專題68 果酒和果醋的制作-高考全攻略之備戰(zhàn)2018年高考

考點68果酒和果醋的制作高考頻度：★★★☆☆難易程度：★★★☆☆:二考點解讀1．制作原理與發(fā)酵條件果酒制作果醋制作菌種酵母菌醋酸菌菌種附著在匍萄皮上的野生型酵母菌變酸酒表面的菌膜來源有氧條件下，酵母菌通過有氧呼吸氧氣、糖源充足時：酶大量繁殖：CHO+60—―-6C0+酶CH0+20——-2CHC00H+2C0發(fā)酵6126226126232過程6電0；無氧條件下，酵母菌通過無+2H0；2氧呼吸產(chǎn)牛酒精：CH0——-缺少糖源、氧氣充足時：61262CH0H+2C0252酶CH0H+0———CHC00H+H025232一般酒精發(fā)酵18?25°C,繁殖最溫度適為20C左右最適為30?35C氣體前期：需氧，后期：無氧需要充足的氧氣時間10?12天7?8天2．制作流程挑選葡萄f沖洗一榨汁一酒精發(fā)酵一醋酸發(fā)酵果酒果醋考向一果酒、果醋制作原理的理解1．如圖表示果酒和果醋制作過程中的物質(zhì)變化過程，下列敘述正確的是過程①和②都只能發(fā)生在缺氧條件下過程①和③都發(fā)生在酵母菌細胞的線粒體中過程③和④都需要氧氣的參與過程①?④所需的最適溫度基本相同【參考答案】C【試題解析】有震呼吸和無氟呼呱磚第一階段相同，均發(fā)生在細胞質(zhì)基質(zhì)中，產(chǎn)輸是丙屈酸，而丙屈酸產(chǎn)生乙醇只能發(fā)生在無甌呼吸過程中，A.B兩頊罔錯：③過程屬于疽氟呼哦第二"三階段，第三階段霊要電氣駆芍,④過程是制作杲醋的過程，需醋酸茵夢與，醋酸茵是一種奸氧釀茵，固此④過程電需要鬣宅參與，C頊正躋：制作是酒時，最適溫18-2512,而制作果醋時最.蓮溫度為30?站匸，D頊錯誤。解題必備\果酒、果醋制作的注意事項材料的選擇與處理：選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄沖洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。沖洗以洗去灰塵為目的，且不要太干凈，以防洗去野生型酵母菌。防止發(fā)酵液被污染的方法榨汁機要清洗干凈并晾干。發(fā)酵瓶要洗凈并用體積分數(shù)為70%的酒精消毒，或用洗潔精洗滌。裝入葡萄汁后要封閉充氣口。果酒是以新鮮水果或果汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵配制而成的，酒精度為7%?18%。在果酒的基礎(chǔ)上繼續(xù)發(fā)酵可得到果醋。下列有關(guān)果酒和果醋制作的敘述中，正確的是果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的制作果醋的溫度要比制作果酒的溫度高些傳統(tǒng)的葡萄酒制作一定需要人工接種菌種葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要將瓶裝滿

【答案】B【解析】黑酒的制作離不幵哮母菌，果醋的制作由醋酸蔚完虛-傳統(tǒng)箭葫萄酒制作中是主要作用的是附著在前萄皮上的野生型諱母茵-葡萄汁叢入發(fā)酵瓶時，要留疽大釣1/3的空間.考向二果酒、果醋制作的過程和條件分析3．下面是果酒和果醋制作的實驗流程和某同學(xué)設(shè)計的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。