2022年中式烹調師（中級）考試模擬考試

1、【單項選擇題】《呂氏春秋》中和烹飪關系密切的主要是第十四卷《考行覽》之（）篇。（A）A、《本味》B、《飲食》C、《食林》D、《飲膳》2、【單項選擇題】《呂氏春秋.本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專著，早在（）年前，我國的烹飪文化已領先世界。（C）10001500200030003、【單項選擇題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，那么其每日需糖類克。（C）A、60~9053?66359?420556?6494、【單項選擇題】一般先求出菜點的總本錢，然后再計算單位平均本錢的方法適合于生產。（A）A、批量B、單件C、烹調B、植物堿C、呈酸性物質D、酸堿度40、【單項選擇題】甜味在28℃時最低呈味濃度是0。（A）A、0.001B、0.002C、0.003D、0.00441、【單項選擇題】由于大多數(shù)含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（A）A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉42、【單項選擇題】堿嫩化肉類原料，損失最火的為各類和。（D）A、蛋白質；維生素CB、碳水化合物；B族維生素C、礦物質；脂肪D、礦物質；B族維生素43、【單項選擇題】碳水化合物的消化是從。開始的。（A）A、口腔B、食管c田C、RD、小腸44、【單項選擇題】紅茶入菜一般只用茶汁，綠茶入菜一般（）。（C）A、只用茶汁B、只用茶葉C、茶汁、茶葉都可用D、只用茶泥45、【單項選擇題】膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內的糖原和將首先被利用，以補充熱量的缺乏。（B）A、蛋白質B、脂肪C、維生素D、礦物質46、【單項選擇題】草菇子實體以個體肥大完整，不開傘，，干燥不霉，無雜質為佳。（C）A、色澤棕黃鮮明B、色澤褐黃鮮明C、色澤淡黃鮮明D、色澤灰黃鮮明47、【單項選擇題】菜肴的類別不同，鹽的用量炒蔬菜為，燒煮菜類為1.5%~2.0%o（C）A、0.006B、0.009000000000000001C、0.012D、0.01548、【單項選擇題】菜肴的香味主要是指當食物加熱和調味以后表現(xiàn)出來的。（C）A、視覺風味B、味覺風味C、嗅覺風味D、觸覺風味49、【單項選擇題】蝦油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然色澤，滋味鮮美,無咸苦味，。（D）A、質地柔軟無雜質B、質地細嫩，有滋渣C、質地細膩無雜質D、質地脆嫩，無雜質50、【單項選擇題】要形成外脆里嫩型的菜肴，應先用中溫油短時間加熱原料，后再用約0的高溫油短時間加熱原料。（D）A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃51、【單項選擇題】觸電者脫離電源后，應立即進行的檢查。（A）A、呼吸和心跳B、呼吸和脈搏C、創(chuàng)傷和心跳D、脈搏和心跳52、【單項選擇題】貼制菜肴一般為。（B）A、單層B、幾層C、雙層D、隨意53、【單項選擇題】貼足將菜肴的兒種原料分粘貼在一起，制成生坯的方法。（D）A、二層；菱形狀B、三層；圓形狀C、二層；扁平形狀D、三層；扁平形狀54、【單項選擇題】道德是人類社會生活中依據(jù)（）、傳統(tǒng)習慣和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總和。（C）A、傳統(tǒng)美德B、價值體系C、社會輿論D、社會關系55、【單項選擇題】配菜首先要有的概念。（A）A、數(shù)量標準B、品種屬性C、品種個數(shù)D、原料品種56、【單項選擇題】非蛋煎法特點的是0。（D）A、以蛋為主料B、不摻水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色57、【單項選擇題】餐飲業(yè)制定產品價格的方法有“隨行就市”.平安生產模擬考試一點通.法、等。（A）A、本錢率法B、凈料率法C、損耗率法D、生料率法58、【單項選擇題】麥穗花刀的操作：首先，要用將原料的一側制上平行的較窄刀紋或較寬刀紋。（A）A、斜刀法B、直刀法C、片刀法D、鋸刀法59、【單項選擇題】麥穗花刀的深度為。（C）A、原料的深度的三分之二B、原料的深度的二分之一C、原料的深度的五分之四D、原料的深度的五分之三60、【判斷題】（）刮剝洗滌法是一種除去家禽、家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。