食品理化檢驗檢測理論知識考核試題題庫及答案

食品理化檢驗檢測理論知識考核試題一、判斷題.酸價測定過程中，加入混合溶劑時，既可用量筒又可用量杯。［判斷題］*對V錯.油脂的酸價測定時，凝固油脂加熱后，無須冷卻到室溫后，進行實驗。［判斷題］*對錯V.酸價測定中，需進行平行樣的測定。［判斷題］*對，錯.按照GB/T5009.37的要求，在測定油脂中過氧化值時，計算結(jié)果應保留2位有效數(shù)字。［判斷題］★對錯V.過氧化值測定過程中,使用250ml錐形瓶稱取樣品。［判斷題］*對錯。.灰分測定中，樣品在電爐上加熱時，溫度過高會引起水分急劇蒸發(fā)，使樣品飛濺。［判斷題］*對V(A)1.5%2.0%5%10%V24.直接滴定法測定還原糖中，用于稱取樣品的分析天平其精度為(X［單選題］*A)0.01g0.1g1.0gO.OOlgV.食品中過氧化值增高說明其過氧化物增多，將導致植物油的氧化劣變，產(chǎn)生大量［單選題］*A)有害的物質(zhì)。VB)碳水化合物(C)高分子有機物(D)高分子聚合物.直接滴定法測定還原糖中，堿性酒石酸銅溶液的氧化能力較強，()可被氧化。［單選題］*A)醛糖和醇糖(B)醛糖和酮糖(VC)醇糖和酮糖(D)酸糖和醇糖.直接滴定法測定還原糖時，樣液滴定過程中，要求樣液應保持()狀態(tài)。［單選題］*A)加熱(B)靜止(C)振搖(D)沸騰y.關(guān)于食品中酸價測定中可用()替代KOH溶液，計算公式不變。［單選題］*Cu(OH)2(K2SO4(NaOH(VD)Mg(OH)2.在測定油脂過氧化值時,在重復條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的絕對差值應不得超過算術(shù)平均值的()。［單選題］*5%10%V(C)20%(D)15%.凱氏定氮法測定食品中蛋白質(zhì)，其精密度要求是(\［單選題］*1.5%(2%(1.0%(10%V.測定油脂中酸價時，所使用的KOH標準溶液的濃度應選用(X［單選題］*0.0020mol/L(0.0200mol/L(O.lOOOmol/L(0.05000mol/LV.食品中總糖是指具有還原性的糖和在一定條件下能水解為還原性單糖的()的總量。［單選題］*A)雙糖(B)多糖(C)蔗糖(VD)麥芽糖.油脂的酸價測定時，選用天平精度為(\［單選題］*A)±O.lmg(VBJO.OImg(C)±lmg(D)±IOmg.食品中總糖測定是生產(chǎn)中的常規(guī)項目,反映是食品中()和低聚糖的總量。［單選題］*A)可溶性單糖(VB)可溶性多糖(C)不溶性單糖(D)不溶性多糖.過氧化值的測定中，所使用的硫代硫酸鈉標準溶液的濃度應是(X［單選題］*A)0.002000mol/L(VB)0.020mol/L(O.lOmol/L(0.05mol/L.食品總糖測定時，樣液加酸水解的酸是(＞［單選題］*A）硝酸（B）鹽酸（VC）硫酸（D）高氯酸.關(guān)于過氧化值的測定中，以下描述錯誤的是（X［單選題］*A）三氯甲烷有毒，應在通風條件下操作。B）三氯甲烷有毒,應在通風櫥里操作。C）三氯甲烷有毒，應帶上防毒面具操作。D）三氯甲烷有毒，操作時間短，可不在通風條件下操作，只要喝牛奶解毒即可。V.食品總糖測定時，加酸水解后，加（）指示劑以指示溶液的酸堿性。［單選題］*A）甲基紅（B）酚猷（VC）次甲基藍（D）淀粉.食品總糖測定時，樣品處理所用的儀器中錯誤是（X［單選題］*A）分析天平（B）恒溫水浴鍋（Q馬弗爐（VD）調(diào)溫電爐40以下影響過氧化值測定的因素應該是（\［單選題］*A）樣品量少及其含量少（B）KI受空氣氧化C）室溫下溫度的波動（D）以上都是。.