公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基礎(chǔ)

公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)基礎(chǔ)第一頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日一、基本概念（一）營(yíng)養(yǎng)：謀求養(yǎng)生。養(yǎng)生：保養(yǎng)、調(diào)養(yǎng)、頤養(yǎng)生命?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)：是機(jī)體攝取食物，經(jīng)過(guò)消化、吸收、代謝和排泄，利用食物中的營(yíng)養(yǎng)素和其他對(duì)身體有益的成分構(gòu)建組織、器官、調(diào)節(jié)各種生理功能，維持正常生長(zhǎng)、發(fā)育和防病保健的過(guò)程。第二頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日(二)營(yíng)養(yǎng)素

人類攝取食物的最終目的是從中獲得維持生命活動(dòng)所需要的營(yíng)養(yǎng)成分。食物中有營(yíng)養(yǎng)作用的成分稱為營(yíng)養(yǎng)素(Nutrient),是指機(jī)體為了維持生存、生長(zhǎng)發(fā)育、體力活動(dòng)和健康以食物的形成攝入的一些需要的物質(zhì)。第三頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日營(yíng)養(yǎng)素的種類（五類）蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素必需營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物非必需營(yíng)養(yǎng)素：維生素和礦物質(zhì)宏量營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物微量營(yíng)養(yǎng)素：維生素和礦物質(zhì)常量元素微量元素第四頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日（三）營(yíng)養(yǎng)學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)：是研究膳食、營(yíng)養(yǎng)素及其他成分對(duì)健康影響的科學(xué)。營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)的過(guò)程及其與健康關(guān)系的科學(xué)，是研究食物與人體健康關(guān)系的一門生物科學(xué)分支。第五頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日2.營(yíng)養(yǎng)素的功能

不同營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)發(fā)揮不同的作用，其生理功能各異，但不外乎以下3種(1)構(gòu)成體組織(2)提供能量(3)調(diào)節(jié)與控制機(jī)體的生理生化反應(yīng)第六頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日(二)營(yíng)養(yǎng)素的需要1.生理需要量2.最低需要量3.飽和需要量第七頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日(三)營(yíng)養(yǎng)素的攝入量

營(yíng)養(yǎng)素的攝入量是指通過(guò)食物所攝入的各種營(yíng)養(yǎng)素的量。為保證人民健康，各國(guó)都規(guī)定了營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，稱推薦攝入量，我國(guó)的推薦攝入量是在需要量的基礎(chǔ)上，參考國(guó)外經(jīng)驗(yàn)制訂的，稱為膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs),有4種第八頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日1.平均需要量EAR是指可以滿足群體中50%個(gè)體需要量的攝入水平2.推薦攝入量RNI相當(dāng)于傳統(tǒng)的RDA，是以EAR為基礎(chǔ)制訂的，RNI=EAR+2SD標(biāo)準(zhǔn)差第九頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日3.適宜攝入量AI是當(dāng)個(gè)體需要量研究資料不足時(shí)，通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某營(yíng)養(yǎng)素的攝入量，是RNI的替代4.可耐受最高攝入量UL是平均每日攝入營(yíng)養(yǎng)素的最高限量RNI~UL安全攝入范圍第十頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日二、營(yíng)養(yǎng)與健康（一）營(yíng)養(yǎng)素功能提供能量促進(jìn)生長(zhǎng)，參與組織修復(fù)調(diào)節(jié)生理功能碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)動(dòng)態(tài)平衡內(nèi)環(huán)境穩(wěn)態(tài)能量平衡營(yíng)養(yǎng)素平衡水鹽平衡神經(jīng)調(diào)節(jié)酶調(diào)節(jié)激素調(diào)節(jié)第十一頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日（二）營(yíng)養(yǎng)是維持健康的基礎(chǔ)1、維持組織構(gòu)成2、維持生理功能3、維持心理健康4、預(yù)防疾病發(fā)生第十二頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日（三）營(yíng)養(yǎng)對(duì)人群健康的影響1、保證兒童正常的生長(zhǎng)發(fā)育和心理發(fā)育2、滿足各類特殊人群的營(yíng)養(yǎng)需要3、增強(qiáng)特殊環(huán)境下人群的抵抗力、耐受性、適應(yīng)性4、預(yù)防營(yíng)養(yǎng)素的缺乏和過(guò)多引起的疾病5、輔助疾病治療第十三頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系1、營(yíng)養(yǎng)與食物營(yíng)養(yǎng)必須通過(guò)食物中的營(yíng)養(yǎng)素及其他活性物質(zhì)發(fā)揮作用2、營(yíng)養(yǎng)與生理營(yíng)養(yǎng)必須通過(guò)正常的生理過(guò)程發(fā)揮作用，考慮營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用及代謝過(guò)程3、目標(biāo)維持健康，預(yù)防疾病，加速康復(fù)第十四頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展史第十五頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日第二節(jié)能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素第十六頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日人體所需營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)脂類能量營(yíng)養(yǎng)素（宏量營(yíng)養(yǎng)素）碳水化合物維生素?zé)o機(jī)鹽和微量元素水第十七頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日宏量營(yíng)養(yǎng)素（macronutrient）：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物。微量營(yíng)養(yǎng)素（micronutrient）

：維生素和礦物質(zhì)第十八頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日一、能量

熱：在體內(nèi)維持體溫的恒定并不斷地向外環(huán)境散發(fā)能量

能：維持各種生理和體力活動(dòng)的正常進(jìn)行第十九頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日（一）能量單位國(guó)際通用：

焦耳（joule,J）

千焦耳（kilojoules,kJ）

卡（calorie,cal）

千卡（kilocalories,kcal）第二十頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日換算關(guān)系：

1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal

1000kcal=4.184MJ1MJ=239kcal第二十一頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日（二）能量來(lái)源

碳水化合物三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素脂肪蛋白質(zhì)第二十二頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日（三）食物的熱價(jià)（能量系數(shù)/能量卡價(jià)）

食物產(chǎn)熱可進(jìn)行精確的測(cè)量。能量系數(shù)：每克產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值稱為能量系數(shù)。第二十三頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日1g碳水化合物：

