公共營(yíng)養(yǎng)師第四章食物營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)

公共營(yíng)養(yǎng)師第四章食物營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)第一頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的定義食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值指食物中各種營(yíng)養(yǎng)素及能量滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。第二頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日食物分類

1.植物性食品糧谷類、豆類、蔬菜類、水果類等

2.動(dòng)物性食品畜禽肉類、蛋類、水產(chǎn)類、乳類等

3.調(diào)味品及其他食品糖、油、酒、罐頭、糕點(diǎn)第三頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日成酸性食物和成堿性食物1.成酸性食物含硫、磷、氯等礦物質(zhì)較多的食物，在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物常呈酸性。包括：肉類、蛋類、水產(chǎn)類、精白米面等。2.成堿性食物含鉀、鈉、鈣、鎂等礦物質(zhì)較多的食物，在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物常呈堿性。包括：蔬菜、水果、薯類、海藻、茶葉。注意：大豆、豆制品、牛奶——弱堿性第四頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日第一節(jié)植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、谷類特點(diǎn)：①我國人民的主食，能提供熱能的55%～65%，蛋白質(zhì)的55%②提供一些無機(jī)鹽、B族Vit、部分膳食纖維③加工和烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素含量影響大第五頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日谷類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布①谷皮：為谷粒的外殼，主要成分為纖維素、半纖維素，還含有一定量的蛋白質(zhì)、脂肪和維生素，較多的礦物質(zhì)。

②糊粉層：位于谷皮與胚乳之間,含有較多纖維素，并含有豐富的B族維生素、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)和脂肪，有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。如谷類碾磨過細(xì)，可使大部分營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。第六頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日③胚乳：是谷類的主要部分,含大量淀粉和較多的蛋白質(zhì)、少量的脂肪和礦物質(zhì)。 ④胚芽：富含脂肪、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、B族維生素和維生素E。在加工時(shí)易損失。第七頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日第八頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日1.谷類營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)⑴蛋白質(zhì)大米、玉米為8%，小麥為10%，燕麥達(dá)15%。蛋白質(zhì)種類：醇溶蛋白、谷蛋白、白蛋白、球蛋白；賴氨酸偏低，蛋白質(zhì)質(zhì)量差，可與豆類互補(bǔ),或各種糧食混合食用。第九頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日⑵脂類谷類脂肪約為1%～2%，玉米和小米可達(dá)3%，主要集中在糊粉層、胚芽，在加工時(shí)易損失。谷類脂肪含有較多的不飽和脂肪酸和少量磷脂和植物固醇。玉米和小麥胚芽油中含豐富維生素E，不飽和脂肪酸達(dá)80%，其中亞油酸為60%，具有降低膽固醇、防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。第十頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日⑶碳水化合物大約為70%，其中90%為淀粉，是人體能量的良好來源。淀粉又分為支鏈淀粉和直鏈淀粉。除淀粉外，其余為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖、膳食纖維等。未精制的谷類是膳食纖維的良好來源。第十一頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日⑷維生素谷類是B族維生素的重要來源。如硫胺素、尼克酸,但多存在于糊粉層和谷胚中。谷類加工精度越高，Vit損失也越多。在胚芽中含有大量的維生素E，小米、黃玉米中含胡蘿卜素較多。

第十二頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日⑸礦物質(zhì)約為1.5%～3%，以磷為主,多以植酸鹽的形式存在。鈣、鐵、鋅、鎂等含量也較高,主要在谷皮、糊粉層中,加工中大多被丟棄。糧谷中一定量的植酸使礦物質(zhì)不易被吸收。第十三頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日2.糧谷類的合理利用糧谷類加工目的：①提高消化吸收率；②改善感官和口感；③減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。第十四頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日出米率低感官口味好，糊粉層、胚芽損失多營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失多（B族Vit、礦物質(zhì)）

出米率高產(chǎn)品粗糙、感官口味差，纖維素、植酸高消化率低,影響其他營(yíng)養(yǎng)素的吸收

在人們生活水平不斷提高的今天，為保證人們的健康，應(yīng)提倡多食雜糧、粗細(xì)糧混食的方法來克服精白米面的缺陷。第十五頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日⑵合理烹調(diào)①淘洗中可使水溶性維生素和無機(jī)鹽損失。淘洗次數(shù)越多、浸泡時(shí)間越長(zhǎng)、水溫越高，損失越多。②做米飯去湯的撈飯法，損失維生素、無機(jī)鹽40%左右。③烹調(diào)中加堿、油炸會(huì)使B族維生素破壞。第十六頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日⑶合理搭配谷類蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較低，但蛋氨酸含量高，豆類蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較多，蛋氨酸含量低，大米和豆類混合食用時(shí)，蛋白質(zhì)生物價(jià)大大提高。第十七頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日二、豆類及其制品豆類按營(yíng)養(yǎng)成分可分為兩大類：

大豆類：高蛋白（35%-40%),中脂肪（15%-20%），碳水化物（25%-30%)

雜豆類：高碳水化物（55%-60%),中蛋白（20%-25%），低脂肪（﹤2%)第十八頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日1.豆類營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)⑴蛋白質(zhì)大豆蛋白質(zhì)含量35%～40%。其他豆類蛋白質(zhì)含量20%～25%，豆制品中烤麩、素雞、豆腐干中蛋白質(zhì)達(dá)16%～20%。豆類蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白，賴氨酸含量較高，但蛋氨酸較少，宜與谷類搭配食用，可較好發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。

第十九頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日⑵脂類大豆脂肪達(dá)15%～20%,其他豆類在1%左右。豆類脂肪以不飽和脂肪酸居多，達(dá)86%以上，還含有約1.64％的磷脂，不含膽固醇，維生素E含量也較高。大豆油因含較多的多不飽和脂肪酸，不耐長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，不宜用于煎炸食物。

第二十頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日⑶碳水化合物大豆中碳水化合物為25％～30％，50%是可利用的淀粉、半聚乳糖、阿拉伯糖；50%為人體不能消化吸收的棉籽糖、水蘇糖—大豆低聚糖。其他豆類碳水化合物含量在65%左右，主要以淀粉形式存在，消化速度緩慢，血糖上升非常慢，所以十分適合減肥者和糖尿病人。第二十一頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日⑷維生素豆類含B族維生素含量較多,B1、B2是面粉的2倍以上，并含有一定量的胡蘿卜素和維生素E。干豆雖不含有維生素C，但經(jīng)發(fā)芽做成豆芽后，維生素C含量明顯提高。發(fā)酵豆制品對(duì)素食者尤為重要。

