品安全的最低加熱溫度是62C,在圖中方框內(nèi)選擇填寫(xiě)相關(guān)項(xiàng)目。A.目標(biāo)溫度C.正常加熱溫度E.關(guān)鍵控制點(diǎn)B.關(guān)鍵限值不可接受的偏差CDA74°C68C62CD.時(shí)間(hours)食品加工企業(yè)應(yīng)具備下列哪些基本管理體系能有效保證終產(chǎn)品安全？（ ）A.HACCPB.GMP、ISO、HACCPC.GMP、SSOP、HACCPD.ISO、SSOP、HACCPGMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)具備的條件不包括下列中的哪一項(xiàng)（ ）A.良好的生產(chǎn)設(shè)備 B.有經(jīng)驗(yàn)的操作人員C.完善的質(zhì)量管理 D.嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)企業(yè)SSOP文件要求必須注明的項(xiàng)目包括：（ ）

業(yè)主和經(jīng)理本人簽名、洗滌液名稱(chēng)、洗滌液溫度、消毒劑名稱(chēng)和記錄文件名稱(chēng)洗滌液名稱(chēng)、洗滌液溫度、消毒劑名稱(chēng)、熱燙消毒溫度和記錄文件名稱(chēng)業(yè)主和經(jīng)理簽名、洗滌液名稱(chēng)/溫度、消毒劑名稱(chēng)/溫度和記錄文件名稱(chēng)業(yè)主和經(jīng)理簽名、洗滌液名稱(chēng)、洗滌液溫度和消毒劑名稱(chēng)HACCP術(shù)語(yǔ)中什么是危害分析（HazardAnalysis）?（ ）分析危害以了解它們是否可能在食品中產(chǎn)生分析食品以確定其是否對(duì)人的健康造成危害分析食品和加工步驟，以確定如果在某處出錯(cuò)可能是有害的分析食品加工步驟，以確定什么會(huì)出錯(cuò)A要求組建HACCP工作小組來(lái)建立HACCP體系是因?yàn)椋海?）。A.可以集中各種知識(shí)與經(jīng)驗(yàn) B.有助于對(duì)整個(gè)小組進(jìn)行培訓(xùn)C.是法律要求 D.有助于建立團(tuán)隊(duì)精神ACodex判斷樹(shù)是：（ ）。A.決定控制測(cè)量的方法 B.確認(rèn)關(guān)鍵危害的方法C.說(shuō)明關(guān)鍵限值的技術(shù) D.確定某環(huán)節(jié)是否CCP的一系列問(wèn)題D什么是某CCP的關(guān)鍵限值？（ ）某值表明有失控趨勢(shì)食品生產(chǎn)操作超出某限度值而可能造成健康危害危害發(fā)生的可能性超出某限度值導(dǎo)致食品質(zhì)量不一致BHACCP審核是：（ ）。檢查整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程的CCPs為確保產(chǎn)品安全和質(zhì)量總是受控而要遵守的程序獨(dú)立檢查以確定該體系是否與HACCP計(jì)劃一致如果產(chǎn)品超出規(guī)格說(shuō)明書(shū)要求所要采取的檢查C干制食品的安全訐價(jià)扌曰標(biāo)為（ ）。A.質(zhì)地、松脆、硬度 B.成熟度、總固形物C.大小、形狀、勻稱(chēng)和樣式 D.水分活度D良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）的框架內(nèi)容不涉及下列哪項(xiàng)內(nèi)容（ ）。A.作物保護(hù) B.野生生物C.氣候 D.廢棄物處理C濃縮果蔬汁的下列加工操作環(huán)節(jié)哪個(gè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP（）,而非控制點(diǎn)CP。A.榨汁 B.濃縮C.殺菌 D.灌裝C二、簡(jiǎn)答題簡(jiǎn)答題答案戴明（W.EdwardsDeming）管理循環(huán)理論戴明的管理循環(huán)理論將管理活動(dòng)分為四個(gè)階段：計(jì)劃（Plan）、執(zhí)行（Do）、檢查（Check）、行動(dòng)（Action）。該管理循環(huán)理論可具體化為八個(gè)