充氣口策排氣【I圖1圖2挑選葡萄一沖洗一榨汁充氣口策排氣【I圖1圖2挑選葡萄一沖洗一榨汁果酷果酒-—酒精發(fā)酵下列相關(guān)敘述中，錯誤的是根據(jù)圖1可知，利用葡萄制作果醋時，必須先進行酒精發(fā)酵然后再進行果醋發(fā)酵沖洗葡萄時不能次數(shù)過多，否則果酒的制作會失敗圖2中的裝置中排氣口彎曲可防止被空氣中的雜菌污染制作果酒要關(guān)閉充氣口、打開排氣口，制作果醋時充氣口和排氣口都要打開【參考答案】A【試題解析】圖1中的流程是酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生果酒，及醋酸菌利用果酒發(fā)酵產(chǎn)生果醋的過程，但醋酸菌也可以在糖源和氧氣充足的條件下直接利用糖類進行果醋發(fā)酵，A項錯誤。個人用簡易裝置制作果酒時，所利用的酵母菌來自葡萄皮的表面，所以不能將葡萄沖洗次數(shù)過多，否則會沖洗掉野生型酵母菌，B項正確。圖2中的排氣口彎曲可避免被空氣中的雜菌污染，C項正確。由于酵母菌在有氧呼吸階段利用的氧氣來自裝置中的空氣，且無氧呼吸階段需要保持無氧狀態(tài)，所以無需打開充氣口，而發(fā)酵過程中都會有二氧化碳產(chǎn)生，所以要打開排氣口；醋酸菌屬于需氧菌，所以要始終將充氣口打開，D項正確。歸納整合歸納整合果酒和果醋的制作成功的關(guān)鍵點項目說明材料的選項目說明材料的選擇與處理選擇新鮮的匍萄，榨汁前先將匍萄進行沖洗，除去枝梗，以防匍萄汁流失及污染防止發(fā)酵液被污染榨汁機和發(fā)酵瓶等都需清洗干凈，且發(fā)酵瓶要進行消毒；清洗葡萄時要先清洗后除枝梗；發(fā)酵瓶排氣管用曲頸管而不用直管發(fā)酵條件的控制葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留約1/3的空間，目的是先讓酵母菌進行有氧呼吸，快速繁殖，耗盡o2后再進行酒精發(fā)酵，防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的co2造成發(fā)酵液的溢出；學(xué)*科網(wǎng)嚴格控制溫度：18?25°C利于酵母菌的繁殖和酒精發(fā)酵；30?35C利于醋酸菌的繁殖和果醋的發(fā)酵；充氣：酒精發(fā)酵為無氧發(fā)酵，需封閉充氣口；醋酸發(fā)酵為有氧發(fā)酵，需經(jīng)充氣口充氣4．葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，請利用相關(guān)的知識回答問題：夾子甲乙夾子甲乙丙注：各發(fā)酵瓶的左側(cè)管為充氣管，右側(cè)管為排氣管1）利用葡萄制作葡萄酒的過程，發(fā)揮作用的微生物是。2）該微生物通過無氧呼吸可分解，產(chǎn)生的終產(chǎn)物是和。3）甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進行發(fā)酵如圖所示。發(fā)酵過程中，每隔一段時間均需排氣一次。據(jù)圖分析，甲同學(xué)和丙同學(xué)的操作有誤，其中甲同學(xué)的錯誤是，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是；丙同學(xué)的錯誤是，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是。上述發(fā)酵過程結(jié)束后，甲、乙、丙同學(xué)實際得到的發(fā)酵TOC\o"1-5"\h\z產(chǎn)品依次是、、。（4）在上述制作葡萄酒的過程中，假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開，該操作的錯誤是?！敬鸢浮浚?）酵母菌（2）葡萄糖乙醇CO2（3）未夾住發(fā)酵瓶的充氣管發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸瓶中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管在瓶內(nèi)的管口排氣時發(fā)酵液從排氣管流出葡萄醋葡萄酒葡萄酒（4）未及時排氣【觸析】（1）在制作各種酒的時慄，常用酵母■茵作茵種-（2）酵母茵通過無最呼哌可分解葡萄糖產(chǎn)生乙醇石COi.