第二十二頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日⑸礦物質(zhì)大豆中礦物質(zhì)含量高于其他豆類，約為4%，含有鈣、磷、鉀、銅、鐵、鋅等，是高鉀、高鎂、低鈉食物。但由于膳食纖維的存在，鈣、鐵、鋅利用率不高。第二十三頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素1.蛋白酶抑制劑:抑制人體內(nèi)胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶的活性。2.脹氣因子：水蘇糖、棉籽糖等使大腸細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)氣，造成腹脹。3.植酸：妨礙鈣和鐵的吸收。4.脂氧合酶：是豆腥味的起因，且易造成不飽和脂肪酸的氧化酸敗和胡蘿卜素的損失。5.紅細(xì)胞凝集素：一類糖蛋白，能與紅細(xì)胞結(jié)合,使紅細(xì)胞發(fā)生凝集。第二十四頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日大豆的保健作用大豆含有多種非營(yíng)養(yǎng)素的生物活性成分，具有降血脂、抗氧化、防治動(dòng)脈粥樣硬化和增強(qiáng)免疫功能等多種保健作用。大豆磷脂具有激活腦細(xì)胞、提高記憶力以及降血膽固醇的作用。大豆皂甙可清除自由基和減少過氧化脂質(zhì)，具有延緩衰老、抗過敏、抗高血壓的作用。大豆異黃酮是一種植物雌激素，能有效地延緩婦女更年期的骨質(zhì)疏松，還具有抗癌、抗氧化、降低膽固醇、預(yù)防心血管病等功能。多酚類具有較強(qiáng)的抗氧化活性。

第二十五頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日2.豆類及其制品的合理利用①整粒熟大豆不宜消化，宜加工成豆制品食用。②須充分加熱煮熟后再食用。③豆類與谷類混合食用，可較好發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，提高谷類食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。④豆類食物可以降低血清膽固醇，對(duì)冠心病、糖尿病及腸癌有一定的預(yù)防和治療作用。第二十六頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日為什么大豆是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食品？大豆是植物性食物中唯一能與動(dòng)物性食物相媲美的食物。

①蛋白質(zhì)含量高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也較高，8種必需氨基酸的組成符合人體的需要，是一種優(yōu)質(zhì)蛋白，它含有豐富的賴氨酸，可以彌補(bǔ)谷類食物蛋白質(zhì)的不足。

第二十七頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日②大豆脂肪中不飽和脂肪酸高達(dá)85%，半數(shù)以上為亞油酸，還有豐富的磷脂。豆固醇能抑制膽固醇的吸收，有利于降低血清膽固醇水平和防治冠心病。

③大豆碳水化合物約有半數(shù)是人體不易消化吸收的功能性低聚糖，具有熱能低、活化腸道內(nèi)雙歧桿菌并促其增值的作用。豆制品是糖尿病患者的優(yōu)良食物。第二十八頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日④大豆還含有豐富的鈣、磷、鐵、鋅等無機(jī)鹽，B族維生素的含量高于其他谷類食物。豆芽還是維生素C的良好來源。⑤大豆有抗癌作用。大豆含有五種抗癌成分，多種微量元素也有抗癌作用，如鈷、硒、鉬等。常食大豆和豆腐，能明顯減少患結(jié)腸癌和直腸癌的危險(xiǎn)。

第二十九頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日問題大豆類食品與肉類相比不足之處在哪里？與肉類相比，大豆類食品中的鐵不易吸收利用。只要攝入足夠多富含維生素C的新鮮蔬菜和水果，多吃豆制品也可以保證膳食中鐵的吸收利用。第三十頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日三、堅(jiān)果類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，其特點(diǎn)是低水份和高能量、富含礦物質(zhì)和B族維生素。按營(yíng)養(yǎng)素含量可分為兩大類：①富含脂肪和蛋白質(zhì)②富含碳水化合物第三十一頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日1.富含脂肪﹙44~70%﹚和蛋白質(zhì)﹙12~25%﹚

如花生、葵花籽、核桃、杏仁、腰果、松籽及榛子。-植物蛋白質(zhì)的重要補(bǔ)充，但缺乏一些必需氨基酸-脂肪以不飽和脂肪為主，由于富含膳食纖維和蛋白質(zhì)，對(duì)血脂的影響更有利-富含鈣、鉀、鐵、鋅、鎂、銅等礦物質(zhì)，黑芝麻是補(bǔ)充微量元素的傳統(tǒng)食品-VB1、VB2

、VB5、VE的良好來源-淀粉少，膳食纖維較高，不易升高血糖-眾多的抗氧化劑等成分可以延緩衰老、預(yù)防癌癥、護(hù)心健腦、補(bǔ)益養(yǎng)身。第三十二頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日2.含碳水化合物多﹙40～70%﹚，脂肪少如栗子、蓮子、銀杏、芡實(shí)等。-栗子含有胡蘿卜素、VB1、VB2、VC等多種維生素，其中的多不飽和脂肪酸和維生素、礦物質(zhì)能防治高血壓、冠心病、骨質(zhì)疏松等，同時(shí)也能抗衰老。富含柔軟的膳食纖維，GI比米飯低。-銀杏除含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪之外，還含有維生素C、VB2、胡蘿卜素、鈣、磷、鐵、鉀、鎂等，硒含量最高。第三十三頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日?qǐng)?jiān)果是出名的健康食品堅(jiān)果是果樹精心培育的種子，集中了植物營(yíng)養(yǎng)的精華。其健康作用不僅來自于其中的VE、B族，還來自微量元素、多酚類物質(zhì)、低聚糖和豐富的單不飽和脂肪酸。其中天然抗氧化成分和膳食纖維能夠降低慢性病的危險(xiǎn)。適量吃堅(jiān)果對(duì)控制血脂和心臟病發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)有益。早餐吃堅(jiān)果，是保障堅(jiān)果健康效應(yīng)的最佳方式。第三十四頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日哪些人不適合吃堅(jiān)果糖尿病人、痛風(fēng)病人、減肥者都可以吃堅(jiān)果，堅(jiān)果具有相當(dāng)好的飽腹感，如大杏仁的纖維含量列堅(jiān)果中的首位，它能有效地壓制饑餓感，并延長(zhǎng)飽腹感。在適量食用、不增加膳食總能量的前提下，有利于控制體重。堅(jiān)果同時(shí)富含大量膳食纖維和大量油脂，有較強(qiáng)的“滑腸”作用。凡是發(fā)生腹瀉的人，消化道急性感染者，以及脂肪消化不良者，應(yīng)避免吃堅(jiān)果。第三十五頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日四、蔬菜類1.主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)⑴葉菜類-維生素：類胡蘿卜素、VC、VB2、葉酸、VK-礦物質(zhì)：K、Mg、Ca、Fe，維持酸堿平衡

