飲料工藝學(xué)實驗

飲料工藝學(xué)

實驗指導(dǎo)書

生物與食品工程學(xué)院

食品工程系實驗一純凈水的制作實驗一、實驗?zāi)康耐ㄟ^實驗加深理解純凈水的生產(chǎn)過程、制作方法及原理。對實驗過程及其操作條件的變化引起各種儀表的變化有詳細(xì)記錄，最后寫出實驗報告，并對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，給出實驗結(jié)果。二、設(shè)備和用具小型反滲透水處理系統(tǒng)，包括：砂濾器，活性炭過濾器、樹脂軟化器、臭氧滅菌系統(tǒng)、精密過濾器、RO反滲透、灌裝機(jī)、貯水罐、純凈水貯水罐、RO膜、純水泵、多路閥、樹脂桶、紫外線滅菌燈、壓力控制器、電導(dǎo)儀、液位傳感器、藥劑、純凈水桶。三、實驗原理反滲透技術(shù)原理是在高于溶液滲透壓的作用下，依據(jù)其他物質(zhì)不能透過半透膜而將這些物質(zhì)和水分離開來。反滲透的孔徑非常小，因此能夠有效地去除水中的溶解鹽類、膠體、微生物、有機(jī)物等。四、 工藝流程（單級反滲透）飲用水一貯水罐一純水泵一砂濾一活性炭吸附一保安過濾器一反滲透一臭氧殺菌或紫外線殺菌f灌裝f密封f檢驗f貼標(biāo)f成品五、 操作要點(diǎn)打開水源閥門，啟動原水泵。按下運(yùn)行開關(guān)，啟動整個反滲透系統(tǒng)。3?按要求逐漸調(diào)節(jié)高壓閥（工作壓力不超過1.7MPa），觀察并記錄各儀表的變化。按下紫外線滅菌燈的開關(guān)，進(jìn)行消毒。灌裝并封口。貼標(biāo)即為成品。六、討論題系統(tǒng)壓力的高低對生產(chǎn)有何影響？臭氧殺菌、紫外線殺菌的原理是什么？水的硬度如何表示？水中有哪些雜質(zhì)？實驗二胡蘿卜汁飲料制造實驗一、實驗?zāi)康牧私鉁啙岷}卜汁飲料的制造原理；掌握胡蘿卜的漂燙和堿法去皮的方法掌握調(diào)配的方法和影響澄清度的因素掌握均質(zhì)和殺菌的方法。二、 原料及試劑水果、檸檬酸、D-異抗壞血酸鈉、白砂糖、水果型香精、去離子水、氫氧化鈉、碳酸鈉、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、山梨酸鉀等。三、 儀器、器皿及材料榨汁機(jī)、高溫蒸汽滅菌鍋、夾層鍋、半自動液體灌裝機(jī)、膠體磨、手持糖量計、pH計、離心過濾機(jī)、250mL大容量離心機(jī)、搗碎機(jī)、均質(zhì)機(jī)、電熱水浴鍋、真空脫氣罐、200?300目不銹鋼篩、不銹鋼鍋、不銹鋼刀、電爐、500ml玻璃燒杯、500ml量桶、飲料瓶、紗布等。四、 工藝流程原料選擇f清洗f堿法去皮f切分f預(yù)煮f搗碎f過濾f調(diào)配f均質(zhì)f脫氣f裝瓶f滅菌f冷卻f成品。五、操作方法原料選擇個體較大,表面光滑，中間黃心較少的胡蘿卜。清洗用自來水洗去表面的雜質(zhì)。堿法去皮將1％氫氧化鈉和1％碳酸鈉的混合溶液煮沸后，把胡蘿卜放入后至表皮脫去為止，取出后用清水洗凈。切分將胡蘿卜用刀切至1厘米的薄片，然后放入2倍體積的沸水中煮制15分鐘左右，至組織軟爛為宜。破碎將果實和3倍的去離子水混合,為防止褐變,添加0.015%異Vc鈉,用組織搗碎機(jī)搗至漿狀。過濾將果漿用雙層紗布過濾，再用100目的篩布過濾。調(diào)配根據(jù)口味、氣味、色澤和穩(wěn)定性等感官指標(biāo)，進(jìn)行單因素試驗和正交試驗，篩選出較佳的飲料配方。用50?55％的蔗糖溶液和10%檸檬酸溶液，調(diào)配果汁至適量的糖酸比，并添加恰當(dāng)?shù)南憔头€(wěn)定劑等。