凱氏定氮法測定食品中蛋白質(zhì)時，使用K2SO4作催化劑，可以縮短反應時間，其添加量是（1［單選題］*A）越多越好（B）過多使結(jié)果偏高（C）過多使結(jié)果偏低（VD）不影響測定結(jié)果.食品總糖測定時,樣液過濾后，吸取50.00mL濾液應置于100mL（）中加酸水浴進行處理。［單選題］*A）錐形瓶（B）碘量瓶（C）容量瓶（VD）燒杯.測定油脂中過氧化值時，所用溶劑應是（\［單選題］*A）乙醛-乙醇（B）乙酸-冰乙酸（C）三氯甲烷-冰乙酸（VD）乙醇-三氯甲烷.食品中總糖測定的操作步驟正確的是（\［單選題］*A）沉淀蛋白一取濾液—水解一調(diào)pH-滴定VB）沉淀蛋白-水解一調(diào)pH-取濾液一滴定C）沉淀蛋白一調(diào)pH-水解一取濾液T滴定D）沉淀蛋白一取濾液-調(diào)pH-水解一滴定.食品總糖測定時，堿性酒石酸銅甲乙液必須經(jīng)過（）才能使用。［單選題］*A）配制（B）計算（C）標定（VD）加熱.油脂的酸價測定時,稱取樣品的容器應選用（）［單選題］*A）燒杯（B）碘量瓶（C）錐形瓶（VD）干燥皿.食品總糖測定時，樣液水解在水浴中應加熱（\［單選題］*lOmin（15min（VC）20min（D）25min三.簡答題.冷飲中總糖含量測定時為什么要進行酸水解？水解條件是什么？［填空題］.油脂的過氧化值的定義是什么？［填空題］.蛋白質(zhì)的消化需要哪些試劑，分別具有什么作用？［填空題］.酸水解法測定測定脂肪含量，脂肪提取過程中樣品加水、加乙醇、加石油酶等試劑的作用？［填空題］.半微量凱氏定氮儀的組成？［填空題］測驗一、判斷題.食品中蔗糖測定時，將不經(jīng)水解處理的還原糖含量減去水解處理的還原糖含量。［判斷題］*對錯。.食品中蛋白質(zhì)是含氮的有機化合物。［判斷題］*對V錯.索氏抽提法中，能將樣品中結(jié)合態(tài)的脂肪提取出來。［判斷題］*對錯V.索氏抽提法測定脂肪時，所用的有機溶劑是乙酸和丙酮。［判斷題］*對.蛋白質(zhì)測定中，加入硫酸銅的目的是提高消化溫度。［判斷題］*對錯V.索氏抽提法和酸水解法是常用的脂肪測定方法。［判斷題］*對V錯.凱氏定氮法測定中，定氮蒸播裝置使用時，玻璃器皿的磨口連接處要密封閉合，防止氣體的逸出。［判斷題］*對，錯.酸水解法測定脂肪時，應將樣品放入70?80。（:恒溫干燥箱進行水解。［判斷題］*對錯。.pH計常用的指示電極為玻璃電極,其電位隨著溶液PH值的不同而改變。［判斷題］*對，錯.食品中蔗糖屬于單糖，沒有還原性。［判斷題］*對錯V.食品中蔗糖測定時，轉(zhuǎn)化前、后樣液分別滴定堿性酒石酸銅甲乙液。轉(zhuǎn)化前樣液進行預滴定后，可省略轉(zhuǎn)化后樣液進行預滴，直接進行精滴。［判斷題］*錯V.直接滴定法測定還原糖時，樣品的精滴過程中樣液是以每秒2滴的速度進行滴定。［判斷題］*對錯V.凱氏定氮測定時，無需空白試驗。［判斷題］*對錯V.GB5009.5凱氏定氮法，其計算結(jié)果保留3位小數(shù)。［判斷題］*對錯。.直接滴定法測定還原糖時，為保證實驗準確性，堿性酒石酸銅甲乙液加入量要精準。［判斷題］*對V錯.由于食品中糖類對改變：食品的形態(tài)、組織結(jié)構(gòu)、物化性質(zhì)以及色、香、味等感官指標起著十分重要的作用,所以對糖類的測定是食品的主要分析項目之一。［判斷題］*對V錯.用堿性銅鹽可直接測定食品中的蔗糖。［判斷題］*對錯V.pH計的使用中，當pH計接通電源后，不需預熱就可測定。［判斷題］*.食品質(zhì)量檢驗員的職責就是要做到"科學求實、公平公正，程序規(guī)范、注重實效，秉公檢測、嚴守秘密"。