《中式烹調(diào)工藝》教案

《中式烹調(diào)工藝》教案教學(xué)內(nèi)容項(xiàng)目十一烹調(diào)品質(zhì)控制與創(chuàng)新任務(wù)1菜肴成品的質(zhì)量控制檢查簽字授課時(shí)間授課時(shí)數(shù)1課時(shí)教學(xué)目的1、了解菜肴質(zhì)量的內(nèi)涵。2、掌握菜肴質(zhì)量控制的方法。教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)：構(gòu)成菜肴質(zhì)量的要素難點(diǎn)：菜肴質(zhì)量控制教學(xué)方法講授與示范相結(jié)合教學(xué)過(guò)程設(shè)計(jì)導(dǎo)入：質(zhì)量概念是伴隨著商品生產(chǎn)而出現(xiàn)的，商品生產(chǎn)的任務(wù)是提供能滿(mǎn)足用戶(hù)需要的產(chǎn)品?？梢?jiàn)，一個(gè)產(chǎn)品要滿(mǎn)足用戶(hù)的需求，其本身應(yīng)包括適用性、經(jīng)濟(jì)性和可靠性。顯然，在保證一定的經(jīng)濟(jì)性和可靠性前提下，適用性是主要的，所以就有了這樣概括性的定義:質(zhì)量就是產(chǎn)品的適用性，亦即產(chǎn)品在使用中能成功地適合用戶(hù)目的的程度稱(chēng)為適用性，通常稱(chēng)為質(zhì)量。產(chǎn)品滿(mǎn)足用戶(hù)需要的優(yōu)劣程度就構(gòu)成了產(chǎn)品質(zhì)量的高低。研究質(zhì)量就是分析和確定產(chǎn)品為滿(mǎn)足特定用戶(hù)的需求而必須具備的性能、狀態(tài)、形狀等特性。一、菜肴質(zhì)量的內(nèi)涵菜肴是具有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的，可供人食用且對(duì)人體無(wú)毒無(wú)害、安全衛(wèi)生的食物，具相應(yīng)的色、香、味、形等感官性狀。也就是說(shuō)，菜肴質(zhì)量應(yīng)主要涵蓋其安全性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和可口性。由于食品的適用性主要體現(xiàn)在食用性方面，可將菜肴的質(zhì)量定義為：“在食用方面能滿(mǎn)足顧客需要的優(yōu)劣程度」二、構(gòu)成菜肴質(zhì)量的要素1、安全衛(wèi)生：要求無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染，對(duì)重金屬、微生物等有害物有嚴(yán)格的限量標(biāo)準(zhǔn)；不會(huì)對(duì)消費(fèi)者身心造成損害。2、營(yíng)養(yǎng)特性：營(yíng)養(yǎng)素、營(yíng)養(yǎng)成分的種類(lèi)和性質(zhì)。鑒別餐飲食品是否附記1.點(diǎn)名2.問(wèn)題3.小結(jié)4.作業(yè)布置具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，主要看三個(gè)方面：一是食品原料是否含有人體所需的營(yíng)養(yǎng)成分；二是這些營(yíng)養(yǎng)成分本身的數(shù)量達(dá)到怎樣的水平；三是烹飪加工過(guò)程是否由于加工方法不科學(xué)，而使食品原有的營(yíng)養(yǎng)成分遭到了不同程度的破壞。3、感官特性：包括氣味、口味、質(zhì)地和外觀特性（就是通常指的色、香、味、形）等。三、菜肴質(zhì)量的發(fā)展變化隨著生活水平的提高、人們價(jià)值觀的改變和社會(huì)生產(chǎn)的高度發(fā)展，人們普遍希望自己長(zhǎng)壽、健康，因而十分講究食物的營(yíng)養(yǎng)。他們希望飯店供應(yīng)低膽固醇、低脂肪、低鹽食物，喜歡食用既有營(yíng)養(yǎng)，又在色、香、味、形、溫度、質(zhì)地等諸方面有吸引力、有欣賞價(jià)值和品嘗性的食品。對(duì)菜肴質(zhì)量的需求標(biāo)準(zhǔn)日益提高，餐飲產(chǎn)品質(zhì)量在原有水平的基礎(chǔ)上，其內(nèi)涵與外延都會(huì)得到相應(yīng)的發(fā)展，以滿(mǎn)足顧客對(duì)餐飲質(zhì)量的需求。展望未來(lái)，菜肴的質(zhì)量要求可能在以下幾方面有所提高：.菜肴、面點(diǎn)的原料配伍更趨于營(yíng)養(yǎng)搭配的合理化，更與人體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需求量相一致。.注重菜肴食品的衛(wèi)生安全，這主要是針對(duì)日益惡化的自然環(huán)境而言。所以，無(wú)污染、無(wú)公害、營(yíng)養(yǎng)優(yōu)質(zhì)的“綠色食品”、“環(huán)保食品”將成為未來(lái)餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的重要內(nèi)容。.食品的保健功能將被越來(lái)越受到重視。人們將希望通過(guò)就餐對(duì)實(shí)現(xiàn)身體的各種保健作用，如延年益壽菜肴、益智健腦菜肴、減肥瘦身菜肴、養(yǎng)顏美容菜肴等。