發(fā)酵原料中粗蛋白質測定

概述

測定意義蛋白質含量的高低對產品質量影響重大，是評價成品質量的重要指標之一。酒類：低蛋白醬油等：高蛋白啤酒、醬油、活性酵母等食品種類

蛋白質的百分含量食品種類

蛋白質的百分含量大米(糙米)大米(白米)小麥粉(整粒)玉米粉(整粒)意大利面條玉米淀粉7.97.113.76.912.80.3大豆(成熟、生）豆(腰子狀、生)豆腐(生、堅硬)豆腐(生、普通)36.523.615.88.1常見原料蛋白質含量

乳制品：牛乳(全脂，液體)

牛乳(脫脂、干)

切達干酪酸奶(普通的、低脂)水果和蔬菜：蘋果(生、帶皮)

蘆筍(生)

草莓(生)

萵苣(冰、生)

土豆(整粒、肉和皮)

3.336.224.95.3

0.22.30.61.02.1肉、家禽、魚：牛肉(頸肉、烤前腿)

牛肉(腌制、干牛肉)雞(可供煎炸的雞胸肉、生)

火腿(切片、普通的)

雞蛋(生、全蛋)

魚(太平洋鱈魚、生)

魚(金槍魚、白色、罐裝、油浸、滴干的固體)

18.529.123.117.612.517.926.5蛋白質測定的方法

一類：利用蛋白質的共性即含氮量、肽鍵和折射率等測定蛋白質含量；另一類：利用蛋白質中的氨基酸殘基、酸性和堿性基因以及芳香基團等測定蛋白質含量。

蛋白質測定的具體方法：

1.凱氏定氮法：常量、微量、自動定氮儀法、半微量法、改良凱氏法。

2.雙縮脲分光光度比色法

3.染料結合分光光度比色法

4.酚試劑法

5.紅外檢測儀一般食品蛋白質含氮量為10％左右，動植物原料中蛋白質的含氮量一般為15%~17.6%，有的上下浮動,可以測出總氮：蛋白質含量=N/16%=N×6.25

肉、蛋、豌豆、玉米等，其換算系數為6.25，小麥取5.70，大米5.95、乳制品6.38、大豆5.17，動物膠5.55。3.1、常量凱氏定氮法一、原理

a.將樣品與濃硫酸和催化劑共熱消化，使蛋白質分解，其中C和H被氧化為CO2和H2O逸出，而樣品中的有機氮轉化為NH3，并與H2SO4結合成（NH4）2SO4；b.加堿NaOH蒸餾，使NH3游離；c.再用標準鹽酸接受，過量酸用標準NaOH滴定?；蛘哂门鹚嵛招纬膳鹚徜@，再以標準鹽酸滴定，根據標準鹽酸消耗量可計算出粗蛋白質的含量。含有的元素：C、H、O、N具體反應如下：（1）濃H2S04使試樣中的有機物脫水炭化、氧化。濃H2S04在338℃分解產生氧氣、破壞有機物，生成CO2和

H2O2。

2H2S04=2S02+2H2O+O2C+O2=CO2

2H2+O2=2H2O蛋白質

RCH（NH2）COOH

NH3+CO2+SO2+H2O2NH3+H2S04（過量）

（

NH4）2S04在消化過程中，反應生成的（NH4）2S04留在溶液中，其他的產物CO2、SO2及H2O都揮發(fā)逸出。濃H2S04濃H2S04（2）CuSO4作為催化劑，加快反應速度。

2CuSO4=Cu2SO4+SO2+2[O]2CuSO4+C=Cu2SO4+SO2+2CO2Cu2SO4+2H2S04=2CuSO4+2H2O+SO2此反應反復循環(huán)地進行，反應中產生的新生態(tài)氧使有機物加快降解。（3）K2SO4使反應液沸點提高，可達400℃。