4.0kcal1g脂肪：

9.0kcal1g蛋白質(zhì)：

4.0kcal生理卡價(jià)第二十四頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日（四）能量來(lái)源分配我國(guó)建議，三大能量營(yíng)養(yǎng)素在一日供熱總量中的比例為：碳水化合物：55%-65%脂肪：20%-30%蛋白質(zhì)：10%-15%第二十五頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日能量的消耗：成人能量消耗主要用于維持基礎(chǔ)代謝體力活動(dòng)食物熱效應(yīng)影響因素：1、體表面積：成正比2、年齡：成反比3、性別：男＞女4、激素：甲狀腺素使之提升5、季節(jié)：冬季＞夏季6、勞動(dòng)強(qiáng)度：成正比影響因素1、肌肉發(fā)達(dá)者，活動(dòng)能量消耗多2、體重重者消耗多3、勞動(dòng)強(qiáng)度大、持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，能量消耗多4、與工作熟練程度成反比只能增加體熱的外散，而不能增加可利用的能量，是一種損耗生長(zhǎng)發(fā)育期、妊娠期、哺乳期、腦力勞動(dòng)等耗能會(huì)相應(yīng)增加混合性食物其食物熱效應(yīng)一般為基礎(chǔ)代謝的10％；吃得越多，能量消耗也越多；吃得快比吃得慢者食物熱效應(yīng)高，吃得快時(shí)，其中樞神經(jīng)系統(tǒng)更活躍，激素和酶的分泌速度快、量多，吸收和貯存的速率更高，其能量消能也相對(duì)更多第二十六頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日1.基礎(chǔ)代謝率：

是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時(shí)每平方米體表面積（或每公斤體重）的能量消耗。第二十七頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日計(jì)算基礎(chǔ)代謝能量消耗的常用方法人體體表面積，可根據(jù)身高和體重來(lái)推算氣體代謝法第二十八頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日2.食物生熱效應(yīng)（thermiceffectoffood，TEF）（食物特殊動(dòng)力作用，specificdynamicaction，SDA）人體在攝食過(guò)程中，要對(duì)食物進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)熱量，這種因攝食而引起的熱能的額外消耗稱食物的熱效應(yīng)。第二十九頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日（六）能量需要量通過(guò)基礎(chǔ)代謝估計(jì)能量需要量：能量需要量=基礎(chǔ)代謝(BMR)×體力活動(dòng)水平（PAL）第三十頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2001年將我國(guó)居民活動(dòng)強(qiáng)度由五級(jí)調(diào)整為三級(jí)：輕、中、重。成人能量的推薦攝入量用BMR乘以不同的體力活動(dòng)水平（physicalactivitylevel，PAL）系數(shù)進(jìn)行計(jì)算。第三十一頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日中國(guó)居民正常成人膳食能量推薦攝入量（RNI）為：體力勞動(dòng)強(qiáng)度男性女性MJ/dKcal/dMJ/dKcal/d輕體力勞動(dòng)10.0424008.802100中體力勞動(dòng)11.3027009.622300重體力勞動(dòng)13.38320011.302700第三十二頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日（七）能量的食物來(lái)源糧谷類、薯類油料作物動(dòng)物性食物大豆、堅(jiān)果第三十三頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日二、蛋白質(zhì)成人體內(nèi)蛋白質(zhì)約占體重的16-19%，每天有3%的蛋白質(zhì)進(jìn)行代謝更新稱為每日必要的氮損失。蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來(lái)源，碳水化合物和脂肪不能代替第三十四頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日

蛋白質(zhì)的組成和分類1、蛋白質(zhì)的組成蛋白質(zhì)是由氨基酸以肽鍵連接組成的高分子含氮化合物，是一種生物大分子。2、基本單位——氨基酸（1）氨基酸種類構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種。第三十五頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日1）非必需氨基酸：（

nonessentialaminoacid）氨基酸自身可以合成以滿足機(jī)體需要，稱為非必需氨基酸。第三十六頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日2）必需氨基酸（essentialaminoacid）

：

有9種氨基酸，人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要必須從食物中直接獲得，稱為必需氨基酸。它們是：異亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、亮氨酸、組氨酸（嬰兒必需氨基酸）。第三十七頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日3）條件必需氨基酸或半必需氨基酸半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸（含硫氨基酸）和苯丙氨酸（芳香族氨基酸）轉(zhuǎn)變而成。第三十八頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日（2）氨基酸模式（aminoacidpattern）：

是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例?？煞从潮匦璋被岱N類和含量的差異。第三十九頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日氨基酸模式的計(jì)算方法：將某種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為1，分別計(jì)算出其他必需氨基酸與色氨酸相應(yīng)的比值，即得該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。再與其他蛋白質(zhì)（如參考蛋白質(zhì)）的氨基酸模式進(jìn)行比較，以判定該種蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。第四十頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日限制氨基酸（limitingaminoacid）：

食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。第四十一頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日例：計(jì)算大米的氨基酸評(píng)分，教材344頁(yè)。氨基酸模式大米氨基酸比值異亮氨酸405252÷40=1.30亮氨酸708282÷70=1.17賴氨酸55320.58蛋氨酸35300.86苯丙氨酸60500.83蘇氨酸40380.95色氨酸10131.24纈氨酸50621.30第四十二頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日參考蛋白質(zhì)雞蛋蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式的最接近，故常以雞蛋作為參考蛋白質(zhì)。第四十三頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日3、蛋白質(zhì)的分類按化學(xué)組成分類：?jiǎn)渭兊鞍踪|(zhì)、結(jié)合蛋白質(zhì)按蛋白質(zhì)形狀分類：纖維狀蛋白（結(jié)構(gòu)蛋白）、球蛋白（功能蛋白）按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類：完全蛋白、半完全蛋白、不完全蛋白第四十四頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日氮平衡（nitrogenbalance）

氮平衡是反應(yīng)機(jī)體攝入氮（食物蛋白質(zhì)含氮量約為16%）和排出氮的關(guān)系。第四十五頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日4、蛋白質(zhì)消化、吸收和代謝其關(guān)系式如下：氮平衡（B）=攝入氮（I）-排出氮排出氮=尿氮（U）+糞氮（F）+皮膚等氮損失（S）第四十六頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日氮平衡的三種狀態(tài)：零氮平衡：攝入氮=排出氮正氮平衡：攝入氮＞排出氮負(fù)氮平衡：攝入氮＜排出氮第四十七頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日5.蛋白質(zhì)的生理作用人體組織的構(gòu)成成分構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)供給熱能第四十八頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日6.食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)（1）、蛋白質(zhì)的含量

