釀造工藝學(xué)-考試習(xí)題及答案

名詞解釋葡萄酒工藝學(xué)：葡萄酒工藝學(xué)是研究葡萄酒釀造、儲(chǔ)藏以及利用化學(xué)方法(規(guī)律)研究葡萄酒成分的科學(xué)。蒸餾酒：是將經(jīng)過(guò)發(fā)酵的原料(發(fā)酵酒)加以蒸餾提純，獲得的含有較高度數(shù)酒精的液體。通常可經(jīng)過(guò)一次二次甚至多次蒸餾。氣泡酒：酒中保留或壓入CO2氣體。如啤酒，香檳酒等。謂起泡酒，專業(yè)解釋是在20℃時(shí)，酒中二氧化碳的壓力等于或大于0.5巴的葡所萄酒。通俗的說(shuō)就是會(huì)冒泡泡的酒。酒中二氧化碳的來(lái)源三種：一，瓶中“二次發(fā)酵”，即“傳統(tǒng)香檳釀造法”。二，罐中二次發(fā)酵，待發(fā)酵的酒液在一個(gè)有壓力的大容器內(nèi)統(tǒng)一加工，然后灌裝。三，直接注射CO2，原理類似碳酸飲料。傳統(tǒng)起泡酒主要有白起泡酒和桃紅起泡兩種，白起泡中最出名的當(dāng)屬“香檳”。后來(lái)澳洲發(fā)明了紅起泡，尤其是澳洲舍拉子紅起泡酒，名噪全球干酒：白酒。亦稱白干。含糖（以葡萄糖記）小于或等于4g/L生啤酒：是用特殊過(guò)濾方法除菌的啤酒。熟啤酒是采用巴氏消毒法殺菌，而生啤酒則采用微孔膜過(guò)濾即冷過(guò)濾的方式殺菌。因此，生，這類啤酒一般就地銷售，保存時(shí)間不宜太長(zhǎng)。因此，市場(chǎng)上很多生啤都是桶裝的。生啤酒比熟啤酒更加新鮮清爽。是不經(jīng)過(guò)瞬間殺菌或包裝后不經(jīng)過(guò)巴氏殺菌的啤酒酸奶酸度：是指以酚酞作指示劑，中和100ml牛奶中的酸所需0.1MNaOH毫升數(shù)。鐵強(qiáng)化醬油：按照標(biāo)準(zhǔn)在醬油中加入一定量的乙二胺四乙酸鐵鈉制成的鐵營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化調(diào)味品。英國(guó)麥芽醋：可追溯到公元前2000～3000年，那時(shí)將酸敗的啤酒用于烹調(diào)菜肴，發(fā)現(xiàn)風(fēng)味較佳，于是得到啟發(fā)，由啤酒經(jīng)醋酸發(fā)酵釀成麥芽醋。現(xiàn)在麥芽醋釀造工藝中，有一道工藝和啤酒相同，即：大麥發(fā)芽，借助于其糖化酶，將大麥、小麥、裸麥、玉米等谷物糖化。再添加酵母，酒精發(fā)酵后，在醋酸菌作用下，釀成醋。該醋在英國(guó)、德國(guó)較流行，而美國(guó)等國(guó)消費(fèi)者卻不太習(xí)慣食用。麥芽醋特點(diǎn)是具有較濃的檸檬味，多用于醋腌制蔬菜，在烹飪中，常用作檸檬的代用品。歐盟食醋定義：食醋僅指以農(nóng)業(yè)原料經(jīng)過(guò)雙重發(fā)酵（酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵）的過(guò)程而釀造出來(lái)的調(diào)味品。啤酒花：（簡(jiǎn)稱酒花）是重要的啤酒生產(chǎn)原料，能賦予啤酒柔和的微苦味，能加速麥汁中高分子蛋白質(zhì)的絮凝，能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麥汁和啤酒的生物穩(wěn)定性。啤酒花為多年生草本植物。蔓長(zhǎng)6m以上，通體密生細(xì)毛，并有倒刺。葉對(duì)生、紙質(zhì)，卵形或掌形，3～5裂，邊緣具粗鋸齒。花單生、雌雄異株，雄花排列成圓錐花序，雌花穗狀，花期7～8月，果期9～10月。糖化：糖類的還原基團(tuán)(主要是醛基)與蛋白質(zhì)、核酸等化合物中的氨基間發(fā)生的非酶催化反應(yīng)的過(guò)程。原料中的不溶性高分子物質(zhì)（淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素等）分解為可溶性低分子物質(zhì)醬油無(wú)鹽固形物：從固形物中減去食鹽的含量，醬油的質(zhì)量越好，無(wú)鹽固形物濃度越高，可占總固形物的50％以上，這種醬油倒人碗中轉(zhuǎn)動(dòng)，有黏稠感和掛碗現(xiàn)象。開放式倒灌：開放式倒罐將葡萄汁從罐底的出酒口放入中間容器中，然后再用泵送至罐頂部。封閉式倒灌：封閉式倒罐是直接將泵的進(jìn)酒口接到罐底的排酒口，直接泵送入罐頂部淋洗皮渣。簡(jiǎn)答題葡萄酒釀造原理答：葡萄汁經(jīng)過(guò)自然發(fā)酵后形成葡萄酒。其原理是在葡萄酵母菌作用下將果汁中的葡萄糖發(fā)酵生成酒精并且產(chǎn)生二氧化碳。C6H12O6————2CH3CH2OH+2CO2↑