K2SO4+H2SO4=2KHSO42KHSO4=K2SO4+SO3+H2O（4）H2O2可加速有機物分解。

H2O2+2H+=2H2OE0=1.77VO2+4H+=2H2OE0=10299V（5）30%NaOH溶液使消化液中的NH3通過蒸餾游離出來。（NH4）S04+2NaOH=Na2SO4+2H2O+2NH3蒸餾出來的NH3被H3BO3吸收：

2NH3+4H3BO3=（NH4）B4O7+5H2O(6)生成的（NH4）B4O7用HCl滴定：（NH4）B4O7+2HCl+5H2O=2NH4Cl+4H3BO3試樣中的總氮（粗蛋白）=蛋白質中的氮+氨基酸、酰胺、核酸等中的氮凱氏燒瓶定氮球漏斗冷凝管錐形瓶滴定管二、儀器與試劑儀器：濃硫酸：脫水、氧化硫酸銅：催化劑及消化指示劑硫酸鉀：提高溶液的沸點氫氧化鈉混合指示劑硼酸鹽酸（用無水碳酸鈉標定）試劑：三、測定方法1．試樣消化準確稱取0.5～2.0g固體樣品,移入干燥的250mL消化管中，加入0.5g硫酸銅，10g硫酸鉀及20mL濃硫酸，輕輕轉動使?jié)釮2SO4浸透試樣。于消化裝置上加熱消化，直至消化液清澈透明呈藍綠色，繼續(xù)消化30min，冷卻。如果消化液色澤極難褪去，待冷卻后，加3～5mLH2O2，繼續(xù)消化，直至消化液澄清透明呈藍綠色為止。（2）蒸餾

消化管取下冷卻后，置于蒸餾器蒸餾導出管的托架上，稍加旋轉，使其密封。接收端——250mL錐形瓶，預先加入25.0mL或50.0mL2%硼酸溶液及2～3滴甲基紅-溴甲酚綠混合指示劑，放在接收瓶托架上，使導出管末端伸入接受端內。開啟蒸餾水開關，加入10mL蒸餾水。開啟堿液開關，加入30%NaOH至蒸餾液呈黑色為止。開啟蒸餾開關，蒸餾至氨氣全部逸出（接收液約150mL）。蒸餾完畢，用少量蒸餾水沖洗接收管末端，取下接收瓶，然后關閉蒸餾開關。（3）滴定

用0.05mol/LHCl標準滴定溶液滴定至灰色，即為終點。同時做試劑空白試驗。四、計算（V1-V2）×c×0.01401蛋白質含量X=×6.25×100%m

式中

X：試樣中蛋白質的含量，g；

V1：試樣消耗鹽酸標準滴定溶液的體積，mL；

V2：試劑空白消耗鹽酸標準滴定溶液的體積，mL；

c：鹽酸標準滴定溶液的實際濃度，mol/L；0.01401：1.00mL鹽酸[c（HCl）=1.000mol/L]標準溶液相當的氮的質量，g；

m：試樣質量，g；

6.25：氮與蛋白質的換算系數。`3.2半微量凱氏定氮法一、原理同前，要求取樣少，樣品蛋白質含量低。二、測定方法3.3自動定氮儀[說明](自學)①所用試劑溶液應用無氨蒸餾水配制。消化時不要用強火，應保持和緩沸騰，以免粘貼在凱氏瓶內壁上的含氮化合物在無硫酸存在的情況下消化不完全而造成氮損失。③

消化時應注意不時轉動凱氏燒瓶，以便利用冷凝酸液將附在瓶壁上的固體殘渣洗下，并促進其消化完全。

④樣品中若含脂肪較多時，消化過程中易產生大量泡沫，為防止泡沫溢出瓶外，在開始消化時應用小火加熱，并時時搖動；或者加入少量辛醇或液體石蠟或硅油消泡劑，并同時注意控制熱源強度。⑤當樣品消化液不易澄清透明時，可將凱氏燒瓶冷卻，加入30％過氧化氫2—3m1后再繼續(xù)加熱消化。⑥若取樣量較大，如干試樣超過5g可按每克試樣5m1的比例增加硫酸用量。⑦—般消化至呈透明后，繼續(xù)消化30分鐘即可，但對于含有特別