安琪酵母包子饅頭烤餅知識問答

100一、問答題表達一下北方饅頭的配方和制作過程。中筋面粉1000.40.1-0.340-45。[制法]活面將干酵母用水溶解后，與面粉、改進劑、水攪拌至面筋充分形成，經過壓面機壓面至面坯光滑，稍靜置待用。成形饅頭機或手工成型〔3〕醒發(fā)40~5034~3675%。〔4〕成熟用旺火蒸20-25分鐘即可。2．常見酵母的發(fā)酵方法有哪兩種？請簡要說出其工藝流程。酵母發(fā)酵方法有兩種：一次發(fā)酵和二次發(fā)酵。一次發(fā)酵法原輔料和面壓面、成型發(fā)酵汽蒸二次發(fā)酵法局部原輔料第一次和面第一次發(fā)酵其次次和面說一下甜酒釀制作方法和制作過程中的留意事項。甜酒釀的制作方法1、浸泡：將糯米洗凈，浸泡1216巨大分子鏈由于水化作用而開放，便于常壓短時間蒸煮后能糊化透徹，不致使飯粒中心消滅白心現(xiàn)象2、蒸飯：將糯米蒸熟、蒸透。3、淋飯：將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在桌子上鋪上幾張鋁箔，將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層，涼透。在冷卻好的糯米上灑少許涼開水，用手將糯米弄散攤勻，用水要盡量少。4分區(qū)翻動，將糯米上下層拌在一起，盡量混均勻。拌勻后，將糯米轉移到發(fā)酵的容器中，邊容器內，再用手將糯米壓一壓，抹一抹，以使外表光滑。最終，在中間搭窩，以增加米飯和空氣的接觸面積，使好氣性糖化菌生長生殖，然后蓋上紗布。5302448已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停頓保溫。最好再蒸一下，殺死其中的微生物和酶停頓其活動。這樣，甜酒釀就制作成功。38％以上，酸度在0．4％以下，少量乙醇0．5％～1％，酒味稍微，同時還具有特有的酒香味。制作留意事項1、拌酒曲肯定要在糯米涼透以后。否則，熱糯米就把霉菌殺死了。結果要么是酸的臭的，要么就沒動靜。2、肯定要密閉好。否則又酸又澀。3、發(fā)酵溫度過高或過低都不成，在30℃左右最好。4、發(fā)酵肯定要適度，假設發(fā)酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過于濃烈。假設發(fā)酵缺乏，糯米有生米粒，硌牙，甜味缺乏，酒味也缺乏。5、拌酒曲的時候，假設水灑得太多了，最終糯米是空的，也不成塊，一煮就散。4飯的器、鏟米飯的鏟子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干，還要把您的手洗凈擦干。說出安琪饅頭改進劑的特點。①適應性強對于不同質量的面粉、不同的操作工藝、不同的發(fā)酵面點品種適應力量強，均有明顯的改進效果。②改善面團操作性能增加面團吸水率，提高饅頭產量；提高面團的耐機械攪拌力量；面團面筋成熟快，削減攪拌時間和壓面次數(shù)；縮短饅頭發(fā)酵時間；面團光滑細膩，不粘輥；提高酵母發(fā)酵耐受力和后勁，避開面團發(fā)酵過度坍塌；③改善饅頭組織構造饅頭內部構造層次好，氣孔均勻，細膩而有光澤；饅頭不易老化掉渣，有咬勁；④增大饅頭體積增加面團筋力，饅頭蒸后不收縮；促進饅頭在蒸籠內的急脹性，增大饅頭體積；⑤增加饅頭白度對饅頭有明顯增白作用，使饅頭外表色澤潔白光滑，外形美觀；開家饅頭房，需要哪些主要的設備？和面機、壓面機、自動饅頭成型機、醒發(fā)箱〔室、蒸制設備〔蒸箱、蒸盤等〕鹽在面點中的加量很小，一般在0.5%左右。鹽在面點中主要有哪些作用？1、鹽能增加咸味，調整口味；2生長；3織嚴密而增白；4、鹽有肯定的殺菌力量，能抑制細菌生長生殖，可以延長產品的保質期。酵母發(fā)酵有很多優(yōu)越性，具體有哪些？提高發(fā)酵食品的養(yǎng)分價值B醇類等易被人體消化和吸取的低分子物質，提高了面粉的消化吸取率。酵母中還含有豐富的賴氨酸，可以彌補谷物中賴氨酸的缺乏；酵母中還含有植酸酶，承受酵母做包子饅頭，有助于人體對微量元素鋅、鐵、鈣等的吸取。增加發(fā)酵食品的風味酵母面團的發(fā)酵,產生出氨基酸、低聚糖、酯類、醇類、酸類等物質，使饅頭包子等具有純粹而又嚴峻的風味。提高生產效率、節(jié)約本錢來的麻煩。同時酵母品質穩(wěn)定，發(fā)酵力強，能明顯縮短面團發(fā)酵時間，在1-2個小時內就可以"不用不知道，一用離不了"的態(tài)勢。