控制管理成本控制

餐飲管理

謝祥項（大象）

1/19/20231課程總體結構概述篇——基本概念與組織規(guī)劃篇

——規(guī)劃與布局管理生產篇

——原材料采保管理

——流程與過程管理服務篇——意識、技能與品質管理——銷售管理營銷篇——市場營銷管理——菜單管理控制篇——衛(wèi)生與安全管理——成本管理發(fā)展篇——發(fā)展與創(chuàng)新1/19/20232第十章餐飲成本管理

——成本控制ControlandContainSystem

----CostManagement1/19/20233“成本管理”“成本管理”#“節(jié)流”1/19/2023410.1成本費用管理概述

餐飲企業(yè)成本費用的概念

餐飲企業(yè)成本費用的分類

餐飲企業(yè)成本費用管理的原則

成本費用管理體系

1/19/2023510.1.1餐飲企業(yè)成本費用的概念

餐飲企業(yè)的成本費用是指向客人提供產品及勞務過程中發(fā)生的各項資產耗費的支出。為便于管理將其直接支出，列入成本，而將其未列入成本的各項耗費列入費用。按照餐飲企業(yè)成本費用的構成劃分，包括營業(yè)成本、營業(yè)費用、管理費用和財務費用四大項。1/19/20236（一）營業(yè)成本