（3）甲同甞未臾桂發(fā)酵瓶的充咒營，賦而使典咒進人，導(dǎo)致議母■茵進行有甌呼吸，產(chǎn)生戦參的二氧優(yōu)醴，使發(fā)哮蔽賦充咒營流出，發(fā)醉液貶酸：丙同辱的錯誤是就中發(fā)醉液過蘿，淹沒了排％營，抑制了發(fā)酵藥進行，一般發(fā)酵嵌不塵過躱器的2/3：上述發(fā)哮過程結(jié)束潔，甲.S丙同學(xué)雲(yún)陸得到的發(fā)哮產(chǎn)品依次是葡萄醋、前萄酒、繭萄酒口（4）在上述制作葡萄酒的過程中，假諫乙同學(xué)藥裳一步驟操作錯誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開，該操作的錯誤是未及時排氣。1．下列有關(guān)利用蘋果制作果酒和果醋的連續(xù)發(fā)酵的敘述，不正確的是發(fā)酵裝置內(nèi)的液體高度一般不超過2/3發(fā)酵裝置必須具有充氣口和排氣口連續(xù)發(fā)酵的過程中要保持溫度的恒定醋酸菌可以將糖和乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿?．在釀酒和釀醋的過程中都要涉及各種微生物的發(fā)酵，在上述兩過程中所涉及的微生物在結(jié)構(gòu)上有什么本質(zhì)區(qū)別A?前者有細胞結(jié)構(gòu)，后者沒有細胞結(jié)構(gòu)B?前者沒有細胞結(jié)構(gòu)，后者有細胞結(jié)構(gòu)C.前者有成形的細胞核，后者沒有成形的細胞核D?前者沒有成形的細胞核，后者有成形的細胞核利用葡萄汁發(fā)酵生產(chǎn)葡萄酒，當(dāng)酒精含量達到12%?16%時，發(fā)酵就停止了。下列有關(guān)解釋錯誤的是酒精對酵母菌有毒害作用葡萄汁中的營養(yǎng)物質(zhì)不足發(fā)酵液中pH逐漸降低影響酶的活性氧氣過少導(dǎo)致酵母菌無法進行細胞呼吸4．關(guān)于下圖所示的發(fā)酵裝置，操作正確的是果酒發(fā)酵時，需將果汁裝滿瓶，并關(guān)閉充氣口果醋發(fā)酵時，需持續(xù)通入氧氣，促進醋酸生成該裝置必須先進行果酒發(fā)酵，再進行果醋發(fā)酵制作果酒、果醋時均需要將排氣口的彎管水封5．下列說法錯誤的是在進行酒精發(fā)酵的過程中，接種酵母菌后，應(yīng)立即密封在進行酒精發(fā)酵的過程中，接種酵母菌后，應(yīng)先通氣一段時間，再隔絕空氣為了避免雜菌污染，在實際生產(chǎn)過程中可以直接接種純種的酵母菌酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精的最適溫度為18?25°C6．在果酒制作實驗結(jié)束時要檢驗是否有酒精產(chǎn)生，正確的操作步驟是先在試管中加入適量的發(fā)酵液，然后再加入硫酸和重鉻酸鉀的混合液先在試管中加入適量的發(fā)酵液，然后再加入重鉻酸鉀，混勻后滴加硫酸先在試管中加入適量的發(fā)酵液，然后再加入硫酸，混勻后滴加重鉻酸鉀先在試管中加入適量的發(fā)酵液，然后再加入硫酸，混勻后滴加重鉻酸鉀并加熱7．果酒和果醋制作過程中，發(fā)酵條件的控制至關(guān)重要，相關(guān)措施正確的是葡萄汁要裝滿發(fā)酵瓶，造成無氧環(huán)境，有利于發(fā)酵在葡萄酒發(fā)酵過程中，每隔12h左右打開瓶蓋一次，放出CO2果酒發(fā)酵過程中溫度控制在30°C,果醋發(fā)酵過程中溫度控制在20°C在果醋發(fā)酵過程中，要適時通過充氣口充氣，有利于醋酸菌的代謝下圖是草莓酒制作的步驟，下列分析中不正確的是步驟②是對草莓進行滅菌處理步驟⑤為加入酵母菌液或含酵母菌的凝膠珠發(fā)酵過程中放氣量先增加后減少可利用重鉻酸鉀溶液檢測是否有酒精產(chǎn)生9．