淺談嶺南飲食文化中的養(yǎng)生智慧,文化論文

淺談嶺南飲食文化中的養(yǎng)生智慧,文化論文淺談嶺南飲食文化中的養(yǎng)生智慧潮汕飲食文化論文：淺談嶺南飲食文化中的養(yǎng)生智慧內(nèi)容摘要：嶺南地區(qū)氣候濕熱,一年之中天熱濕重的時(shí)間較長(zhǎng),假如濕與熱合并侵入人體,則容易引發(fā)人體各種濕熱異常感覺(jué)和狀態(tài)。嶺南先民們?cè)缇吞剿鞒鲆惶淄ㄟ^(guò)飲食祛暑除濕,獲得健康體魄的食療方式方法,嶺南人在食療方面有著光芒的成就,其厚道包涵的養(yǎng)生態(tài)度、藥膳食療的養(yǎng)生方式方法、務(wù)實(shí)創(chuàng)新的養(yǎng)生宗旨,構(gòu)成了系統(tǒng)而完好的理論體系,是中國(guó)飲食文化重要的組成部分,并對(duì)嶺南地區(qū)產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響。本文關(guān)鍵詞語(yǔ)：嶺南;飲食文化;養(yǎng)生智慧;ABriefDiscussionontheHealthCareWisdomofSouthoftheFiveRidgesDietCultureJIANGJin-jinLINJin-yingDONGLeiHUANGLi-huaSchoolofFood,GuangzhouCityPolytechnicCollegeofChemistryandChemicalEngineering,GuangzhouUniversityAbstract：InsouthoftheFiveRidges,theweatherishumidandhot.Heatandhumidityoccupiesmosttimeofayear.Combinationofthetwo,ifabsorbedintoapersonsbody,mayleadtomanykindsofdiscomfort.TheancestorsofSouthoftheFiveRidgeshavefiguredoutadiettherapytokeepthebodyhealthybyremovingheatanddampnessoutofonesbody.ThepeopleofSouthoftheFiveRidgeshavemadebrilliantachievementsindietarytherapy.Theirgenerousandinclusiveattitudetohealth,theirhealthcaremethodoffoodandherbaldiet,andthepracticalandinnovativefeaturesoftheirhealthcareideas,constituteasetofsystematicandcompletetheory,contributingasanimportantparttoChinesedietculture,beinggreatlyinfluentialinthatarea.嶺南飲食文化是中國(guó)飲食文化的重要組成部分,是華而不實(shí)的絢麗之花,是歷代嶺南人(包括外地移民、僑居者)在兩千年嶺南飲食實(shí)踐活動(dòng)中展開(kāi)的各種社會(huì)生活的文化沉淀,它涵蓋了與嶺南飲食養(yǎng)生有關(guān)的物質(zhì)文化和精神文化的優(yōu)秀成果,是具有獨(dú)特內(nèi)涵特征和外延影響的獨(dú)特文化體系。嶺南飲食文化的內(nèi)涵特別豐富,尤其是藥膳同源思想和注重養(yǎng)生保健的特色,值得學(xué)習(xí)、宣傳與推廣。食療是指把握各食料性能,通過(guò)飲食去到達(dá)防治疾病的目的。嶺南在食療方面有著光芒的成就,這是由于嶺南氣候潮濕悶熱,炎炎酷暑使人們十分關(guān)注通過(guò)飲食祛暑除濕,扶正祛邪,獲得健康強(qiáng)健的體魄。古越族人很早就有咀嚼檳榔的習(xí)慣,它起到提神、養(yǎng)顏、防蟲(chóng)、健身強(qiáng)體的成效。