營業(yè)成本是指餐飲企業(yè)在經營過程中發(fā)生的各項直接支出，包括以下內容：食品成本飲料成本商品成本（煙草）其他成本1/19/20237營業(yè)成本增長因素分析1、廚藝不精，成本增大（1）初加工——凈料出料率低/質量不合格（2）切割——分檔成型不合格（3）配份——重復、錯配、超標等（4）烹調——烹調手藝不過關/調料不準1/19/202382、設備不良，成本增大（1）設備自身維修費用（2）設備工作不正常，造成加工成品不和規(guī)格3、人為浪費，成本加大（1）員工工作積極性的保持（2）員工工作的責任心1/19/202394、食品、原料流失，有成本無收入（1）借品嘗之機，隨意吃（2）借工作之便，私藏食品原料（3）出菜制度不嚴，對出品控制不力5、其他因素（1）廚房產品的數量（2）原材料的市場價格（3）勞動生產率（4）財政政策和制度1/19/202310（二）營業(yè)費費用營業(yè)費用是指各營業(yè)部部門在經營中中發(fā)生的各項項費用。包括：運輸費費、裝卸費、、包裝費、保保管費、保險險費、燃料費費、水電費、、展覽費、廣廣告宣傳費、、郵電費、差差旅費、洗滌滌費、清潔衛(wèi)衛(wèi)生費、低值值易耗品攤銷銷、物料消耗耗、經營人員員的工資(含含獎金、津貼貼和補貼)、、職工福利費費、工作餐費費、服裝費以以及其他營業(yè)業(yè)費用。1/1/202311（三）管理理費用管理費用是指餐飲企企業(yè)為組織織和管理經經營活動而而發(fā)生的費費用以及由由餐飲企業(yè)包括：公司經費、工會經費、職工教育經費、勞動保險費、待業(yè)保險費、勞動保護費、董事會費、外事費、租賃費、咨詢費、審計費、訴訟費、排污費、綠化費、土地使用費、土地損失補償費、技術轉讓費、研究開發(fā)費、稅金、燃料費、水電費、折舊費、修理費、無形資產攤銷、低值易耗品攤銷、開辦費攤銷、交際應酬費、壞賬損失、存貨盤虧和毀損、上級管理費以及其他管理費用。1/1/202312（四）財務務費用財務費用是是指餐飲企企業(yè)經營期期間發(fā)生的的利息凈支出出、匯兌凈凈損失、金金融機構手手續(xù)費、加加息及籌資資發(fā)生的其其他費用。1/1/20231310.1.2餐飲飲企業(yè)成本本費用的分分類（一）按照照成本費用用的性質關關系劃分：：FixedCost固定成本或或固定費用用VariableCost變動成本或或變動費用用MixedCost半變動成本本或半變動動費用1/1/202314固定成本或或固定費用用FixedCost指其總額不不隨著經營營業(yè)務量的的增減而變變動的成本本(費用)。經營業(yè)務量量固定成本(費用)總總額單位固定成成本(費用用)1/1/202315變動成本本或變動動費用VariableCost是指其總總額隨著著經營業(yè)業(yè)務量的的變化而而成比例例變化的的成本(費用)。經營業(yè)務量變動成本(費費用)總額單位變動成本本(費用)1/1/202316半變動成本(費用)MixedCost指其總額中既既包含變動成成本(費用)部分也包含含固定成本(費用)部分分的成本(費費用)項目。。分解混合成本本(費用)固定部分變動部分1/1/202317（二）按照成成本管理責任任劃分：可控成本費用用ControllableCost指在短期內管管理人員能夠夠改變或控制制數額的成本本。一般的變變動成本、多多數的固定成成本都屬于可可控成本。不可可控控成成本本費費用用Non——controllableCost在一一定定時時期期內內責責任任單單位位對對成成本本費費用用的的發(fā)發(fā)生生無無法法控控制制的的項項目目。。如如折折舊舊、、大大修修理理費費、、利利息息、、固固定定工工資資等等。。1/1/202318（三三））按按照照成成本本差差異異分分析析劃劃分分：：標準準成成本本費費用用StandardCost是指指在在正正常常和和高高效效率率經經營營情情況況下下，，餐餐飲飲生生產產和和服服務務應應占占用用的的成成本本指指標標。。