（x）61、【判斷題】（）削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。（4）62、【判斷題】（）火候運用與原料形態(tài)密切相關，整齊劃一的原料多采用旺火速成法烹制。（x）63、【判斷題】（）調味品單價本錢的核算要綜合考慮使用調味品的種類和數(shù)量。（4）64、【判斷題】（）調好千島汁需要經(jīng)過過濾，汁中不能含有顆粒狀的物質。（x）65、【判斷題】（）象形花色配菜多用作冷菜的配料，應選用蔬果原料。（x）66、【判斷題】1997年4月10日中國營養(yǎng)學會常務理事會通過了《中國居民膳食指南》。（d）67、【判斷題】《隨園食單》中的烹飪原理局部，分別為須知單和戒單兩章，系統(tǒng)地總結中國古代烹飪技術的珍貴經(jīng)驗。（4）68、【判斷題】中餐工藝復雜，實現(xiàn)復合味、最新解析、汁規(guī)范化、標準化、科學化不太可能。（x）69、【判斷題】冷盤配色，應考慮季節(jié)變化，"冬暖，夏冷，春秋花"，使人產生舒適愉快的感覺。（Y）70、【判斷題】單一主料的配菜，沒有輔料襯托，因而要注意原料的成型方法，以求美觀協(xié)調。（4）71、【判斷題】單對稱點綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小各異、“平安生產模擬考試一點通“色彩鮮艷、形態(tài)相同的點綴花的方法。（x）72、【判斷題】疊的原料須加工成薄片，否那么影響疊擺。（4）73、【判斷題】大腸是消化道的最后腸段。（"）74、【判斷題】封閉的方法是將原料與微生物、細菌、日光和空氣隔離。（N）75、【判斷題】干粉滅火器使用時，人要在下風處，將滅火器噴口對準著火處，拔去保險銷，按下手柄。（x）76、【判斷題】干菜是隸屬于干貨原料中的一大類產品。（4）77、【判斷題】形狀大的原料清炸時，應采取溫油浸炸的方法，以使其成熟。（x）78、【判斷題】本錢核算的任務之一是揭示本錢提高或減低的原因。（4）79、【判斷題】排列法按照指定的形態(tài)圖案排列定型。（x）80、【判斷題】果品的風味優(yōu)美，香氣宜人，色彩鮮艷，營養(yǎng)豐富。（4）81、【判斷題】根據(jù)牛的泌乳期的不同，牛乳可分為初乳、末乳。（x）82、【判斷題】漏電保安器是一種防止漏電的自動保護裝置。（4）83、【判斷題】點綴花可以起到豐富菜品文化品味的作用。（4）84、【判斷題】烹是將經(jīng)過炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（4）85、【判斷題】烹飪原料的食用價值主要與原料的價格高低、營養(yǎng)價值大小和適口程度有關。（x）86、【判斷題】甘肅蕨菜質量最好，色澤鮮艷翠綠，生長粗壯，長短整齊，無異味。（4）87、【判斷題】禽肉腐敗變質的同時，一般不會拌有其他致病菌的存在。（x）88、【判斷題】脂肪的日供給量為50克是指食物中的用油總量。（4）89、【判斷題】花椰菜是野生甘藍的一個變種，早在15世紀的時候就傳入中國，以華南栽培較為普遍。（x）90、【判斷題】花色冷盤在拼擺中，塊面“平安生產模擬考試一點通”的選擇和組合是表現(xiàn)其圖案形神的關鍵。（V）91、【判斷題】茸塑法亦可采用擠、團定型法，又可采用模具定型法。（4）92、【判斷題】茸膠制品的PH值在6以下時，茸膠的彈性最正確。（x）93、【判斷題】蛋白稀漿炸的成品質量標準是色澤金黃，口感甘香酥脆，外表布幼脆絲和均勻的小珍珠泡。（4）94、【判斷題】計算調味半成品本錢時，要扣除掉調味品的價值。（x）95、【判斷題】醬油的“生白”現(xiàn)象，一般不會降低產品的衛(wèi)生質量。（x）96、【判斷題】酸漬保存法的抑菌基礎物是食用酸和酸發(fā)酵產生的酸性物質。（q）97、【判斷題】魚肚發(fā)后色澤較黃，可用白醋稍浸后，掩透漂清水便可增白。（4）98、【判斷題】魯西黃牛體形較大，是著名的良種肉用牛。（4）99、【判斷題】鯽魚的脂肪主要分布在皮下。（x）100、【判斷題】黃酒有一定的透明度，隨著時間的延長，透明度會減弱。（x）D、面點5、【單項選擇題】以下原料中屬于礦物性原料的是0。（C）A、色素B、香精C、食鹽D、瓊脂6、【單項選擇題】以下對水的生理功能表達不正確的選項是。（D）A、構成機體組織B、幫助機體代謝C、起潤滑作用D、溶解全部維生素7、【單項選擇題】與骨骼新陳代謝有關的元素是（）。（A）A、鈣B、鋅C、硒D、銅8、【單項選擇題】從理論上講，菜點的價格是由構成的。（D）A、1局部B、2局部C、3局部D、4局部9、【單項選擇題】佝僂病主要是由于膳食中長期缺乏（）而引起的。