餐飲服務食品安全保障工作方案

重大活動餐飲服務食品安全保障工作方案一、總則(1)目的為確保南陽市大型活動的順利進行，保證餐飲安全，有效預防和控制食物中毒事故的發(fā)生,做好突發(fā)餐飲公共衛(wèi)生事件的應急處置，保障大型活動期間相關人員的身體健康和生命安全，維護社會穩(wěn)定，特制定本餐飲服務安全保障工作方案。(2)依據(jù)依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《傳染病防治法》、《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急條例》、《公共場所衛(wèi)生管理條例》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》和《重大活動食品衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范》等規(guī)定，結合實際情況，制定本預案。(3)適用范圍本預案適用于南陽市大型活動舉辦期間實施餐飲服務食品衛(wèi)生監(jiān)督工作。(4)工作原則對餐飲服務食品衛(wèi)生監(jiān)督工作，堅持預防為主，依法監(jiān)督的原則，南陽市食品監(jiān)督所應加強食品監(jiān)督工作的領導，食品監(jiān)督人員應做食品監(jiān)督、監(jiān)測、評價及食物中毒和食品污染事件的應急準備工作。二、組織領導1、南陽市食品藥品監(jiān)督管理局成立餐飲服務食品保障工作領導小組,由任組長,食品科長任副組長,食品監(jiān)督所所長、副所長等等為成員。2、餐飲服務食品保障工作由食品監(jiān)督所負責具體實施，衛(wèi)生監(jiān)督員進行全程衛(wèi)生監(jiān)督。三、工作任務制定餐飲服務食品監(jiān)督工作預案,并對舉辦活動地實行全方位餐飲服務食品監(jiān)督；負責監(jiān)督傳染病報告管理和餐飲衛(wèi)生、生活飲用水衛(wèi)生管理措施的落實及食物中毒的調查處理,采取相應的控制措施；負責依法查處違反相關衛(wèi)生法律法規(guī)的行為。四、具體職責（1）根據(jù)上級要求,負責組織實施餐飲服務食品保障監(jiān)督工作;（2）負責監(jiān)督王府飯店傳染病的報告管理；（3）對王府飯店開展衛(wèi)生監(jiān)督、監(jiān)測；（4）負責收集、整理、上報衛(wèi)生監(jiān)督工作信息；（5）調查處理食品污染和食物中毒事件，采取相應的控制措施；依法查處違反食品衛(wèi)生法律法規(guī)的行為;（6）選派衛(wèi)生監(jiān)督員參加衛(wèi)生監(jiān)督工作任務;（7）督促餐飲服務提供者做好從業(yè)人員的培訓工作；（8）做好衛(wèi)生監(jiān)督人員、物資、車輛、通訊等保障工作。五、衛(wèi)生監(jiān)督5.1衛(wèi)生監(jiān)督方式采取全程衛(wèi)生監(jiān)督和重點衛(wèi)生監(jiān)督相結合的方式。5.2重點衛(wèi)生監(jiān)督內容：（1）審查食譜、食品采購、食品庫房、從業(yè)人員健康、加工環(huán)境、加工程序、冷菜制作、備餐與供餐時間、食品中心溫度、食品留樣、自帶食品和贊助食品等內容；（2）南陽市食品監(jiān)督所依法選派監(jiān)督人員于規(guī)定的日期進駐餐飲服務提供單位，對餐飲服務各個加工制作環(huán)節(jié)進行動態(tài)衛(wèi)生監(jiān)督，填寫衛(wèi)生監(jiān)督筆錄和衛(wèi)生監(jiān)督意見書；（3）飲用水衛(wèi)生監(jiān)督（含飲水機的消毒）。5.3餐飲全程衛(wèi)生監(jiān)督內容:店內外環(huán)境干凈整潔,周圍無污染源。5.3.2.店堂和雅間保持空氣新鮮，經(jīng)常開窗通風換氣,非經(jīng)營區(qū)域經(jīng)常打掃，保持清潔衛(wèi)生。洗碗間、冷葷間、烹調制作間保持清潔衛(wèi)生，空氣流通，廚房的工具、用具及時清洗、消毒，嚴格做到生、熟分開。垃圾及時清運，未清運的垃圾設有垃圾蓋。5.3.5.消毒要求5.3.5.1.工作人員上崗前洗手消毒。5.3.5.2.保證店內的餐桌、餐椅、地面和墻面等環(huán)境設施的消毒清潔。5.3.5.3.餐具做到人次消毒，冷葷間、灶臺進行每餐消毒。5.3.5.4.洗手池備有洗手消毒皂或洗手消毒液。5.3.5.5.存放垃圾的地方每日進行消毒。5.3.6.服務要求5.3.6.1..為就餐顧客提供一次性消毒紙巾。5.3.6.2.餐廳實行客到擺臺，餐桌擺放公筷、公勺等餐具。5.3.7.工作人員的衛(wèi)生要求工作人員持有健康合格證,穿戴潔凈工作衣帽。冷葷崗位的工作人員，佩戴專用合格的口罩和手套。5.3.7.3.個人衛(wèi)生良好?？头?、會議室、通道全程衛(wèi)生監(jiān)督內容：5.4.1.環(huán)境應符合GB9663—1996中3.2.1的規(guī)定。首選自然通風，使用通風設備時，要保證送風安全。風機房、回風濾網(wǎng)處有臭氧紫外線燈。參會人員入住前應對整個供風設備和送風管路用500mg/L~1000mg/L的含氯消毒劑溶液擦拭消毒。