HACCP計(jì)劃書(火腿腸)

山東泉日興食品HACCP文件編號(hào)：QRX—04—2023版本號(hào)：B狀態(tài)碼：編號(hào)：HACCP小組 張傳亮 批準(zhǔn)人：吳維忠2023年2月1日公布 名目一、原輔料描述二、輔料描述三、包材描述四、熏煮香腸火腿描述五、熏煮香腸火腿加工工藝流程圖及簡(jiǎn)述六、熏煮香腸火腿類制品工藝描述：七、熏煮香腸火腿危害分析工作單八、熏煮香腸火腿關(guān)鍵限值的建立九、熏煮香腸火腿關(guān)鍵把握點(diǎn)〔CCP〕監(jiān)控程序十、熏煮香腸火腿訂正措施打算十一、熏煮香腸火腿HACCP十二、熏煮香腸火腿HACCP21027頁一、原料描述序號(hào)原料特性產(chǎn)地包裝方式貯藏生產(chǎn)前處理

1豬肉感官指標(biāo)：氣味：具有豬肉固有的氣味，無異味。理化指標(biāo)：水分% ≤77揮發(fā)性鹽基氮〔mg/100g〕 ≤15微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)〔CFU/g〕≤1×106大腸菌群(MPN/100g)≤1×104沙門氏菌不得檢出本公司生產(chǎn)GB9959.2-2023《分割鮮凍豬瘦肉》分割鮮肉從符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的保溫車卸下，直接存入冷卻間食品級(jí)塑料袋包裝分割鮮豬瘦肉貯存在-1～4肉貯存在-18℃以下的冷藏間分割鮮豬肉直接選修后即可使用序號(hào)原料名稱原料特性產(chǎn)地

2雞肉感官指標(biāo)：氣味：具有雞肉固有的氣味，無異味。理化指標(biāo)：水分% ≤76揮發(fā)性鹽基氮〔mg/100g〕 ≤15微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)〔CFU/g〕 大腸菌群 (MPN/100g) ≤5×103沙門氏菌 不得檢出山東臨沂GB16869-2023分割凍雞肉從符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的保溫車卸下，直接存放在冷庫(kù)里包裝方式 食品級(jí)塑料袋紙箱包裝貯藏處理

-18℃以下的冷藏間分割凍雞肉經(jīng)解凍選修后即可使用二、輔料描述序號(hào)

1食用鹽感官指標(biāo)：與鹽無關(guān)的外來異物。理化指標(biāo)：氯化鈉〔以干基計(jì)〕≥97g/100g水不溶物〔一般鹽〕≤0.4g/100g水不溶物〔精制鹽〕≤0.1g/100g硫酸鹽〔SO2-計(jì)〕≤2g/100g4亞硝酸鹽〔NaNO〕≤2mg/Kg2總砷〔以As計(jì)〕 ≤0.5mg/Kg鉛〔Pb計(jì)〕 ≤2 mg/Kg銅〔Cu計(jì)〕 ≤2 mg/Kg

2白砂糖無異味?？菰锼缮ⅰ嵃?、有光澤、無明顯黑點(diǎn)。理化指標(biāo)：二氧化〔以SO計(jì)≤50 mg/Kg2砷〔以As計(jì)〕 ≤0.5mg/Kg〔Pb計(jì)〕 ≤1.0 mg/Kg≤2.0 微生物指標(biāo)：菌落總數(shù) ≤350個(gè)/g大腸菌群 ≤30個(gè)/100g致病菌 不得檢出鎘〔Cd〕≤0.5mg/Kg〔250g不得檢出鋇〔Ba〕氟〔F〕≤0.1mg/Kg≤15mg/Kg≤2.5mg/Kg產(chǎn)地 臨沂市鹽業(yè)公司 南寧市西鄉(xiāng)糖區(qū)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) GB5461-2023食用鹽 GB317-2023白砂糖交付方式

