《園產(chǎn)品加工學(xué)》課程教學(xué)大綱

《園產(chǎn)品加工學(xué)》課程教學(xué)大綱課程編號(hào)：英文名稱：ProcessingofHorticulturalProducts一、課程說(shuō)明.課程類別專業(yè)必修課.適用專業(yè)及課程性質(zhì)必修：食品科學(xué)與工程.課程目的（1）使學(xué)生能較系統(tǒng)地學(xué)習(xí)園產(chǎn)品加工的基礎(chǔ)知識(shí)，理解加工工藝的基本原理，掌握果蔬花卉加工的基本技術(shù)方法、工藝流程以及加工中要注意的技術(shù)關(guān)鍵問(wèn)題。（2）要求學(xué)生能夠熟練掌握果品蔬菜加工如罐藏、干制、糖制、蔬菜腌制的基本原理和工藝要點(diǎn)，并且能夠進(jìn)行獨(dú)立操作。（3）學(xué)習(xí)園產(chǎn)品資源的有效開(kāi)發(fā)、綜合利用與生產(chǎn)，并探索解決問(wèn)題的途徑。（4）使學(xué)生在學(xué)習(xí)了相關(guān)知識(shí)后，將理論知識(shí)融合到實(shí)驗(yàn)和實(shí)踐中，能夠自行設(shè)計(jì)符合要求的工藝流程，提出相應(yīng)的關(guān)鍵參數(shù)，真正做到學(xué)以致用。.學(xué)分與學(xué)時(shí)學(xué)分為3分，學(xué)時(shí)為70學(xué)時(shí)，理論56學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)14學(xué)時(shí)。.建議先修課程《食品化學(xué)》、《食品微生物學(xué)》、《食品工程原理》等課程。.推薦教材或參考書目推薦教材：（1）園藝產(chǎn)品貯藏加工學(xué).趙麗芹主編.中國(guó)輕工業(yè)出版社.2006年參考書目：（1）園藝產(chǎn)品貯藏加工學(xué).潘靜嫻主編.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社.2007年（2）果品蔬菜加工工藝學(xué)（第二版）.葉興乾主編.中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社.2002年（3）果蔬貯藏加工技術(shù).趙晨霞主編.科學(xué)出版社.2004年（4）園藝產(chǎn)品貯藏加工學(xué)（加工篇）.羅云波主編.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社.2001年（5）與本課程有關(guān)的網(wǎng)絡(luò)資料：中國(guó)果蔬貯藏加工技術(shù)網(wǎng).cn中國(guó)果蔬網(wǎng).教學(xué)方法與手段（1）啟發(fā)式教學(xué)（2）討論式教學(xué).考核及成績(jī)?cè)u(píng)定考核方式：考試成績(jī)?cè)u(píng)定：考試（1）平時(shí)成績(jī)占40斬形式有：平時(shí)出勤與平時(shí)測(cè)驗(yàn)占105課程實(shí)驗(yàn)占30%（2）期末考試成績(jī)占60%,形式有：閉卷考試。.課外自學(xué)要求（1）復(fù)習(xí)和掌握食品工程原理的相關(guān)知識(shí)。了解食品加工專業(yè)課程講述的基本知識(shí)。二、課程教學(xué)基本內(nèi)容及要求緒論基本內(nèi)容：（1）介紹本課程的研究對(duì)象和內(nèi)容，園產(chǎn)品加工的現(xiàn)狀和發(fā)展前景。（2）園產(chǎn)品加工原理。（3）園產(chǎn)品加工產(chǎn)品分類。（4）園產(chǎn)品品質(zhì)與加工的關(guān)系。（5）園產(chǎn)品的敗壞與加工保藏措施。（6）園產(chǎn)品加工對(duì)原料的要求及預(yù)處理。基本要求：（1）了解園產(chǎn)品加工的現(xiàn)狀和發(fā)展前景。（2）熟悉園產(chǎn)品的加工原理。（3）掌握?qǐng)@產(chǎn)品加工對(duì)原料的要求及預(yù)處理。教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)：（1）園產(chǎn)品加工的基本原理。（2）園產(chǎn)品的敗壞與加工保藏措施的關(guān)系。第一章果蔬罐藏基本內(nèi)容：（1）果蔬罐藏的基本原理。（2）罐藏容器與罐藏對(duì)原料的要求。（3）罐藏工藝。（4）果蔬罐藏常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題與控制。基本要求：（1）了解果蔬罐頭的分類及常見(jiàn)果蔬罐藏容器。（2）掌握果蔬罐藏的基本原理。