多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量為16%，使用凱氏定氮法測(cè)定食物中的含氮量，再乘以換算系數(shù)6.25（100/16），即得食物蛋白質(zhì)的含量。第四十九頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日（2）、蛋白質(zhì)消化率（digestibility）

反應(yīng)蛋白質(zhì)在機(jī)體內(nèi)消化酶作用下被分解的程度。第五十頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日蛋白質(zhì)真消化率（%）={[食物氮-（糞氮-糞代謝氮）]/食物氮}×100%蛋白質(zhì)表觀消化率（%）=[（食物氮-糞氮）/食物氮]×100%消化率：植物蛋白<動(dòng)物蛋白第五十一頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日（3）蛋白質(zhì)利用率：

是指食物中蛋白質(zhì)在消化吸收后被機(jī)體利用的程度。評(píng)價(jià)指標(biāo)：生物價(jià)、蛋白質(zhì)功效比值第五十二頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日（1）蛋白質(zhì)的功效比值每攝入1克蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)。（2）蛋白質(zhì)生物價(jià)（BV）表示蛋白質(zhì)被消化吸收后被利用的程度

BV=×100%

儲(chǔ)留氮吸收氮第五十三頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日衡量蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值（biologicalvalue，BV）反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用的程度。BV越高蛋白質(zhì)利用率越高。第五十四頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日吸收氮=攝入氮-(糞氮-糞代謝氮)儲(chǔ)留氮=吸收氮-(尿氮-尿內(nèi)源氮)第五十五頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日（4）氨基酸評(píng)分（aminoacidscore，

AAS）

被測(cè)食物蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸與參考蛋白質(zhì)中同種必需氨基酸的比值即為該種蛋白質(zhì)的氨基酸分：第五十六頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日問(wèn)題：如何全面評(píng)價(jià)某食物的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？1.蛋白質(zhì)含量（數(shù)量）2.蛋白質(zhì)消化率3.蛋白質(zhì)利用率（利用）：功效比值，BV4.氨基酸評(píng)分（質(zhì)量）：AAS和PDCAAS第五十七頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日7.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用（complementaryaction）

為了提高植物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。第五十八頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日8.蛋白質(zhì)食物來(lái)源及推薦攝入量蛋白質(zhì)豐富、質(zhì)量良好的食物：

肉類、畜、禽、魚(yú)類：蛋白質(zhì)含量10-20%奶類（鮮奶）：1.5-4%蛋類：12-14%干豆類：20-24%花生、核桃、葵瓜子、蓮子：15-25%谷類：6-10%薯類：2-3%第五十九頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日正常成人蛋白質(zhì)推薦攝入量RNI：

1.16g/（kg.d）成年人按輕、中、重體力勞動(dòng)分別為：男性：75、80、90g/d女性：65、70、80g/d蛋白質(zhì)供熱量占膳食總熱量：

成人：10-12%兒童青少年：12-14%第六十頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日三、脂類第六十一頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日1.脂類的分類及功能

脂肪：甘油三酯（中性脂肪）（甘油+脂肪酸）脂類

磷脂：卵磷脂、腦磷脂、神經(jīng)磷脂糖脂：腦苷脂類脂：固醇類脂蛋白第六十二頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日甘油三酯也稱脂肪或中性脂肪，是脂肪酸的羧基同甘油的羥基結(jié)合形成的甘油三酯（TGtriglyceride）。每個(gè)脂肪分子由一個(gè)甘油分子和三個(gè)脂肪酸化合而成。第六十三頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日（2）脂肪酸（fattyacid）

脂肪酸因其所含的脂肪酸的鏈的長(zhǎng)短、飽和程度和空間結(jié)構(gòu)不同，而呈現(xiàn)不同的特性和功能。第六十四頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日按其碳鏈長(zhǎng)短可分為：長(zhǎng)鏈脂肪酸（14碳以上）中鏈脂肪酸（8-12碳）短鏈脂肪酸（6碳以下）第六十五頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日按其飽和度可分為：飽和脂肪酸（saturatedfattyacid）單不飽和脂肪酸（monounsaturatedfattyacid）多不飽和脂肪酸（polyunsaturatedfattyacid，PUFA）第六十六頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日按不飽和脂肪酸第一個(gè)雙鍵的位置分類：1、△編號(hào)系統(tǒng)：從羧基碳原子算起2、n或ω編號(hào)系統(tǒng)：從離羧基最遠(yuǎn)的甲基端碳原子算起按其空間結(jié)構(gòu)不同，可分為順式脂肪酸和反式脂肪酸。

第六十七頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日2、類脂類脂即類似脂肪的意思，是指在物態(tài)及物理性質(zhì)方面與油脂類似的化合物。包括磷脂、固醇、糖脂等，在營(yíng)養(yǎng)和食品中比較重要的有磷脂中的卵磷脂、腦磷脂，固醇中的膽固醇、植物固醇等。第六十八頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日2、脂類的消化、吸收、代謝及轉(zhuǎn)運(yùn)脂類消化的主要場(chǎng)所是小腸。消化主要在小腸上段經(jīng)各種酶及膽汁酸鹽的作用，水解為甘油、脂肪酸等。食物脂肪的主要運(yùn)輸形式-乳糜微粒;磷脂的消化吸收與脂肪相似，膽固醇可直接吸收。吸收后的脂類由脂蛋白參與轉(zhuǎn)運(yùn)代謝。第六十九頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日（三）生理功能1、脂肪：⑴儲(chǔ)能與供能⑵促進(jìn)脂溶性維生素的吸收⑶保護(hù)內(nèi)臟，維持體溫⑷增加飽腹感⑸提高膳食感官性狀2、類脂：構(gòu)成身體組織和一些重要的生理活性物質(zhì)。第七十頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日必需脂肪酸（essentialfattyacid，EFA）

必需脂肪酸是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過(guò)食物供給的脂肪酸。第七十一頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日n-3（或ω-3）系列的α-亞麻酸n-6（或ω-6）系列的亞油酸