步驟：P：找出問(wèn)題、列出因素、確定主因、采取措施；D：執(zhí)行計(jì)劃；C：檢查結(jié)果；A：總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，列出遺留問(wèn)題。戴明管理循環(huán)理論的要點(diǎn)：并非簡(jiǎn)單重復(fù)，而是改進(jìn)工作；是依靠集體的力量，嚴(yán)格認(rèn)真地執(zhí)行，進(jìn)行有效的管理；在任何層次都可以使用，不論規(guī)模大小，皆無(wú)沖突。IS09001:20002000年由國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織ISO頒布的《質(zhì)量管理體系一一要求》用于企業(yè)建立質(zhì)量管理體系并申請(qǐng)認(rèn)證，通過(guò)對(duì)申請(qǐng)認(rèn)證組織的質(zhì)量管理體系提出各項(xiàng)要求來(lái)規(guī)范該組織的質(zhì)量管理體系。該標(biāo)準(zhǔn)的要求分為五大模塊：質(zhì)量管理體系、管理職責(zé)、資源管理、產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)、測(cè)量分析和改進(jìn)等?？赏ㄟ^(guò)外部認(rèn)證來(lái)達(dá)到增強(qiáng)客戶(hù)信心和減少貿(mào)易壁壘的作用。（可任意舉例）質(zhì)量數(shù)據(jù)數(shù)據(jù)是反映事物性質(zhì)的一種度量，質(zhì)量管理以數(shù)據(jù)為依據(jù)，通過(guò)收集、整理、加工、和分析數(shù)據(jù)，獲得產(chǎn)品質(zhì)量或生產(chǎn)狀態(tài)的信息。質(zhì)量數(shù)據(jù)包括工序控制記錄，原料、半成品和成品檢測(cè)結(jié)果等。（可任意舉例）分層隨機(jī)抽樣和整群隨機(jī)抽樣分層隨機(jī)抽樣是將整批產(chǎn)品按照某些特征或條件分組（層）后，在各組（層）內(nèi)分別用簡(jiǎn)單隨機(jī)抽樣法抽取樣本。例如：原材料、操作者、作業(yè)班次。整群隨機(jī)抽樣是一次隨機(jī)抽樣中，不是只抽1個(gè)產(chǎn)品，而是抽取若干個(gè)產(chǎn)品組成樣本。例如：每次抽取1箱產(chǎn)品作為樣本。（可任意舉例）計(jì)量值數(shù)據(jù)和計(jì)數(shù)值數(shù)據(jù)計(jì)量值數(shù)據(jù)是用測(cè)量工具可以連續(xù)測(cè)取的數(shù)據(jù)（可測(cè)量小數(shù)點(diǎn)以下），例如：長(zhǎng)度、電壓、重量、溫度、時(shí)間、硬度。計(jì)數(shù)值數(shù)據(jù)不能連續(xù)取值，只能以個(gè)數(shù)計(jì)算的數(shù)據(jù)（以整數(shù)出現(xiàn)）。例如：合格與不合格品件數(shù)、質(zhì)量檢測(cè)項(xiàng)目數(shù)、瑕疵數(shù)和故障次數(shù)。（可任意舉例）舉例說(shuō)明簡(jiǎn)單隨機(jī)抽樣和系統(tǒng)隨機(jī)抽樣簡(jiǎn)單隨機(jī)抽樣：對(duì)總體中的全部個(gè)體不做任何分組、排隊(duì)，完全隨意地抽取個(gè)體作為樣本的抽樣，通常采用抽簽的方法或者隨機(jī)數(shù)值表的方法取樣。（可任意舉例）系統(tǒng)隨機(jī)抽樣:在時(shí)間上或空間上按一定間隔從總體中抽取樣品作為樣本的抽樣，該法適用于流水線(xiàn)，多用于工序質(zhì)量控制。（可任意舉例）無(wú)公害食品和有機(jī)食品無(wú)公害食品指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過(guò)程和產(chǎn)品質(zhì)量符合無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，經(jīng)認(rèn)證合格獲得認(rèn)證證書(shū)，并允許使用無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志的未經(jīng)加工或經(jīng)初加工的食用農(nóng)產(chǎn)品。大多數(shù)無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品為蔬菜、水果、茶葉、肉、蛋、奶、魚(yú)等關(guān)系城鄉(xiāng)居民日常生活的“菜籃子”產(chǎn)品。有機(jī)食品應(yīng)符合以下條件1）原料必須來(lái)自于已建立的或正在建立的有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，或采用有機(jī)方式采集的野生天然產(chǎn)品；2）產(chǎn)品在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中嚴(yán)格遵循有機(jī)食品的生產(chǎn)、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)；3）生產(chǎn)者在有機(jī)食品生產(chǎn)和流通過(guò)程中，有完善的質(zhì)量跟蹤審查體系和完整的生產(chǎn)及銷(xiāo)售記錄檔案；4）必須通過(guò)獨(dú)立的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)證。