（3）掌握果蔬罐藏的罐藏工藝以及果蔬罐頭的工藝控制技術(shù)。教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)：（1）果蔬罐藏的原理與耀藏工藝。（2）果蔬罐頭的檢驗(yàn)方法。第二章果蔬糖制基本內(nèi)容：（1）糖制品的分類與特點(diǎn)。（2）果蔬糠制的基本原理。（3）蜜餞、果醬的加工工藝。（4）糖制品常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及控制?；疽螅海?）了解果蔬糖制品的分類與特點(diǎn)。（2）掌握果蔬糖制的基本原理與蜜餞、果醬的加工工藝。教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)：（1）果蔬糖制的基本原理。（2）果蔬糖制品常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及控制。第三章果蔬速凍基本內(nèi)容：（1）速凍原理。（2）果蔬速凍對(duì)原料的要求。（3）果蔬速凍工藝。（4）速凍方法與設(shè)備。（5）速凍品的保藏。基本要求：（1）了解果蔬速凍對(duì)原料的基本要求。（2）掌握果蔬速凍原理。（3）掌握果蔬速凍的加工工藝及操作要點(diǎn)。教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)：（1）果蔬速凍原理。（2）果蔬速凍的加工工藝及操作要點(diǎn)。第四章蔬菜腌制基本內(nèi)容：（1）蔬菜腌制品與分類。（2）蔬菜腌制的基本原理。（3）腌制對(duì)原料的要求。（4）咸菜類、醬菜類、泡菜類的加工工藝。基本要求：（1）了解蔬菜腌制品及其分類。（2）掌握食鹽的保藏原理。（3）熟悉幾種主要蔬菜腌制品種的加工工藝。教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)：（1）蔬菜腌制的基本原理。（2）腌制蔬菜保綠和保脆的方法。第五章園產(chǎn)品干制基本內(nèi)容：（1）園產(chǎn)品干制的基本原理。（2）園產(chǎn)品的干制工藝。（3）干制品的后處理與貯藏。（4）花卉的干制技術(shù)。基本要求：（1）掌握?qǐng)@產(chǎn)品干制的基本原理。（2）熟悉園產(chǎn)品的干制工藝與干制品的后處理。了解干燥花的生產(chǎn)技術(shù)。教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)：（1）園產(chǎn)品干制的基本原理及干制的方法。第六章果酒釀造基本內(nèi)容：（1）果酒與葡萄酒的分類。（2）果酒釀造原理。（3）果酒酵母菌。（4）白葡萄酒生產(chǎn)工藝。（5）紅葡萄酒生產(chǎn)工藝。（6）其它發(fā)酵果酒釀造特點(diǎn)。（7）果酒常見(jiàn)的病害及其控制?；疽螅毫私夤频姆诸悺＃?）掌握果酒釀造原理。（3）熟悉幾種主要果酒的生產(chǎn)工藝。（4）掌握果酒常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及其控制措施。教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)：（1）果酒釀造理論及工藝。（2）果酒常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及其控制措施。第七章果醋釀造基本內(nèi)容：（1）果醋和果醋醋飲料。（2）果醋釀造原理。（3）果醋的釀造工藝。（4）果醋釀造中常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及其防止?；疽螅海?）了解果醋的分類。（2）掌握果醋釀造原理。（3）熟悉幾種主要果醋的生產(chǎn)工藝。教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)：（1）果醋釀造理論及工藝。第八章鮮切果蔬加工基本內(nèi)容：（1）鮮切果蔬加工原理。（2）鮮切果蔬的加工工藝。（3）鮮切果蔬的微生物及其控制?；疽螅海?）了解鮮切果蔬加工的概念及產(chǎn)品特點(diǎn)。（2）掌握鮮切果蔬加工原理與加工工藝。教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)：（1）鮮切果蔬加T原理。（2）鮮切果蔬的加工工藝及有害微生物的控制。第九章果蔬原料的綜合利用基本內(nèi)容：（1）果膠制?。?）籽油的提取與精煉（3）多酚的提取（4）膳食纖維的提?。?）果蔬色素的制取與純化（6）芳香花卉的精油提取基本要求：（I）了解不同園產(chǎn)品原料的綜合利用途徑。（2）根據(jù)各種園產(chǎn)品原料加工過(guò)程中的殘次料和廢棄物的特點(diǎn)，提取利用其中有價(jià)值的成分,掌握上述不同物質(zhì)提取的基本原理及提取工藝。教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)：（1）不同成分提取的基本原理及提取工藝。