這是一個(gè)生化過(guò)程，是在一系列酶的作用下，在無(wú)氧條件下通過(guò)發(fā)酵作用而完成的。其過(guò)程中生成的乙醇（即酒精），在繼續(xù)陳釀的過(guò)程中再與酒中含有的其他有機(jī)酸進(jìn)一步反應(yīng)形成具有特殊芳香的酯類物質(zhì)，這樣不但使酒質(zhì)更加清晰透明、色澤美觀而且滋味醇和，芳香適口。

這一系列生化反應(yīng)中起主要催化作用的是酶（酵母菌的產(chǎn)物），葡萄酵母分為天然酵母和人工培養(yǎng)酵母兩種。天然酵母即野生酵母，常附著在葡萄果皮上，這就是在不另行加酵母的情況下葡萄帶皮也能發(fā)酵的原因。

現(xiàn)代化的葡萄酒工業(yè)生產(chǎn)對(duì)發(fā)酵的質(zhì)量和產(chǎn)量都要求很高，這是一般野生酵母所無(wú)法完成的，因此要通過(guò)另行添加經(jīng)人工篩選和培育的優(yōu)良酵母菌種來(lái)完成；但在一般小型或家庭釀造中還多以自然酵母為主。總的工藝流程是：原料→前處理→發(fā)酵→陳釀→裝瓶原料：品種（單品種混合品種）酒類型（干酒甜酒白酒紅酒）果實(shí)成分（糖酸顏色香味）采摘方式（人工機(jī)械）運(yùn)輸方案（距離方式）分選（時(shí)間方式）前處理：除梗，破碎，榨汁、物料計(jì)算、成分調(diào)整（提高糖度加酸加堿調(diào)PH）、添加輔料（營(yíng)養(yǎng)素果膠酶）、SO2處理發(fā)酵：添加微生物（酵母乳酸菌）、發(fā)酵罐選擇、溫度控制、攪拌、分離陳釀：環(huán)境（溫度7-15度，濕度80%）、轉(zhuǎn)罐（開放式）、澄清裝瓶：調(diào)酒、穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)、過(guò)濾、裝瓶、貯藏食醋釀造原理答：國(guó)內(nèi)：利用微生物（米曲霉、酵母菌和細(xì)菌）的作用，使原料中的物質(zhì)進(jìn)行一系列復(fù)雜的生物化學(xué)變化，生成食用乙酸。國(guó)際：FA0和WH0食品規(guī)格起草聯(lián)合委員會(huì)提出的食醋規(guī)格(草案)中，將醋定義為須經(jīng)酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的凋味品，因此，首先要生成乙醇，進(jìn)一步氧化生成乙酸。工藝－－原理：可分為固態(tài)發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵兩大類，固態(tài)為醅，液態(tài)為醪。全固：糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段全部為固態(tài)前液后固：糖化和酒精發(fā)酵階段為液態(tài)，醋酸發(fā)酵為固態(tài)：前固后液：糖化和酒精發(fā)酵階段為固態(tài)，醋酸發(fā)酵為液態(tài)；液態(tài)：糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段全部為液態(tài)。固態(tài)工藝（傳統(tǒng)工藝）原料→處理→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→淋醋→滅菌→灌裝可分為固態(tài)發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵兩大類，固態(tài)為醅，液態(tài)為醪。