——是人體必需的兩種脂肪酸。第七十二頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日3、必需脂肪酸：⑴構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要組成成分。⑵合成前列腺素的前體。⑶參與膽固醇代謝。⑷參與動(dòng)物精子形成。⑸維護(hù)視力。第七十三頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日4、脂類的食物來(lái)源及參考攝入量人類膳食脂肪主要來(lái)源于動(dòng)物的脂肪組織和肉類以及植物的種子。必需脂肪酸的最好食物來(lái)源是植物油類我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)對(duì)各類人群脂肪攝入量有詳細(xì)推薦，成人一般脂肪的攝入量應(yīng)控制在20-30%的總能量攝入范圍之內(nèi)。第七十四頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日四、碳水化合物第七十五頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日碳水化合物碳水化合物亦稱糖類化合物，是自然界存在最多、分布最廣的一類重要的有機(jī)化合物。碳水化合物主要是由植物進(jìn)行光合作用產(chǎn)生的。第七十六頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日營(yíng)養(yǎng)學(xué)上一般將其分為四類：

單糖（monosaccharide）

雙糖（disaccharide）

寡糖（oligosaccharide）

多糖（polysaccharide）第七十七頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日1、碳水化合物的分類、食物來(lái)源單糖在結(jié)構(gòu)上由3-7個(gè)碳原子構(gòu)成。食物中的單糖主要有葡萄糖、果糖、半乳糖。其它單糖

（1）戊糖類，如核糖、脫氧核糖等；（2）甘露糖，主存在于水果和根、莖類蔬菜中；（3）糖醇類，如山梨醇、甘露醇、木糖醇等。第七十八頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日雙糖由兩分子單糖縮合而成。常見(jiàn)蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖。寡糖是由3-10個(gè)單糖構(gòu)成的小分子多糖。較重要的有棉籽糖、水蘇糖。第七十九頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日多糖

大于10個(gè)單糖組成的多糖化合物。其中一部分可被人體消化吸收，如糖原、淀粉，另一部分不能被人體消化吸收，如膳食纖維。第八十頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日2、碳水化合物的消化吸收膳食中碳水化合物消化道酶水解長(zhǎng)鏈變短鏈雙糖單糖吸收第八十一頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日3、碳水化物的功能

體內(nèi)碳水化物以葡萄糖、糖原和含糖復(fù)合物三種存在形式，其功能與其存在形式有關(guān)。碳水化物的主要功能有以下幾點(diǎn)。第八十二頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日（1）.提供機(jī)體熱能（2）.是機(jī)體的重要組成成分（3）.節(jié)約蛋白質(zhì)作用（4）.抗生酮作用（5）.解毒（生物轉(zhuǎn)化葡萄糖醛酸）（6）.增加腸道功能（益生元）低聚果糖、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉第八十三頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日4、碳水化合物的來(lái)源與膳食參考攝入量碳水化合物的主要食物來(lái)源有：谷物（如水稻、小麥、玉米、大麥、燕麥、高粱等）水果（如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等）堅(jiān)果、蔬菜（如胡蘿卜、番薯等）蔗糖……第八十四頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó)居民的碳水化合物的膳食供給量占總熱能的55%-65%較為合理。來(lái)源要求：復(fù)合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖、低聚糖碳水化合物第八十五頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日5、血糖生成指數(shù)（GI）GI=某食物在食后2h血糖曲線下面積相當(dāng)含量葡萄糖在食后2h血糖曲線下面積X100%第八十六頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日第八十七頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日2.血糖生成指數(shù)的意義

GI反映食物升高血糖的速度和能力，GI值可評(píng)價(jià)食物的餐后血糖負(fù)荷。高GI的食物，進(jìn)入胃腸后消化快、吸收率高，葡萄糖釋放快，血糖升高快、峰值高，血糖負(fù)荷重；低GI食物，在胃腸中停留時(shí)間長(zhǎng)，吸收率低，葡萄糖釋放緩慢，血糖升高慢，負(fù)荷低。第八十八頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日3.血糖生成指數(shù)的評(píng)價(jià)血糖生成指數(shù)在55以下為低GI食物；血糖生成指數(shù)在55～70之間為中等GI食物；

血糖生成指數(shù)在70以上為高GI食物。

長(zhǎng)期高GI飲食可使機(jī)體對(duì)胰島素需求增加,增加糖尿病發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。

第八十九頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日第三節(jié)礦物質(zhì)第九十頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日

組成人體的元素

有機(jī)元素：

C、H、O、N無(wú)機(jī)元素：其余元素統(tǒng)稱為無(wú)機(jī)鹽或礦物質(zhì)

第九十一頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日

什么是礦物質(zhì)？

指人體生命活動(dòng)必需，但在體內(nèi)不能合成、必須由膳食提供的無(wú)機(jī)元素。

第九十二頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日礦物質(zhì)的分類

常量元素：CaPKNaClMg

微量元素:機(jī)體含量<0.01%

第九十三頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日常量元素的生理功能

構(gòu)成組織(牙齒、軟組織）構(gòu)成酶或激活酶維持滲透壓維持酸堿平衡維持神經(jīng)肌肉的興奮性（鈣、鎂、鉀）

第九十四頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日微量元素的生理功能

構(gòu)成激素酶和維生素必需的活性因子

參與核酸代謝協(xié)助常量元素和宏量營(yíng)養(yǎng)素發(fā)揮作用第九十五頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日

1.鈣(calcium,Ca)

概述代謝生理功能缺乏及過(guò)量膳食參考攝入量及食物來(lái)源

第九十六頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日鈣的概述

成人體內(nèi)含鈣量約1.2kg(2%),是人體內(nèi)第5位含量多的元素，也是含量最多的礦物質(zhì)。第九十七頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日

鈣的分布

骨骼和牙齒99%

體液、軟組織（混溶鈣池）1%

第九十八頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日

鈣的生理功能

構(gòu)成骨骼和牙齒的成分維持滲透壓維持酸堿平衡維持神經(jīng)肌肉的興奮性參與血凝過(guò)程、酶的激活、激素的分泌第九十九頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日鈣的排泄

鈣排泄途徑：糞、尿、乳汁、汗液高蛋白膳食，高溫作業(yè)人員，乳母可增加鈣的排泄第一百頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日鈣的儲(chǔ)留與鈣的攝入量、需要量有關(guān)血鈣和骨鈣平衡第一百零一頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日

