2022年行業(yè)分析面粉和面食品質(zhì)改良劑的發(fā)展方向

面粉和面食品質(zhì)改良劑的發(fā)展方向隨著國際上對環(huán)境和健康以及食品平安問題的日益重視，回歸大自然，崇尚綠色消費(fèi)，己成為一種潮流。因此十多年來，我國食品添加劑行業(yè)，提出了大力開發(fā)"自然?養(yǎng)分多功能性添加劑"的進(jìn)展方針。至今功能性食品添加劑，已成為各省、市、區(qū)廣闊企業(yè)和科教單位討論開發(fā)和選擇課題的重點(diǎn)。國家發(fā)改委、國家經(jīng)貿(mào)委和農(nóng)業(yè)部最近聯(lián)合發(fā)布的全國食品工業(yè)"十·五"進(jìn)展規(guī)劃中指出，我國食品添加劑進(jìn)展的方向，是自然?養(yǎng)分多功能且平安牢靠。

國家經(jīng)貿(mào)委也把自然?養(yǎng)分功能性的食品添加劑列入"十·五"新產(chǎn)品開發(fā)指南。為了人民群眾的健康和依據(jù)國家的產(chǎn)業(yè)政策，面食品質(zhì)改良，亦應(yīng)走食品添加劑自然?養(yǎng)分多功能的進(jìn)展道路。當(dāng)然自然?不肯定是自然?原料提取物，同；還有些生物合成物，進(jìn)人體內(nèi)能代謝轉(zhuǎn)化成養(yǎng)分和能量，這些應(yīng)稱之謂視同自然?物。象面食品質(zhì)改良劑中常用的乳化劑和酶制劑，許多乳化劑的原料是脂肪酸、食用有機(jī)酸和糖醇或甘油合成；酶制劑本身就是一種蛋白質(zhì)。這些人體能汲取代謝，不會積累，應(yīng)當(dāng)是較平安的食品添加劑。

在近年新開發(fā)的中短鏈脂肪酸酯乳化劑，尚具有調(diào)脂降脂功能。在開發(fā)性能優(yōu)良、放心牢靠的(指有了殘留也無害甚至有益于健康)面食品質(zhì)改良劑，來替代目前尚在使用的化學(xué)合成品質(zhì)改良劑(指殘留物對人體健康不利)方面，國內(nèi)許多單位取得了不少有益的成果。但科技成果如何轉(zhuǎn)化成商品，還存在不少影響的因素，尚須有一個過程。在這里，對面粉和面食添加劑，如何走功能化的道路，談一些個人看法，請批判指正。

2.1關(guān)于溴酸鉀的問題

溴酸鉀作為焙烤工業(yè)面包蛋糕粉的品質(zhì)改良劑，在國外歐美勝利應(yīng)用有幾十年的歷史。作為一種慢速氧化劑，改善面團(tuán)結(jié)構(gòu)和流變性，增加筋力和彈性，使焙烤制品獲得滿足的結(jié)果。我國也較早地將溴酸鉀作為面粉品質(zhì)改良劑，列入GB2760之中，使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)為0．03g／kg。但規(guī)定焙烤后不得有殘留早期認(rèn)為溴酸鉀在焙烤后會完全分解，但是80年月日本和英國，經(jīng)長期討論發(fā)覺，溴酸鉀在焙烤后有殘留物，對動物有致癌毒性。以后，F(xiàn)AO／WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會(JECFA)，于1994年撤消了溴酸鉀在面粉中使用的ADI值。

歐共體也在食品添加劑及其編號E名單中，取消了溴酸鉀。我國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會，也于1998～1999年的年會上，專家們提出建議，停止溴酸鉀在面粉中使用。此后全國各地開展了大量溴酸鉀替代品的討論。主要用料為乳化劑和酶制劑。而且均取得了成效。如中國食品發(fā)酵討論所、廣州輕工討論所、山東輕工院、鄭州工程學(xué)院、哈爾濱商學(xué)院等。河南興泰研發(fā)勝利的生物酶乳化劑，獲得國家級學(xué)者的高度評價。廣州輕工討論所研制的溴酸鉀替代品，在進(jìn)行面包雙盲試驗(yàn)中表明，替代品的面包品質(zhì)和口感，優(yōu)于溴酸鉀的產(chǎn)品。