下圖為“寧夏紅”枸杞果酒生產(chǎn)工藝流程簡圖，據(jù)圖回答問題。選材f—粉碎一滅菌一接種一發(fā)酵一—果酒TOC\o"1-5"\h\z（1）流程中空白處的內(nèi)容應(yīng)為、。（2）制作時，溫度控制在，釀造過程中如果果汁滅菌不合格，含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸菌（填“能”或“不能”）將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸，理由是。（3）果酒制作離不開酵母菌，與醋酸菌相比，酵母菌在結(jié)構(gòu)上的主要特點是。（4）果酒制作過程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時間的無菌空氣，目的是。（5）若要提高果酒的產(chǎn)量，發(fā)酵過程中關(guān)鍵要控制好溫度、和。（6）果酒發(fā)酵后用來鑒定酒精的產(chǎn)生，在（填“酸性”或“堿性”）條件下，該物質(zhì)與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)色。如圖是以鮮蘋果汁為原料利用發(fā)酵瓶制作果酒和果醋的過程簡圖，分析并回答：蘋果汁等原料鮮蘋果汁二＞高純度蘋果酒厶＞蘋果原醋』=＞蘋杲醋（1）過程甲中使用的微生物是。在鮮蘋果汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約的空間。經(jīng)過10?12天后，在酸性條件下用重鉻酸鉀檢測樣液，如果顏色由變?yōu)樯?，說明產(chǎn)生了酒精。（2）過程乙中使用的微生物是，可以從食醋中分離純化獲得，步驟如下：第一步：配制（固體/液體）培養(yǎng)基。培養(yǎng)基一般都含有和無機鹽。TOC\o"1-5"\h\z第二步：對培養(yǎng)基進行滅菌，其方法是。第三步：接種。微生物常用的接種方法有法和法。第四步：培養(yǎng)。溫度控制在€范圍內(nèi)。第五步：挑選符合要求的。（3）在的條件下，如果缺少糖源，乙中的微生物將甲過程的產(chǎn)物變?yōu)?，再將其變?yōu)?。?017?江蘇卷）下圖是探究果酒與果醋發(fā)酵的裝置示意圖。下列相關(guān)敘述正確的是

A．改變通入氣體種類，可以研究呼吸作用類型對發(fā)酵的影響A．果酒發(fā)酵中期通入氮氣，酵母菌將從有氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o氧呼吸果醋的發(fā)酵周期與實驗設(shè)定的溫度密切相關(guān)氣體入口與氣體出口可以交換使用1.【答案】C【解析】發(fā)酵叢翟內(nèi)的液體高度一股不題過2/気要留大藥的空間，A正踽：發(fā)醉叢置愛犧具有充咒口召排％口，杲酒前期發(fā)酵和臬醋發(fā)酵裁需要通過充％口充氟％也需要通過排鳧口把產(chǎn)生的二典化暖及時排出，E正確：果酒制作需揑制溫度為比?邸匕，杲醋制作需揑制溫度30-35t,C懵誤：雪氟電、轄遞誹龍足時，醋酸茵將藉源分解虛醋酸，當(dāng)戦少轄源時，醋酸茵將乙醇蠻為乙醛，再將乙整蠻為醋酸，D正確。2．【答案】C【解析】釀酒涉及的微生物是酵母菌，酵母菌是真核生物；釀醋涉及的微生物是醋酸菌，醋酸菌是原核生物。原核生物無成形的細胞核，而真核生物有成形的細胞核；所以C選項是正確的。3．