（2）芳香花卉的精油提取原理及方法三、課程學(xué)時(shí)分配本課程計(jì)劃70學(xué)時(shí)，理論56學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)14學(xué)時(shí)。課程主要內(nèi)容和學(xué)時(shí)分配見(jiàn)課程學(xué)時(shí)分配表。課程學(xué)時(shí)分配表講課實(shí)驗(yàn)習(xí)題討論小計(jì)緒論22第一章果蔬罐藏426第二章果蔬糖制639第三章果蔬速凍426第四章蔬菜腌制4217第五章園產(chǎn)品干制66第六章果酒釀造8311第七章果醋釀造639第八章鮮切果蔬加工628第九章果蔬原料的綜合利用819總計(jì)5414270說(shuō)明：果酒、果醋中選一個(gè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目修訂人：牛廣財(cái)

審核人：翟愛(ài)華《園產(chǎn)品加工學(xué)》課程實(shí)驗(yàn)教學(xué)大綱課程編號(hào)：英文名稱：ProcessingofHorticulturalProducts一、課程說(shuō)明.課程性質(zhì)課程內(nèi)實(shí)驗(yàn).適應(yīng)專業(yè)食品科學(xué)與工程.課程實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮鸵螅?）果蔬的罐藏、糖制、蔬菜腌制、果酒釀造、果蔬凍制及鮮切果蔬加工等方面基本原理、加工工藝流程與操作要點(diǎn)。（2）實(shí)驗(yàn)的過(guò)程中，注重學(xué)生動(dòng)手能力的培養(yǎng)和實(shí)踐操作技能的訓(xùn)練，使學(xué)生掌握技術(shù)要點(diǎn)，并且能夠進(jìn)行獨(dú)立操作。（3）通過(guò)實(shí)驗(yàn)課的學(xué)習(xí)，使學(xué)生能夠自行設(shè)計(jì)符合要求的工藝流程，為后續(xù)的畢業(yè)論文和今后的科研奠定基礎(chǔ)。（4）通過(guò)實(shí)驗(yàn)課的學(xué)習(xí)，使得理論教學(xué)中的內(nèi)容更加具體化，對(duì)理論教學(xué)真正起到補(bǔ)充和加強(qiáng)的作用。（5）通過(guò)實(shí)驗(yàn)課來(lái)驗(yàn)證理論課所學(xué)知識(shí)的準(zhǔn)確性，以便使學(xué)生將實(shí)踐與理論充分地結(jié)合起來(lái)，達(dá)到提高教學(xué)質(zhì)量、增強(qiáng)教學(xué)效果的目的，也有利于全面提高學(xué)生的綜合素質(zhì)。.學(xué)分與學(xué)時(shí)學(xué)時(shí)為14學(xué)時(shí)。.主要儀器設(shè)備真空罐頭封蓋機(jī)、手持糖度計(jì)、隧道式速凍機(jī)、泡菜壇、果酒果醋發(fā)酵系統(tǒng)。.考核方式（1）實(shí)驗(yàn)報(bào)告：要求寫出實(shí)驗(yàn)?zāi)康?，?shí)驗(yàn)原理，實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，實(shí)驗(yàn)方法步驟，實(shí)驗(yàn)結(jié)果，實(shí)驗(yàn)中出現(xiàn)的問(wèn)題分析。（2）考核方式：a.實(shí)驗(yàn)課的考核方式；根據(jù)實(shí)驗(yàn)表現(xiàn)及實(shí)驗(yàn)完成情況，并結(jié)合實(shí)驗(yàn)報(bào)告情況綜合打分。.實(shí)驗(yàn)課成績(jī)?cè)u(píng)定；占本門課程總分的30%。二、課程學(xué)時(shí)分配

序號(hào)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目名稱實(shí)驗(yàn)內(nèi)容學(xué)時(shí)分配實(shí)驗(yàn)類型每組人數(shù)實(shí)驗(yàn)要求1水果罐頭的制作水果罐頭原料的選擇與處理、罐液濃度的計(jì)算、罐裝工藝。2驗(yàn)證性4-5必做2果醬制作及品質(zhì)果醬制作方法及操作要點(diǎn)，果醬3綜合性AC必做評(píng)價(jià)品質(zhì)評(píng)價(jià)內(nèi)容與方法。403速凍豆角速凍原料的處理、速凍工藝與包裝。2驗(yàn)證