-膳食纖維：清掃腸道，促進(jìn)廢物排泄

-抗氧化成分：葉黃素、類黃酮增加綠葉蔬菜的攝入數(shù)量，可以顯著地降低心臟病、中風(fēng)、癌癥、甚至老年癡呆的風(fēng)險(xiǎn)。

第三十六頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日⑵根莖類-碳水化合物較高，如土豆為16.5%，藕為15.2%，其中大部分是淀粉。-膳食纖維較葉菜類低，約為1%。-胡蘿卜含有較高的胡蘿卜素。-大蒜、芋頭、洋蔥、馬鈴薯等含硒較高。第三十七頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日⑶瓜茄類-因水份含量高，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較低。-胡蘿卜素（南瓜、蕃茄和辣椒），維C（辣椒、苦瓜），辣椒含有豐富的硒、鐵和鋅。-維生素C：1斤西紅柿=2斤香蕉=2斤半蘋果=3斤梨。由于西紅柿本身含有機(jī)酸，能保護(hù)維生素C不受破壞，烹調(diào)損失很少。

第三十八頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日⑷鮮豆類-營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較高，蛋白質(zhì)、碳水化物、維生素和無機(jī)鹽較豐富。-蛋白質(zhì)平均4%左右。-碳水化合物在4%左右，含少量低聚糖，膳食纖維為1～3

%-胡蘿卜素含量普遍較高，維生素B2與綠葉蔬菜相似。-豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等，鮮豆中的鐵也易于消化吸收。第三十九頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日⑸菌藻類-富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合物、維生素和微量元素。-蛋白質(zhì)豐富，在20%以上。-碳水化合物主要為菌類多糖和海藻多糖、以及可溶性纖維素，有多種保健功能。-

VB1、VB2含量也較高。香菇中VD原含量也較高。-鐵、鋅、硒等微量元素含量高，是其他食物的數(shù)倍或十余倍。第四十頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日2.合理利用⑴合理選擇-維生素在各種新鮮綠葉蔬菜中含量最豐。-在綠葉菜中，除維生素C外，其它維生素含量：葉部﹥根莖部，嫩葉﹥枯葉，深色菜葉﹥淺色-選擇蔬菜時(shí)，應(yīng)選新鮮、色澤深的蔬菜。

第四十一頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日⑵合理加工與烹調(diào)①先洗后切，現(xiàn)烹現(xiàn)吃②急火快炒營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失少③烹調(diào)時(shí)適當(dāng)加醋、勾芡可保護(hù)維生素C④烹調(diào)好的蔬菜再回鍋、長(zhǎng)時(shí)間的煮都使維生素?fù)p失嚴(yán)重。第四十二頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日⑶菌藻類食物的合理利用-蘑菇、香菇中的多糖物質(zhì)，可以提高人體免疫力和抑制腫瘤。-香菇中的香菇嘌呤有降血脂作用。-黑木耳可以防止血栓形成，有助于防治動(dòng)脈粥樣硬化。-海帶用來治療缺碘性甲狀腺腫，海帶中的褐藻酸鈉鹽有預(yù)防白血病和骨癌作用。第四十三頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日第四十四頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日第四十五頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日第四十六頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日五、水果類1.主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)⑴水分水分較高（85%-90%），營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較低。第四十七頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日（2）碳水化合物淀粉：僅在未成熟水果中（香蕉例外）簡(jiǎn)單糖：葡萄糖、果糖、蔗糖膳食纖維：果膠最為突出第四十八頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日（3）維生素水果維生素含量低于蔬菜。B族含量也較低。VC：草莓、山楂、鮮棗、獼猴桃、龍眼。橘、橙、柑、柚、檸檬。類胡蘿卜素：西瓜、紅葡萄柚-番茄紅素

芒果、木瓜、柿-胡蘿卜素第四十九頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日第五十頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日（4）礦物質(zhì)含量在0.4%，主要是鉀、鎂、鈣等。水果是鉀的重要來源。鐵：草莓、大棗、山楂中，生物利用率較高。杏干、葡萄干、桂圓、無花果干也是鉀、鐵、鈣的來源。第五十一頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日（5）有機(jī)酸含量為0.2%-3%，如檸檬酸、蘋果酸、酒石酸和抗壞血酸。開胃，增加食欲，促進(jìn)消化，幫助礦物質(zhì)吸收。第五十二頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日-維C豐富：鮮棗、沙棘、獼猴桃、山楂、柚子、草莓、柑橘等。-胡蘿卜素豐富：芒果、枇杷、黃杏、香瓜、木瓜等。-礦物質(zhì)：鉀的重要來源、草莓大棗山楂的鐵較高，利用率也較高第五十三頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日（6）其他成分-蛋白酶：菠蘿、木瓜、無花果、獼猴桃中-生物類黃酮：增強(qiáng)毛細(xì)血管的通透性、增強(qiáng)抵抗力、增進(jìn)維生素C的生物效應(yīng)-花青素：抗氧化、抗衰老、預(yù)防心血管疾病、增進(jìn)視力多酚：抗氧化、抗腫瘤第五十四頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日蔬菜與水果不能相互替換-多數(shù)蔬菜(特別是深色蔬菜)的維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和植物化學(xué)質(zhì)的含量高于水果，故水果不能代替蔬菜。-水果可補(bǔ)充蔬菜攝入的不足。水果中的碳水化合物、有機(jī)酸和芳香物質(zhì)比新鮮蔬菜多，且食用前不用加熱，營(yíng)養(yǎng)成分不受烹調(diào)因素的影響。故蔬菜也不能代替水果。-建議：餐餐吃蔬菜、每日有水果。第五十五頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日第二節(jié)動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、畜禽肉1.主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)⑴蛋白質(zhì)一般為10%～20%。含人體必需的各種氨基酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，屬完全蛋白質(zhì)。