通過(guò)餐飲食品的保健功能，使人們變得更聰明、更漂亮、更健康長(zhǎng)壽。.審美功能愈加成為菜品不可缺少的內(nèi)容。美觀好看的菜肴，能振人食欲，能使人興奮不已，給人以享受和陶冶。所以，增加菜肴食品的藝術(shù)魅力也會(huì)成為實(shí)物餐飲質(zhì)量的要素。.科技含量在餐飲食品中將日益增加，它包括多方面的最新研究成果在食品中的運(yùn)用，尤其是營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面。四、菜肴質(zhì)量控制1、菜肴質(zhì)量的控制方法一一過(guò)程控制由于菜肴的加工過(guò)程本身比較復(fù)雜，而且技術(shù)性較強(qiáng)，其影響菜肴質(zhì)量的原因也是多方面的。因此，菜肴質(zhì)量的控制，只能從影響較大的因素入手，抓住幾個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，起到事半功倍的效果。采購(gòu)的質(zhì)量控制：菜肴質(zhì)量的優(yōu)劣，首先取決于原料質(zhì)量的優(yōu)劣。所以從食品原料的品質(zhì)控制開(kāi)始，這可以說(shuō)是抓好菜肴質(zhì)量控制的第一關(guān)。加工的質(zhì)量控制：食品原料加工是菜肴產(chǎn)品質(zhì)量控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。對(duì)菜肴的色、香、味、形起著決定性的作用。配份的質(zhì)量控制:配份階段是決定每份菜肴的用料及其相應(yīng)成本的關(guān)鍵，因此，配份階段的控制，是保證菜肴出品質(zhì)量的關(guān)鍵一環(huán)。配份不定,不僅影響菜肴的質(zhì)量穩(wěn)定，而且還影響到餐飲的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。烹調(diào)的質(zhì)量控制：烹調(diào)階段質(zhì)量控制的主要內(nèi)容包括廚師的操作規(guī)范、烹制數(shù)量、成品效果、出品速度、成菜溫度，以及對(duì)失手菜肴的處理等幾個(gè)方面。2、菜肴質(zhì)量的控制方法一一標(biāo)準(zhǔn)控制建立標(biāo)準(zhǔn)就是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過(guò)程，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，確保食品質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象、使之督導(dǎo)有標(biāo)準(zhǔn)的檢查依據(jù)，達(dá)到控制管理的效能。加工標(biāo)準(zhǔn)，制定對(duì)原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、漲透的程度等。制定出《原料凈標(biāo)準(zhǔn)》、《刀工處理標(biāo)準(zhǔn)》、《干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)》。配制標(biāo)準(zhǔn)，制定對(duì)菜肴制作用料品種，數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)及按人所需營(yíng)養(yǎng)成份進(jìn)行原料配制。烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例,以達(dá)到色、香、味、形俱全的菜肴。標(biāo)準(zhǔn)菜肴，制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤(pán)形式,標(biāo)明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、利率和售價(jià)的菜譜。標(biāo)準(zhǔn)菜譜是指飯店根據(jù)經(jīng)營(yíng)和產(chǎn)品質(zhì)量水平需要，對(duì)每一產(chǎn)品的原料標(biāo)準(zhǔn)、配份數(shù)量、成品要求、工藝流程、標(biāo)準(zhǔn)成本等技術(shù)性質(zhì)量指標(biāo)作出具體規(guī)定的文字、圖片綜合資料，也稱(chēng)為標(biāo)準(zhǔn)食譜。標(biāo)準(zhǔn)菜譜包括所有加工品類(lèi)的標(biāo)準(zhǔn)食譜，如標(biāo)準(zhǔn)菜譜、標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)譜、標(biāo)準(zhǔn)湯羹譜、標(biāo)準(zhǔn)粥譜、標(biāo)準(zhǔn)酒譜、標(biāo)準(zhǔn)飲料譜等。標(biāo)準(zhǔn)菜譜的設(shè)計(jì)過(guò)程如下：1.確定菜肴名稱(chēng)

.確定烹制份數(shù)和規(guī)定盛器.確定原料種類(lèi)、配份與用量.計(jì)算出標(biāo)準(zhǔn)成本.確定工藝流程與操作步驟.將以上各項(xiàng)設(shè)計(jì)制定出具體指標(biāo)后，作出詳細(xì)記錄，然后加以整理，通過(guò)草表的形式