烹飪營(yíng)養(yǎng)與配餐試題

西安旅游職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校2016--2017學(xué)年度第二學(xué)期期末試題班級(jí)：姓名：學(xué)號(hào)：科目：《烹飪營(yíng)養(yǎng)與配餐》命題人：寇晨星考試方式：閉卷考試時(shí)間：80分鐘滿分100分題號(hào)一二三四五總分評(píng)分人得分一、單項(xiàng)選擇題（本大題共5小題，每題2分，共10分）．平衡飲食是指（C）A.飲食中攝入氮等于機(jī)體排出氮B.飲食中各種氨基酸保持合適比率C.飲食中供給的能量和營(yíng)養(yǎng)素能知足人體需要，且比率合適D.由多種食品組成的飲食目前，我國(guó)城市居民飲食結(jié)構(gòu)存在的問(wèn)題主若是（D）A.缺少碘B.脂肪攝入過(guò)多C.高血壓發(fā)病率高D.攝入總能量偏高配餐時(shí)，蔬菜中的綠色蔬菜和紅黃色蔬菜各占（D）3和1/33和2/34和3/4D.各1/2山東省的飲食習(xí)慣于華北地區(qū)近似，（A）的平均攝入量在國(guó)內(nèi)出類拔萃，所以，高血壓發(fā)病率較高。A.食鹽B.肉C.蔬菜D.糖在確立了能量需要量后，主食的品種、數(shù)目主要依據(jù)（A）確立。A.各種主食碳水化合物的含量B.能量需要量C.副食的用量D.主食的品種二、填空題題（本大題共．10小題，每小空分，共25分）一定氨基酸賴氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸。對(duì)于少兒來(lái)說(shuō)，除以上8種一定氨基酸以外，還包含組氨酸。2.飲食搭配應(yīng)按照三原則飲食中搭配的食品種類越多越好、攝入的食品種屬越遠(yuǎn)遠(yuǎn)好、同時(shí)吃多種不同樣的食品。飲食制度要合理，要做到準(zhǔn)時(shí)、定量，成人每天三餐，少兒每天三餐兩點(diǎn)，老人可一日四餐或一日五餐。常有的多糖有淀粉、糖原和纖維素。糖類的生理功能有供給熱量、組成身體組織、保肝解毒、節(jié)約蛋白質(zhì)、抗生酮作

用、加強(qiáng)腸道功能合成維生素和增進(jìn)食欲。6.糖類、蛋白質(zhì)和脂肪供給的熱量分別占總熱量的55%～65%、10%～15%和20%～25%。脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。大豆蛋白質(zhì)含量為35%-40%，除蛋氨酸外，其余一定氨基酸的組成和比率與動(dòng)物蛋白質(zhì)相似，常有的大豆油黃豆、黑豆和青豆。每克蛋白質(zhì)或1g碳水化合物在身體內(nèi)可產(chǎn)生4Kcal能量，每1g脂肪可產(chǎn)生9Kcal能量。1g酒精可產(chǎn)生7Kcal能量，1g飲食嫌我可產(chǎn)生2Kcal能量。1Kcal=。10.標(biāo)準(zhǔn)體重Kg=。BMI=（請(qǐng)標(biāo)注好單位）10小題，每題分，共15分）三、判斷題（本大題共．1.沒(méi)有生命就沒(méi)有蛋白質(zhì)。（）2.沒(méi)有任何一種單一的食品能夠完整知足人體對(duì)氨基酸的要求（）。飲食中烹飪用油是脂肪的主要本源，植物油與動(dòng)物脂的比率最好是1:1。（2:1）橄欖油的煙點(diǎn)在240～270℃，已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其余常用食用油的煙點(diǎn)值，所以，橄欖油能屢次使用不變質(zhì)，是最合適煎炸的油類。（）一般成年人體內(nèi)鈣總量約為1200g，鈣的食品本源一奶制品最好，不單含量豐富，并且利于吸取利用。（）飲食中鐵的優(yōu)異本源有動(dòng)物肝臟、紅棗、木耳、瘦肉和牛奶。（）7.谷類食品蛋白質(zhì)中蛋氨酸含量低，故宜與大豆或肉類混雜食用。（賴氨酸）鹽水沖洗有殺菌消毒作用，如放在2%-3%的食鹽溶液中浸洗，可有效去除蟲(chóng)卵等，溫水或冷水中加些使用堿或小蘇打，不單能洗凈蔬菜，并且還能夠銑刀蔬菜上的殘留農(nóng)藥，所以沖刷蔬菜水果時(shí)可多放些堿。（錯(cuò)）9.葷菜和素菜的最正確比率為1:3～1:4.。（）10.為保證菜肴的雅觀，蔬菜焯水后盡量擠去汁水。（）四、多項(xiàng)選擇題題（本大題共10小題，每題3分，共30分）．蛋白質(zhì)生理功能有哪些？（ABCD）A.組成、修理和更新人體器官組織B.調(diào)治生理功能C組成抗體和攪亂素D.運(yùn)輸功能蛋白質(zhì)的組成元素有（ABCD）A碳(C)B氫(H)C氧(O)D氮(N)脂類的組成元素有（ABC）A碳(C)B氫(H)C氧(O)D氮(N)糖類的組成元素（ABC）。A碳(C)B氫(H)C氧(O)D氮(N)一定脂肪酸（AC）A亞油酸B花生四烯酸C亞麻酸DEPA脂肪的生理功能（ABCD）A.保持正常體溫，保護(hù)機(jī)體B.組成機(jī)體組織細(xì)胞C供給人體熱量D.促進(jìn)脂溶性維生素的吸取E供給給人體一定脂肪酸以下哪些含有反式脂肪酸（ABCD）。A氫化植物油B植物奶油C人造黃油D起酥油（ACD）屬于治療性飲食A低糖飲食B高熱量飲食C低嘌呤飲食D酮體飲食請(qǐng)選出以下維生素與俗稱對(duì)應(yīng)正確的選項(xiàng)（ADEF）A維生素A(視黃醇)B維生素E(抗壞血酸)C維生素C(生育酚)D維生素B1(硫胺素)E維生素B2(核黃素)F維生素PP(尼克酸)10.人體每天需要攝入1500-170ml水，水對(duì)人體有多種重要生理功能（ABCDEF）A溶解消化功能

B

參加代謝功能

C載體運(yùn)輸功能D調(diào)治控制功能

E

潤(rùn)滑滋潤(rùn)功能

F

稀釋排毒功能五、闡述題（本大題共2小題，