東漢時(shí)的馬援征交趾時(shí),就懂得常食薏米、芡實(shí),使身輕利水,以戰(zhàn)勝瘴氣。自古以來(lái)嶺南各種涼茶更是飲品與藥療相結(jié)合的產(chǎn)物,它是保健飲料的雛形,發(fā)展到今天,嶺南街頭星羅棋布的涼茶鋪和各式的易拉罐、軟包裝涼茶,這些都表示清楚嶺南保健飲食已發(fā)展為一種龐大的產(chǎn)業(yè)。嶺南人最愛(ài)喝湯,飯前飯后不離湯水,并以春夏秋冬不同的湯水調(diào)節(jié)養(yǎng)生,這是一種最典型的順時(shí)而食的食療方式方法。在湯料之中大量采用藥材,像芡實(shí)、薏米、紅棗、沙參、白術(shù)、祀子、玉竹、淮山、參、北芪等作湯料。嶺南的湯水保健食療方式方法,對(duì)中國(guó)飲食文化有極大影響,北方各省的酒館飯店紛紛仿效?？梢?jiàn)嶺南的食療學(xué)有豐厚的積累,華而不實(shí)涼茶和湯飲對(duì)中國(guó)飲食文化有出色的奉獻(xiàn)[1]。嶺南飲食文化中兼容并包的養(yǎng)生態(tài)度、藥膳食療的養(yǎng)生方式方法和務(wù)實(shí)創(chuàng)新的養(yǎng)生宗旨具體表現(xiàn)出了獨(dú)具特色的養(yǎng)生智慧。一、雜合以養(yǎng),不鮮不食的養(yǎng)生智慧科學(xué)飲食是人身體健康之本,食能排邪而安臟腑,悅情爽志以資氣血((備急千金要方〕),嶺南人自古就特別重視飲食養(yǎng)生,從嶺南地區(qū)講飲講食的生活風(fēng)俗可見(jiàn)一斑。(素問(wèn)?藏氣法時(shí)論篇〕曰:五谷為養(yǎng),五果為助,五畜為益,五菜為充,氣味合而服之,以補(bǔ)精益氣。這里的五涵蓋了自然界賜予人類的一切,如谷物、果品、家畜、蔬菜等,食之能夠強(qiáng)身健體。合而服之是指食五味,不可偏嗜,以雜合各類食物為營(yíng)養(yǎng)維護(hù)健康,這也就是中醫(yī)食療雜合以養(yǎng)的理論,即當(dāng)代所言之營(yíng)養(yǎng)平衡。嶺南飲食文化中的取材廣泛正講明了這一點(diǎn)。嶺南居民烹飪菜肴時(shí),有不時(shí)不食、不鮮不食的原則,講究味道清、鮮、嫩、滑、爽、香,追求原材料的本味、清淡和鮮嫩,只用少量姜、蔥、蒜、香菜等提味,而少用辣椒等辛辣性作料,也不會(huì)重口味的大咸大甜。這種追求清淡、追求鮮嫩、追求本味的特色,既符合嶺南的氣候特點(diǎn),又符合當(dāng)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的要求,是一種科學(xué)的飲食態(tài)度。對(duì)食材新鮮度的要求和食材要符合時(shí)令的原則以及膳食用料豐富廣泛的特點(diǎn),和當(dāng)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)不謀而合,從營(yíng)養(yǎng)學(xué)層面來(lái)看,新鮮和豐富保障了營(yíng)養(yǎng)成分的充足和人體營(yíng)養(yǎng)的平衡。圖1清、鮮、嫩、滑、爽、香的粵菜二、食療藥膳的養(yǎng)生智慧在博大精深的中華文化體系中,醫(yī)食同源或藥食同源的觀念來(lái)歷已久。著名學(xué)者冼玉清教授曾有詩(shī)云:烹調(diào)味盡東南美,最是工夫茶與湯。[2]。老火靚湯,又叫做廣府湯,不僅味道鮮美,而且在嶺南文化中極具特色和代表性。嶺南氣候又濕又熱,濕熱容易入侵人體,引發(fā)疾病。為了祛除濕熱,藥膳湯羹是嶺南最常見(jiàn)的藥膳菜肴之一,湯羹便于制作,營(yíng)養(yǎng)成分不流失,藥效易于發(fā)揮,還利于人體脾胃的消化吸收,是嶺南飲食文化的重要形式之一。嶺南人除了擅長(zhǎng)煲制藥膳湯羹,還會(huì)根據(jù)個(gè)體體質(zhì)和二十四節(jié)氣來(lái)煲制有針對(duì)性的湯羹,來(lái)調(diào)理體質(zhì)。