全固：糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段全部為固態(tài)前液后固：糖化和酒精發(fā)酵階段為液態(tài)，醋酸發(fā)酵為固態(tài)：前固后液：糖化和酒精發(fā)酵階段為固態(tài)，醋酸發(fā)酵為液態(tài)；液態(tài)：糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段全部為液態(tài)。醬油釀造原理答：微生物（米曲霉、酵母菌和細(xì)菌）在適宜的條件下，使原料中的物質(zhì)進(jìn)行一系列復(fù)雜的生物化學(xué)變化，包括大分子物質(zhì)的分解和新物質(zhì)的形成，從而構(gòu)成特有的色、香、味、體。蛋白質(zhì)的水解：原料蛋白質(zhì)分解成蛋白胨（多肽、二肽及各種氨基酸）。其中有些氨基酸如谷氨酸、天冬氨酸等有鮮味，是醬油鮮味的重要成分，而酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸氧化后可生成黑色素，色素的來(lái)源之一。淀粉的水解原料中的淀粉經(jīng)液化型淀粉酶和糖化型淀粉酶作用后，生成糊精、麥芽糖、葡萄糖。葡萄糖經(jīng)酵母菌、乳酸菌等微生物發(fā)酵作用，產(chǎn)生多種低分子物質(zhì)(如乙醇、乙醛、乙酸、乳酸等)，這些物質(zhì)既是醬油中的成分，又進(jìn)一步生成色素、酯類等香氣成分。脂肪水解原料中少量的脂肪可經(jīng)微生物產(chǎn)生的脂肪酶水解成甘油和脂肪酸。脂肪酸又通過(guò)各種氧化作用生成各種短鏈脂肪酸，這些短鏈脂肪酸是構(gòu)成醬油中酯類的原料來(lái)源之一。纖維素水解微生物產(chǎn)生纖維素酶，將原料中的纖維素水解為可溶性的纖維素二糖和β葡萄糖，并進(jìn)一步生成其他低分子物質(zhì)或高分子物質(zhì)，如與氨基酸作用生成色素。酸奶釀造原理答：乳糖在乳酸菌的作用下轉(zhuǎn)化成乳酸；隨著乳酸的形成，乳液的pH值逐漸達(dá)到4.6-4.7，為酪蛋白的等電點(diǎn)；酪蛋白聚集沉降，從而形成半固體狀態(tài)的凝膠狀物質(zhì)。啤酒釀造原理答：將大麥變成可發(fā)酵糖，讓酵母生存繁殖并將糖變成酒精，整個(gè)過(guò)程需要經(jīng)過(guò)一系列復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)。啤酒主要有四種成份：大麥、水、酒花和酵母。其主要過(guò)程為：大麥，或者其他的谷物，長(zhǎng)出發(fā)芽后產(chǎn)生大量的酶。這些酶可以將谷物中的淀粉分解為麥芽糖。麥芽糖在酵母的作用下發(fā)酵，產(chǎn)生酒精和二氧化碳?xì)怏w，形成啤酒SO2在葡萄酒釀造中的作用答：以游離態(tài)和結(jié)合態(tài)存在:殺菌作用：抑制、殺死各種微生物；澄清作用：有利于果汁的澄清；溶解作用：促進(jìn)色素、多分的提取；抗氧化：破壞多酚氧化酶，防止褐變。SO2的作用：

在發(fā)酵基質(zhì)中，SO2有選擇、澄清、抗氧化、增酸、溶解等作用。選擇作用：SO2是一種殺菌劑，它能控制各種發(fā)酵微生物的活動(dòng)，如果SO2濃度足夠高，則可殺死各種微生物。發(fā)酵微生物的種類不同，其抵抗SO2的能力也不一樣。細(xì)菌最為敏感，在加入SO2后，它們首先被殺死，其次是尖端酵母，葡萄酒酵母抗SO2能力則較強(qiáng)，所以，可以通過(guò)SO2的加入量選擇不同的發(fā)酵微生物。