［判斷題］*對V錯.食品中蔗糖測定時，樣品要加酸水解，使其轉(zhuǎn)化為還原糖。再按還原糖的測定方法分別測定水解前后樣液中的還原糖的含量。［判斷題］*對y錯.酸水解法測得的脂肪是游離態(tài)及結(jié)合態(tài)的脂肪總和。［判斷題］*對V錯.堿水解法測定脂肪時，溶劑萃取后，立刻吸出溶劑放入已稱重的接收瓶中。［判斷題］*對錯，.脂肪測定中恒重的概念是，脂肪瓶稱重時，最初達到的最高重量。［判斷題］*對錯V.索氏抽提法測定脂肪時，需進行平行試驗。［判斷題］*對V錯.索氏抽提法測定脂肪時，有機溶劑加熱回流提取時間為4h0［判斷題］錯.在脂肪測定中，蓋勃法適合于測定淀粉類制品。［判斷題］*對錯V.酸水解法測得的脂肪是游離態(tài)及結(jié)合態(tài)的脂肪總和。［判斷題］*對V錯.酸水解法測定脂肪時，溶劑萃取后,立刻吸出溶劑放入已稱重的接收瓶中。［判斷題］*對錯V.直接干燥法測定水分時，加入海砂增大樣品的表面積,有利于水分的去除。［判斷題］*對V錯.索氏抽提法測定脂肪中，W2是接受瓶?口脂肪質(zhì)量，W1是接受瓶質(zhì)量,W是樣品質(zhì)量，則樣品中脂肪含量是(W2-W1)/(W-W1)。［單選題］*對錯V.索氏抽提法測定脂肪時，水浴溫度越高越好，有利于有機溶劑由液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)。［判斷題］*對錯V.高的酸價意味著精練油的質(zhì)量差，或者在儲存或使用過程中發(fā)生脂的分解。［判斷題］*對，對錯。.測定灰分含量，在t甘埸做記號時，可用普通記號筆。［判斷題］*對錯V.灰分測定中，重復灼燒至前后兩次稱量相差該不超過2mg為恒重。［判斷題］*對錯V.液體樣品用直接干燥法測定水分，樣品可直接進烘箱干燥。［判斷題］*對錯V.蒸儲法是測定水分的一種間接方法。［判斷題］*對錯V.蒸儲法測定時，從冷凝管下端進水。［判斷題］*對V錯.蒸儲法所選擇的熱源是電爐。［判斷題］*對錯V二、單項選擇題.氮是存在于蛋白質(zhì)中的特征元素，一般食品中雷白質(zhì)的含量大致為（）％。［單選題］A）8~10（10-15（13~19（V15-25.直接滴定法測定還原糖中，操作步驟正確的是（X［單選題］*A）樣品處理一樣液預滴一精滴一標定堿性酒石酸銅溶液B）樣品處理一樣液精滴一預滴一標定堿性酒石酸銅溶液C）樣品處理一標定堿性酒石酸銅溶液一樣液預滴T精滴VD）樣液預滴T精滴一樣品處理T標定堿性酒石酸銅溶液.蛋白質(zhì)測定時，消化樣品常加入的催化劑為（1［單選題］*A）硫酸-硫酸銅（B）硫酸-硫酸鉀（C）硫酸銅-硫酸鉀（VD）硫酸銅-碳酸鉀.冷飲中總糖測定時,加酸水解后，加（）指示劑以指示溶液的酸堿性。［單選題］*A）甲基紅（VB）酚猷（C）次甲基藍（D）淀粉A）分析天平（B）恒溫水浴鍋（Q馬弗爐（VD）調(diào)溫電爐.凱氏定氮法操作步驟正確的是（\［單選題］*A）消化，吸收，蒸儲，滴定（VB）消化，蒸儲，吸收，滴定C）吸收，消化，蒸儲,滴定（D）蒸儲，消化，吸收，滴定.凱氏定氮法中，其蒸儲過程搭好裝置,在水蒸氣發(fā)生瓶中加入2/3水、數(shù)粒玻珠、［單選題］*幾滴甲基紅指示劑以及幾毫升（B）。V氫氧化鈉（B）硫酸（C）硼酸（D）氨水.食品總糖測定時，堿性酒石酸銅甲乙液必須經(jīng)過（）才能使用。［單選題］*A）配制（B）計算（C）標定（VD）加熱.食品總糖測定時,樣液加酸水解的酸是（\［單選題］?A）硝酸（B）鹽酸（VC）硫酸（D）高氯酸.食品中總糖測定中時，F(xiàn)是10mL堿性酒石酸銅溶液相當于轉(zhuǎn)化糖的質(zhì)量，10mL是由（）組成的。