烹飪中營(yíng)養(yǎng)成分的流失與保護(hù)

淺析烹飪中養(yǎng)分成分的流失與保護(hù)3575保護(hù)問(wèn)題也愈加關(guān)注。日常生活中的烹飪食材均含不同的養(yǎng)分成分，通過(guò)烹飪將食物原料加工成色、香、味、形、質(zhì)俱佳的菜品，能夠幫助技藝弘揚(yáng)海內(nèi)外，是一門(mén)綜合了視覺(jué)、味覺(jué)的有用藝術(shù)，但是在一些成分。一、食材加工過(guò)程中對(duì)食物養(yǎng)分成分的影響〔一〕精深加工對(duì)食物養(yǎng)分成分的影響。隨著生活水平提高人們族維生素，86%的維生素E，67%的葉酸，而鈣、鐵等礦物元素幾乎全部損失。除此之外，小麥等糧食的精深加工也是同樣的狀況?！捕城逑磳?duì)食物養(yǎng)分成分的影響。很多一局部人認(rèn)為食物原料樣。擇菜時(shí)，并不能一味的只要菜心，而舍棄菜葉。例如：芹菜等很多蔬菜的外皮和葉子中所包含的養(yǎng)分成分大多高于菜心。除此之外，蔬菜應(yīng)當(dāng)做到先洗后切，以穎的蔬菜為例，先洗后切只損失1%的維生素C10C16%～18.5%，而且浸泡的時(shí)間越長(zhǎng)，維生素?fù)p失的比例就越多。淘米亦是如此，淘的次數(shù)越多，養(yǎng)分成分損失的也就越大。〔三〕食材貯存方式對(duì)食物養(yǎng)分成分的影響。很多人寵愛(ài)選購(gòu)充分抗氧化維生素的大量削減。例如：菠菜，其在剛剛采摘后，在20℃4504℃的冰箱內(nèi)冷藏，850%。二、常用的烹調(diào)方法對(duì)食物養(yǎng)分成分的影響〔一〕煮。水煮通常會(huì)使水溶性維生素和鈣、磷等無(wú)機(jī)鹽溶解于水中，假設(shè)不連湯汁一起食用，養(yǎng)分成分就會(huì)喪失很多。如，持續(xù)2030%的維生素C30%溶解于那么全部的維生素C和B〔二〕鹵。無(wú)機(jī)鹽和水溶性維生素局部會(huì)溶解于鹵汁中，一局部脂肪也會(huì)削減使食物更加簡(jiǎn)潔消化，代表菜品有“鹵牛肉等等。〔三〕炒。急火快炒，會(huì)比較多的維生素C，但是其他養(yǎng)分成分都保持得比較完好。另外干炒黃豆會(huì)使局部脂肪、蛋白質(zhì)、維生素及碳水化合物及遭到破壞，代表菜品有四川名菜“魚(yú)香肉絲〔四〕熘。熘與炒時(shí)間及火候都差不多，但是溜通常要勾芡及加〔五〕炸。由于油溫很高，所以全部的養(yǎng)分成分都會(huì)遭到不同程會(huì)因油炸受到損壞而失去原有成效，甚至影響維生素A失，代表菜品有“軟炸蝦仁〔六〕燒烤?？局频氖澄铮缃蛉獯?，因其可口的味道和生成致癌作用較強(qiáng)的苯并芘。其它的烹調(diào)方法與上述方法大致一樣，食物中養(yǎng)分成分的流失、菜品的養(yǎng)分價(jià)值也趨于一樣，因此不再一一贅述。三、烹飪過(guò)程中食物養(yǎng)分成分的保護(hù)方法〔一〕食材加工過(guò)程中養(yǎng)分的保護(hù)選擇綠色無(wú)公害、穎衛(wèi)生的食材，這樣既有利于人體養(yǎng)分的均衡，又有利人體對(duì)養(yǎng)分物質(zhì)的消化吸取。此外，食材數(shù)量的選擇要適當(dāng)，價(jià)值和食用口感。的泥沙、寄生蟲(chóng)和微生物等雜質(zhì)，但是肯定要選擇合理的清洗方法。即：先切后洗，避開(kāi)過(guò)多清洗及長(zhǎng)時(shí)間浸泡食材。例如，淘米是不行素和無(wú)機(jī)鹽的流失；穎的原材料不行用沸水燙洗，防止B1素破壞。C3151%。另外，切配中還要避開(kāi)養(yǎng)分成分的損失。例如：魚(yú)類(lèi)的加工需要刮凈魚(yú)鱗，但是穎鮮味，并且其鱗片松軟可食。因而要保存食材養(yǎng)分成分，必需要把握科學(xué)合理的切配方法。面、標(biāo)準(zhǔn)米，淘米的次數(shù)要適當(dāng)，不要搓揉更不要大量用水沖洗，淘米不宜用溫?zé)崴?，煮飯時(shí)最好不要丟棄米湯，蒸包子、饅頭等面制食洗時(shí)應(yīng)領(lǐng)先洗后切，清洗時(shí)不要洗的過(guò)分，更不要在切后再洗，這樣做可以避開(kāi)無(wú)機(jī)鹽、蛋白質(zhì)、有機(jī)物、脂肪以及局部維生素溶解于水大量的酶的溢出致使肉的質(zhì)地變的松軟，喪失原有風(fēng)味。〔二〕選擇合理的烹調(diào)方法，盡最大可能保存食物中的養(yǎng)分成分把握恰當(dāng)?shù)撵趟鸷?。焯水不但能使蔬菜的味道鮮美、顏色明媚，還有助于肉類(lèi)的去味、排污，并且可以有效地調(diào)整菜品的烹調(diào)維生素大量的流失。例如：蔬菜中某些氧化酶在50℃-60℃的時(shí)侯會(huì)促使維生素C80℃時(shí)影響則快速降低。會(huì)破壞菜中的維生素B和C，炒菜過(guò)程中過(guò)早加鹽會(huì)加速養(yǎng)分成分的氧化和流失。另外，為了增加菜的口味適當(dāng)?shù)貐⒓邮炒祝€可以有效削減維生素的損失，并促進(jìn)鈣等無(wú)機(jī)鹽的溶解，有助于人體吸取。選擇科學(xué)的烹飪方法，例如蒸、煮、熘、炒、爆等。這些烹飪方法的成分的損失。例如：豬肉切絲，用旺火急炒，維生素B1、B213%、21%；切成塊用文火燉，維生素B1、B265%、41%。對(duì)糧食、肉類(lèi)最好用蒸、烤的方式，其次是煮，再宜過(guò)高，否則維生素將會(huì)大量地流失。蔬菜則最好用旺火快炒，其次C60%～80%，C二是可利用油的高溫在短時(shí)間內(nèi)將食材中的氧化分解酶的活性破壞，削減酶對(duì)維生素C的外溢，既可保持蔬菜色澤、鮮脆，又可防止局部無(wú)機(jī)鹽和維生素和的流失。對(duì)食材進(jìn)展合理的保護(hù)