實際際成成本本費費用用ActualCost是餐餐飲飲經經營營過過程程中中實實際際消消耗耗的的成成本本。。標標準準成成本本和和實實際際成成本本之之間間的的差差額額稱稱為為成成本本差差異異。。實實際際成成本本超超過過標標準準成成本本的的差差額額為為逆逆差差，，反反之之為為順順差差。。1/1/202319（四四））餐餐飲飲成成本本費費用用結結構構特特點點變動動成成本本比比例例大大可控控制制成成本本比比例例大大管理理特特點點：：(1)成成本本泄泄漏漏點點多多(2)管管理理難難度度大大1/1/202320餐餐飲企企業(yè)成本本費用管管理的原原則嚴格遵守守國家規(guī)規(guī)定的成成本開支支范圍及及費用開開支標準準按權責責發(fā)生生制原原則嚴嚴格餐餐飲企企業(yè)成成本費費用的的核算算正確處處理好好降低低成本本費用用與保保證質質量、、增加加數量量的關關系健全成成本管管理責責任制制，實實行全全員成成本管管理1/1/202321成成本本費用用管理理體系系成本費費用管管理工工作是是一個個完整整體系系，包括：：成本費費用核核算成本費用分析析成本費用控制制成本費用預測測1/1/20232210.2成成本費用核算算10.2.1食品成本本核算10.2.2飲料成本本核算10.2.3營業(yè)費用用核算1/1/20232310.2.1食品成本本計算一、主、輔料料成本計算加工環(huán)節(jié)加工程度鮮貨原料干活原料1/1/202324練習廚房購回一只只雞，重2.5公斤，經經廚師加工處處理后，得到到凈魚肉1500克，那那么這只雞的的凈料率和損損耗率分別為為多少？如果果購進這種雞雞30公斤，，能得到多少少凈料？1/1/202325二、凈料成本本計算——生料、半半成品、成品品1、生料（1）一檔一一料10.2.1食品成本本計算1/1/202326練習如果上例每公公斤雞市場價價為10元，，請計算每公公斤凈雞肉的的成本是多少少？如果加工工過程中，產產生了雞雜0.5公斤，，計價6元，，下腳料及廢廢料計價2元元，請計算凈凈雞肉的成本本是多少？1/1/202327（2））一一料料多多檔檔不同同渠渠道道采采購購的的同同一一原原料料的的成成本本1/1/202328練習習某魚魚頭頭火火鍋鍋店店購購進進鰱鰱魚魚５５００千千克克，，共共付付款款３３００００元元，，經經廚廚師師加加工工后后得得凈凈魚魚頭頭１１４４千千克克，，去去頭頭的的凈凈魚魚肉肉３３２２千千克克，，下下腳腳料料及及廢廢料料作作價價１１００元元，，如如果果凈凈魚魚頭頭每每公公斤斤10元元，，請請計計算算凈凈魚魚的的成成本本是是多多少少？？如果果運運費費50元元，，且且損損耗耗了了2%（（壞壞死死）），，則則凈凈魚魚成成本本是是多多少少？？1/1/2023292、半成成品成本本計算（1）無無味半成成品成本本計算（2）調調味半成成品成本本計算1/1/202330練習廚房購進20公斤牛牛肉，每公公斤20元元。經分檔檔、加工后后，得符合合用料規(guī)格格的牛肉18公斤，，牛筋0.5公斤，，每公斤30元，其其他下腳料料和廢料計計價5元，，牛肉經鹵鹵制后損耗耗30%，，計算鹵制制牛肉的單單位成本。。如果加調調味品價值值為20元元，計算調調味鹵制牛牛肉的單位位成本。標準烹飪折折損率1/1/2023313、成品成成本計算如果上例中中調味品重重量是1公公斤，而且且標準烹飪飪后切割割折損率率是10%，那么么成品鹵鹵制牛肉肉的單位位成本是是多少？？1/1/202332回顧：關關于生產產折損的的計算公公式1/1/202333關于于成成本本系系數數1/1/202334三、調味味品成本本計算1、單件件產品成成本計算算2、平均均成本計計算法食食品成成本計算算1/1/202335課堂練習習某川菜酒酒樓經營營魔芋燒燒鴨。1份菜品品需要耗耗用的調調味品及及其成本本分別是是：泡仔仔姜30克，每每千克6元；大大蒜15克，每每千克4元；豆豆瓣70克，每每千克4元；醬醬油20克，每每千克4元；味味精2克克，每千千克14元；花花椒2克克，每千千克36元；料料酒50克，每每千克3元。