無特別要求

無特別要求

內(nèi)包裝為食品級(jí)塑料袋外包裝為內(nèi)包裝為食品級(jí)塑料袋，外編織袋 包裝為編織袋

貯存在枯燥和低溫的場(chǎng)所，糖有毒有害有異味易揮發(fā)易腐蝕物 包堆放在距離墻壁、暖氣管或水貯藏 品同時(shí)貯存

異味和其他易污染物品混運(yùn)、混放生產(chǎn)前 可直接使用處理

可直接使用序號(hào)

3淀粉感官指標(biāo)：不粘、無異味、無雜質(zhì)。理化指標(biāo)：二氧化硫≤30mg/Kg砷〔As〕≤0.5mg/Kg微生物指標(biāo)：大腸菌群〔MPN/100g〕≤70霉菌 〔CFU/g〕

4味精感官指標(biāo)：不得有異味及夾雜物。理化指標(biāo)：谷氨酸鈉≥80%≤鋅〔Zn〕≤5mg/Kg產(chǎn)地 青援食品 山東阜豐發(fā)酵驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)GB/T8883、GB/T8884、GB/T8885 GB/T8967-2023、GB2720交付方式 無特別要求 無特別要求包裝方式外層為編織袋，內(nèi)襯食品級(jí)塑料袋

外層為編織袋，內(nèi)襯食品級(jí)塑料袋存放于陰涼、枯燥通風(fēng)的環(huán)境中，隔墻離地存放 存放于陰涼枯燥通風(fēng)的環(huán)境中，隔墻離地存放生產(chǎn)前 可直接使用處理

可直接使用序號(hào)

5依據(jù)相應(yīng)產(chǎn)品要求。

6亞硝酸鈉感官指標(biāo)：可見雜質(zhì)。理化指標(biāo)：亞硝酸納〔以NaNO

計(jì)，%≥ 992輔料特性

枯燥失重 ≤ 0.25砷，% ≤ 0.0002鉛〔Pb計(jì)，% ≤0.001產(chǎn)地 天津鎮(zhèn)海食品配料 杭州龍山化工驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) GB2760-2023交付方式 無特別要求

GB1907-2023無特別要求貯藏

外層為編織袋，內(nèi)襯食品級(jí)塑外層為編織袋內(nèi)襯食品級(jí)塑料料袋 袋存放于陰涼、枯燥通風(fēng)的環(huán)境存放于陰涼、枯燥通風(fēng)的環(huán)境中，隔墻離地存放 中，隔墻離地存放生產(chǎn)前 可直接使用處理

可直接使用序號(hào)

7腸衣感官指標(biāo)：外形——成無縫管狀，無破孔、無粘連理化指標(biāo)：灰分，% ≤3.5山梨酸，g/Kg ≤0.5砷〔以As計(jì)〕 ≤0.5mg/Kg鉛〔Pb計(jì)〕 ≤2.0 微生物指標(biāo)：大腸菌群〔個(gè)/100g〕≤370致病菌〔沙門氏菌、志賀氏菌〕 霉菌總數(shù)〔個(gè)/g〕 ≤50產(chǎn)地 廣西梧州神冠蛋白腸衣驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) SB/T10373-2023膠原蛋白腸衣交付方式包裝方式

無特別要求外層為編織袋，內(nèi)襯食品級(jí)塑料袋貯藏 存放于陰涼、枯燥通風(fēng)的環(huán)境中，隔墻離地存放生產(chǎn)前處理

可直接使用三、包裝物描述序號(hào)產(chǎn)地

1感官指標(biāo)：紋、孔隙和復(fù)合層分別和脫色。理化指標(biāo)：甲苯二胺〔4%乙酸〕 蒸發(fā)殘?jiān)?%乙酸 ≤30mg/L正己烷，常溫，2h≤30mg/L65%乙醇，常溫，2h≤30mg/L高錳酸鉀消耗量〔水〕≤10mg/L重金屬〔Pb，≤1mg/L脫色試驗(yàn)：冷餐油或無色油脂 陰性乙醇 陰性浸泡液 陰性