(1)殺菌作用:微生物抵抗SO2的能力不一樣,細(xì)菌最敏感,葡萄酒酵母抗SO2能力較強(qiáng)(250mg/L)。

(2)澄清作用:添加適量的SO2,推遲了發(fā)酵開始,有利于葡萄汁中懸浮物的沉降,使葡萄汁很快獲得澄清。

(3)抗氧作用:SO2能防止酒的氧化,特別是阻礙和破壞葡萄中的多酚氧化酶,包括健康葡萄中的酪氨酸酶和霉?fàn)€葡萄中的蟲漆酶,減少單寧,色素的氧化。

(4)溶解作用:由于SO2的應(yīng)用,生成的亞硫酸有利于果皮中色素、酒石、無(wú)機(jī)鹽等成分的溶解,可增加浸出物的含量和酒的色度。

(5)增酸作用:增酸是殺菌和溶解兩個(gè)作用的結(jié)果。

防氧化，穩(wěn)定，溶解，味覺(jué)－－這是４個(gè)好作用。

硫氣味，硫醇口味，酒質(zhì)生硬，過(guò)量對(duì)人體有害－－這是４個(gè)壞作用。

SO2加少酒質(zhì)不保，令經(jīng)銷商最儲(chǔ)存和運(yùn)輸時(shí)膽戰(zhàn)心驚憂慮難眠。

加多了酒質(zhì)變得生硬，開瓶后需要長(zhǎng)時(shí)間呼吸，掩蓋酒質(zhì)的優(yōu)秀展現(xiàn)。

所以，多了不行，少了不可，盡量用最低的劑量。啤酒花的作用答：在啤酒釀造中，酒花具有不可替代的作用：1、使啤酒具有清爽的芳香氣、苦味和防腐力。酒花的芳香與麥芽的清香賦予啤酒含蓄的風(fēng)味。啤酒、咖啡和茶都以香與苦取勝，這也是這幾種飲料的魅力所在。由于酒花具有天然的防腐力，故啤酒無(wú)需添加有毒的防腐劑。2、形成啤酒優(yōu)良的泡沫。啤酒泡沫是酒花中的異律草酮和來(lái)自麥芽的起泡蛋白的復(fù)合體。優(yōu)良的酒花和麥芽，能釀造出潔白、細(xì)膩、豐富且掛杯持久的啤酒泡沫來(lái)。3、有利于麥汁的澄清。在麥汁煮沸過(guò)程中，由于酒花添加，可將麥汁中的蛋白絡(luò)合析出，從而起到澄清麥汁的作用，釀造出清純的啤酒來(lái)。近年來(lái)，我國(guó)新疆產(chǎn)的酒花異軍突起，成為世界優(yōu)良酒花之一。論述題干紅葡萄酒釀造工藝特點(diǎn)答：采收后及時(shí)破碎，如葡萄酒廠建在葡萄園里，破碎機(jī)安裝在葡萄園里。破碎：使葡萄果粒破裂而釋放出果汁。紅葡萄酒一般要求盡量高的破碎率和除梗率。生產(chǎn)果香型紅葡萄酒需要部分破碎，保留20～30%的整粒葡萄。除梗：一般除梗，也有破碎時(shí)不除梗，葡萄皮和葡萄梗一起混在葡萄醪中進(jìn)行發(fā)酵。有利于壓榨，補(bǔ)充芳香和丹寧。輔料：在進(jìn)行破碎時(shí)，同時(shí)按商用標(biāo)準(zhǔn)均勻加入酵母、果膠酶、SO2等。果實(shí)構(gòu)成：果梗2-8%，果皮5-20%，種子0-6%，果汁70-90%。通常按葡萄重量的70%計(jì)算果汁量，并進(jìn)行成分調(diào)整和輔料添加。按18-18.5g糖生產(chǎn)一度酒精調(diào)整糖度。酸度的調(diào)整比較復(fù)雜，一般調(diào)整到8.0g/l。清洗、消毒發(fā)酵桶，先用4-5%NaOH循環(huán)10-20Min，0.5%檸檬酸沖洗。將葡萄漿加至發(fā)酵罐3/4容積左右。入罐過(guò)程中加入40-80g/Kg的SO2。攪拌、通氣：入罐后，每天開放式倒罐2-4次，每次裝罐量的50-25%，同時(shí)，可選擇添加酵母和果膠酶，或調(diào)整酸；壓帽：發(fā)酵啟動(dòng)后，每天（開放或密閉式）倒罐4-5次，每次20-40分鐘。