請請用單件件產品成成本計算算法計算算1份魔魔芋燒鴨鴨調味品品總成本本是多少少？先計算出出各個調調味品的的成本：：泡仔姜0.03X6=0.18元；大大蒜0.015X4=0.06元；豆瓣0.07X4=0.28元元；醬油油0.02X4=0.08元；；味精0.002X14=0.28元；；花椒0.002X36=0.072元；料酒酒0.05X3=0.15元元。。再計計算算出出總總成成本本為為：：0.18+0.06+0.28+0.08+0.028+0.072+0.15=0.85元元1/1/202336課堂堂練練習習制作作麻麻辣辣牛牛肉肉干干5千千克克。。耗耗用用調調味味品品如如下下：：精精鹽鹽100克克0.25元元，，白白糖糖150克克0.45元元，，味味精精150克克2.1元元，，芝芝麻麻油油150克克3元元，，辣辣椒椒油油1000克克14元元，，花花椒椒粉粉40克克2.4元元，，辣辣椒椒粉粉100克克2元元，，熟熟芝芝麻麻150克克2.1元元，，蔥蔥頭頭500克克1元元，，白白酒酒50克克2元元，，姜姜200克克0.8元元。。如如果果每每份份150克克配配制制，，請請用用平平均均成成本本計計算算法法計計算算每每份份麻麻辣辣牛牛肉肉干干耗耗用用的的調調味味品品成成本本是是多多少少？？制作這批麻辣辣牛肉干的調調味品總成本本是：0.25+0.45+2.1+3+14+2.4+2+2.1+1+2+0.8=30.1元這批麻辣牛肉肉干單位平均均調味品成本本是：30.1/（（5+0.1+0.15+0.15+0.15+1+0.04+0.1+0.15+0.5+0.005+0.2）=3.97元/千克克則每份麻辣牛牛肉干耗用的的調味品成本本為：3.97X0.15=0.6元1/1/202337四、成成本報報表分分析1、營營業(yè)日日報表表的內內容（1））整個個企業(yè)業(yè)成本本耗用用情況況（2））各餐餐廳成成本耗耗用情情況（3））成本本調整整情況況（4））各餐餐廳就就餐客客人數數、營營業(yè)額額和平平均消消費額額1/1/2023382、食食品日日成本本計算算方法法（表6-1，P252））直接原原材料料采購購額（（驗驗收日日報表表）+庫房房發(fā)放放材料料成本本額（（倉倉庫發(fā)發(fā)貨日日報表表）+轉食食品的的飲料料成本本額（（食食品酒酒水調調撥單單匯總總）-轉轉飲料料的食食品成成本額額（（食品品酒水水調撥撥單匯匯總））-職職工用用餐成成本額額（（轉轉經營營費用用及企企業(yè)管管理費費）-招招待用用餐成成本額額（（同同上））-其他雜雜項扣扣除額額（同上上）=凈食品品原材料料日成本本額1/1/2023393、食品品月成本本計算方方法（表表6-2，P256））月初庫房房庫存額額（（上月月末實際際盤點庫庫存額））+月初廚廚房庫房房庫存額額（（同同上）+本月庫庫房采購購額（（驗收收單數據據匯總））+本月直直接采購購額（（同上上）-月末庫庫房庫存存額（（月月末實際際盤點庫庫存額））-月末廚廚房庫房房庫存額額（（同上））+-成成本調調整額-各項項扣除額額=凈食品品原材料料月成本本額1/1/202340成本調整整額（1）各各廚房向向酒水庫庫和酒吧吧領用的的用于烹烹飪調味味用酒水水；（2）各各酒吧以以及客房房小酒吧吧想食品品庫或廚廚房領取取的調酒酒用配料料和跟酒酒小吃；；（3）各各廚房間間相互調調撥原料料的成本本額。各項扣除除額(1)客客房贈品品（水果果、飲品品等）(2)招待待用餐成本本。(3)職工工用餐成本本。(4)其他他雜項扣除除。1/1/2023419.２.