2瓦楞紙箱感官指標(biāo)：和污跡，切口外表光滑確，深淺全都，位置正確；壓痕線：折線居中切無裂開、斷線等缺陷，不得有多余的壓痕線。頭對(duì)齊；裱盒：無開膠、無缺材、無污染，每平方米開膠之和小于20mm;含水率：11±3%莒南縣正方包裝材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) GB9687、GB9688 合同和樣稿交付方式包裝方式

無特別要求符合衛(wèi)生要求的紙箱

無特別要求紙箱包裝或捆扎貯藏 存放于陰涼、枯燥通風(fēng)的環(huán)境中， 存放于陰涼枯燥通風(fēng)的隔墻離地存放 環(huán)境中，隔墻離地存放生產(chǎn)前 可直接使用。處理

可直接使用。四、熏煮香腸火腿描述產(chǎn)品名稱：熏煮香腸火腿產(chǎn)品說明：產(chǎn)品以豬肉為主要原料，經(jīng)精選、切塊、鹽水浸漬腌制后，參與生產(chǎn)原料：鮮凍豬瘦肉、淀粉、食用鹽、白砂糖、亞硝酸鈉、食品添加劑，的修整，去除不符合要求的局部。加工種類：經(jīng)滾揉、充填、蒸煮、煙熏、冷卻加工而成的熟肉制品。包裝方式：承受PVDC儲(chǔ)存溫度和保質(zhì)期：0～46。銷售方式：批發(fā)、零售。食用方式：開袋即食或深加工后食用。標(biāo)簽說明：1.產(chǎn)品名稱：見腸體標(biāo)簽2.貯存條件：0～4℃保質(zhì)期：6生產(chǎn)日期：當(dāng)天生產(chǎn)日期產(chǎn)品批號(hào)：同生產(chǎn)日期凈含量：符合國(guó)標(biāo)配料表：豬肉、白砂糖、食用鹽、味精、淀粉、亞硝酸鈉、食品添加劑、膠原蛋白腸衣。五、熏煮香腸火腿加工工藝流程圖原料接收CCP1原料接收CCP1輔料接收CCP1原料選切◎滾揉配料腌制灌裝晾干煙熏蒸煮包材接收CCP1冷卻◎殺菌CCP2包材貯存金屬檢測(cè)CCP3真空包裝排污點(diǎn)裝箱入庫(kù)六、熏煮香腸火腿類制品工藝描述：選用公司自產(chǎn)的來自非疫區(qū)的鮮〔凍〕豬瘦肉，必需符合GB9959.2-2023《分割鮮凍豬瘦肉》所規(guī)定的要求；驗(yàn)收合格的分割鮮豬瘦肉貯存在-1～4℃的冷藏間，分割凍豬瘦肉貯存在-18℃以下的冷藏間；3．承受的輔料和包裝材料時(shí)查看供方資質(zhì)及產(chǎn)品合格證明材料，質(zhì)量驗(yàn)證合格后分別存入相應(yīng)庫(kù)房?jī)?nèi)；4．原料肉嚴(yán)格依據(jù)工藝要求進(jìn)展修整、切塊、洗凈；輔料依據(jù)配方進(jìn)展配制，配料時(shí)嚴(yán)格執(zhí)行作業(yè)指導(dǎo)書的規(guī)定的工藝要求；將配好的原料、輔料參與滾揉機(jī)內(nèi)按工藝要求低速滾揉，滾揉機(jī)間歇運(yùn)轉(zhuǎn)滾8倒入料斗車內(nèi)，按工藝要求進(jìn)展低溫腌制，保持車間內(nèi)溫度不高于7℃。依據(jù)產(chǎn)品規(guī)格要求進(jìn)展灌裝，灌裝時(shí)嚴(yán)格執(zhí)行作業(yè)指導(dǎo)書規(guī)定的工藝參數(shù)及要求；將灌好的半成品腸掛在專用掛架上，推到枯燥間用熱風(fēng)機(jī)枯燥，用手擦拭外表無水分即可。將掛架推入煙熏爐內(nèi)關(guān)門，翻開出煙門，點(diǎn)燃果木木花，煙熏至工藝規(guī)定時(shí)25鹽水配制要在鹽水配制器中進(jìn)展，鹽水最終溫度要把握在10℃以下；爐門，推出掛架，推至冷卻間。出曬干水分，傳至包裝間。用連續(xù)包裝機(jī)抽真空包裝裝入周轉(zhuǎn)箱內(nèi)，傳殺菌間。85℃，10-15開啟金屬檢測(cè)儀，對(duì)全部產(chǎn)品進(jìn)展金屬檢測(cè)，每次使用金屬檢測(cè)儀之前，必需先驗(yàn)證檢測(cè)儀的有效性和準(zhǔn)確性。依據(jù)產(chǎn)品包裝要求進(jìn)展真空包裝，用噴碼機(jī)在包裝袋上噴上生產(chǎn)日期及產(chǎn)品批號(hào)。0～4℃。七、熏煮香腸火腿危害分析工作單公司名稱：山東泉日興食品 產(chǎn)品名稱：熏煮香腸火公司地址：山東臨沂市莒南縣縣城南環(huán)路銷售和貯存方法：批發(fā)零售0～4日期：2023年02月01日 預(yù)期用途和消費(fèi)者：加工后食用