食物豬肉牛、雞鴨肉鵝肉內(nèi)臟豬血蛋白質(zhì)13%20%16%18%18-20%12%第五十六頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日⑵脂類畜肉脂肪:豬肉>羊肉>牛肉，以飽和脂肪酸為主（豬油40%，牛羊50%）膽固醇:腦>內(nèi)臟>肥肉>瘦肉腦中脂肪約10%，肝、腎、心在5～8%之間。禽類脂肪:鴨、鵝>雞>火雞、鵪鶉，較多的亞油酸,熔點(diǎn)低,易消化吸收。禽類脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于畜肉脂肪。第五十七頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日⑶碳水化合物畜禽肉中的碳水化物含量極少，平均1.5%，主要以糖原存在于肌肉和肝臟中。第五十八頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日⑷維生素主要以B族維生素、VA為主。維生素含量：肝臟>瘦肉肝臟富含VA、VD、B2。羊肝中VA最高。禽肉的維生素含量較畜類高1～6倍，而且含有較多的維生素E。第五十九頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日⑸礦物質(zhì)為0.8～1.2%。是鐵、錳、鋅、銅、硒的重要來源。礦物質(zhì)含量：內(nèi)臟>瘦肉>肥肉內(nèi)臟、血液、紅肉——鐵最佳來源內(nèi)臟——豐富的鋅、硒、銅第六十頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日⑹含氮浸出物是指能溶于水的非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì),是肉品呈味的主要成分,包括:核苷酸、嘌呤堿、肌酸、肌酐、氨基酸、肽類等，是肉湯鮮香味的主要來源。第六十一頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日2.畜禽肉的合理利用⑴禽畜肉蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，含有較多的氨基酸。⑵紅肉含膽固醇及飽和脂肪酸高，容易形成高脂血癥，造成動(dòng)脈粥樣硬化及心腦血管疾病發(fā)生?！灰诉^多食用。白肉含膽固醇及飽和脂肪酸少，多不飽和脂肪酸較高?！m宜老年人及心血管疾病患者。但紅肉富含鐵，是白肉不能替代的。第六十二頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日⑶動(dòng)物內(nèi)臟-豐富的優(yōu)良蛋白質(zhì)，而且礦物質(zhì)和維生素都較肉類多，如動(dòng)物肝臟的維生素A、B1、B2比肉類高很多?！蛇m量食用。第六十三頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日為什么白肉比紅肉健康？白肉與紅肉相比，在脂肪含量和質(zhì)量方面具有優(yōu)勢(shì)。紅肉的特點(diǎn)是肌肉纖維粗硬、脂肪含量較高，飽和脂肪酸含量也較高，而飽和脂肪酸會(huì)升高血中膽固醇，并使LDL含量增高，增加動(dòng)脈硬化的風(fēng)險(xiǎn)。而白肉肌肉纖維細(xì)膩，脂肪含量較低，脂肪中不飽和脂肪酸含量較高，對(duì)血脂的影響較小。吃紅肉的人群患結(jié)腸癌、乳腺癌、冠心病等慢性病的危險(xiǎn)性增高，而吃白肉可以降低患這些病的危險(xiǎn)性，延長(zhǎng)壽命。

第六十四頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日二、蛋類及蛋制品蛋類是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的食品，被譽(yù)為“理想的營(yíng)養(yǎng)庫”。每個(gè)雞蛋一般重50克，其中蛋黃占32%，蛋清占57%，蛋殼占11%，蛋的可食部分含水分70%。第六十五頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日1.主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)⑴蛋白質(zhì)全蛋蛋白質(zhì)12％，最優(yōu)秀的蛋白質(zhì)，氨基酸組成非常適合人體需要，BV=94。賴氨酸和蛋氨酸含量高。蛋清中有多種抗?fàn)I養(yǎng)因素，生雞蛋中蛋白質(zhì)和維生素的吸收利用率很低，長(zhǎng)期吃生雞蛋可導(dǎo)致生物素缺乏，引起脫發(fā)、皮膚損害。第六十六頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日⑵脂類11～15％，主要在蛋黃內(nèi)，以與蛋白質(zhì)結(jié)合的乳化形式存在，易消化吸收。蛋黃中脂肪33%，其中單不飽和脂肪酸占50%，亞油酸約占10%。蛋黃中較多的膽固醇（每個(gè)雞蛋約200毫克）。但卵磷脂可使血中膽固醇降低，對(duì)腦組織發(fā)育有重大作用。第六十七頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日⑶維生素蛋類是維生素含量較豐富的動(dòng)物性食品。主要集中在蛋黃內(nèi),維生素ADEK齊全，B族維生素豐富。維生素A、B2最為突出。蛋黃的顏色來自B2、胡蘿卜素和葉黃素。