舉例說(shuō)明應(yīng)用HACCP體系時(shí)，糾偏行動(dòng)的目的與方法。答題要點(diǎn)：HACCP體系糾偏行動(dòng)是指當(dāng)監(jiān)控表明某關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）失控時(shí)所采取的行動(dòng)。其目的是處理偏差出現(xiàn)期間生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品；使加工過(guò)程重新受控。方法是：完全封存操作產(chǎn)生偏差期間生產(chǎn)的所有產(chǎn)品，檢驗(yàn)這些產(chǎn)品，并以檢測(cè)結(jié)果為依據(jù)，以食品安全

為原則進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)評(píng)估。進(jìn)行全面考察之后，以銷(xiāo)毀、再加工、重新檢驗(yàn)后利用或另做他用等方式處理。糾偏行動(dòng)的離線(xiàn)責(zé)任通常由資深并有經(jīng)驗(yàn)的人士承擔(dān)，包括HACCP工作組組長(zhǎng)。使加工過(guò)程重新受控包括使生產(chǎn)線(xiàn)暫停并米取一臨時(shí)方案，當(dāng)確定了可持續(xù)糾偏行動(dòng)時(shí)，重新啟動(dòng)生產(chǎn)線(xiàn)。修正操作參數(shù)，以防止進(jìn)一步產(chǎn)生偏差。包括調(diào)整生產(chǎn)工藝或產(chǎn)品以保持受控狀態(tài)。例如：增加加熱時(shí)間；調(diào)整操作限值，以給出更大緩沖空間或米取行動(dòng)的余地。所有糾偏行動(dòng)在列入HACCP計(jì)劃之前都需要經(jīng)過(guò)深思熟慮，糾偏行動(dòng)和責(zé)任者的細(xì)節(jié)要記錄在HACCP控制圖表中。（可任意舉例）舉例說(shuō)明加工流程圖與工藝流程圖的異同。繪制流程圖被廣泛用于企業(yè)改進(jìn)計(jì)劃，是HACCP工作組著手做的先期工作之一，在開(kāi)始危害分析之前首先應(yīng)繪制出加工流程圖。加工流程圖與工藝流程圖描述加工產(chǎn)品的起點(diǎn)與終點(diǎn)相同；工藝流程圖強(qiáng)調(diào)各個(gè)加工工藝環(huán)節(jié)，往往忽略非工藝環(huán)節(jié)；加工流程圖注重加工的全過(guò)程，包括非工藝環(huán)節(jié)的所有過(guò)程。（可任意舉例說(shuō)明）舉例說(shuō)明為保證公眾飲食健康，政府應(yīng)該如何作為？政府應(yīng)該與其他利益部門(mén)密切合作，從保護(hù)消費(fèi)者和生產(chǎn)者健康的觀點(diǎn)出發(fā)，對(duì)食品安全與質(zhì)量控制進(jìn)行全面強(qiáng)化檢測(cè)，確保安全生產(chǎn)、良好制造和公平貿(mào)易（舉例：加強(qiáng)第三方抽查的力度和透明度）；制定標(biāo)準(zhǔn)以保護(hù)消費(fèi)者不受非安全、低質(zhì)量、摻假、假商標(biāo)或污染食品的困擾，或考慮聯(lián)合國(guó)食品法典委員會(huì)推行的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)（及時(shí)更新國(guó)標(biāo)，與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)接軌，提供信息資源）；為食品和水質(zhì)量控制體系的設(shè)計(jì)、生產(chǎn)和檢測(cè)開(kāi)發(fā)人力資源（建立教育培訓(xùn)機(jī)構(gòu)）；為確保食品工業(yè)質(zhì)量控制體系能充分服從法律和法規(guī)要求，與食品企業(yè)建立有效的工作聯(lián)系，包括食品的生產(chǎn)者、加工者和備辦餐飲者（建設(shè)交流平臺(tái)）；應(yīng)該針對(duì)特殊問(wèn)題，例如害蟲(chóng)的蔓延、環(huán)境污染和產(chǎn)品老化等建立檢查機(jī)制，促進(jìn)相關(guān)信息的交流。（可任意舉例）什么是優(yōu)質(zhì)食品？請(qǐng)聯(lián)系原料、加工和市場(chǎng)實(shí)際說(shuō)明你對(duì)質(zhì)量與食品質(zhì)量概念的理解。根據(jù)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）定義，質(zhì)量是某一產(chǎn)品（或活動(dòng)、過(guò)程、組織或個(gè)人）的總特征，它和該產(chǎn)品能滿(mǎn)足明確說(shuō)明與暗示的需求有關(guān)。