GB 12693-2010食品安全國家標準乳制品良好生產規(guī)范

中華人民共和國國家標準

犌犅１２６９３—２０１０

食品安全國家標準

乳制品良好生產規(guī)范

犖犪狋犻狅狀犪犾犳狅狅犱狊犪犳犲狋狔狊狋犪狀犱犪狉犱

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２０１００３２６發(fā)布２０１０１２０１實施

中華人民共和國衛(wèi)生部發(fā)布

書

犌犅１２６９３—２０１０

前言

本標準代替ＧＢ１２６９３—２００３《乳制品企業(yè)良好生產規(guī)范》和ＧＢ／Ｔ２１６９２—２００８《乳粉衛(wèi)生操作規(guī)

范》。

本標準對應于國際食品法典委員會（ＣＡＣ）ＣＡＣ／ＲＣＰ１—１９６９，Ｒｅｖ．４—２００３ＲｅｃｏｍｍｅｎｄｅｄＩｎｔｅｒ

ｎａｔｉｏｎａｌＣｏｄｅｏｆＰｒａｃｔｉｃｅＧｅｎｅｒａｌＰｒｉｎｃｉｐｌｅｓｏｆＦｏｏｄＨｙｇｉｅｎｅ及ＣＡＣ／ＲＣＰ５７—２００４ＣｏｄｅｏｆＨｙｇｉｅｎｉｃ

ＰｒａｃｔｉｃｅｆｏｒＭｉｌｋａｎｄＭｉｌｋＰｒｏｄｕｃｔｓ，本標準與ＣＡＣ／ＲＣＰ１—１９６９，Ｒｅｖ．４—２００３、ＣＡＣ／ＲＣＰ５７—２００４

的一致性程度為非等效；同時參考了歐盟法規(guī)（ＥＣ）Ｎｏ．８５２／２００４Ｏｎｔｈｅｈｙｇｉｅｎｅｏｆｆｏｏｄｓｔｕｆｆｓ及（ＥＣ）

Ｎｏ．８５３／２００４Ｌａｙｉｎｇｄｏｗｎｓｐｅｃｉｆｉｃｈｙｇｉｅｎｅｒｕｌｅｓｆｏｒｆｏｏｄｏｆａｎｉｍａｌｏｒｉｇｉｎ。

本標準與ＧＢ１２６９３—２００３和ＧＢ／Ｔ２１６９２—２００８相比，主要變化如下：

———標準名稱改為《乳制品良好生產規(guī)范》；

———對適用范圍進行了調整，強調了適用于各類乳制品企業(yè)；

———修改了標準條款框架；

———強調了在原料進廠、生產過程的食品安全控制、產品的運輸和貯存整個生產過程中防止污染的

要求；

———對生產設備進行了調整，從防止微生物、化學、物理污染的角度對生產設備提出了布局、材質和

設計要求；

———取消了實驗室建設中的硬件要求；

———增加了原料采購、驗收、運輸和貯存的相關要求；

———強調了生產過程的食品安全控制，并制定了控制微生物、化學、物理污染的主要措施；

———增加了包裝材料及其使用要求；

———增加了關鍵控制點的控制指標、監(jiān)測以及記錄要求；

———增加了產品追溯與召回的具體要求；

———增加了記錄和文件的管理要求。

本標準的附錄Ａ為資料性附錄。

本標準所代替標準的歷次版本發(fā)布情況為：

———ＧＢ１２６９３—１９９０、ＧＢ１２６９３—２００３；

———ＧＢ／Ｔ２１６９２—２００８。

Ⅰ

書

犌犅１２６９３—２０１０

食品安全國家標準

乳制品良好生產規(guī)范

１范圍

本標準適用于以牛乳（或羊乳）及其加工制品等為主要原料加工各類乳制品的生產企業(yè)。

２規(guī)范性引用文件

本標準中引用的文件對于本標準的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版

本適用于本標準。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標準。

３術語和定義

３．１清潔作業(yè)區(qū)犮犾犲犪狀犻狀犵狑狅狉犽犪狉犲犪

清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域，如裸露待包裝的半成品貯存、充填及內包裝車間等。

３．２準清潔作業(yè)區(qū)狇狌犪狊犻犮犾犲犪狀犻狀犵狑狅狉犽犪狉犲犪

清潔度要求低于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，如原料預處理車間等。

３．３一般作業(yè)區(qū)犮狅犿犿狅狀犾狔狑狅狉犽犪狉犲犪

清潔度要求低于準清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，如收乳間、原料倉庫、包裝材料倉庫、外包裝車間及成品

倉庫等。

４選址及廠區(qū)環(huán)境

按照ＧＢ１４８８１有關規(guī)定執(zhí)行。

５廠房和車間

５．１設計和布局

５．１．１凡新建、擴建、改建的工程項目均應按照國家相關規(guī)定進行設計和施工。

５．１．２廠房和車間的布局應能防止乳制品加工過程中的交叉污染，避免接觸有毒物、不潔物。

５．１．３車間內清潔作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)與一般作業(yè)區(qū)之間應采取適當措施，防止交叉污染。

５．２內部建筑結構

５．２．１屋頂

５．２．１．１加工、包裝、貯存等場所的室內屋頂和頂角應易于清掃，防止灰塵積聚，避免結露、長霉或脫落

等情形發(fā)生。清潔作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)及其他食品暴露場所（收乳間除外）屋頂若為易于藏污納垢的

結構，宜加設平滑易清掃的天花板；若為鋼筋混凝土結構，其室內屋頂應平坦無縫隙。

５．２．１．２車間內平頂式屋頂或天花板應使用無毒、無異味的白色或淺色防水材料建造，若噴涂涂料，應

使用防霉、不易脫落且易于清洗的涂料。

５．２．１．３蒸汽、水、電等配管不應設置于食