第六十八頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日⑷礦物質(zhì)蛋黃是多種礦物質(zhì)的良好來源，鐵、硫、鎂、鉀、鈉。磷最為豐富。鐵含量較高，但因有卵黃高蛋白的干擾，鐵吸收率只有3%。鵪鶉蛋、烏雞蛋的鐵、鋅、硒含量高于普通雞蛋。第六十九頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日⑸其他健康成分葉黃素和玉米黃素——抗氧化，延緩眼睛老化，預(yù)防視網(wǎng)膜黃斑變性和白內(nèi)障，對(duì)心臟也有好處。膽堿和卵磷脂—降低心臟病葉酸、B6、B12、甜菜堿——降低同型半胱氨酸水平，預(yù)防心血管疾病第七十頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日2.蛋類的合理利用-生雞蛋中含有抗胰蛋白酶和抗生物素蛋白。前者影響蛋白質(zhì)的消化、吸收，后者能與食物中的生物素結(jié)合，影響生物素的吸收。因此，雞蛋一定要熟吃。-雞蛋中的保健成分全部在蛋黃當(dāng)中。-雞蛋里的健康成分，不會(huì)增加心臟病的危險(xiǎn)，反而降低心臟病和多種老年性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。第七十一頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日雞蛋配合綠葉菜效果更好-雞蛋中的葉酸含量較低，如果在吃雞蛋的同時(shí)配合大量的深綠色葉菜，效果將更為卓著。綠葉蔬菜是葉酸、葉黃素的最佳來源，同時(shí)又提供了大量的類黃酮。這些保健成分共同作用，對(duì)于預(yù)防心臟病會(huì)更加有效。同時(shí)，由于雞蛋黃中含磷過高，如果配合富含鉀、鈣、鎂而低磷的綠葉蔬菜，更能達(dá)到營(yíng)養(yǎng)素的平衡狀態(tài)。第七十二頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日三、水產(chǎn)類1.魚類⑴蛋白質(zhì)：含量15%～22%。肌纖維細(xì)短，組織軟而細(xì)嫩，更易消化。屬于完全蛋白質(zhì)，尤其是亮氨酸和賴氨酸的含量豐富，生物價(jià)可達(dá)85～90。富含氨基乙磺酸（?；撬幔?，促進(jìn)大腦發(fā)育，防止動(dòng)脈硬化，維持血壓，保護(hù)視力。第七十三頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日⑵脂類一般在1～10%。主要分布在皮下和內(nèi)臟周圍。魚類脂肪含量與組成和畜肉明顯不同。不飽和脂肪酸含量高(60%)碳鏈長(zhǎng),雙鍵多，消化率為95%。多為n-3系列。海水魚中長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸如EPA和DHA，有防治動(dòng)脈硬化、降低血脂、促進(jìn)大腦發(fā)育的作用。第七十四頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日⑶維生素魚肉中含有豐富的B族維生素，是B2和尼克酸的良好來源。魚肝臟中富含維生素A、D。某些魚肉含有硫胺素分解酶，大量食用生魚可能造成維生素B1的缺乏。第七十五頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日⑷礦物質(zhì)含量較高，為1～2%，磷、鈣、鈉、氯、鉀、鎂較多，鈣、硒明顯高于畜肉。貝類、蝦、魚罐頭—鈣甲殼類—鋅、銅海產(chǎn)魚蝦貝—碘、銅、錳、鋅第七十六頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日魚類的合理利用①要選鮮魚、活魚；不吃腐敗變質(zhì)魚類。

②不要吃生魚。

③不食用已死亡的黃鱔、甲魚、烏魚、河蟹及各種貝類，禁止食用河豚魚。

④小魚炸酥、炸透或加醋烹制，食用全魚、魚骨魚刺可獲得較多鈣質(zhì)。喝鯽魚湯能刺激乳汁分泌，是民間常用于產(chǎn)婦“下奶”的好食品。

魚內(nèi)臟、魚鱗、骨為重金屬污染大部位。第七十七頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日四、乳類及其制品牛奶、酸奶等乳制品對(duì)人類營(yíng)養(yǎng)具有重要的意義，是膳食中蛋白質(zhì)和鈣的重要來源，也是維生素A、B2的補(bǔ)充來源。一些研究提示，發(fā)酵乳制品具有提高人體免疫力的作用，而乳脂肪成分中含有抗癌物質(zhì)。

2013年，歐盟國家人均牛奶消費(fèi)量超過300公斤，美國254公斤，日本印度108公斤，中國30千克。第七十八頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日英國在第二次世界大戰(zhàn)后提出，對(duì)兒童最大的投資是喝奶；印度推出飲用鮮奶的“白色風(fēng)暴”；泰國成立全國喝奶運(yùn)動(dòng)委員會(huì)；日本提出“一杯牛奶強(qiáng)壯一個(gè)民族”的口號(hào)。

第七十九頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日1.牛奶營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)⑴蛋白質(zhì)含量為3%（80%是酪蛋白，20%是乳清蛋白）。為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),容易消化吸收，生物價(jià)為85。還含有能增進(jìn)兒童發(fā)育所需要的抗體物質(zhì)。

第八十頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日⑵脂類約為3～4%，呈微細(xì)顆粒高度分散于牛奶中，故易消化吸收，其消化率達(dá)97%。飽和脂肪酸占95%，還含一定磷脂和膽固醇，以及脂溶性維生素A、D、E、K。第八十一頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日⑶碳水化合物主要為乳糖，為3.4%～4.6%。作用：-調(diào)節(jié)胃酸、消化腺分泌；-促進(jìn)腸道中乳酸桿菌和雙歧桿菌生長(zhǎng)，抑制腐敗菌-促進(jìn)鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收-促進(jìn)腸道細(xì)菌合成B族維生素第八十二頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日⑷維生素幾乎含有一切已知的維生素，如維生素A、A、D、E、K及B族、VC。B2、B12、VA較高。第八十三頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日⑸礦物質(zhì)含量0.7%，富含鈣、磷、鉀、磷、硫、鎂及銅、鋅、錳等。其中成堿性元素多，因而牛奶為弱堿性食品。鈣與磷比值為1.2:1，鈣吸收率高（乳糖、Vd等促進(jìn)因子）。鉀、鎂元素豐富，有利于控制血壓。含鐵很少。

第八十四頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日6、其他有益健康的物質(zhì)①乳鐵蛋白：抗菌、抗炎、提高免疫力。②生物活性肽：調(diào)節(jié)人體代謝、促進(jìn)免疫、降血脂。③免疫球蛋白:抗體活性。④共軛亞油酸CLA：抗腫瘤、抗氧化、提高骨骼密度。⑤激素⑥生長(zhǎng)因子第八十五頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日流行病學(xué)調(diào)查證實(shí)，飲用低脂牛奶和酸奶可降低中風(fēng)發(fā)生率，并輕微地降低血壓。在同樣能量和蛋白質(zhì)的情況下，乳制品攝入多的人更不容易肥胖。每日攝入相當(dāng)于牛奶300克的乳制品，并不會(huì)顯著增加相關(guān)癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。和任何食品一樣，乳制品并非多多益善。第八十六頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日2.乳制品⑴煉乳：濃縮奶的一種，分為甜、淡兩種。淡煉乳在胃酸作用下，可形成凝塊，便于消化吸收，適合嬰兒和鮮奶過敏食用。甜煉乳因糖分過高，不宜供嬰兒食用。煉乳在加熱中，維生素受到破壞，蛋白質(zhì)、脂肪和各種礦物質(zhì)得到濃縮。第八十七頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日⑵奶粉：經(jīng)脫水干燥制成，是蛋白質(zhì)和鈣的良好來源。全脂奶粉：脂肪含量不低于26%，營(yíng)養(yǎng)約為鮮奶的8倍左右。脫脂奶粉：脂肪含量不超過2%，供腹瀉嬰兒及需要少油膳食的患者食用。調(diào)制奶粉：以牛奶為基礎(chǔ)，參照人乳組成的模式和特點(diǎn)，進(jìn)行調(diào)整和改善，使其更適合嬰兒的生理特點(diǎn)和需要。第八十八頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日⑶酸奶：消毒鮮奶中接種乳酸桿菌并使其在控制條件下生長(zhǎng)繁殖而制成。酸奶更容易被人體消化吸收，在促進(jìn)生長(zhǎng)、改善營(yíng)養(yǎng)方面的作用比牛奶更為優(yōu)越，是除去母乳之外最為優(yōu)質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)食品。第八十九頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日酸奶為什么比牛奶好-通過發(fā)酵蛋白質(zhì)被水解、產(chǎn)生活性肽。脂肪球更為細(xì)小。-CLA含量增加，保健價(jià)值提高。-B12和葉酸的含量增加-改善乳糖不耐癥，鈣、鐵吸收率提高-調(diào)整腸道菌群，提高抵抗力-長(zhǎng)壽飲品