潛在危害是對(duì)第三欄的判定依據(jù) 序 制或潛在危害 否顯著1、原料肉中可能含有致病菌2、無1、可通過后道的生物的

是 檢疫證明的原料肉可能帶有疫病 收

藥、獸藥

是 原料肉中可能含有重金屬、動(dòng)物藥拒收無檢驗(yàn)合格殘、農(nóng)藥殘留物理的 金屬

可通過后道的金生物的

是

2、拒收無檢驗(yàn)合輔料 害化學(xué)的化學(xué)物物理的 金屬

含有重金屬、農(nóng)藥、獸是 藥是 輔料中可能殘存有金屬碎片

無無

否 包裝材料中可能含有致病菌

使用食品級(jí)包裝1427頁1527頁序序或潛在危害否顯著對(duì)第三欄的判定依據(jù)配料原料修整按可操作性前提方案操作致病菌不行能大量增加按可操作性前提方案操作不行能大量殘留按可操作性前提方案操作致病菌不行能大量增加留生物的無化學(xué)的亞硝酸鹽是稱量失誤，數(shù)量超過配方要求物理的金屬異物是輔料本身不干凈或加工過程中引入生物的致病菌否按可操作性前提方案操作致病菌不行能大量增加化學(xué)的物理的消毒劑無否按可操作性前提方案操作不行能大量殘留生物的致病菌否滾揉 化學(xué)的消毒劑否物理的生物的無否腌制 化學(xué)的消毒劑否物理的無1627頁序序或潛在危害否顯著對(duì)第三欄的判定依據(jù)防止顯工器具或設(shè)備不衛(wèi)生操作性前提按可操作性前提方案操作致病菌不行能大量增加蒸煮溫度不適宜操作性前提生物的病原菌是灌裝化學(xué)的消毒劑否物理的無生物的病原菌否晾干化學(xué)的無否物理的無煙熏無無物理的無生物的病原菌否蒸煮化學(xué)的無物理的無1727頁加工工序加工工序或潛在危害否顯著對(duì)第三欄的判定依據(jù)防止生物的病原菌否冷卻按可操作性前提方案操作致病菌不行能大量增加化學(xué)的物理的無無無無無無是殺菌溫度、時(shí)間不當(dāng)，殺菌不徹底把握滅菌溫度、殺菌金屬探測(cè)物理的金屬是可能使用的金屬檢測(cè)器失靈或消滅故障1測(cè)；2、定期對(duì)真空包裝生物的化學(xué)的無無物理的入庫(kù)生物的無無無無1827頁1927頁八、熏煮香腸火腿關(guān)鍵限值的建立1、CCP1〔原輔料接收〕所接收的原料肉可能含有致病菌、疫病病原體及重格檢驗(yàn)檢疫證明，合格檢測(cè)報(bào)告。2、CCP2(殺菌)通過試驗(yàn)為了殺死致病菌但保持膠原蛋白腸衣的理化性質(zhì)必8585℃。3.金屬檢測(cè)小組成員全都認(rèn)為鐵在直徑不小于2.5mm時(shí),才會(huì)對(duì)人體造成危害,在鐵的直徑小于2.5mm時(shí)不會(huì)對(duì)人體造成危害,另外只有把握住了原材料的質(zhì)量,并且對(duì)加工過程進(jìn)展分析,我們的加工設(shè)備都是國(guó)外引進(jìn)的不銹鋼材料制作的硬質(zhì)的性能比較好的特制設(shè)備,加上我們對(duì)進(jìn)入車間前對(duì)小件物品的嚴(yán)格把握,故在加工過程中不會(huì)混入鐵,因此,我們把車間對(duì)原料的接收定為CCP22.5mm2.0mm。