譬如橄欖燉豬肺這道湯,秋冬枯燥嚴(yán)寒,人體燥邪當(dāng)令,最易傷肺,身體最需要生津潤(rùn)燥、滋陰潤(rùn)肺。橄欖燉豬肺就十分合適秋冬飲用,橄欖具有清肺利咽、生津止渴、化痰止咳、解毒等成效,是清肺生津的養(yǎng)生佳品;豬肺具有補(bǔ)肺止咳的成效,為補(bǔ)肺養(yǎng)生佳品,兩者合用,能夠起到很好的秋冬養(yǎng)生成效[2]。嶺南人擅長(zhǎng)在普通湯羹的基礎(chǔ)上,適當(dāng)并適量參加某些藥物,若參加的藥材是藥食兩用的,可直接與主料混合烹制。如冬瓜荷葉燉水鴨、玉竹百合鵪鶉湯等,都是漫漫炎夏常見(jiàn)的湯品。藥膳和食療是嶺南飲食文化中的重要元素,藥膳指具有防病治病作用,含有中藥成分的特殊膳食,表示出的是形態(tài)概念,食療是指膳食產(chǎn)生的防病治病成效,即以膳食作為手段進(jìn)行疾病的防治,表示出的是功能概念。嶺南地區(qū)有很多特色肴饌巧妙地利用了本土的植物性或者動(dòng)物性的食材。譬如五指毛桃煲豬骨,華而不實(shí)的五指毛桃是?？浦参?廣泛分布于粵東梅州客家地區(qū)的山區(qū),有健脾、補(bǔ)肺、利濕的成效。紅棗有安神、補(bǔ)脾胃、輔助降血脂的效果,姜是降逆止嘔、化痰止咳、散寒解表的良方,五指毛桃煲豬骨具有清熱祛濕,清肝潤(rùn)肺的成效。嶺南人還用五指毛桃煲雞,同樣是氣味芳香、營(yíng)養(yǎng)豐富,具有保健作用。上述種種都不僅僅僅是美食肴饌,更是嶺南人養(yǎng)生智慧和汗水的結(jié)晶。圖2養(yǎng)生藥膳(圖片選自群眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng))再以粥為例,粥是嶺南主要的佐餐食品,嶺南的粥不僅種類豐富而且烹制方式方法也與別處不同,中國(guó)自古就有食粥養(yǎng)人的講法,李時(shí)珍(本草綱目〕中指出粥能益氣、生津、養(yǎng)脾胃、治虛寒最為飲食之妙訣。(史記倉(cāng)公傳〕中有其人嗜粥,古中藏實(shí),意思是常吃粥能夠充實(shí)五臟。清人王士雄(隨息居飲食譜〕稱粥飲為世間第一補(bǔ)人之物[2]。這些歷史記載都表示清楚了粥對(duì)人體的補(bǔ)益之處。廣府人吃粥,喜歡把粥煲到非常粘稠。為到達(dá)粘稠的狀態(tài),煲粥需要很長(zhǎng)的時(shí)間,假如同時(shí)參加食材,粥里的食材就會(huì)被煮得很老。所以廣府人就創(chuàng)造出把粥底與食材分開(kāi)煮的方式方法,這種粥被定義為生滾粥。除了皮蛋瘦肉粥之外,廣府地區(qū)最有特色的就要數(shù)艇仔粥和狀元及第粥了。這兩種粥各有傳講,以前在廣州荔灣一帶,有很多水上人家以賣粥為生,他們把小艇作為鋪面,所以廣州人稱其為艇仔粥。另一款特色廣府粥就是狀元及第粥,相傳明代南海狀元論文敘,在廣州求學(xué)時(shí)沒(méi)錢吃飯,附近的店家天天把賣剩的食材煮碗粥給他喝,支持他考狀元。后來(lái)論文敘考得狀元,衣錦還鄉(xiāng),給幫助過(guò)他的店家的這種粥提名叫做狀元及第粥。潮汕粥是嶺南粥中的另一個(gè)特色代表,糜乃潮汕方言,即粥之意。潮汕人愛(ài)喝粥的歷史非常悠久,直至當(dāng)代,潮汕人家天天早上都要煮一大鍋白粥供全家人食用。其養(yǎng)生根本源頭在于由于環(huán)境氣候炎熱潮濕,造成人汗如雨下,體虛則不思飲食,而進(jìn)食白粥能夠生津液、養(yǎng)胃氣、既能解渴充饑,又能益胃養(yǎng)生。潮汕地區(qū)還有馳名全國(guó)的潮汕砂鍋粥,主要是以砂鍋為烹飪?nèi)萜?以米和各種河、海鮮、畜禽肉類、香菜、芹菜或生菜等熬成。砂鍋粥卻并不是潮菜的原創(chuàng),而是潮汕師傅發(fā)現(xiàn)用粵菜中所使用的砂鍋煮粥比擬通氣,即便粥煮沸也不易流出,這樣的容器更合適煮粥,便誕生了砂鍋粥。這也從一個(gè)側(cè)面具體表現(xiàn)出出潮菜兼容并包的精神。潮汕粥有其獨(dú)到之處,跟其他地方的粥的不同之處在于將大米加水煮熟至米粒開(kāi)花就好,如此就保存了米香和嚼勁。