第九十頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日有研究認(rèn)為，保加利亞地區(qū)人們多長(zhǎng)壽是因?yàn)槎囡嬎崮蹋毡救苏w平均身高的增長(zhǎng)也是因?yàn)槌：人崮?。酸奶有利于人類健康和長(zhǎng)壽的原因可能有：1．增強(qiáng)人體免疫功能；2．降低血清膽固醇的水平。3.促進(jìn)腸道運(yùn)動(dòng)，預(yù)防便秘發(fā)生，有益于預(yù)防結(jié)腸癌。

第九十一頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日⑷干酪-蛋白質(zhì)、脂肪、鈣豐富

-豐富的VA，能增進(jìn)人體抵抗疾病的能力，保護(hù)眼睛健康

-B族維生素豐富，可以增進(jìn)代謝，加強(qiáng)活力-乳酸菌及其代謝產(chǎn)物有利于維持人體腸道內(nèi)正常菌群的穩(wěn)定和平衡，防治便秘和腹瀉

-熱能較高

第九十二頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日第四節(jié)酒和茶一、酒1.酒中的營(yíng)養(yǎng)成分與非營(yíng)養(yǎng)成分營(yíng)養(yǎng)成分（1）糖（2）蛋白質(zhì)-以氨基酸和短肽的形式存在（3）維生素，如B族（4）能量非營(yíng)養(yǎng)成分（1）有機(jī)酸（2）酯類（3）醇（4）醛和酮（5）酸類化合物

第九十三頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日2.酒的禁忌成分和毒副作用（1）甲醇，即工業(yè)酒精，具有明顯的麻醉作用，對(duì)視神經(jīng)敏感，中毒后可引起視神經(jīng)萎縮。（2）甲醛，甲醛和甲酸都是甲醇氧化后的產(chǎn)物，都含有毒性，毒性比甲醇高，輕度中毒有燒灼感、頭暈、意識(shí)喪失，嚴(yán)重中毒會(huì)出現(xiàn)深而快的呼吸，二氧化碳結(jié)合力常在30%以下。（3）雜醇油，適量的雜醇油是酒類的香味物質(zhì)，但過高則會(huì)有較重的苦澀味，它的毒性比乙醇大，能抑制神經(jīng)中樞，飲后頭痛，頭暈。

第九十四頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日3.啤酒：有消暑解熱、幫助消化、開胃健脾、增進(jìn)食欲等功能。每升啤酒熱量為400余千卡，主要來自酒精和各種糖分。一升啤酒熱量=200克面包=500克土豆=45克植物油=60克奶油。因此，歷史上埃及人稱啤酒為“液體面包”。每升啤酒內(nèi)約含蛋白質(zhì)4.1克，含有17種氨基酸，氨基酸總量為2.03克／升。含有10種維生素，以及鈣、磷、鉀、鈉、鎂等常量元素和硒、鋅、鉻等微量元素。第九十五頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日4.紅葡萄酒：有8種“必需氨基酸”，含豐富維生素和微量元素，豐富的鐵、VB12

，對(duì)貧血患者有好處。⑴延緩衰老：紅酒中含有較多的抗氧化劑，如酚化物、鞣酸、黃酮類物質(zhì)、VC、VE，微量元素硒、鋅、錳等，能消除或?qū)寡踝杂苫?/p>

⑵預(yù)防心腦血管病：紅酒能使血中的HDL升高，能有效降低血膽固醇，防止動(dòng)脈粥樣硬化。紅酒中的多酚物質(zhì)，還能抑制血小板的凝集，防止血栓形成，預(yù)防中風(fēng)。

⑶預(yù)防癌癥：葡萄皮中含有的白藜蘆醇，可使癌細(xì)胞喪失活動(dòng)能力，防止正常細(xì)胞癌變，并能抑制癌細(xì)胞的擴(kuò)散。

⑷美容養(yǎng)顏：經(jīng)常飲用紅葡萄酒能使皮膚細(xì)膩、潤(rùn)澤而富于彈性。第九十六頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日二、茶葉1.茶葉的分類綠茶類、紅茶類、烏龍茶類、黑茶類、白茶類、再加工茶

2.茶葉中的營(yíng)養(yǎng)和非營(yíng)養(yǎng)成分茶葉中的營(yíng)養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、多種維生素和礦物質(zhì)。第九十七頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日3.對(duì)人體健康有益的茶葉成分：（1）茶多酚類：兒茶素及其他一些多酚物質(zhì)；（2）茶色素類：茶黃素、茶紅素等；（3）茶皂素、維生素類；（4）茶多糖類；（5）氨基酸類；（6）生物堿：咖啡堿；（7）無機(jī)元素：硒和氟。（氟：防齲齒及老年骨質(zhì)疏松；硒：可增強(qiáng)免疫）第九十八頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日4.茶葉的保健作用⑴抗氧化，抗衰老⑵防癌，抗癌⑶增強(qiáng)免疫功能⑷減肥降脂功能⑸改善糖代謝，降血糖，防治糖尿?、式的懝檀饥私舛九哦咀饔?/p>