影響鈣吸收的因素

鈣缺乏

嬰幼兒—佝僂病中老年人—骨質(zhì)疏松癥，骨折鈣過(guò)量

增加腎結(jié)石危險(xiǎn)性；奶堿綜合癥（MAS,Ca攝入量為1.5~16.5g/d，2年以上可出現(xiàn)）；影響其他礦物的利用率。第一百零二頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日膳食參考攝入量中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出中國(guó)居民成人鈣的適宜攝入量(AI)為800mg/日

成年人及1歲以上兒童鈣的可耐受最高攝入量(UL)定為2000mg/日第一百零三頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日

影響鈣吸收的因素

生理狀況：年齡、性別（男>女）、種族，乳糖不耐受者，營(yíng)養(yǎng)狀況、生理狀況（鈣儲(chǔ)留和需要情況）

促進(jìn)鈣吸收的因素：膳食成分（維生素D、C，乳糖，氨基酸，Ca/P(1~1.8)：1），低鈣、低磷膳食，腸道pH，運(yùn)動(dòng)。抑制鈣吸收的因素：膳食成分（植酸、草酸、脂肪酸、膳食纖維、咖啡因），鈣的形式，鈣食用方式、堿性藥物（蘇打、黃連）等，少動(dòng)。第一百零四頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日食物來(lái)源

奶和奶制品，豆類、綠色蔬菜，連骨和皮可吃的蝦、小魚(yú)、骨，硬水（美國(guó)1/2來(lái)自于奶，1/3來(lái)自于水）第一百零五頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日鎂生理功能:1）激活多種酶的活性

2）抑制鉀、鈣通道

3）維護(hù)骨骼生長(zhǎng)和神經(jīng)肌肉的興奮性

4）維持胃腸道功能(利膽、導(dǎo)瀉、解痙）第一百零六頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日膳食參考攝入量中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出中國(guó)居民成人鎂的適宜攝入量(AI)為350mg/日可耐受最高攝入量(UL)定為700mg/日影響吸收的因素促進(jìn)吸收：攝入量減少、氨基酸、乳糖抑制吸收：磷、草酸、植酸、膳食纖維鎂與鈣的吸收相互競(jìng)爭(zhēng)第一百零七頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日磷生理功能：構(gòu)成骨骼和牙齒，參與重要生理功能及能量代謝，參與酸堿平衡的調(diào)節(jié)。第一百零八頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日膳食參考攝入量中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出中國(guó)居民成人磷的適宜攝入量(AI)為700mg/日

影響因素促進(jìn)吸收：腸道酸度增加、維生素D抑制吸收：鈣、鎂、鐵、鋁第一百零九頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日鉀生理功能：鉀參與糖、蛋白質(zhì)的正常代謝，維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓，維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能，維持心肌正常功能，維持酸堿平衡，降低血壓。第一百一十頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日膳食參考攝入量中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出中國(guó)居民成人磷的適宜攝入量(AI)為2000mg/日

食物來(lái)源：蔬菜和水果是鉀最好的來(lái)源第一百一十一頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日鈉生理功能：可調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓，維持酸堿平衡，鈉泵，維持正常血壓，增強(qiáng)神經(jīng)肌肉興奮性。第一百一十二頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日膳食參考攝入量中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出中國(guó)居民成人鈉的適宜攝入量(AI)為2200mg/日

鈉攝入過(guò)多、尿中鈉/鉀比值增高，是高血壓的重要因素鈉在小腸上部吸收率極高，幾乎可全部吸收人體鈉來(lái)源主要是食鹽第一百一十三頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日3、鐵、碘、鋅、硒第一百一十四頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日鐵鐵在人體必需微量元素中含量最多，約4~5g。功能性鐵：存在于血紅蛋白、肌紅蛋白及含鐵酶，參與氧的轉(zhuǎn)運(yùn)和利用儲(chǔ)存鐵：以鐵蛋白和血鐵黃素的形式存在于肝臟、網(wǎng)狀內(nèi)皮細(xì)胞和骨髓中。第一百一十五頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日鐵的生理功能構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素、其他含鐵酶的組成；參與O2和CO2的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸

參與維生素A的轉(zhuǎn)化、膠原合成、抗體合成等

。第一百一十六頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日鐵缺乏（iron,Fe）

常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏?。簨胗變骸⒃袐D及乳母更易發(fā)生。

鐵缺乏分期：第一階段鐵減少期第二階段紅細(xì)胞生成缺鐵期第三階段貧血期

鐵缺乏的影響：貧血；引起智力發(fā)育的損害及行為改變，損害兒童的認(rèn)知能力；降低抗感染能力；增加機(jī)體對(duì)鉛的吸收；還可出現(xiàn)易煩躁，易疲勞，頭暈，工作能力下降，惡心、便秘、腹瀉及神經(jīng)精神功能紊亂等。

第一百一十七頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日鐵過(guò)量口服鐵劑和輸血可致鐵攝入過(guò)多急性鐵中毒：局部影響為胃腸道出血性壞死，全身性影響包括凝血不良、代謝性酸中毒和休克。慢性鐵中毒：機(jī)體內(nèi)鐵儲(chǔ)存過(guò)多所致，如損傷多器官的血色素沉著癥，常表現(xiàn)為器官纖維化，組織中含有極高濃度的鐵。第一百一十八頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日鐵的吸收

血紅素鐵（卟啉鐵）和非血紅素鐵的吸收途徑不同。

促進(jìn)非血紅素鐵吸收的因素抗壞血酸、有機(jī)酸、肉類、核黃素及某些單糖有；

抑制非血紅素鐵吸收的因素植酸、多酚類物質(zhì)、鈣、大豆蛋白及胃酸缺乏則有作用。高濃度的磷、鈷、鎘、銅及錳可與鐵爭(zhēng)奪吸收部位從而影響鐵吸收。第一百一十九頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日

膳食參考攝入量中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出中國(guó)居民成人鈉的適宜攝入量(AI)男性為15mg/日，女性為20mg/日

膳食來(lái)源

鐵的豐富來(lái)源為動(dòng)物血、肝臟、大豆等；良好來(lái)源為瘦肉、紅糖、蛋黃、干果等。牛奶為貧鐵食物。蛋黃中鐵含量較高，但其中的卵黃高磷蛋白可干擾鐵吸收。第一百二十頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日碘（iodine,I2）碘的生理功能碘缺乏碘的DRIs第一百二十一頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日