所有設施應符合GB9663—1996中3.2的規(guī)定。臥具、茶具、洗漱用具配備充足；電梯、洗滌設備、上下水系統(tǒng)、衛(wèi)生間、淋浴室、茶具消毒間設施完好，保證正常使用。消毒要求地面消毒對大堂、會議室、通道等公共區(qū)域的地面，用0.05%~0.1%過氧乙酸溶劑或有效氯含量為0.05%的含氯消毒劑溶液拖擦或噴灑。墻面消毒用0.05%~0.1%過氧乙酸溶劑或有效氯含量為0.05%的含氯消毒劑溶液擦拭或噴霧。物體表面消毒包括門窗、門把手、桌面、沙發(fā)、話筒、洗手池、衛(wèi)生間等物體表面,用0.05%~0.1%過氧乙酸溶劑或有效氯含量為0.05%的含氯消毒劑溶液擦拭。空氣消毒對于體積較小的空間，采用物理法進行空氣消毒，如安裝紫外線消毒燈或采用臭氧發(fā)生器。對于體積較大的空間，在無人的情況下，用2%過氧乙酸溶劑進行消毒。工作人員持有健康合格證,穿戴潔凈工作衣帽；個人衛(wèi)生良好。六、工作準備南陽市食品監(jiān)督所應做好人員、物質、車輛、后勤等衛(wèi)生監(jiān)督準備工作必要時對衛(wèi)生監(jiān)督員進行專項培訓。（1）人員準備。選派具有以下資格的人員，參加本次衛(wèi)生監(jiān)督工作。經(jīng)法律及業(yè)務知識培訓考核合格，取得衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法證件的衛(wèi)生監(jiān)督員；具有高度的政治責任心和嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度；能夠承擔衛(wèi)生監(jiān)督及食物中毒和食品污染等突發(fā)事件調查處理工作；遵守保密紀律，嚴守工作崗位。（2） 物質準備。配備監(jiān)督設備、現(xiàn)場辦公設備、通訊及交通設備，并做好突發(fā)事件所需的檢測、采樣、取證設備等準備工作。（3） 技術準備。包括各種執(zhí)法文書、突發(fā)事件調查用表及工具書等。七、實行衛(wèi)生安全責任告知制度。餐飲提供者應當對本次活動餐飲服務安全工作負責，南陽市食品監(jiān)督所應向餐飲提供者進行衛(wèi)生安全責任告知工作，簽訂餐飲服務安全責任書，提出有關衛(wèi)生監(jiān)督意見，告知在活動期間必須遵守的法律、法規(guī)、行為規(guī)范、衛(wèi)生要求和其它責任，餐飲服務提供者應配合食品監(jiān)督所做好本次活動的餐飲服務保障工作。八、監(jiān)督要求（1） 活動期間,食品監(jiān)督監(jiān)測工作由食品監(jiān)督所衛(wèi)生監(jiān)督員對飯店的食品原料采購、加工烹調過程、飲用水、通道等實行全程或重點衛(wèi)生監(jiān)督。（2） 衛(wèi)生監(jiān)督員應對活動期間供餐食譜進行審查，提出審查意見，不得供應禁止生產(chǎn)經(jīng)營和易引起食物中毒的食品。對餐飲服務提供者提供食譜以外的食品實行禁用，并及時向餐飲服務提供者及南陽市食品藥品監(jiān)督管理局餐飲服務安全保障工作領導小組報告。（3）衛(wèi)生監(jiān)督員要運用危害分析關鍵控制點的原理，認真做好餐飲加工過程中關鍵控制環(huán)節(jié)和危險因素的監(jiān)督監(jiān)測，要重點檢查整改意見的落實情況，對采購的重點原料、食品和飲用水進行檢查,必要時可采樣檢測，及時發(fā)現(xiàn)加工制作過程中可能存在的安全隱患，提出控制糾正措施。同時，應制作現(xiàn)場監(jiān)督檢查筆錄和衛(wèi)生監(jiān)督意見書等執(zhí)法文書。對監(jiān)督過程中所發(fā)現(xiàn)的問題應及時向飯店負責人反饋。（4）有下列情形之一的食品，餐飲提供單位應立即停止使用：食譜審查認定可能引發(fā)食物中毒的食品；衛(wèi)生檢驗可疑陽性的生活飲用水和食品；未能出示有效食品衛(wèi)生許可證的直接入口食品；超過保質期限的食品、食品原料、半成品和成品；外購散裝直接入口熟食制品；食品監(jiān)督所為預防食物中毒而規(guī)定禁止食用的食品；（5） 活動期間衛(wèi)生監(jiān)督員對疑似食物中毒等重大問題，應立即向飯店及食品藥品監(jiān)督管理局領導小組報告，并及時采取相應的調查及控制措施。（6） 衛(wèi)生監(jiān)督員應詳細記錄每日監(jiān)督檢查情況及處理意見。九、應急處理發(fā)生可疑食品污染、食物中毒等突發(fā)公共衛(wèi)生事件時，餐飲服務提供者應向南陽市食品監(jiān)督所報告并采取以下相應措施：（1）配合醫(yī)療衛(wèi)生機構搶救治療病人；（2） 立即停止食品生產(chǎn)加工和供餐活動；（3） 保留造成或者可能導致食品污染、食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場;配合衛(wèi)生監(jiān)督所現(xiàn)場調查取證，如實提供食品留樣及相關證據(jù)和材料；依照食品監(jiān)督所提出的衛(wèi)生監(jiān)督意見立即整改。南陽市食品監(jiān)督所應立即啟動應急處理預案，對可疑中毒或污染食物及有關工具、設備和現(xiàn)場采取臨時控制措施。十、信息溝通10.1活動期間，南陽市食品監(jiān)