第九十九頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日第五節(jié)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品一、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品1.食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的概念根據(jù)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要，向食物中添加一種或多種營(yíng)養(yǎng)素或某些天然食物成分的食品添加劑，用以提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過程稱為食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。第一百頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日強(qiáng)化食品時(shí)，被強(qiáng)化的食品稱為載體。通常以下列食品為載體：糧食、飲料、乳制品、食用油和調(diào)味品。主要添加的強(qiáng)化劑：維生素Ａ、維生素Ｂ1、維生素Ｂ2、葉酸、尼克酸、鐵、碘、鋅、鈣、硒等營(yíng)養(yǎng)素。第一百零一頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日2.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義①彌補(bǔ)天然食物的營(yíng)養(yǎng)缺陷②補(bǔ)充食物在加工、儲(chǔ)存和運(yùn)輸中營(yíng)養(yǎng)素的損失③簡(jiǎn)化膳食處理，方便攝食④適應(yīng)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要⑤預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良第一百零二頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日3.對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的基本要求①有明確的針對(duì)性②符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理③符合國家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)④盡量減少食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑食物損失⑤保持食品原有的色、香、味等感官性狀⑥經(jīng)濟(jì)合理、有利于推廣第一百零三頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日二、保健食品概述1.保健食品的概念“保健食品系指表明具有特定保健功能的食品。即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的食品”。保健食品是針對(duì)特定的人群而設(shè)計(jì)的，食用的范圍不同于一般食品。以調(diào)節(jié)機(jī)體功能為主要目的，而不是以治療為目的，這點(diǎn)與藥品不同。第一百零四頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日2.對(duì)保健食品的認(rèn)識(shí)⑴屬性：保健食品必須是食品，必需無毒無害，符合應(yīng)有的食品要求。⑵成分：可以是含有某種成分的天然食品；或者是添加了某些成分、或者是去除了其中某種成分的食品。⑶功能：針對(duì)某方面功能需要調(diào)節(jié)的特定人群，所以只適用于某些特定人群。⑷保健食品不以治療為目的，不能取代藥物對(duì)病人的治療作用；而且保健食品的特定功能也不能取代人體正常的膳食攝入和對(duì)各類營(yíng)養(yǎng)素的需求。第一百零五頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日保健食品與普通食品、藥物區(qū)別普通食品保健食品藥物針對(duì)人群一般人特定人群病人達(dá)到目的攝取各類營(yíng)養(yǎng)素調(diào)節(jié)機(jī)體功能，提高健康水平治療疾病第一百零六頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日3.保健食品常用的功效成分⑴蛋白質(zhì)、多肽和氨基酸①超氧化物歧化酶SOD：抗氧化抗衰老作用、提高機(jī)體對(duì)疾病的抵抗力。

②大豆多肽：抗疲勞、促進(jìn)脂肪代謝、降低血清膽固醇。③?；撬幔捍龠M(jìn)腦細(xì)胞發(fā)育、抗氧化作用。④輔酶Q10：提高人體免疫力、抗氧化、延緩衰老、增強(qiáng)人體活力。

第一百零七頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日⑵具有保健功能的碳水化合物①膳食纖維：預(yù)防便秘、調(diào)節(jié)腸內(nèi)菌群、輔助抑制腫瘤、調(diào)節(jié)血脂、調(diào)節(jié)血糖、控制肥胖。②低聚糖：雙歧桿菌的增殖因子、對(duì)大腸桿菌有較強(qiáng)的抑菌作用、低能量糖。③活性多糖：增強(qiáng)免疫、降血脂、延緩衰老、抗疲勞作用。

第一百零八頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日⑶功能性脂類成分①大豆磷脂：改善大腦功能，增強(qiáng)記憶力；降低膽固醇，調(diào)節(jié)血脂；②功能性脂肪酸﹙EPA、DHA﹚：降血脂、防止動(dòng)脈硬化，預(yù)防心腦血管疾病，健腦作用，保護(hù)視力。③植物固醇：預(yù)防心血管疾病、抑制腫瘤、抗炎和抗氧化作用。④共軛亞油酸：抗癌作用、調(diào)節(jié)免疫功能、防止動(dòng)脈硬化、防止糖尿病第一百零九頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日⑷具有保健功能的微量營(yíng)養(yǎng)素①硒、維生素E——增強(qiáng)抗氧化功能，有助于預(yù)防或延緩一些慢性病。②葉酸、維生素B6、維生素B12——降低血清同型半胱氨酸，預(yù)防心腦血管疾病。③鈣、鋅等——促進(jìn)體內(nèi)鉛的排出。

第一百一十頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日⑸功能性植物化學(xué)物指植物性食品中除含必需營(yíng)養(yǎng)成分外的一些生物活性成分。這些成分在預(yù)防慢性病中的作用令人矚目，其中有些已作為保健食品的成分廣為應(yīng)用。

第一百一十一頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日①酚類化合物：抗氧化作用、血脂調(diào)節(jié)功能、血管保護(hù)作用、預(yù)防腫瘤、類雌激素作用。②萜類化合物：抑制膽固醇合成、抑制腫瘤。③有機(jī)硫化物：抑癌和殺菌。④皂苷：降脂減肥作用、預(yù)防血栓形成、抗氧化、預(yù)防腫瘤作用。第一百一十二頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日⑤植物固醇⑥天然色素：胡蘿卜素：提高免疫能力、抗氧化、抑制化學(xué)物致癌作用番茄紅素：抗氧化、延緩衰老，抑制腫瘤，調(diào)節(jié)血脂，抗輻射?；ㄇ嗨?、花黃素：抗氧化劑、增強(qiáng)免疫能力、預(yù)防癌癥第一百一十三頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日生物類黃酮：包括黃酮、蕓香素、橙皮素等。它們賦予蔬菜、水果的顏色，例如：葡萄、蕃茄、櫻桃、柑橘類水果、豆科植物、洋蔥等。

這些天然色素都是強(qiáng)效抗氧化劑，保持血管壁良好的柔韌性，幫助人體對(duì)抗病毒、致癌物、毒素與過敏物質(zhì)。第一百一十四頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日第一百一十五頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日⑹益生菌有雙歧桿菌、乳桿菌、益生鏈球菌等。＊促進(jìn)消化吸收＊調(diào)節(jié)胃腸道菌群平衡、糾正腸道功能紊亂＊調(diào)節(jié)免疫、抑制腫瘤作用＊降低血清膽固醇＊防止便秘。第一百一十六頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日三、保健食品的功能原理1)增強(qiáng)免疫力6)緩解視疲勞