圖3艇仔粥三、涼茶的養(yǎng)生智慧涼茶,也被叫作藥茶,是指將具有療效的中草藥煎水飲用,能起到春祛濕、夏解暑、秋降火、冬防感的成效。我們國(guó)家的藥膳茶飲按制作技術(shù)可分為藥茶、藥膳飲品和藥膳鮮汁三大類。這三類在嶺南地區(qū)的街頭都非經(jīng)常見(jiàn),涼茶鋪星羅棋布是嶺南地區(qū)的特色,藥膳飲品如酸梅湯、金桔檸檬茶等或者藥膳鮮汁竹蔗汁也能很容易買到。涼茶本就起源于嶺南,該地區(qū)是典型的亞熱帶氣候,夏季炎熱漫長(zhǎng),常年多雨潮濕,暑邪盛行,清代(醫(yī)偏〕中記載:火在天為熱氣、暑氣,在地為五行之火,在人身為君相之火。。(內(nèi)經(jīng)陰陽(yáng)應(yīng)象大論〕中指出:南方生熱,熱生火。。我們國(guó)家宋代官修方書(shū)(太平圣惠方〕云:夫嶺南土地卑濕,氣溫不同,夏則炎熱郁蒸,冬則濕熱無(wú)雪,風(fēng)濕之氣易于傷人。因而,嶺南地區(qū)的先民為了清熱祛濕和解暑發(fā)明了涼茶這種特色茶飲,它是傳統(tǒng)的清涼飲料,成為嶺南人度過(guò)炎炎夏日必不可少的解暑神器。嶺南涼茶發(fā)展至今,已傳承出很多流派和品牌,如大家耳熟能詳?shù)耐趵霞?、黃振龍、黎恩等,豐富的產(chǎn)品可供人們對(duì)癥選擇,也給人們的生活帶來(lái)了便利。不過(guò)涼茶也需要根據(jù)個(gè)體體質(zhì)對(duì)癥選用,體虛和患有慢性腸胃炎、關(guān)節(jié)炎者、風(fēng)寒感冒者、經(jīng)期女性、孕產(chǎn)婦以及老年人和孩子并不合適飲用涼茶,但能夠選用其他性質(zhì)溫和的藥膳飲品和鮮汁。不管是哪類藥膳茶飲,在嶺南地區(qū)由于取材容易和飲用方便都是深受老百姓喜歡的飲品。圖4廣東省涼茶博物館四、兼容并包的養(yǎng)生態(tài)度當(dāng)代中醫(yī)以為,當(dāng)代人得病大多跟下面四個(gè)原因有關(guān):1.情志不遂;2.飲食不規(guī)律;3.缺乏運(yùn)動(dòng);4.濫服藥。當(dāng)代中醫(yī)還以為,中醫(yī)調(diào)理人體亞健康狀態(tài)需要從下面幾個(gè)方面入手:人與自然協(xié)調(diào)統(tǒng)一;平衡陰陽(yáng);調(diào)理臟腑;促進(jìn)血液循環(huán)作用;神經(jīng)反射作用;心理治療作用[3,4]。由此可見(jiàn),要獲得健康的體魄必須有健康的心理,也就是有寬廣的胸襟。嶺南文化本身就是多元文化的融合,改革開(kāi)放給南粵大地帶來(lái)宏大的改變,外來(lái)人口的激增沖擊了本土的飲食風(fēng)格,新形勢(shì)下嶺南飲食文化與內(nèi)地飲食文化不斷交融,不斷汲取新的養(yǎng)生心法。嶺南文化的多元構(gòu)造又有了新的升華和發(fā)展。嶺南地區(qū)得天獨(dú)厚的自然環(huán)境和勤勞智慧的人民產(chǎn)出了豐富的飲食資源,瀕海的地理環(huán)境帶來(lái)了海洋文化的飲食特色,兼容并包的文化汲取了多元的養(yǎng)生智慧,還有豐富的境外食材作為補(bǔ)充。嶺南人注重飲食的保健營(yíng)養(yǎng)功能的飲食風(fēng)俗和兼容并包的心態(tài),本身就是很好的養(yǎng)生態(tài)度。綜上,嶺南飲食文化在不斷的融合中構(gòu)成了雜、鮮、和、養(yǎng)的特點(diǎn)[5],華而不實(shí)包含了很多養(yǎng)生保健元素與智慧,不管是肴饌,還是日常生活中的湯、粥、茶等生活習(xí)慣,無(wú)一不具體表現(xiàn)出了嶺南飲食文化中的養(yǎng)生元素。研究嶺南飲食文化中的養(yǎng)生智慧,不僅對(duì)弘揚(yáng)嶺南飲食文化大有裨益,而且對(duì)中國(guó)其他菜系,乃至全國(guó)人民的日常養(yǎng)生,也能夠提供很好的借鑒與指導(dǎo)作用。嶺南某知名茶樓上有一副菜根香對(duì)聯(lián),上聯(lián)是:素食可養(yǎng)生,植物集成烹美味;下聯(lián)是:齋筵能益壽,菜