表1甜味劑和酸味劑調(diào)配試驗(可修改)實驗序號胡蘿卜汁(%)白砂糖(%)檸檬酸(%)感觀評分(100分制)145821031245085106127558810912表2增稠劑單因素穩(wěn)定性試驗實驗序號胡蘿卜汁(%)羧甲基纖維素鈉(%)外觀穩(wěn)定性(100分制)120%0.220.2530.3425%0.250.2560.3430%0.250.2560.3

表3胡蘿卜汁配方正交試驗試驗8?均質(zhì)將調(diào)配好的飲料放入中，在20?30Mpa壓力的均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)一次。脫氣將均質(zhì)后的飲料用真空脫氣機(jī)或真空泵脫氣3?5分鐘。裝瓶和滅菌將脫氣后的飲料裝入玻璃瓶或耐熱塑料瓶中，密封后，放入90°C熱水中加熱15?20分鐘后，取出后用冷水冷卻至室溫。實驗三碳酸飲料的制造實驗一、實驗?zāi)康耐ㄟ^碳酸飲料的制作實驗，使學(xué)生在理論知識的基礎(chǔ)上，加深對碳酸飲料生產(chǎn)中的幾個主要過程的感性認(rèn)識，同時也將鍛煉學(xué)生動手能力、觀察能力、分析問題和解決問題的能力。掌握以食用香精為主要賦香劑，采用二次混合法制作果味型碳酸飲料的工藝過程。二、設(shè)備和用具手持糖量計、半自動液體灌裝機(jī)、真空脫氣實驗機(jī)、汽水混合機(jī)、夾層鍋、雙聯(lián)過濾器糖漿冷卻機(jī)、天平、飲料瓶、壓蓋機(jī)、瓶刷等。三、實驗原理以食用香精味主要賦香劑，采用二次混合法制作果味型碳酸飲料。二次混合法是先將原料按生產(chǎn)配方混合調(diào)配出糖漿，然后再和碳酸飲料混合的制作原理。四、參考配方1?草莓汽水，白砂糖130g，蘋果酸0.2g，檸檬酸0.9g，檸檬酸鈉0.2g,莧菜紅（1%水溶液）0.3g，苯甲酸鈉0.2g，草莓香精1.5g，加水至1000ml。2?菠蘿汽水白砂糖130g，維生素0.1g，檸檬酸0.9g，檸檬酸鈉0.1g，檸檬黃（1%水溶液）0.2g，日落黃（1%水溶液）0.2g，乳濁劑1.5g，菠蘿香精1g，加水至1000ml。五、工藝流程瓶f水浸f堿浸f刷瓶f沖瓶f控水酸味劑+色素+香精+防腐劑+果汁砂糖f稱量f溶解f過濾f冷卻f糖漿調(diào)配f糖漿f定量灌裝f（加碳酸水）灌裝f壓蓋f成品六、操作要點(diǎn)1?將空瓶浸泡入30?40°C清水中，然后放入2%?3%氫氧化鈉溶液，在55?65°C條件下保持10?20min浸泡處理，再放入20?30C清水內(nèi)進(jìn)行刷瓶、沖瓶、控水等處理。糖漿調(diào)配按照配方要求精確稱取白砂糖、酸味劑、色素、防腐劑、香精等原料，然后分別加入經(jīng)過濾的水，攪拌溶化處理后混合。配制過程中物料加入順序：原糖漿配好，測定其濃度及其需要的體積；有機(jī)酸（酸味劑），一般常用50%的檸檬酸溶液或檸檬酸用溫水溶解；加入香精；加入色素（用熱水溶化）；加水至規(guī)定容積為止。要在不斷攪拌的強(qiáng)礦下投入各種原料灌裝若糖漿濃度為50?67°Bx,用1份糖漿加5份碳酸水或1份糖漿加4份碳酸水，即糖漿：水為1：5或1：4。一般要求液面與瓶口距離最高不超過6cm。壓蓋利用手工壓蓋機(jī)壓蓋密封，要求密封嚴(yán)密，以保證內(nèi)容物的質(zhì)量。七、質(zhì)量鑒別色澤產(chǎn)品色澤與品名相符，要近似的色澤和習(xí)慣的顏色，無變色現(xiàn)象，色澤鮮亮一致。香氣和滋味具有本產(chǎn)品應(yīng)有的香氣和滋味，不得有異味。外觀形態(tài)澄清透明，不濁、不分層、無沉淀、無雜質(zhì)?？障陡叨纫好媾c瓶口距離最高不超過6。八、討論題配制過程中物料加入順序的原因是什么？二次混合法制作碳酸飲料的特點(diǎn)是什么？實驗四蛋白質(zhì)飲料制造及穩(wěn)定性能實驗實驗?zāi)康牧私獾鞍踪|(zhì)飲料的制造工藝；掌握穩(wěn)定劑的作用及對蛋白質(zhì)飲料穩(wěn)定性的影響掌握成品的感官評定與檢測方法。二、原料及試劑花生、大豆、葵花子等蛋白質(zhì)含量豐富的植物原料，奶粉，磷酸一氫鈉，磷酸二氫鈉，海藻酸鈉，羧甲基纖維素鈉，單甘酯，瓊脂，碳酸鈉，碳酸氫鈉，白砂糖，檸檬酸，水果型香精等。三、 儀器及玻璃器皿榨汁機(jī)、高溫蒸汽滅菌鍋、夾層鍋、半自動液體灌裝機(jī)、膠體磨、手持糖量計、離心過濾機(jī)、250mL大容量離心機(jī)、搗碎機(jī)、磨漿機(jī)、組織搗碎機(jī)、均質(zhì)機(jī)、不銹鋼鍋、遠(yuǎn)紅外電烤箱、不銹鋼篩、精密酸度計、瞬時超高溫殺菌器、調(diào)配罐、電爐、500ml玻璃燒杯、電子天平、臺秤、500ml量桶。四、 工藝流程原料f清洗f脫皮f粗磨漿f膠體磨磨漿f過濾f一次均質(zhì)f調(diào)配f二次均質(zhì)f灌裝f殺菌f成品四、操作方法原料清洗選擇顆粒飽滿，無霉?fàn)€變質(zhì)的新鮮花生，去除雜質(zhì)，用清水洗凈。2?脫皮將清洗干凈的花生米，放入電熱烤箱中，在120°C條件下，烘烤20分鐘左右,然后脫去表皮。3?粗磨漿將去皮的花生和水以1：20左右的比例混合用磨漿機(jī)磨碎。一次均質(zhì)將磨漿后的豆?jié){用膠體磨磨碎，使得溶液經(jīng)一步細(xì)化。煮漿將豆?jié){放入不銹鋼鍋中，在100C下煮10分鐘。調(diào)配表1調(diào)配試驗表

