餐飲部服務(wù)操作標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定酒店服務(wù)員操作規(guī)范

餐飲部服務(wù)操作標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定酒店服務(wù)員操作規(guī)范1、托盤服務(wù)規(guī)定理盤：檢查托盤是否有裂縫，將托盤洗凈榛干。裝盤：根據(jù)盛裝物品的形狀、體積和使用的先后次序來安排，以便于運送和取用為原則。幾種物品同時裝盤時，一般重物、高物須靠近身體，輕物、低物在外，總之，應(yīng)使托盤不致因不平衡而出問題；先用的物品在上，后用的在下，不蓋的菜食裝盤時要放在離身遠的一邊，以免送菜時落入頭發(fā)等；裝盤時，物品不得重疊放置，刀叉、扁平餐具和小碟等應(yīng)放在托盤的外側(cè)；即使蓋著的食品，熱菜也不能放在涼菜上；不能使盤物品有一部分突出在盤外。托盤：從放盤的桌或架子上將托盤移出15cm，左手彎曲，掌心向上，五指分開,用手指和掌底托住盤底中部(掌心不與盤底接觸)。托盤平托于胸前，略低于胸部；不能用拇指從上方按住盤邊，四只手指托住盤底，這樣不符合規(guī)定也不禮貌。行走時，要頭正、肩平，上身挺直，目視前方，腳步輕快，從容自如，行走時盤的擺動以盤湯水不外溢為準(zhǔn)。2、上菜服務(wù)規(guī)定端菜盤時，應(yīng)大拇指緊貼盤邊，其余四指扣在盤子底，拇指不得碰盤子邊的上部，不得留下指印或使手指浸入菜。上菜前如發(fā)現(xiàn)餐具不夠，須等上夠后才上臺，如臨時增加就餐人數(shù)，應(yīng)立即查清菜單有沒有足夠數(shù)量的食品，并立即報告經(jīng)理，通知廚房加夠件數(shù)，否則，會使主人難堪。上菜前先移好臺上放的物品，要核對臺號才能上菜。正確選擇操作位置，上菜、撤盤一定要在主位兩側(cè)90角的兩個席位之間進行。始終堅持“左上右撤”的原則，(左上，即側(cè)身站在客人左側(cè)用右手上菜，右撤，即側(cè)身站在客人右側(cè)用右手撤盤)。上帶骨刺、湯汁大的菜式需要更換骨碟。上帶調(diào)料的菜時，先上調(diào)味品，后上菜；上帶殼類食品時，要跟上毛巾。上拔絲類菜時要先上涼開水，上菜后一定要給客人說明吃法，并盡可能示。上最后一道菜時，要給客人說明并征求客人意見。3、斟酒服務(wù)規(guī)定用酒應(yīng)事先征求主人意見，并在客人面前將酒打開。斟酒之前，須用干凈酒布將瓶口、瓶塞榛凈，嗅一下瓶塞的味道，變質(zhì)的酒有異味，不能用，酒瓶有裂紋也不能用。斟酒時服務(wù)員應(yīng)站在客人身后右側(cè)，左手托盤，右手持瓶，使酒標(biāo)朝外；所有飲料(酒、水、茶)都應(yīng)從客人右邊上。斟酒一般先從主賓開始，然后按順時針方向依次進行，切忌左右開弓給每一位客人倒酒水前，應(yīng)先示意一下，如客人有不同意見，即與調(diào)換。斟酒時，瓶口不要碰觸酒杯，但也不宜離杯過高，以免酒水濺出。如因失誤而碰翻酒杯時，應(yīng)迅速鋪上餐巾，將溢出的酒水吸干;瓶酒越少，出瓶速度越快，因此，在倒半瓶的酒水時，要掌握好酒瓶的傾斜度；斟啤酒等時泡沫較多，倒的速度要慢些。（6）一般烈性酒斟3/4杯，紅酒斟1/2杯左右皆可，斟酒時，用右手抓住瓶身下方，瓶身方向與小臂方向保持一致，瓶口略高于杯口1—2cm,斟完后將酒瓶提高3cm,旋轉(zhuǎn)45使最后一滴酒均勻分布于瓶口，以免滴在桌上。斟酒后應(yīng)用酒布揩瓶口。（7）拿高腳杯時要倒過來，用手指夾住杯腳部分，拿大玻璃杯時，要拿住近杯底部分，要用拇指和中指兩指，其他手指盡量翹起，避免接觸杯壁，不能在杯口邊緣留有指紋。4、分菜服務(wù)規(guī)定（1）工具。魚禽菜，每菜用刀、叉、勺各一；炒菜，每菜用服務(wù)匙、叉各一，或一付筷子、一湯勺。（2） 分類夾的構(gòu)成及用法：分類夾分別由一把大號兩餐叉、匙組合而成，服務(wù)時匙和叉的柄在手掌中，叉的底部靠在匙柄上，用手指控制來夾鉗食物。食指夾在叉和匙之間，可以用力，而用中指支撐服務(wù)匙。無名指與食指在同一側(cè)〈叉、匙長柄之間〉，小指與中指同側(cè)，無名指與小指主要起穩(wěn)定作用。（3） 分菜方法有兩種a.臺上分菜：先將菜放在餐桌轉(zhuǎn)臺上，面向主賓的位置，順時針轉(zhuǎn)動一周，先供客人觀賞，并介紹菜名、特點或典故，然后撤下,以順時針方向從第一主賓開始分菜，服務(wù)員立于第一主賓左側(cè)，為其分菜，右手執(zhí)服務(wù)叉、匙各-?把夾菜，右手執(zhí)菜盤前邊，菜盤前邊要與客人骨碟邊垂直，以防菜汁滴在桌面。如果正式宴請，一盤菜要按人數(shù)定部分完，要注意主、配菜的平均分配。如非正式宴請，可剩余1/5換小盤裝盛后，置于轉(zhuǎn)臺上，以便主人派菜或客人自選，桌面快滿時。b.臺下分菜，兩人操作。先將菜放在餐桌上，先供客人觀賞其形狀、顏色等，然后將菜拿下來，由一人分派，一人服務(wù)。分派完畢將所剩下的菜放回餐桌。剔魚骨時，應(yīng)左手持勺，右手持刀，用勺按住魚頭,以餐刀順魚脊背往后劃，將魚肉分開，取走魚骨、魚翅后，方可分魚肉于骨碟。分菜時應(yīng)注意的事項。掌握數(shù)量，分派均勻。避免打碰分勺、分叉，造成不必要的聲響。上湯或飯前，應(yīng)預(yù)備好湯碗、飯碗，以便能在湯、飯到達后能立即分派。分湯后如有剩余,應(yīng)立即蓋好，以保持熱度。c?負責(zé)送碟、碗的服務(wù)員在分送時要輕放，盡量使聲響減輕。d?不得因貪圖方便，隨意