［單選題］*A）甲液10mL（B）乙液10mL（C）甲乙液各5mL（VD）甲液和乙液共10mL.pH計常用的參比電極是（\［單選題］*A）玻璃電極（B）甘汞電極（VC）鋰電極（D）粕電極.凱氏定氮法測定食品中蛋白質(zhì)時，其吸收溶液是（\［單選題］*A）磷酸（B）硼酸（VC）鹽酸（D）檸檬酸.凱氏定氮法測定食品中蛋白質(zhì)，其精密度要求是（\［單選題］*1.5%（2%（1.0%（10%VA）直接法和間接法（VB）揮發(fā)法和沉淀法C）分離法和干燥法（D）化學法和光譜法.堿水解法測定脂肪時，萃取操作是（I［單選題］*A）放氣（B）振搖（C）靜止（DJA+B+CV.直接干燥法測定食品中水分時，一般溫度控制為（）。［單選題］*A）80~90℃（B）95~105℃VC）95~120℃（D）70~85℃.灰分是食品經(jīng)灼燒后殘留的（\［單選題］*A）有機物質(zhì)（B）碳水化合物（Q無機化物質(zhì)（VD）碳化物質(zhì).索氏抽提法測定脂肪時，所用試劑應是（\［單選題］*A）蒸僧水（B）乙醇（C）無水乙酸（VD）丙酮.索氏抽提法中,其正確步驟是（1［單選題］*A）溶劑回流提取一回收溶劑-燥干一冷卻一稱量一恒重VB）回收溶劑T溶劑回流提取T燥干T冷卻一稱量一恒重C）溶劑回流提取T燥干T回收溶劑T冷卻一稱量一恒重D）回收溶劑-燥干一溶劑回流提取T冷卻一稱量T恒重.索氏抽提法測定脂肪時，接收瓶經(jīng)水浴蒸干，應置于（）烘箱內(nèi)干燥。［單選題］*A）80±5℃（B）90±5℃（C）100±5℃（VD）110±5℃.pH計常用的指示電極是（\［單選題］*A）玻璃電極（VB）甘汞電極（C）鋰電極（D）粕電極.酸水解法測定脂肪時，樣品水解不完全，將導致檢測結(jié)果（\［單選題］*A）偏高（B）偏低（VC）無影響（D）均有可能.酸水解法測定脂肪時，脂肪瓶在干燥皿內(nèi)冷卻時間為（\［單選題］*A）10min（B）20min（30min（V40min.脂肪測定中，脂肪含量高、結(jié)合態(tài)脂類含量較少的樣品，選用的檢測方法應是（入［單選題］*A）索氏抽提法（VB）酸水解法（。羅茲一哥特里法（D）蓋勃法.食品灰分測定中，將樣品在電爐上加熱至完全發(fā)黑至無煙的過程稱為樣品的（\［單選題］*A）灰化（B）碳化（。乳化（D）炭化V.食品灰分測定中，樣品加熱至完全發(fā)黑后，放入馬弗爐內(nèi)灼燒至無碳粒的過程稱樣品的（\［單選題］*A）碳化（B）灰化（VC）炭化（D）乳化.堿水解法測定脂肪時，所用的抽提器是（X［單選題］*A)索氏抽提器(B)具塞量筒(Q抽脂瓶(VD)錐形燒瓶.灰分測定中，所用的器皿是(\［單選題］*A)玻璃珀埸(B)瓷珀堪(VC)銅燈埸(D)鋁D藤.灰分測定中，重復灼燒至前后兩次稱量相差該不超過()為恒重。［單選題］*O.lOmg(l.Omg(5.0mg(O.5mgV.食品中的有機酸均為弱酸，用強堿滴定時，其滴定終點偏堿,一般在pH8.2左右，可選用()作為指示劑。［單選題］*A)甲基橙(B)酚酥(VC)甲基紅(D)次甲基藍.()具有法律屬性，在一定范圍內(nèi)通過法律、行政法規(guī)等強制手段加以實施。［單選題］*A)企業(yè)標準(B)推薦信標準(C)強制性標準(VD)地方標準.直接干燥法測定水分時，稱取液體樣品的鋁皿中應預先放入()及一根小玻棒。［單選題］*A)玻璃珠(B)海砂(VC)鹽(D)石棉.直接干燥法測定水分時，Ml為稱量皿和樣品的質(zhì)量，M2為稱量皿和樣品干燥后的質(zhì)量，Mo為稱量皿灼質(zhì)量,該實驗結(jié)果是(1［單選題］*(Ml-M2)/(Ml-M2)((Ml-Mo)/(M2-Mo)(Ml-M2)/(Ml-MO)(V(Ml-M2)/(Mo).