表2穩(wěn)定性試驗表實驗序號穩(wěn)定劑濃度(%)均質(zhì)條件溫度、壓力、次數(shù)穩(wěn)定性結(jié)果1羧甲基纖維素鈉0.052羧甲基纖維素鈉0.103羧甲基纖維素鈉0154海藻酸鈉0.055海藻酸鈉0.106海藻酸鈉0.15二次均質(zhì)將調(diào)配好的飲料預(yù)熱至50?65°C，通過25MPa壓力均質(zhì)，防止脂肪上浮,改善組織狀態(tài)和消化吸收程度。灌裝將二次均質(zhì)的飲料灌裝到玻璃瓶中，旋緊蓋子。9?殺菌將飲料瓶放入殺菌鍋中，在120C下殺菌20分鐘。10.成品將飲料從殺菌鍋中取出，迅速冷卻至常溫。實驗五茶飲料制造實驗一、 實驗?zāi)康牧私獠栾嬃系闹圃旃に?；掌握茶葉的浸提工藝；茶多酚的檢測方法；掌握成品的感官評定。二、 原料及試劑茶葉，碳酸氫鈉，檸檬酸，D-異抗壞血酸鈉，白砂糖，檸檬酸，磷酸氫二鈉，磷酸二氫鈉，酒石酸鉀鈉，硫酸亞鐵，水果型香精，去離子水，耐熱PET瓶或玻璃飲料瓶等。三、 儀器及玻璃器皿高溫蒸汽滅菌鍋、夾層鍋、半自動液體灌裝機(jī)、手持糖量計、離心過濾機(jī)、250mL大容量離心機(jī)、搗碎機(jī)、組織搗碎機(jī)、不銹鋼鍋電熱恒溫水浴鍋，電熱恒溫干燥箱，721分光光度計，精密酸度計，瞬時超高溫殺菌器，高速離心機(jī)，微孔膜過濾器，中空超濾器，紫外線殺菌器，浸提罐，調(diào)配罐，比塞皿，植物粉碎機(jī)，250?300目不銹鋼篩，電爐，500ml玻璃燒杯，500ml量桶等。四、工藝流程茶葉f粉碎f浸提f過濾f茶多酚的測定f維生素C和碳酸氫鈉等調(diào)和?加熱?灌裝?殺菌f冷卻f成品五、操作方法茶葉粉碎將茶葉粉碎至粒徑為40?60目左右（茶葉粒徑太大，則茶葉中的有效成分布容易萃取出來；粒徑太小，則會為后續(xù)的過濾工序帶來困難）。浸提稱取10克左右已粉碎的茶葉加入500mL的燒杯中，用去離子水稀釋至20至30倍，放入水浴鍋中，在80?95°C下萃取15分鐘，為了提高萃取率，也可將濾渣加入適當(dāng)?shù)娜ルx子水，進(jìn)行二次浸提。過濾將浸提液用250?300目不銹鋼篩或尼龍布過濾，除去浸提液中的茶渣及雜質(zhì)，并迅速降低其溫度。茶多酚的測定采用酒石酸亞鐵比色法，測定浸提液中的茶多酚的含量（方法見附錄）。5?調(diào)和根據(jù)浸提液中茶多酚的含量，調(diào)節(jié)最終飲料含有400mg/L以上的茶多酚，根據(jù)個人嗜好加入適當(dāng)?shù)陌咨疤牵?00mg/L的D-異抗壞血酸鈉，再用碳酸氫鈉調(diào)節(jié)pH至6.0,加入適當(dāng)?shù)南憔??加熱將調(diào)配好的飲料加熱至90C左右。灌裝趁熱將調(diào)配好的飲料加入飲料瓶中，盡量減少頂隙，擰緊瓶蓋。殺菌及冷卻將灌裝好的飲料瓶放入90C的水浴鍋中加熱15分鐘后迅速冷卻至室溫。