（B）A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、核黃素10、【單項選擇題】內部因素主要有動物組織中多種活性酶的分解作用，及植物組織自身的。（D）A、氧化作用B、化合作用C、降解作用D、呼吸作用11、【單項選擇題】冷盤造型堅持突出的原那么。（A）A、精巧藝術B、規(guī)模藝術C、現(xiàn)代藝術D、夸張藝術12、【單項選擇題】幾種食物混合食用時，能提高食物中蛋白質的生理價值，這稱為蛋白質的0作用。（B）A、凝固B、互補C、親水D、水解13、【單項選擇題】半圍點綴擺放法是在餐盤的將點綴花拼制擺放成半圓狀的方法。（A）A、一邊B、對邊C、左邊D、右邊14、【單項選擇題】廚師在選擇刀具時，要考慮其和幾何形狀，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。（D）A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、重量15、【單項選擇題】廚房消防給水系統(tǒng)包括0和消火栓給水系統(tǒng)。（A）A、自動噴淋滅火系統(tǒng)B、消防平安管理系統(tǒng)C、全員管理防范系統(tǒng)D、給水設備配置系統(tǒng)16、【單項選擇題】發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是（）。（D）A、植物紅細胞凝血素B、蛋白酶抑制劑C、氫氟酸D、龍葵堿17、【單項選擇題】疊大多使用無骨、脆的原料居多。（C）A、細嫩B、軟綿C、韌性D、硬實18、【單項選擇題】可以直接被人體吸收利用的是0。（C）A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖19、【單項選擇題】在人體內氧化時所產生的水叫代謝水。（A）A、糖類、脂類、蛋白質B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無機鹽、蛋白質D、礦物質、脂類、蛋白質20、【單項選擇題】干貝是將扇貝的殼肌取下，經(jīng)過鹽水，然后脫水干制加工而成。（C）A、鹵制加熱B、氽制加熱C、煮制加熱D、燙制加熱21、【單項選擇題】建立健全菜點加工制作的，是保證本錢核算工作順利進行的基本條件之一。（A）A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產記錄D、銷售記錄22、【單項選擇題】我國古代篇幅最大的烹飪典籍是（）。（D）A、《呂氏春秋.本味篇》B、《齊民要術》C、《隨園食單》D、《調鼎集》23、【單項選擇題】我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過。(D)A、0.005B、0.002C、0.0005D、0.000324、【單項選擇題】拔絲蘋果在改刀后要經(jīng)過。處理后才能進行油炸。(B)A、拍粉處理B、掛糊處理C、吸水處理D、糖腌處理25、【單項選擇題】按加工程度魚翅分為幾類，其中已刮沙起骨的半成品魚翅稱為。。(B)A、青翅B、明翅C、翅餅D、水盆翅26、【單項選擇題】按湯汁的用料可劃分為兩類。(C)A、海味湯和禽味湯B、肉湯和菜湯C、動物性原料湯和植物性原料湯D、有色料湯和無色料湯27、【單項選擇題】最早起源于印度的麻辣味調味料是0。(D)A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喔粉28、【單項選擇題】未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質是。(C)A、龍葵素B、氫氟酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿29、【單項選擇題】核桃仁、榛子、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。(B)A、花生仁B、腰果仁C、松子仁D、白果30、【單項選擇題】核桃花刀要求刀紋。(B)A、較深B、較淺C、應深厚D、應浮淺31、【單項選擇題】根據(jù)茄子的果形，我國的茄子分為圓茄、和矮茄三個變種。（C）A、短圓茄B、短茄C、長茄D、長圓茄32、【單項選擇題】污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是。（C）A、水分B、光線C、營養(yǎng)D、濕度33、【單項選擇題】油爆英汁的熒型應以立英為宜。（C）A、硬莫B、軟汁熒C、抱汁熒D、米湯熒34、【單項選擇題】炸制酥合時，（）可以防止成品窩油。（D）A、用涼油炸B、用溫油炸C、用熱油炸D、用溫油炸，出鍋前略提高油溫35、【單項選擇題】點綴花，平安生產模擬考