加糖：若需，于發(fā)酵盛期進(jìn)行。溫度控制：在32℃以下，最好是25-28℃，分離：到達(dá)酒種所需要發(fā)酵時(shí)間，桃紅酒2－4d，柔和酒5－8天，陳釀酒7－12天?？诟?、色澤最佳。分離自流酒（80-85%）和壓榨酒酒精發(fā)酵分離后，啟動(dòng)蘋果酸－乳酸發(fā)酵；溫度16-18℃，密閉、滿桶，7-20天。分離酒腳，調(diào)整SO2。其它時(shí)間啟動(dòng)，多在來(lái)年春天，酒變渾現(xiàn)象。有時(shí)裝瓶后啟動(dòng)，異味，變渾分別于發(fā)酵后10、30、90、180倒灌，此后每年深冬、春天倒灌，密閉、開放各一次。每次倒罐，需補(bǔ)充滿罐澄清方法下膠：往葡萄酒中加入親水膠體，使之與葡萄酒中的膠體物質(zhì)和以分子團(tuán)聚的丹寧、色素、蛋白質(zhì)、金屬?gòu)?fù)合物等，發(fā)生絮凝反應(yīng)，并將這些不穩(wěn)定的因素除去，使葡萄酒澄清穩(wěn)定。紅葡萄酒采用蛋白質(zhì)類下膠劑，如酪蛋白（牛乳）、清蛋白（蛋清）、明膠（動(dòng)物組織）、魚膠（魚鰾）。下膠的效果，取決于酒的溫度（20℃）、酒中丹寧的含量。離心：可以除去葡萄酒中懸浮微粒的沉淀，紅葡萄酒生產(chǎn)中應(yīng)用不多。干白葡萄酒工藝特點(diǎn)答：前處理：除?！扑椤?-10℃冷浸4-8小時(shí)→榨汁；榨汁：自流汁、壓榨汁分離開。輔料：在進(jìn)行破碎時(shí)，同時(shí)按葡萄汁重量均勻加入果膠酶、SO2，按商用標(biāo)準(zhǔn)加入。澄清：低溫4-5℃澄清12-24小時(shí)，分離清汁。成份調(diào)整。清洗、消毒發(fā)酵桶，先用4-5%NaOH循環(huán)10-20Min，0.5%檸檬酸沖洗。將葡萄汁加至發(fā)酵罐3/4容積左右。入罐過(guò)程中加入40-80g/Kg的SO2。攪拌、通氣：入罐后，每天開放式倒罐2-4次，每次裝罐量的50-25%，同時(shí)，可選擇添加酵母和果膠酶，或調(diào)整酸；溫度：發(fā)酵啟動(dòng)后，溫度控制在16－20℃，最佳18℃。蘋果酸－乳酸發(fā)酵需要時(shí)啟動(dòng)（霞多麗），溫度16-18℃，密閉、滿桶，7-20天。現(xiàn)象為澄清速度慢。分離酒腳，調(diào)整SO2。其它時(shí)間啟動(dòng)，多在來(lái)年春天，酒變渾現(xiàn)象。有時(shí)裝瓶后啟動(dòng)，異味，變渾。分別于發(fā)酵后10、30、90、180倒罐，此后每年4、11月份倒罐密閉、開放各一次。有必要于元月倒罐，可順便除去部分酒石。每次倒罐，需補(bǔ)充滿罐。一般不使用橡木桶。陳釀時(shí)間短，及早上市。澄清方法下膠：多采用明膠（動(dòng)物組織），配合單寧，下膠的效果，取決于酒的溫度（20℃）、酒中丹寧的含量。離心：可以除去葡萄酒中懸浮微粒的沉淀。過(guò)濾：同紅葡萄酒。3、世界6大著名蒸餾酒工藝特點(diǎn)答：1白蘭地1.5工藝特點(diǎn)

1.5.1葡萄或其他水果經(jīng)過(guò)發(fā)酵,得發(fā)酵液。

1.5.2將發(fā)酵液及其沉淀物放入大鍋加熱進(jìn)行第一次蒸餾,經(jīng)

冷凝管冷卻,酒精直接流入木桶,這種白蘭地叫“粗白蘭地”。

1.5.3將“粗白蘭地”進(jìn)行第二次復(fù)蒸,取得中段酒度在65%￣70%Vol

的新酒,再降度后裝入橡木桶老熟。

1.5.4勾兌成型,酒度一般38%￣44%Vol。2威士忌2.5工藝特點(diǎn)