水果蔬菜樣品在水分測定前，應()，再進行粉碎。［單選題］*A)清洗(B)除去表面水分(Q清洗后吸干表面水分(VD)洗去泥沙.水分測定時，樣品的()不會影響干燥過程中水分去除的速度和效率。［單選題］*A)特性(B)顏色(VC)數(shù)量(DW36.灰分測定中，對用堪進行前處理應用()鹽酸煮1?2h,洗凈后使用。［單選題］*A)1：3(B)1：2(C)1:4(VD)1:1。錯.直接干燥法測定水分時，液體樣品可直接稱在鋁皿中放入烘箱中干燥。［判斷題］*對錯V.在測定油脂中酸價的過程中，所用的乙醇一乙醛混合溶液的pH值與實驗結(jié)果無關(guān)。［判斷題］*對錯V.酸水解法測定脂肪時,應將樣品放入70-80。（：恒溫干燥箱進行水解。［判斷題］*對錯V.脂肪測定中恒重的概念是，脂肪瓶稱重時，最初達到的最高重量。［判斷題］*對錯V.羅茲一哥特里法可以測定食品中的乳脂肪。［判斷題］*對，錯.蓋勃法測定脂肪時，使用正丁醇，有利于脂肪的析出。［判斷題］*對錯V.進行理化、彳散生物檢驗的樣品都應嚴格遵守無菌操作規(guī)程。［判斷題］*對錯。.索氏抽提法和酸水解法是常用的脂肪測定方法。［判斷題］*對V錯.索氏抽提法測定脂肪時，所用的有機溶劑是乙醛和丙酮。［判斷題］*對錯。.過氧化值測定中,無需進行空白試驗。［判斷題］*對錯V.直接滴定法測定還原糖時，氧化還原反應中的指示劑是甲基橙。［判斷題］*對錯，.索氏抽提法測定脂肪時，有機溶劑加熱回流提取時間為4ho［判斷題］*對錯，二、單項選擇題1.食品中總糖測定中時，F(xiàn)是10mL堿性酒石酸銅溶液相當于轉(zhuǎn)化糖的質(zhì)量，10mL是由()組成的。［單選題］*A)甲液10mL(B)乙液10mL(Q甲乙液各5mL(VD)甲液和乙液共10mL2.國標GB()是適用于各類食品申總糖的測定。［單選題］*5009.7(V5009.8(05413.5(D)5409.測定油脂中過氧化值時，加入飽和碘化鐘后(\［單選題］*A)應在暗處放置Imin(B)在暗處放置lOminQ應在暗處放置3min(VD)無須在暗處放置.凱氏定氮法中，其蒸憎過程搭好裝置，在水蒸氣發(fā)生瓶中加入2/3水、數(shù)粒玻珠、幾滴甲基紅指示劑以及幾毫升()。［單選題］*(A)氫氧化鈉(B)硫酸V(C)硼酸(D)氨水.在測定油脂的酸價時，所選用的指示劑應該是(\［單選題］*A)甲基紅(B)酚配(VC)淀粉(D)甲基藍.食品中糖類化合物存在形式有三種分別是（X［單選題］*A）單糖、乳糖、淀粉（B）單糖、雙糖、多糖VQ葡萄糖、孚廉、多糖（D）葡萄糖、雙糖、多糖.關(guān)于食品中酸價測定，以下正確的描述是（）［單選題］*A）樣品酸價高時，可增加溶劑用量。（B）樣品酸價高時,可減少樣品取用量。VC）樣品酸價低時，可減少溶劑用量。（D）樣品酸價低時，可減少樣品取用量。.食品中糖類化合物以單糖形式存在的是（\［單選題］*A）果糖（VB浮廉（。蔗糖（D）果膠.蛋白質(zhì)測定時，消化樣品常加入的催化劑為（工［單選題］A）硫酸-硫酸銅（B）硫酸-硫酸鉀（C）硫酸銅-硫酸鉀（VD）硫酸銅-碳酸鉀.糖類測定中，還原糖是具有（）的糖類。［單選題］*A）氧化還原性（B南化性（C）還原性（VD）分解性IL氮是存在于蛋白質(zhì)中的特征元素，一般食品中蛋白質(zhì)的含量大致為（）％。［單選題］*A）8?10（10-15（13~19（V15-25.糖類測定中，具有還原特性的糖應是（I［單選題］*A）淀粉（B）果膠（C）纖維素（D）孚熱.過氧化值測定步驟正確的是（工［單選題］*A）加KI,振搖,暗處靜置,Na