九、熏煮香腸火腿關(guān)鍵把握點(diǎn)〔CCP〕監(jiān)控程序1、目的：為確保將各種危害降低、削減到可以承受的水平。為保證關(guān)鍵限值的有效性，削減偏離關(guān)鍵限值的次數(shù)。2、范圍：適用于HACCP產(chǎn)品的處理。3、職責(zé)：車間具體負(fù)責(zé)CCP質(zhì)檢科負(fù)責(zé)操作執(zhí)行狀況的監(jiān)控,監(jiān)視。質(zhì)檢科負(fù)責(zé)定期對(duì)CCP24.內(nèi)容4.1CCP為保證關(guān)鍵限值的有效性，已確定各CCP4.2CCPCCP1收檢驗(yàn)員實(shí)行隨即抽樣的方法抽取樣品送化驗(yàn)室化驗(yàn)檢測(cè)。殺菌的監(jiān)控:熏煮香腸火腿殺菌CCP2熏煮香腸火腿殺菌CCP值，微機(jī)監(jiān)控員通過微機(jī)的監(jiān)控畫面，監(jiān)控殺菌鍋運(yùn)行的各階段是否正常，CCP3值使用操作限值；CCP3檢驗(yàn)員則依據(jù)實(shí)際工作承受不定時(shí)監(jiān)控的頻率進(jìn)展監(jiān)控,同時(shí)對(duì)于操作工的監(jiān)控狀況進(jìn)展監(jiān)視。監(jiān)控承受感官、化學(xué)方法進(jìn)展。殺菌由操作工進(jìn)展定期監(jiān)控，自動(dòng)溫度記錄儀進(jìn)展連續(xù)監(jiān)控,檢驗(yàn)員負(fù)責(zé)監(jiān)控、監(jiān)視和對(duì)偏離進(jìn)展糾偏，化驗(yàn)室負(fù)責(zé)微生物的檢測(cè)，質(zhì)檢科負(fù)責(zé)監(jiān)控糾偏。對(duì)各個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)要進(jìn)展連續(xù)監(jiān)控，如不能連續(xù)監(jiān)控，其監(jiān)控頻率或數(shù)量必需足以保證CCP質(zhì)檢科依據(jù)獲得的監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)負(fù)責(zé)對(duì)產(chǎn)品評(píng)估。當(dāng)監(jiān)控結(jié)果說明CCP制品不合格品把握操作規(guī)程》處理。十、熏煮香腸火腿訂正措施打算目的：恢復(fù)到正常要求。偏離造成的危害。職責(zé)操作工負(fù)責(zé)對(duì)偏離產(chǎn)品依據(jù)檢驗(yàn)員的要求,實(shí)行實(shí)施相應(yīng)的糾偏措施。檢驗(yàn)員負(fù)責(zé)監(jiān)視復(fù)查，保證關(guān)鍵把握點(diǎn)在把握之下，對(duì)于偏離關(guān)鍵限值和操作限值的產(chǎn)品進(jìn)展隔離和標(biāo)示，并作出相應(yīng)的處理措施。實(shí)行訂正措施，使設(shè)備修理至良好的運(yùn)行狀態(tài)。操作方法CCP1(原輔料接收)：無符合要求的合格證明的原輔料不予接收。