2)輔助降血脂7)促進(jìn)排鉛

3)輔助降血糖8)清咽

4)抗氧化9)輔助降血壓

5)輔助改善記憶

第一百一十七頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日10)改善睡眠15)減肥

11)促進(jìn)泌乳16)改善生長(zhǎng)發(fā)育

12)緩解體力疲勞17)增加骨密度

13)提高缺氧耐受力18)改善營(yíng)養(yǎng)性貧血

14)對(duì)輻射危害有輔助保護(hù)功能

第一百一十八頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日19)對(duì)化學(xué)性肝損傷的輔助保護(hù)作用

20)祛痤瘡21)祛黃褐斑22)改善皮膚水份23)改善皮膚油份

24)調(diào)節(jié)腸道菌群25)促進(jìn)消化

26)通便27)對(duì)胃粘膜有輔助保護(hù)功能

第一百一十九頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日常見保健食品的10種功能1.改善生長(zhǎng)發(fā)育①促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)②影響細(xì)胞分化③促進(jìn)細(xì)胞生長(zhǎng)和器官發(fā)育第一百二十頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日2.增強(qiáng)免疫力①參與免疫系統(tǒng)的構(gòu)成②促進(jìn)免疫器官的發(fā)育和免疫細(xì)胞的分化③增強(qiáng)機(jī)體的細(xì)胞免疫和體液免疫機(jī)制第一百二十一頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日3.抗氧化人體抗氧化防御系統(tǒng)酶抗氧化系統(tǒng)非酶抗氧化系統(tǒng)超氧化物歧化酶過氧化氫酶谷胱甘肽過氧化物酶維生素C維生素E類胡蘿卜素谷胱甘肽：由半胱氨酸合成。第一百二十二頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日膳食中的抗氧化劑：維生素E、維生素C、類胡蘿卜素﹙β-胡蘿卜素、番茄紅素、葉黃素和玉米黃素﹚、硒、茶多酚、原花青素、大豆異黃酮。綠茶、胡蘿卜、甜玉米、番茄、柑桔類水果、蘋果、紅葡萄酒、草莓、葡萄、大豆、堅(jiān)果等食物中都含有抗氧化劑。第一百二十三頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日4.輔助改善記憶①參與主要中樞神經(jīng)遞質(zhì)的構(gòu)成、合成與釋放②影響腦中核酸的合成及基因的轉(zhuǎn)錄③減輕氧化應(yīng)激損傷④對(duì)心腦血管疾病的預(yù)防第一百二十四頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日5.輔助降血糖①改善對(duì)胰島素的敏感性②延緩腸道對(duì)糖和脂類的吸收③參與葡萄糖耐糖因子的組成6.輔助降血脂①降低血清膽固醇②降低血漿甘油三酯第一百二十五頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日7.輔助降血壓①不飽和脂肪酸的作用②控制鈉、鉀的攝入量8.改善胃腸功能①對(duì)腸道功能與糞便組成的調(diào)節(jié)②對(duì)結(jié)腸菌群組成的調(diào)節(jié)③對(duì)腸道相關(guān)淋巴組織功能的調(diào)節(jié)④控制發(fā)酵產(chǎn)物第一百二十六頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日9.減肥①調(diào)節(jié)脂類代謝②減少能量積累③促進(jìn)能量消耗10.增加骨密度①直接補(bǔ)充鈣②調(diào)整內(nèi)分泌而促進(jìn)鈣的吸收第一百二十七頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日第六節(jié)食品保藏和加工技術(shù)一、食品保藏技術(shù)1.化學(xué)保藏鹽漬⑴腌漬保藏發(fā)酵性：乳酸抑制微生物非發(fā)酵性：食鹽抑制微生物糖漬：50%～65%

糖溶液

第一百二十八頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日（2）煙熏保藏冷熏：22℃，煙熏4～7天，水分損失大，含鹽高，可保藏較長(zhǎng)時(shí)間

熱熏:：30～70℃或180℃，2～12小時(shí)，含水量高，鹽分低，脂肪受熱融化，不利儲(chǔ)藏（4-5天）

液熏：用液態(tài)煙熏劑浸泡食品，致癌性降低，風(fēng)味、色澤、保藏性不及普通煙熏

第一百二十九頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日2.物理保藏

⑴冷凍保藏

冷卻保藏：0～10℃，儲(chǔ)藏期幾天～幾周凍結(jié)保藏：凍結(jié)–23℃，儲(chǔ)藏–18℃，保存期長(zhǎng)

第一百三十頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日

（2）輻照保藏

就是利用放射性核素或低能加速器放出的射線對(duì)食品進(jìn)行輻射處理，達(dá)到長(zhǎng)期保藏食品的目的。-蛋白質(zhì)的吸收利用率有所增加-不飽和脂肪酸發(fā)生氧化反應(yīng)、降解或聚合，會(huì)影響其消化速度-碳水化合物比較穩(wěn)定-維生素易損失-改變礦物質(zhì)存在狀態(tài)，從而減低其生物有效性第一百三十一頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日（3）食品的高壓保藏在高壓條件下，可使微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)、生化反應(yīng)、基因機(jī)制以及細(xì)胞壁膜發(fā)生多方面的變化，從而干擾甚至破壞微生物的生理活動(dòng)功能，導(dǎo)致微生物死亡。-蛋白質(zhì)增強(qiáng)了硬度和彈性-提高淀粉的消化率-脂類更稠更穩(wěn)定-對(duì)水果中維生素c含量的影響較小，優(yōu)于熱處理對(duì)維生素C的影響。第一百三十二頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日二、食品保鮮技術(shù)1.化學(xué)保鮮技術(shù)：利用化學(xué)藥劑來抑制微生物生長(zhǎng)或防止氧化反應(yīng)的技術(shù)。①食品防腐劑苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類②食品抗氧化劑脂溶性抗氧化劑：防止油脂氧化酸敗水溶性抗氧化劑：防止食品氧化變色第一百三十三頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日2.涂膜保鮮技術(shù)是在食品表面人工涂上一層特殊的薄膜使食品保鮮的方法。常用的果蔬涂膜保鮮劑有：①果蠟②可食用膜③纖維素膜第一百三十四頁，共一百四十七頁，2022