目前大部分先進(jìn)企業(yè)將質(zhì)量定義為：“讓消費(fèi)者滿(mǎn)意”食品質(zhì)量可概括為三方面內(nèi)容，即：某產(chǎn)品的總特征和特性；加工過(guò)程；與滿(mǎn)足消費(fèi)者需要有關(guān)的服務(wù)能力。原料的品種、成熟度和種、養(yǎng)殖和收獲方法決定了產(chǎn)品的基本質(zhì)量特征，是加工優(yōu)質(zhì)食品的基礎(chǔ)；加工過(guò)程可保證獲得最適質(zhì)量的產(chǎn)品；在對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行科學(xué)調(diào)查的前提下，了解客戶(hù)需求，提供讓消費(fèi)者滿(mǎn)意的產(chǎn)品即是優(yōu)質(zhì)食品所追求的目標(biāo)。（可任意舉例）聯(lián)系生產(chǎn)實(shí)際，試比較GMP與SSOP的內(nèi)容與要求，以及與HACCP的關(guān)系。GMP，良好操作規(guī)范是為保障食品安全與質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過(guò)程的一系列措施、方法和技術(shù)要求。它涉及的內(nèi)容包括：人員、設(shè)計(jì)與設(shè)施、原料與成品的貯存和運(yùn)輸、生產(chǎn)過(guò)程、品質(zhì)管理和衛(wèi)生管理等6個(gè)方面。著重于各種原材料，每一工序中間產(chǎn)品的安全性和保證；防止各種污染：摻雜物、重金屬、殘留農(nóng)藥、食物中毒的病原菌或有損于食品質(zhì)量的微生物；加強(qiáng)工藝技術(shù)方面的管理，建立各工藝的檢驗(yàn)制度和質(zhì)量管理制度，對(duì)于誤差的防除措施；商標(biāo)管理和保存管理記錄。

SSOP,衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序用于指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持，它強(qiáng)調(diào)與食品表面接觸的水（冰）的安全；與食品表面接觸物的清潔度（包括設(shè)備、手套、工作服）；防止發(fā)生交叉污染；手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持；防止食品被污染物污染；有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、貯存和使用；雇員的健康與衛(wèi)生控制；蟲(chóng)害的防治等。GMP與SSOP的關(guān)系：GMP是明確的總規(guī)范和要求；SSOP支持GMP；SSOP必須形成文件，而GMP沒(méi)有要求；GMP通常與SSOP的程序和工作指導(dǎo)書(shū)有密切關(guān)聯(lián)。（可任意舉例）例說(shuō)明為什么HACCP體系不是獨(dú)立的食品安全保證體系？HACCP體系處于其它相關(guān)管理體系之中，僅僅靠HACCP本身并不能保證食品安全。為了有效建立和實(shí)施HACCP體系，需要企業(yè)內(nèi)部其它管理系統(tǒng)的支持，這些管理系統(tǒng)可分為四部分，如圖5.2所示。一般管理規(guī)范是企業(yè)日復(fù)一日的事務(wù)性管理工作，它對(duì)保證HACCP高效實(shí)施是非常重要的。首要必備條件主要指良好操作規(guī)范（GMPs,theGoodManufacturingPractices）和良好衛(wèi)生規(guī)范（GHPs,theGoodHygienePractices），它們是任何知名食品企業(yè)經(jīng)營(yíng)者為保證食品安全，給消費(fèi)者提供有益健康的食品而應(yīng)該堅(jiān)持執(zhí)行的規(guī)范。質(zhì)量管理體系是一個(gè)可管理任何加工行為的管理系統(tǒng)，例如：IS09000系列標(biāo)準(zhǔn)。一般管理實(shí)踐首要必備條件質(zhì)量管理體系 （衛(wèi)牛/GMPs）\ / HACCP /圖5.2HACCP處于其它相關(guān)管理體系中（摘自：SaraMortimore等，《HACCP》，2001）與化學(xué)和微生物檢測(cè)相比，試舉例說(shuō)明應(yīng)用HACCP體系的好處是什么？化學(xué)和微生物檢測(cè)的特點(diǎn)：皆為破壞性檢測(cè)，抽樣可能不能完全代表總體質(zhì)量狀況，檢測(cè)有誤差，成本高等等。而HACCP將食品生產(chǎn)的對(duì)終產(chǎn)品檢驗(yàn)（即檢驗(yàn)是否有不合格產(chǎn)品）轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害（即預(yù)防生產(chǎn)出不合格產(chǎn)品），集中資源控制影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，幾乎可以避免所有生物、化學(xué)和物理危害，可以通過(guò)預(yù)防浪費(fèi)和偶發(fā)事故