2.5.1用蘇格蘭特有的泥炭烘干麥芽,使其帶有特有的煙熏

味。

2.5.2粉碎麥芽,用帶草灰味的水浸漬蒸煮后得麥芽汁。

2.5.3麥芽汁發(fā)酵后經(jīng)兩次蒸餾,取得中段酒度在63%￣71%Vol的新酒。

2.5.4將中段酒降度后入橡木桶老熟3年以上。

2.5.5勾兌成型,酒度一般為40%￣44%Vol。3勞姆酒3.5工藝特點(diǎn)

3.5.1甘蔗糖蜜經(jīng)過(guò)稀釋后,放到大桶中發(fā)酵。

3.5.2發(fā)酵完畢后,蒸餾取得中段酒度在65%￣70%Vol的新酒。

3.5.3用水稀釋新酒,再貯存于橡木桶中。

3.5.4勾兌成型,酒度在40%￣55%Vol。4伏特加4.5工藝特點(diǎn)

4.5.1麥芽經(jīng)過(guò)粉碎、蒸煮、糖化、發(fā)酵、制成發(fā)酵醪。

4.5.2蒸餾醪液成40%￣70%Vol的烈性酒,再精餾至85%vol以上。

4.5.3反復(fù)過(guò)濾脫臭制成無(wú)色、無(wú)臭、無(wú)味的伏特加酒

4.5.4降度至38%￣40%Vol即可。5金酒5.5工藝特點(diǎn)

5.5.1以大麥、燕麥、玉米等糧谷為原料,以麥芽為糖化劑,以酵母為發(fā)酵劑,發(fā)酵2￣3d。

5.5.2發(fā)酵后,在第一次蒸餾所得酒中添加杜松子及其他香料,用浸泡法提香。

5.5.3進(jìn)行第二次蒸餾、除雜、稀釋成38%￣44%Vol即成。6中國(guó)白酒不同的香型白酒體現(xiàn)著不同的風(fēng)格特征，現(xiàn)就各香型分別介紹如

下:6.2.1濃香型工藝特點(diǎn):泥窖固態(tài)發(fā)酵、續(xù)糟配料、混蒸混燒6.2.2醬香型工藝特點(diǎn):固態(tài)多輪次堆積后發(fā)酵6.2.3清香型.5工藝特點(diǎn):清蒸清燒麩曲清香.5工藝特點(diǎn):清蒸清燒小曲清香.5工藝特點(diǎn):清蒸清燒6.2.4米香型工藝特點(diǎn):半固態(tài)短期發(fā)酵6.2.5鳳型工藝特點(diǎn):混蒸混燒、續(xù)糟老五甑工藝6.2.6藥香型工藝特點(diǎn):大小曲酒醅串蒸工藝。6.2.7豉香型工藝特點(diǎn):經(jīng)陳化處理的肥豬肉浸泡6.2.8芝麻香型工藝特點(diǎn):清蒸混入6.2.9特型工藝特點(diǎn):老五甑混蒸混燒。6.2.10濃醬兼香型.5工藝特點(diǎn):固態(tài)多輪次發(fā)酵,1￣7輪為醬香工藝,濃兼醬.5工藝特點(diǎn):采用醬香、濃香分型發(fā)酵產(chǎn)酒,分型貯6.2.11老白干香型工藝特點(diǎn):混蒸混燒、續(xù)糟、老五甑工藝,短期發(fā)酵6.2.12馥郁香型工藝特點(diǎn):整粒原料、大小曲并用、泥窖發(fā)酵、清蒸清燒清香型、濃香型、醬香型白酒工藝特點(diǎn)比較答：A、用料及時(shí)間：

醬香型酒：二種原料（高糧、小麥）。分八次生產(chǎn)，每次歷時(shí)一個(gè)月；總耗時(shí)一年。

濃香型酒：五種原料（高粱、小麥、稗子、玉米、谷子）經(jīng)一個(gè)月發(fā)酵蒸餾而成。

清香型酒：三種原糧：高粱為主、大麥（青稞）、豌豆，為曲料，經(jīng)一個(gè)月發(fā)酵、蒸餾而成。

米香型酒：歸納多樣酒的一個(gè)總稱，以大米為主要原料，經(jīng)傳統(tǒng)半固態(tài)發(fā)酵、蒸餾勾兌而成。

B、酒體結(jié)構(gòu)：

酒的主體是糧食作物醇化后與水液的混合物。

醬香型：主體香極為復(fù)雜，至今尚未有定論，但普遍認(rèn)為是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)與低沸點(diǎn)的醇類物組成的復(fù)合香型。