２２飲料成本本計算一、零杯銷銷售Ｐ２８４，，９1/1/202342二、、飲飲料料日日成成本本核核算算方方法法（表表6-3，，P259））本日日飲飲料料發(fā)發(fā)料料額額+轉轉飲飲料料的的食食品品成成本本額額-轉轉食食品品的的飲飲料料成成本本額額-贈贈客客飲飲料料成成本本額額-招招待待用用飲飲料料成成本本額額-其其他他扣扣除除成成本本額額日飲飲料料成成本本凈凈額額標準準貯貯存存制制度度空瓶瓶制制度度整瓶瓶銷銷售售單單1/1/202343三、、飲飲料料月月成成本本核核算算方方法法（（表表6-2，，P256））月初初庫庫房房庫庫存存額額+月月初初餐餐廳廳/酒酒吧吧庫庫存存額額+本本月月采采購購額額-月月末末庫庫房房庫庫存存額額-月月末末餐餐廳廳庫庫存存額額本月月飲飲料料消消耗耗總總額額本月月飲飲料料消消耗耗總總額額+轉轉飲飲料料的的食食品品成成本本額額-轉轉食食品品的的飲飲料料成成本本額額-其其他他扣扣除除成成本本額額日飲飲料料成成本本凈凈額額1/1/202344營業(yè)業(yè)費費用用計計算算營業(yè)業(yè)費費用用行政政管管理理費費用用工資資及及福福利利費費用用培訓訓費費用用能源源動動力力消消耗耗固定定資資產產大大維維修修及及日日常常維維護護費費用用市場場推推廣廣費費用用其他他專專項項費費用用1/1/20234510.3成本本費費用用分分析析一、、成成本本分分析析的的目目的的(1)反反映映成成本本差差異異(2)反反映映成成本本差差異異的的責責任任(3)反反映映成成本本差差異異的的原原因因(4)編編制制餐餐飲飲成成本本和和營營業(yè)業(yè)分分析析報報表表(1)企企業(yè)業(yè)及及各各經經營營單單位位食食品品飲飲料料消消耗耗總總額額。。(2)企企業(yè)業(yè)及及各各經經營營單單位位食食品品成成本本凈凈額額。。(3)企業(yè)業(yè)及各各經營營單位位營業(yè)業(yè)收入入。(4)實際際成本本率和和標準準成本本率及及去年年同期期成本本率。。(5)各餐餐廳和和酒吧吧本月月以及及去年年同期期的銷銷售情情況。。1/1/202346二、成成本差差異和和差異異責任任1、標標準成成本率率的確確定2、成成本差差異的的計算算3、成成本差差異的的責任任（1））綜合合成本本率分分解法法（2））實際際銷售售比例例匯總總法（3））標準準銷售售比例例匯總總法（1））庫庫房房的的庫庫房房短短缺缺————庫庫房房短短缺缺率率〈〈1%（P164，，10）（2）廚房成成本控制差異異（3）其他成成本控制差異異1/1/202347三、成本差差異的原因因分析庫存短缺廚廚房銷銷售管管理職職工用餐其其他扣扣除項采購驗收庫存盤點發(fā)貨直接采購庫房領料廚房庫存生產管理銷售結構客源差異人均消費餐飲推銷銷售控制標準用餐成成本接待記錄審批權限預算指標效益評估1/1/20234810.4成本費用控控制餐飲企業(yè)在在生產經營營活動中，，根據一定定的控制標標準，對成成本費用形形成的全過過程進行指指導、監(jiān)督督和限制，，并采取有有效措施及及時糾正偏偏差，從而而實現控制制成本費用用目標的一一系列行動動稱為成本費用控控制。餐飲企業(yè)成成本費用控控制的基本本原則：節(jié)約性原則則全面性原則則目標管理原原則責權利相結結合原則1/1/202349成本費用緊緊縮的一般般措施分析菜單：：促銷暢銷銷及利潤高高高的菜式式，減少利利潤低的菜菜式從采購入手手靈活運用資資金減少使用半半成品食物物改進食譜嚴格執(zhí)行標標準分量采購規(guī)格中中的替代材材料其他1/1/20235010.4成本本費費用用控控制制作作業(yè)業(yè)流流程程控控制制法法標標準準和和報報表表控控制制法法預預算算控控制制法法其其他他控控制制法法1/1/202351餐餐飲作業(yè)業(yè)流程控控制基本流程程控制的的范圍：：原料采購購、驗收收、貯存存、發(fā)放放、加工工、烹調調、銷售售生產前控控制1、采購購控制階階段（1）嚴嚴格編制制廚房采采購明細細單（標標準采購購規(guī)格））（2）嚴嚴格控制制采購數數量（批批量采購購/零星星采購））（3）規(guī)規(guī)范采購購程序（4）采采購價格格公道合合理（報報價取舍舍方法、、性價比比）1/1/2023522、驗收收控制（1）專專員驗收收，廚房房業(yè)務指指導（2）驗驗收知識識、懂烹烹飪、識識原料，，善鑒別別（3）職職業(yè)道德德素質3、貯存存控制