對(duì)已接收的不合格原輔料，由質(zhì)檢科通知選購(gòu)部退回，對(duì)已使用該種車間依據(jù)處理意見實(shí)行訂正措施。CCP〔對(duì)于殺菌假設(shè)殺菌溫度或時(shí)間不符合要求時(shí)〕殺菌鍋蒸氣閥門，增加蒸汽輸送量以提高蒸煮溫度使溫度符合關(guān)鍵限值。菌時(shí)間符合關(guān)鍵限值。操作工依據(jù)時(shí)間段對(duì)偏離期間的產(chǎn)品進(jìn)展隔離。檢驗(yàn)員依據(jù)時(shí)間段對(duì)隔離偏離期間的產(chǎn)品進(jìn)展標(biāo)示，重評(píng)估，打算處理意見進(jìn)展處理。CCP3〔金屬檢測(cè)〕:假設(shè)原料肉消滅金屬物，操作工將有金屬物的原料肉挑揀出來，重進(jìn)展檢測(cè),確認(rèn)金屬物的存在。并會(huì)同品管員分析產(chǎn)生金屬雜質(zhì)的緣由，防止問題再次發(fā)生?？砷_頭進(jìn)展生產(chǎn)。操作工依據(jù)時(shí)間段隔離失控前的肉餡或半成品，重檢測(cè)，看肉餡或半成品是否存在問題。意見“重檢測(cè)并監(jiān)視車間嚴(yán)格依據(jù)處理意見進(jìn)展處理。操作工要嚴(yán)格依據(jù)品管員的處理意見對(duì)偏離的原料肉進(jìn)展處理。意見進(jìn)展糾偏。品管員負(fù)責(zé)對(duì)操作工的訂正措施進(jìn)展監(jiān)視。十一、熏煮香腸火腿HACCP體系的驗(yàn)證程序目的：HACCPHACCP否符合有關(guān)法律規(guī)定。范圍：本驗(yàn)證程序適用于以下三方面的驗(yàn)證：對(duì)HACCP對(duì)最終產(chǎn)品驗(yàn)證官方對(duì)HACCP程序要求：確認(rèn)最初確實(shí)認(rèn)：HACCP打算執(zhí)行之前確認(rèn)危害分析、CCP確實(shí)定、CL的建立、監(jiān)控打算、訂正措施、記錄保持等具備科學(xué)的根底。3.1.2a、主要原料發(fā)生變化；b、加工工藝流程發(fā)生了較大的變化；c、驗(yàn)證數(shù)據(jù)消滅相反結(jié)果時(shí)；d、重復(fù)消滅偏離關(guān)鍵限值；e、的銷售方式；對(duì)HACCP驗(yàn)證內(nèi)容：HACCP驗(yàn)證時(shí)間、頻率，正常狀況下每年至少進(jìn)展一次，當(dāng)產(chǎn)品、加工工藝發(fā)生變化或CCP驗(yàn)證方法：實(shí)行現(xiàn)場(chǎng)檢查和記錄審查兩種方式進(jìn)展。現(xiàn)場(chǎng)檢查、評(píng)審。主要檢查產(chǎn)品描述和流程圖的準(zhǔn)確性、糾編行動(dòng)是否適宜，CCPHACCP值操作，記錄是否準(zhǔn)確完整，時(shí)間間隔是否符合要求。HACCP當(dāng)監(jiān)控消滅關(guān)鍵限值偏離時(shí)，是否已實(shí)行訂正措施，監(jiān)控儀器是否按HACCP打算規(guī)定的頻率