碘的生理功能

碘的生理功能通過(guò)甲狀腺激素完成。主要是促進(jìn)和調(diào)節(jié)代謝及生長(zhǎng)發(fā)育缺碘是侏儒癥的一個(gè)最主要的病因第一百二十二頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日

碘缺乏

碘缺乏在成人可引起甲狀腺腫在胎兒期和新生兒期可引起呆小癥。碘缺乏的預(yù)防采用食鹽或食油加碘的方法預(yù)防地方性甲狀腺腫。碘過(guò)量較長(zhǎng)時(shí)間的高碘攝入可導(dǎo)致高碘甲狀腺腫。第一百二十三頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日

碘的DRIs

成人碘的適宜攝入量（AI）為150g/日，UL為1000g/日

第一百二十四頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日碘的食物來(lái)源

海產(chǎn)品碘含量>陸地食物平原地區(qū)食物>高山地區(qū)動(dòng)物性食物>植物性食物，其中海帶碘含量很高。第一百二十五頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日鋅

含鋅酶或含鋅蛋白超過(guò)200種促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育與組織再生維持生物膜結(jié)構(gòu)和功能促進(jìn)維生素A的代謝和生理作用。促進(jìn)食欲：構(gòu)成味覺(jué)素促進(jìn)性器官和性機(jī)能的正常發(fā)育參與免疫功能

鋅的生理功能

第一百二十六頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日鋅缺乏與過(guò)量

鋅缺乏

可表現(xiàn)為生長(zhǎng)遲緩、認(rèn)知行為改變、食欲不振味覺(jué)遲鈍甚至喪失、皮膚創(chuàng)傷不易愈合、易感染、第二性征發(fā)育障礙、性機(jī)能減退等。

鋅過(guò)量

成人一次性攝入2g以上的鋅可導(dǎo)致鋅中毒，表現(xiàn)為上腹疼痛、腹瀉、惡心、嘔吐。長(zhǎng)期補(bǔ)充大量的鋅可導(dǎo)致貧血、免疫功能下降、高密度脂蛋白膽固醇降低等。先天性疾病、腸病性肢端性皮炎由先天性鋅吸收不良引起。第一百二十七頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日膳食鋅的參考攝入量成人碘的推薦攝入量（RNI）為150g/日，UL為1000g/日

影響因素促進(jìn)吸收因素：維生素D、動(dòng)物性食物利用率高抑制吸收因素：植酸、鞣酸、纖維素食物來(lái)源貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動(dòng)物內(nèi)臟第一百二十八頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日硒硒的生理功能抗氧化作用：構(gòu)成谷胱甘肽過(guò)氧化物酶，保護(hù)心血管和心肌健康通過(guò)脫碘酶調(diào)節(jié)甲狀腺激素來(lái)影響全身代謝解毒作用抗腫瘤作用分布：腎＞肝＞血液＞脂肪第一百二十九頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日硒缺乏

克山病是一種以多發(fā)性灶狀心肌壞死為主要病變的地方性心肌病，易感人群為2~6歲兒童和育齡婦女大骨節(jié)病是一種地方性、多發(fā)性、變形性骨關(guān)節(jié)病，主要發(fā)生于青少年，嚴(yán)重影響骨發(fā)育。第一百三十頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日硒過(guò)量

硒攝入過(guò)多可致中毒，主要表現(xiàn)為毛發(fā)變干、變脆、易斷裂及脫落，指甲變形，肢端麻木、抽搐，甚至偏癱，嚴(yán)重者可致死亡。第一百三十一頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日膳食硒參考攝入量及食物來(lái)源

我國(guó)成人硒的RNI為50g，UL為400硒的良好食物來(lái)源是海洋食物和動(dòng)物的肝、腎及肉類影響植物性食物中硒含量的主要因素是其栽種土壤中的硒含量和可被吸收利用量。銅、鉻、鉬、鈷、氟第一百三十二頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日第四節(jié)維生素第一百三十三頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日維生素概述Chap3維生素是維持機(jī)體正常生理功能及細(xì)胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)所必需的一類微量低分子有機(jī)化合物。它不參加組織構(gòu)造，不供給熱能，生理需要量較少，體內(nèi)不能合成或合成量不足，必須依靠食物供給。

第一百三十四頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日維生素的分類Chap3一.脂溶性的維生素二.水溶性的維生素第一百三十五頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日一.脂溶性的維生素Chap3包括維生素A、D、E、K

不溶于水而溶于脂肪及有機(jī)溶劑在食物中常與脂類共存，在酸敗的脂肪中容易破壞；吸收與腸道中的脂類密切相關(guān)；主要儲(chǔ)存于肝臟中；攝入過(guò)少，可緩慢出現(xiàn)缺乏癥狀。攝入過(guò)多，可引起中毒；

第一百三十六頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日二.水溶性的維生素Chap3包括維生素C、B族維生素

溶于水不溶于脂肪及脂溶劑

化學(xué)組成除碳、氫、氧外，還有氮、硫、鈷等元素；沒(méi)有非功能的單純儲(chǔ)存形式，在體內(nèi)僅有少量?jī)?chǔ)存；滿足組織需要后，多余的從尿中排出；絕大多數(shù)以輔酶或輔基的形式，參加各種酶系統(tǒng)缺乏癥狀出現(xiàn)較快；毒性很小

第一百三十七頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日各種維生素的功能和來(lái)源Chap3第一百三十八頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日Chap3第一百三十九頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日維生素的缺乏Chap3缺乏原因：維生素?cái)z入不足；吸收利用降低；需要量相對(duì)增高。第一百四十頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日一、脂溶性維生素（一）維生素A1、VA的特性維生素A

：又稱為視黃醇、抗干眼病維生素，是指含有β-紫羅酮環(huán)的多烯基結(jié)構(gòu)并具有視黃醇生物活性的一大類物質(zhì)。維生素A原：可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生素A的類胡蘿卜素稱為維生素A原。如α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、γ-胡蘿卜素等。第一百四十一頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日

2、VA生理功能維持上皮組織和免疫系統(tǒng)結(jié)構(gòu)及功能的完整性，即維持上皮的正常生長(zhǎng)與分化，維持機(jī)體正常免疫功能；維護(hù)正常視力、特別是黑暗適應(yīng)能力，防夜盲癥；維持細(xì)胞正常分化和增殖；維持生殖腺體的正常功能，維持胚胎的正常發(fā)育，促進(jìn)生長(zhǎng)與生殖；抗氧化功能、抑癌作用等。