（1）倉倉庫防火火、防盜盜、防潮潮、防蟲蟲害等自自然損耗耗因素（2）合合理控制制存量以以減少資資金占用用和加速速資金周周轉（3）清清倉、盤盤點和清清潔制度度，貯存存記錄制制度（4）科科學整理理、分類類存放原原料，便便于收發(fā)發(fā)和盤點點餐餐飲作業(yè)業(yè)流程控控制1/1/2023534、發(fā)放控控制（1）領料料單的唯一一憑證效用用（2）領料料單的填寫寫和簽字驗驗證（3）發(fā)放放原料的周周期和頻率率，禁止隨隨便領料（4）嚴格格按照領料料單內容方方法，避免免原料流失失5、生產預預測和計劃劃（1）菜點點銷售統(tǒng)計計報表，把把握顧客對對菜點的需需求程度（2）認真真分析客源源情況，注注意細分市市場需求（3）正確確分析、比比較菜點銷銷售統(tǒng)計日日報表、月月報表，把把握銷售方方向（4）生產產計劃以周周為宜（5）切實實分析菜點點銷售量的的影響因素素10.4.1餐飲作作業(yè)流程控控制1/1/202354波士頓咨詢詢公司成長長一份額矩矩陣明星類問題類金牛類狗類高高低低市場成長率率相對市場場份額發(fā)展策略略維持策略略收獲策略略放棄策略略1/1/202355生產產中中的的控控制制（1））編編制制標標準準三三率率（切切配配率率、、烹烹調調折折損損率率、、烹烹調調后后折折損損率率））（2））嚴嚴格格按按廚廚房房規(guī)規(guī)定定標標準準配配份份（3））編編制制廚廚房房生生產產標標準準菜菜譜譜P216餐餐飲飲作作業(yè)業(yè)流流程程控控制制1/1/202356生產產后后的的控控制制實際際成成本本與與計計劃劃預預測測成成本本之之間間的的比比較較、、分分析析（1））采購購價格格（2））原材材料使使用率率、耗耗損率率、使使用周周期（3））庫存存原料料的周周轉率率、庫庫存量量、庫庫存費費用（4））原材材料凈凈料率率、烹烹調折折損率率、切切割折折損率率等（5））標準準菜譜譜的執(zhí)執(zhí)行程程度、、出品品率、、退菜菜率、、價格格（6））最受受歡迎迎菜點點、最最不受受歡迎迎菜點點（7））其他他生產產費用用（燃燃料及及水電電費））餐餐飲作作業(yè)流流程控控制1/1/202357標標準和和報表表控制制標準成成本控控制將生產產經營營過程程中的的實際際成本本與標標準成成本進進行比比較，，從而而找出出生產產經營營中各各種不不正常常的、、低效效能的的以及及超標標準用用量的的浪費費問題題，并并采取取相應應的措措施，，以達達到對對原料料成本本進行行有效效的控控制。。標準成成本控控制范范疇（1））標準準文件件：采采購規(guī)規(guī)格與與標準準菜譜譜（2））標準準制度度：管管理制制度與與程序序（3））標準準量化化：各各種標標準率率（4））標準準比較較：實實際耗耗量與與標準準耗量量1/1/20235810.4.2標準和和報表控制制報表控制（1）食品品原材料成成本日報表表直接原材料料采購額（（驗驗收日報表表）+庫房發(fā)放放材料成本本額（（倉庫發(fā)發(fā)貨日報表表）+調撥食品品酒水成本本差額（（食品品酒水調撥撥單匯總））-職工用用餐成本額額（（轉轉經營費用用及企業(yè)管管理費）-招待用用餐成本額額（（同同上）-其他雜雜項扣除鵝鵝（（同同上）=凈食品原原材料日成成本額1/1/202359標標準和報報表控制制報表控制制（2）食食品原材材料成本本月報表表月初廚房房庫存額額（（上月月末實際際庫存額額）+月庫房房領料額額（（領領料單匯匯總額））+本月直直接采購購額（（驗收日日報表））-月末末廚房庫庫存額（（盤點點報表））+本月調調整額-各項項扣除額額廚房月成成本額1/1/202360基本步驟驟對成本差差異實施施管理制定標準準成本(費用)進行成本差差異分析10.4.2標準和和報表控制制1/1/20236110.4.3預算算控制預算是餐飲飲企業(yè)未來來時期計劃劃的貨幣數數量表現。。預算成本是是按標準成成本計算一一定業(yè)務量量下成本額額。這種控制方方法是以預預算指標作作為控制成成本費用