而降低成本，減少了對(duì)傳統(tǒng)感官檢查和化學(xué)、微生物學(xué)檢驗(yàn)的依賴(lài)，HACCP是預(yù)防性的，而不是反應(yīng)性的，應(yīng)用最少的資源，做最有效的事情，HACCP有助于證明企業(yè)具備所要求的防范措施，強(qiáng)調(diào)執(zhí)法人員和企業(yè)之間的交流，制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃可隨時(shí)與國(guó)際有關(guān)食品法規(guī)接軌，增強(qiáng)食品貿(mào)易商及其客戶(hù)的信心。（可任意舉例）應(yīng)用HACCP體系糾 HACCP體系糾偏行動(dòng)是指當(dāng)監(jiān)控表明某關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）失控時(shí)偏行動(dòng)的目的與方法 所采取的行動(dòng)。其目的是處理偏差出現(xiàn)期間生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品；使加工過(guò)程重新受控。方法是：完全封存操作產(chǎn)生偏差期間生產(chǎn)的所有產(chǎn)品，檢驗(yàn)這些產(chǎn)品，并以檢測(cè)結(jié)果為依據(jù)，以食品安全為原則進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)評(píng)估。進(jìn)行全面考察之后，以銷(xiāo)毀、再加工、重新檢驗(yàn)后利用或另做他用等方式處理。糾偏行動(dòng)的離線(xiàn)責(zé)任通常由資深并有經(jīng)驗(yàn)的人士承擔(dān)，包括HACCP工作組組長(zhǎng)。使加工過(guò)程重新受控包括使生產(chǎn)線(xiàn)暫停并采取一臨時(shí)方案，當(dāng)確定了可持續(xù)糾偏行動(dòng)時(shí)，重新啟動(dòng)生產(chǎn)線(xiàn)。修正操作參數(shù)，以防止進(jìn)一步產(chǎn)生偏差。包括調(diào)整生產(chǎn)工藝或產(chǎn)品以保持受控狀態(tài)。例如：增加加熱時(shí)間；調(diào)整操作限值，以給出更大緩沖空間或采取行動(dòng)的余地。所有糾偏行動(dòng)在列入HACCP計(jì)劃之前都需要經(jīng)過(guò)深思熟慮，糾偏行動(dòng)和責(zé)任者的細(xì)節(jié)要記錄在HACCP控制圖表中。（可任意舉例）CP與CCPCP――控制點(diǎn)，指食品生產(chǎn)過(guò)程中為保證產(chǎn)品屬性質(zhì)量和產(chǎn)品的合法屬性問(wèn)題而需要控制的加工步驟；CCP——關(guān)鍵控制點(diǎn)，有必要應(yīng)用控制措施預(yù)防或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降募庸げ襟E。例如：為保證果汁飲料的出汁率，需控制的榨汁過(guò)程為CP；為保證產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量，殺菌過(guò)程為必須要控制的加工步驟CCP。（可任意舉例）一些企業(yè)為了減少危害，減輕CCP的壓力，常常在對(duì)加工過(guò)程的分析中增加額外的控制點(diǎn)CPs，與真正的CCPs相混淆。圖5.5說(shuō)明在質(zhì)量管理體系（如ISO9000）框架內(nèi)，CCPs和CP與CCP圖5.5控制點(diǎn)的區(qū)別（摘自：SaraMortimore等，《HACCP》，2001）舉例說(shuō)明什么是食品安全和食品安全物理危害？答題要點(diǎn)：食品安全：當(dāng)食品按照其預(yù)期用途加工和/或食用時(shí)，確保不會(huì)對(duì)消費(fèi)者構(gòu)成任何傷害。物理危害:任何尖利可引起人體傷害之物、任何硬物可引起牙齒損壞和任何可堵塞氣管使人窒息之物，外來(lái)異物包括：昆蟲(chóng)、污物、珠玉、金屬片（塊）、木頭、塑料、玻璃等舉例說(shuō)明企業(yè)建立實(shí)施HACCP體系的優(yōu)點(diǎn)是什么？可以化學(xué)或微生物檢測(cè)為例說(shuō)明。因?yàn)樗鼈兊奶攸c(diǎn)：皆為破壞性檢測(cè)，抽樣可能不能完全代表