【答案】D【解析】酒精對酵母菌有毒害作用，A正確；酵母菌無氧呼吸時需要消耗葡萄糖等營養(yǎng)物質(zhì)，使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)減少，很難維持大量酵母菌的代謝需要，B正確；酒精發(fā)酵過程中會產(chǎn)生酒精和二氧化碳，導(dǎo)致pH逐漸降低，影響酶的活性，C正確；氧氣過少時，酵母菌能進行無氧呼吸，D錯誤。4．【答案】B【解析】果酒發(fā)酵時，需要留1/3的空間，A錯誤。果醋發(fā)酵利用的是醋酸菌的有氧呼吸，需要持續(xù)通入氧氣，在糖原充足的情況下醋酸菌將糖原發(fā)酵成醋酸，B正確。該裝置可以直接進行果醋發(fā)酵，C錯誤。制作果酒、果醋時不需要將排氣口彎管水封，D錯誤。5．【答案】A【解析】在進行酒精發(fā)酵的過程中，接種酵母菌后，應(yīng)先通氣讓酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖，然后進行密封發(fā)酵產(chǎn)生酒精，A錯誤，B正確；為了避免雜菌污染，在實際生產(chǎn)過程中可以直接接種純種的酵母菌，C正確；酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精的最適溫度為18?25°C,D正確。【答案】C【解析】在果酒的制作潔，為了檢測是否疽酒措的產(chǎn)生，需奚通過如下步縣檢瀏：兜在送管中加人適量的發(fā)酵液，然后再加7<3mol/L的硫酸3滴，涯勻后滴加常溫下他和的重器酸辭溶液3滴,振藹試管，觀瘙到植色的重舲酸鉀貶咸捉辣色-華個■鑒定過程不需要加熱-因此，C頊正貓?A.B.D頊蠟誤-【答案】D【解析】葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留約1/3的空間，A錯誤；在葡萄酒發(fā)酵過程中，每隔12h左右擰松瓶蓋一次，放出CO2注意不能打開瓶蓋，防止雜菌污染，B錯誤；果酒發(fā)酵過程中溫度控制在18?25C，果醋發(fā)酵過程中溫度控制在30?35C，C錯誤；果醋發(fā)酵是需氧發(fā)酵，發(fā)酵過程中要適時通過充氣口充氣，D正確?！敬鸢浮緼【解析】步驟②是對草莓進行沖洗，不能進行滅菌，否則會殺死草莓上的野生型酵母菌，A錯誤；步驟⑤為加入酵母菌液或含酵母菌的凝膠珠，B正確；酒精發(fā)酵過程中除了產(chǎn)生酒精，還會產(chǎn)生大量的二氧化碳，但隨著發(fā)酵的進行，由于營養(yǎng)物質(zhì)逐漸減少等原因，酵母菌酒精發(fā)酵的速率減慢，產(chǎn)生的二氧化碳也隨之減少，因此發(fā)酵過程中放氣量先增加后減少，C正確；酒精可用重鉻酸鉀溶液鑒定，D正確?！敬鸢浮浚?）沖洗過濾（2）18~25C不能醋酸菌發(fā)酵需要有氧環(huán)境（3）有具核膜的細胞核及多種細胞器（4）使酵母菌進行有氧呼吸，迅速繁殖（5）pH氧氣量（6）重鉻酸鉀酸性灰綠【解析】（1）在果酒制作過程中選材后需要沖洗，并除去枝梗。經(jīng)過酵母菌的發(fā)酵后需要過濾可以得到果酒。（2）果酒發(fā)酵利用的是酵母菌的無氧呼吸，適宜的溫度是18~25C。醋酸菌是進行有氧呼吸的微生物，在酒精發(fā)酵旺盛時，因為是無氧環(huán)境所以醋酸菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸。（3）酵母菌是真核生物，而醋酸菌是原核生物，它們最大的區(qū)別是酵母菌具有細胞核及多種具膜的細胞器，而原核細胞沒有核膜包被的細胞核，并且只有唯一的細胞器核糖體。（4）酵母菌既可以進行有氧呼吸也可以進行無氧呼吸，在開始通入無菌空氣是為了讓酵母菌進行有氧呼吸進行大量繁殖。（5）如果要提高果酒的產(chǎn)量，需要將溫度控制在適宜范圍內(nèi)，還有pH和溶氧量都必須按照微生物最適宜的條件，如酵母菌適宜溫度在18~25C，pH偏酸性，前期需要氧氣，后期需要隔絕空氣。（6）鑒定酒精可以用酸性的重鉻