濃香型：主體香是乙酸乙脂，這種成份含香量高，且香氣突出。

清香型：主體是乙酸乙脂和乳酸乙脂，兩者會(huì)成為主體香氣，清香型風(fēng)格基本代表了我國(guó)老白干酒類的基本香型。

米香型：主體是乳酸乙脂和含大量乙酸乙脂，高級(jí)醇含量也較多，組成它的主要香體。5、黃酒、清酒的工藝特點(diǎn)答：清酒工藝--原料精選：的大米要經(jīng)過(guò)磨皮，使大米精白，除去蛋白、脂肪，浸漬時(shí)吸收水分快，而且容易蒸熟；淘洗：除去面粉；潤(rùn)濕：高濕度條件下吸水；浸泡：數(shù)小時(shí)至一天；蒸煮：要蒸熟透，生料難于發(fā)酵；清酒工藝－－發(fā)酵制曲：取一些蒸熟的的大米，接種曲霉，培養(yǎng)2－3天；酒母：蒸米、水、酵母混合成糊狀，并接種乳酸菌，目的是阻止其它細(xì)菌的繁殖，培養(yǎng)10－15天備用；發(fā)酵：曲、酒母、水、蒸米混合，10－20℃發(fā)酵2－6周。分離：發(fā)酵完成后，加入適量酒精，吸收香氣，然后加水，壓榨，過(guò)濾。清酒工藝－－儲(chǔ)存清酒是一種谷物原汁酒，因此不宜久藏；清酒很容易受日光的影響。白色瓶裝清酒在日光下直射3小時(shí)，其顏色會(huì)加深3～5倍。即使庫(kù)內(nèi)散光，長(zhǎng)時(shí)間的照射影響也很大。所以，應(yīng)盡可能避光保存；同時(shí)，要求低溫(10～12℃)貯存，貯存期通常為半年至一年。開瓶后2－3小時(shí)喝完，冰箱內(nèi)最多放置3天。黃酒：曲霉菌：黃曲霉為主，少量黑曲霉、紅曲酶。根霉菌：小曲(酒藥)主要糖化菌。酵母：多種酵母菌小曲：酒藥，生產(chǎn)淋飯酒母和淋飯法甜黃酒?；烨?、純種曲。麥曲：小麥培養(yǎng)酒曲?；烨?、純種曲。米曲：大米為原料?；烨⒓兎N曲。原料選擇：分選、粉碎同蒸餾酒。漿水：浸米15-20天，酸度達(dá)到5.0g/L以上。蒸飯：常壓，飯粒松軟，熟而不糊。單蒸、雙蒸。降溫：淋水、攤飯接種攤飯法：蒸飯（60-65℃）→麥曲→淋飯→酒母→漿水→酒醪（25-30℃）。喂飯法：原料20、30、50%批次加入，搭窩（48-72h）→翻缸（24h）→喂飯、酒母（24h）→酒醪（25-30℃）。大罐：40-50m3，高度8-10m，人工制冷，一次接種。發(fā)酵敞口發(fā)酵：有利于控制溫度等。糖化、發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行：避免了高滲透壓對(duì)酵母的影響。高濃度酒醪：1：2配料。低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵：短期20-30天，長(zhǎng)期80-100天。25-30℃為佳。分離壓濾：過(guò)濾面積大，加壓緩慢，盡量縮短時(shí)間澄清：除去微小顆粒，3-4天，酒變清。除去異味。煎酒：溫度：85℃，2-3分鐘。作用：殺死微生物，促進(jìn)成熟，提高穩(wěn)定性。醬香型白酒釀造工藝答：醬香型白酒的釀造工藝流程母糟大曲→粉碎→曲粉高粱(下沙)→粉碎→配料→蒸酒蒸料→攤涼→加曲→酒尾原酒→貯存→勾兌→再貯存→→翻拌→堆積→入窖→發(fā)酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)1．原料粉碎醬香型白酒生產(chǎn)把高粱原料稱為沙。在每年大生產(chǎn)周期中，分兩次投料，第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料后需經(jīng)過(guò)八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個(gè)月左右，一個(gè)大周期約10個(gè)月左右。由于原料要經(jīng)過(guò)反復(fù)發(fā)酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