種技術(shù)大禮包-老火鍋_第1頁
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文檔簡介

重慶老火鍋的制主料：色拉油、牛油、香料：香果、、枝子、砂仁、丁香、排草、花椒、草果、蓽撥、一、底料的制作方要剪短些、丁香、靈草（在用靈草前先看看，草根上會有泥土把它2：然后將花椒單獨泡3：將香料泡水后，這個時候在繼續(xù)把蒜子蔥姜改為小丁狀或者顆粒狀，在將蒜子隨意剁幾刀；5：這個時候我們起鍋，首先將牛油下鍋熬化，熬化以后加入蔥姜芹菜，可以去除牛油中的藏味和腥味，將蔥姜芹菜炒制發(fā)黃就可以了，把它撈出來，6：在鍋中加入色拉油，將油溫升到七八成熱，將油倒入提前拌好豆瓣醬中（因為這種操作方法在我們熬制重慶老火鍋底料過，不容易扒鍋糊底；8：大約熬制十分鐘左右，待豆瓣里的水分蒸發(fā)的差不多的時候，放入糍粑辣椒，小火熬制9：十后，加入白酒，繼續(xù)用小火炒制，待豆瓣糍粑辣椒里面熬制把香料水分揮發(fā)到成干。10：料子熬到成干的時候，下入泡好的花椒，熬制十到十溫馨提示:炒好的重慶老火鍋底料放到一個湯桶中加蓋封存二十四小時以后才可以食用,香料的香味和辣味才能充分發(fā)揮出來。鍋糊底這鍋料子就不能用了，1：首先將提前熬制好的高湯，倒入火鍋中，加入一些蔥姜蒜子，將鍋底調(diào)味，加入一些鹽，白糖，雞精，味精，胡椒粉；2：將提前熬制好的重慶老火鍋的一個底料加入清湯中，在加入一些重慶老火鍋輔料配牛油5斤、色拉油3斤、白酒50克、郫縣豆瓣醬2斤、料槽20克、糍粑辣椒2斤、姜、蒜子各50克、花椒100克、豆豉 、香茅草各5克

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