第一百四十二頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日

3、VA缺乏癥與過(guò)多癥缺乏癥輕度缺乏者易患各種感染性疾病、皮膚毛囊角化及鱗狀皮膚增多、頭發(fā)變脆無(wú)光澤、弱視和夜盲、食欲減退等；重度缺乏者可患夜盲癥、干眼病、角膜潰瘍、腎結(jié)石、牙齦及粘膜紅腫等。過(guò)多癥大劑量攝入可引起急性、慢性和致畸毒性，可致食欲減退、生長(zhǎng)發(fā)育停滯、皮膚干燥、脫皮、肝脾腫大、四肢疼痛等癥狀。第一百四十三頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日4、VA參考攝入量及食物來(lái)源

男性800μg/d，女性700μg/d

。維生素A：各種動(dòng)物性食品如肝臟、魚(yú)肝油、魚(yú)卵、奶、禽蛋等是最好的來(lái)源。維生素A原：深色或紅黃色蔬菜和水果。膳食中維生素A和維生素A原的比例最好為1:2

。第一百四十四頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日VA缺乏的皮膚表現(xiàn)第一百四十五頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日

（二）維生素D

1、VD的特性維生素D是指具有鈣化醇生物活性的一大類物質(zhì)，以維生素D2（麥角鈣化醇）及維生素D3（膽鈣化醇）最常見(jiàn)。又稱抗佝僂病維生素。維生素D2是由酵母菌或麥角中的麥角固醇經(jīng)日光或紫外光照射后的產(chǎn)物，并且能被人體吸收。維生素D3是由儲(chǔ)存于皮下的膽固醇的衍生物(7-脫氫膽固醇)，在紫外光照射下轉(zhuǎn)變而成的。第一百四十六頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日

2、VD生理功能調(diào)節(jié)小腸對(duì)鈣磷的吸收，促進(jìn)小腸粘膜細(xì)胞中鈣結(jié)合蛋白的合成，從而促進(jìn)鈣的吸收；通過(guò)與甲狀旁腺素的協(xié)同作用促進(jìn)骨鈣游離入血，轉(zhuǎn)運(yùn)到新骨使之鈣化；增加腎曲管對(duì)鈣磷的回吸收；這三項(xiàng)作用相互協(xié)同，提高血中游離鈣的濃度，促進(jìn)骨的塑型和新骨的形成。還有調(diào)節(jié)基因轉(zhuǎn)錄作用和免疫調(diào)節(jié)功能等。第一百四十七頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日

3、VD缺乏癥與過(guò)多癥缺乏癥:嬰兒缺乏維生素D可引起佝僂病。成人，在缺乏維生素D和鈣、磷時(shí)，容易出現(xiàn)骨質(zhì)軟化癥或骨質(zhì)疏松癥。另外，缺乏維生素D會(huì)造成血清鈣水平降低引起手足痙攣癥。過(guò)多癥:食物來(lái)源的維生素D一般不會(huì)過(guò)量，但攝入過(guò)量維生素D補(bǔ)充劑（如魚(yú)肝油）可引起維生素D過(guò)多癥。中毒癥狀包括食欲不振、體重減輕、惡心、嘔吐、腹瀉等；軟組織轉(zhuǎn)移性鈣化和腎結(jié)石；嚴(yán)重的維生素D中毒可致死亡。

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4、VD參考攝入量及來(lái)源人體可通過(guò)兩條途徑獲得維生素D，即從食物中攝取和皮膚內(nèi)形成。經(jīng)常曬太陽(yáng)是人體廉價(jià)獲得充足有效的維生素D3的最好來(lái)源。維生素D的主要食物來(lái)源包括高脂海水魚(yú)及其魚(yú)卵、動(dòng)物肝臟、蛋黃、奶油和奶酪等動(dòng)物性食品。魚(yú)肝油是最常見(jiàn)的維生素D補(bǔ)充劑。參考攝入量：5-10μg/d

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（三）維生素E

1、VE特性維生素E是指含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)、具有α-生育酚生物活性的一類物質(zhì)。包括α-、β-、γ-、δ-生育酚和四種生育三烯酚等形式。通常以α-生育酚的生物活性最高，作為VE的代表進(jìn)行研究。

第一百五十頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日2、VE生理功能維生素E是一種有效的抗氧化劑，主要功能是抗氧化作用，可保護(hù)胡蘿卜素、維生素Ａ、亞油酸在小腸內(nèi)不被氧化，保護(hù)細(xì)胞膜（尤其是紅細(xì)胞膜）免受自由基和氧化劑的損傷，以保持其穩(wěn)定性。維生素E與動(dòng)物的生殖功能和精子生成有關(guān)；維生素E可降低血漿膽固醇水平，抗血管硬化；還具有促進(jìn)蛋白質(zhì)更新，預(yù)防衰老，促進(jìn)肌肉正常生長(zhǎng)發(fā)育，治療貧血等作用。

第一百五十一頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日3、VE缺乏癥與過(guò)多癥（1）缺乏癥:維生素E缺乏癥在人類極為少見(jiàn)，表現(xiàn)為溶血性貧血。低的維生素E營(yíng)養(yǎng)狀況可能增加動(dòng)脈粥樣硬化、癌、白內(nèi)障等病變的危險(xiǎn)性。（2）過(guò)多癥:維生素E的毒性較小，沒(méi)有明顯的毒性癥狀。第一百五十二頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日4、VE參考攝入量和食物來(lái)源適宜攝入量為14mgα-生育酚/d，大約折合維生素E30mg/d。維生素E在自然界中分布甚廣，一般情況下不會(huì)缺乏，含量豐富的有植物油、麥胚、硬果、種子類、豆類及其它谷類，蛋類、雞（鴨）肫、綠葉蔬菜中含有一定量維生素E，肉類、魚(yú)類、水果及其它蔬菜中含量很少。

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（四）維生素Ｋ維生素Ｋ又名凝血維生素，包括K1、K2等一組作用相似的萘醌、葉綠醌。維生素Ｋ的作用主要是促進(jìn)凝血酶原合成，參與凝血作用。人工合成的維生素K3水溶性增加，易于吸收，醫(yī)學(xué)上用作止血?jiǎng)Ｈ梭w一般不缺維生素Ｋ，因?yàn)槿梭w對(duì)其需要量很小，而且腸道細(xì)菌可合成一部分維生素Ｋ，可以滿足人體所需。食物來(lái)源有綠色蔬菜、土豆、大豆、番茄、肝臟。第一百五十四頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日二、水溶性維生素（一）維生素C