現(xiàn)在的問題是每斤產(chǎn)品要比溴酸鉀改良劑增加幾分成本。但為了健康，只要向消費(fèi)者說明，信任社會能接受的。2000年11月，訪問荷蘭奎斯特跨國公司應(yīng)用討論中心期間，在面食討論中試車間，和中心專家溝通了對焙烤用酶和乳化劑復(fù)配添加劑(溴酸鉀替代品)看法。歐洲已停止使用溴酸鉀。據(jù)中心介紹推向市場的溴酸鉀代用新品種及無過氧化苯甲酰品種有：

面包的變陳，是由于淀粉的老化。1979年己經(jīng)發(fā)覺單甘酯能和直鏈淀粉形成復(fù)合物而防止淀粉的老化。而酶制劑的參加能和單甘酯產(chǎn)生共同效應(yīng)。本產(chǎn)品含有真菌淀粉酶和乳化劑，使用量萬分之一，經(jīng)5d后測定，其松軟度、彈性、結(jié)構(gòu)均為優(yōu)良，而可壓縮度達(dá)70％，對比組為20％。由于使用量極少，故對面食的成本影響極微。

(2)biobakewaterxl含有增加面團(tuán)吸水性的木聚糖酶。水分被吸著因面粉中所含成份不同而異。

木聚糖酶的作用在于，使水不溶性半纖維素有掌握地降解，形成最適的水溶性戊聚糖；本品為復(fù)合酶，使用后面團(tuán)增加水分5％，焙烤成的面包，水分高于l％～2％，在面包體積相同的狀況下，改進(jìn)了松軟度。．

(3)biobakecrumb改進(jìn)面團(tuán)白度的酶制劑。影響白度的因素許多，包括面粉質(zhì)量、加工工藝、乳化劑單甘酯或ssl的使用，還有漂白劑。一般lkg面粉含3mg一胡蘿卜素，常用過氧化苯甲酰或有酶活的大豆粉。而改用本產(chǎn)品只需2．5／10000，就能獲得較白的面團(tuán)，而且面團(tuán)結(jié)構(gòu)相當(dāng)好。

2.2關(guān)于過氧化苯甲酰增白劑

我國GB2760-1996使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定面粉中最大使用量為0．06g／kg。當(dāng)時在全國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會爭論時，就有不同看法。認(rèn)為面粉漂白是以次充好，并降低了面粉養(yǎng)分，不宜提倡。但那時廣東省已在各地廣泛使用。賓館的饅頭白得發(fā)亮發(fā)光。假如不制定一個最高使用限量標(biāo)準(zhǔn)，將導(dǎo)致危害群眾的健康。由于過氧化苯甲酰會分解成苯甲酸。經(jīng)過兩次修訂，確定為0．06g／kg。但實(shí)際說明，由于市場機(jī)制不規(guī)范，幾年來增白劑的爛用和超標(biāo)使用，非常嚴(yán)峻。國家質(zhì)檢總局2000年四季度，全國抽樣檢查結(jié)果表明，只有40．4％小麥粉增白劑用量，符合0．06g／kg的要求。面粉工業(yè)界一些大企業(yè)在2022年天津面粉行業(yè)會議期間，向社會發(fā)出不用過氧化苯甲酰增白的聯(lián)合呼吁。

改進(jìn)面團(tuán)白度的因素許多，首先小麥的品種和面粉質(zhì)量有關(guān)，其次是面食的加工工藝，均能對面食的白度產(chǎn)生影響。最終是不用過氧化苯甲酰，而用復(fù)配的添加劑，也可改善面食的白度。如乳化劑單甘酯或硬脂酸酰乳酸鈣、鈉及酶制劑的使用。像興泰的多福多饅頭，又白又好吃，根本不加增白劑。

過氧化苯甲酰。有一個值得向大家推舉的面粉品質(zhì)改良劑，是過氧化鈣。既是面粉改良劑又是面粉鈣強(qiáng)化劑。它作為面粉處理劑起到氧化增筋和漂白的作用，能代替過氧化苯甲酰和溴酸鉀。已列入使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。國家規(guī)定面粉最大使用量為0．5g／kg。過氧化鈣CaOz，相對分子量72．08，白色或微黃粉狀，無臭無味，幾乎不溶于水。毒理學(xué)試驗(yàn)LD50小鼠口服大于5g／kg，為無毒物質(zhì)。聯(lián)合國FAO／WHO1994對過氧化鈣ADI值不作限定。

據(jù)湖南省輕工討論所，用過氧化鈣對面粉品質(zhì)改良試驗(yàn)的結(jié)果是：較高程度地漂白面粉，氧化面筋筋力，提高面團(tuán)的彈性持氣性，較大程度地增大和固