附錄茶多酚的測定方法、.y,K111*一、方法提要茶葉中的多酚類物質(zhì)能與亞鐵離子形成紫藍(lán)色絡(luò)合物，用分光光度計法測定其含量。二、儀器和試劑儀器實驗室常規(guī)儀器及下列各項：分析天平感量O.OOOlg，分光光度。2.2試劑：所用試劑均為分析純(AR)，實驗用水應(yīng)符合GB/T6682中的三級水規(guī)格。2.2.1酒石酸亞鐵溶液；稱取0.1g硫酸亞鐵(FeSO).7HO)和0.50g酒石酸鉀鈉42(CHOKNa.4HO)，用水溶解并定容至100mL(低溫保存有效期10天)。1446 22.2.2pH7.5磷酸緩沖液23.37g/L磷酸氫二鈉：稱取23.87g磷酸氫二鈉(NaHPO.12HO),加水溶解后定容至2 4 21L。9.08g/L磷酸二氫鉀：稱取經(jīng)110°C烘干2h磷酸二氫鉀9.08g,加水溶解后定容至1L。取上述磷酸氫二鈉溶液85mL和磷酸二氫鉀溶液15mL混合均勻。三、分析步驟試液制備較透明的樣液，如果味茶飲料：將樣液充分搖勻后，備用。3.1.2較渾濁的樣液，如果汁茶飲料：稱取25ml充分搖勻的樣液于50mL容量瓶中，加入15mL95%乙醇，充分搖勻，放置15分鐘后，用水定容至刻度。用慢速定量濾紙過濾，濾液備用。3.1.3含碳酸氣的樣液量取100mL充分混勻的樣液于250mL燒杯中，稱取其總質(zhì)量，然后置于電爐上加熱至沸,在微沸狀態(tài)下加熱10分鐘，將二氧化碳?xì)馀懦?。冷卻后，用水補(bǔ)足其原來的質(zhì)量。搖勻后，備用。3.2測定精確移取上述(3.1)制備的試液1?5mL于25mL容量瓶中，加4mL水、5mL酒石酸亞鐵溶液(2.2.1)充分搖勻，用pH7.5緩沖溶液(2.2.2)定容至刻度，用10mm比色皿在波長540nm處,以試劑空白作參比，測定其吸光度(A)。同時，移取等量的試液于(3.1)25mL容量瓶中，加14mL水，用pH7.5的緩沖溶液(2.2.2)定容至刻度，測定其吸光度(A)。2四、分析結(jié)果樣品中茶多酚的含量按下式計算：x1000(A-A)x1.957x2xx10001 2式中：X——樣品中茶多酚的含量(mg/L)A——試液顯色后的吸光度1A——試液底色的吸光度2K——稀釋倍數(shù)V——測定時吸取樣液的體積(mL)1.957——用10mm比色皿，當(dāng)吸光度等于0.50時，1ml中茶多酚的含量相當(dāng)于1.957mg。五、允許差同一樣品的兩次測定結(jié)果之差不得超過平均值的5.0％實驗六固體飲料制造實驗一、實驗?zāi)康牧私夤腆w飲料的制造工藝；掌握水分含量對固體飲料干燥和造粒的影響；掌握成品的感官評定與檢測方法。二、主要原料及輔料水果，白砂糖，麥芽糖漿，檸檬酸，蘋果酸，檸檬酸鈉，食鹽，環(huán)烷酸鈉，甜蜜素，香精等。三、主要設(shè)備及工具榨汁機(jī)、夾層鍋、膠體磨、手持糖量計、離心過濾機(jī)、250mL大容量離心機(jī)、搗碎機(jī)、