1、Vc特性

維生素C，又名抗壞血酸，是一種含六碳的α-酮基內(nèi)酯的弱酸。Vc是最不穩(wěn)定的維生素，溫度、pH值、氧、酶、金屬離子、紫外線等因子都影響其穩(wěn)定性。第一百五十五頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日3、Vc缺乏癥與過(guò)多癥缺乏癥：疲勞倦怠、皮膚瘀點(diǎn)、牙齦腫脹出血、眼球結(jié)膜出血、抵抗力下降、傷口愈合遲緩、關(guān)節(jié)疼痛等。嚴(yán)重者皮下及長(zhǎng)骨骨膜下出血（毛細(xì)血管脆性增高所致），肌肉、關(guān)節(jié)出血。當(dāng)維生素C攝入嚴(yán)重不足時(shí)，可引起壞血病。過(guò)多癥：維生素C毒性很低，日常膳食極少過(guò)量。但是一次口服數(shù)克時(shí)可能會(huì)出現(xiàn)高尿酸、腹瀉、腹脹、溶血等。第一百五十六頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日2、Vc生理功能

作為酶的輔助因子參與多種重要的生物合成過(guò)程（如膠原蛋白、肉堿、某些神經(jīng)介質(zhì)和肽激素的合成及酪氨酸代謝等）；對(duì)Fe吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和儲(chǔ)存，葉酸轉(zhuǎn)變?yōu)樗臍淙~酸，膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懰釓亩档脱懝檀季凶饔茫挥锌寡趸饔?，維持細(xì)胞膜完整性，促進(jìn)傷口愈合。促進(jìn)機(jī)體抗體的形成，提高白細(xì)胞的吞噬作用，對(duì)鉛、苯、砷等化學(xué)毒物和細(xì)菌毒素具有解毒作用,預(yù)防癌癥。

第一百五十七頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日4、Vc參考攝入量和食物來(lái)源成人推薦攝入量(RNI)為100mg/d，可耐受最高攝入量(UL)為≤1000mg/d。Vc主要存在于新鮮的蔬菜和水果中，如柿子椒、西蘭花、蕃茄、菜花、豆芽、苦瓜及各種深色葉菜類，水果中的柑橘、檸檬、青棗、山楂、獼猴桃、沙棘、刺梨等。

第一百五十八頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日（二）維生素B1

1、VB1的特性VB1又稱硫胺素或抗腳氣病維生素，是由1個(gè)嘧啶環(huán)和1個(gè)噻唑環(huán)通過(guò)亞甲基橋連接而成。常見(jiàn)的硫胺素以鹽酸鹽的形式存在，在干燥和酸性溶液中穩(wěn)定，對(duì)溫度和氧氣也較穩(wěn)定，但在紫外線照射下、堿性環(huán)境中硫胺素會(huì)加速分解破壞，銅離子加快硫胺素的分解。第一百五十九頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日2、VB1生理功能：

以輔酶形式參與機(jī)體代謝，參與三大營(yíng)養(yǎng)素的代謝。維持神經(jīng)、肌肉特別是心肌的正常功能，維持正常食欲、胃腸蠕動(dòng)和消化液分泌。3、VB1缺乏癥：腳氣病。4、VB1參考攝入量與食物來(lái)源：成人男性為1.4mg/d，女性為1.3mg/d。良好來(lái)源是動(dòng)物的內(nèi)臟(肝、腎、心)、瘦肉、全谷、豆類和堅(jiān)果。第一百六十頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日

（三）維生素B2

1、VB2特性

VB2又稱核黃素，由核糖和異咯嗪構(gòu)成，為橙黃色針狀結(jié)晶。在酸性條件下對(duì)熱穩(wěn)定，堿性環(huán)境中易被分解破壞，對(duì)紫外光高度敏感，可光解而喪失生物活性。2、VB2生理功能是許多重要輔酶的組成成分，催化氧化還原反應(yīng)，在能量產(chǎn)生中發(fā)揮極其重要的作用。在氨基酸和脂肪氧化、嘌呤堿轉(zhuǎn)化成尿酸、芳香化合物羥化、蛋白質(zhì)與某些激素的合成以及體內(nèi)鐵的轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程中發(fā)揮重要作用。第一百六十一頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日3、VB2缺乏癥：表現(xiàn)為疲倦、乏力、口角裂紋、口腔粘膜潰瘍、地圖舌、皮膚出現(xiàn)丘疹、脂溢性皮炎等癥狀。4、VB2參考攝入量與食物來(lái)源核黃素是我國(guó)人群易缺乏的營(yíng)養(yǎng)素之一。制定膳食核黃素?cái)z入量一般按熱能攝入量計(jì)算，攝入量可按0.3～0.5mg／4.2MJ（1000kcal）計(jì)。良好食物來(lái)源主要是動(dòng)物性食物，尤其是動(dòng)物內(nèi)臟如肝、腎、心以及蛋黃、乳類。谷類食物的核黃素含量與其加工精度有關(guān)，加工精度高的糧谷含量較低。第一百六十二頁(yè)，共一百七十九頁(yè)，2022年，8月28日（四）煙酸1、特性：煙酸又稱為維生素PP、尼克酸、抗癩皮病因子，是性質(zhì)最為穩(wěn)定的一種維生素。2、生理功能：煙酸幾乎參與細(xì)胞內(nèi)生物氧化還原的全過(guò)程，對(duì)DNA的復(fù)制、修復(fù)和細(xì)胞分化起重要作用，在維生素B6、泛酸和生物素存在下參與脂肪、類固醇的生物合成。3、缺乏癥：煙酸缺乏癥又稱癩皮病，主要出現(xiàn)于以玉米、高粱為主食而副食較少的人群。4、參考攝入量與食物來(lái)源成年男性為14mgNE/d，女性為13mgNE/d。煙酸廣泛存在于動(dòng)植物性食物中，良好的來(lái)源為蘑菇、酵母、動(dòng)物內(nèi)臟、瘦肉、全谷、豆類等。

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