然而有很多饅頭生產廠家、小作坊和農村家庭雖然意識到了酵母的優(yōu)越性，但是覺得酵母本錢較高。筆者認為，酵母發(fā)酵有一次發(fā)酵和二次發(fā)酵兩種根本方法。試驗說明，饅頭生產假設承受二次發(fā)酵，可以大大削減酵母用量，與使用堿的老面發(fā)酵法原料本錢相當綜上所述，酵母發(fā)酵生產的饅頭等面品有豐富的養(yǎng)分和特別風味，具有發(fā)酵時間短，操作便利簡潔的優(yōu)點，發(fā)酵后期也無需再加堿。醒發(fā)的目的是什么？醒發(fā)對饅頭質量的影響因素有哪些？醒發(fā)的目的，是使面團重產氣、膨松，以得到制成品所需的體積，并使饅頭和面包成品有較好的食用品質。必需使整形后的面團進展醒發(fā)，重再產生氣體，使面團膨松，得到大小適當?shù)捏w積。醒發(fā)對饅頭質量的影響因素主要有溫度、濕度和時間等。①溫度對醒發(fā)溫度范圍，一般掌握在34-36℃。溫度太高，面團內外的溫差較大，使面團醒發(fā)不均勻，導致饅頭成品內部組織不全都，外部組織粗糙，內部發(fā)酵不充分。溫度太低，則醒發(fā)過慢、時間過長，影響生產周期。②濕度醒發(fā)濕度對饅頭的體積、組織、顆粒影響不大，但對饅頭外形、外觀及表皮等則影響較大。濕度太小，面團外表水分蒸發(fā)過快，簡潔發(fā)生干裂現(xiàn)象，成品有裂紋；濕度太大，外表消滅氣泡，蒸制后氣泡收縮，留下“魚眼75%左右。③時間醒發(fā)時間是醒發(fā)階段需要掌握的第三個重要因素。其長短依照醒發(fā)室的溫度、濕度及其它有關因素〔如產品類型、產品配料等〕來確定。接到一家饅頭廠房的投訴，說是我們的酵母消滅質量問題，請問該怎么處理？。。。。。。。。。。。。。〔依據(jù)答復，酌情給分〕。。。。。。。。。。。。。饅頭市場的“四化”趨勢是什么，請簡述。1、工業(yè)化目前，饅頭生產還僅停留在作坊式階段，很少有大型工業(yè)化生產廠家。今后生產企業(yè)要向西方面包看齊，朝大型的機械化、工業(yè)化方向進展。這樣有利于對我國的饅頭生產技術進展爭論，提高饅頭質量。2、便利化面包可以買回來就吃，而饅頭買回來之后多半是冷的，風味不及熱饅頭好，需要重熱一下才好吃，因此食用起來很不便利?，F(xiàn)在的冷凍饅頭、冷凍包子可以說是我國饅頭生產技術的一大進步，但是在這方面的爭論還需要連續(xù)加強，應努力使饅頭在便利化上與面包接近，把饅頭變成群眾真正的便利食品。3、多樣化我國生產的饅頭品種單一，主要是主食白饅頭。今后要留意增加花色品以滿足不同消費者的需求。4、養(yǎng)分化目前，我國很多饅頭生產廠家、小作坊以及寬闊農村家庭仍在使用化學發(fā)酵粉和老面發(fā)酵?；瘜W發(fā)酵粉含有鋁離子等對人體有害的化學成分；而用老面發(fā)酵含有很多雜菌，還會由于加堿不當造成養(yǎng)分元素的損失，并且生產費時費力。用酵母發(fā)酵使用便利衛(wèi)生，養(yǎng)分價值高，是我國面食發(fā)酵的一種趨勢和進步，應在更大范圍內加大推廣力度。二．填空題酵母的最正確生長溫度為26-28℃，酵母的最正確產氣溫度為36-38℃。饅頭改進劑中的主要成分有Vc〔復合酶系，乳化劑，酵母養(yǎng)分劑。面點制作的根本手法為和面、揉面、搓條、下劑、制皮、上餡、成型，成熟。安琪低糖酵母在制作北方饅頭時候的添加量一般為0.3-0.5%,安琪高糖酵母在制作0.8-1%.安琪的饅頭改進劑現(xiàn)在已經有酵母伴侶300500頭改進劑四個品種。甜酒曲是糖化菌及酵母制劑，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。面粉是制作面點的主要原料，面粉的化學成分主要是淀粉，約占75%左右，其次是蛋10~1212~131.1~1.80.5~1.00.2~0.6直觀鑒別面粉的方法主要有手摸，眼看，鼻子聞等。影響酵母發(fā)酵的主要因素有養(yǎng)料、溫度、酸堿度、濕度等。酵母養(yǎng)料主要是糖類，而在發(fā)酵過程中只能利用單糖。酵母是一種生物膨松劑，在發(fā)酵過程中分解面粉中的糖類物質產生CO2，使面團膨脹，同時，在發(fā)酵過程中產生風味物質。做好饅頭的四大必備原料是酵母、水、面粉、饅頭改進劑。饃干片源于北方人的便利食品，是用優(yōu)質面粉經科學配料和生物發(fā)酵，成型后蒸成饃頭，用刀切成片，進展烘烤而成的干吃食品。你所知道的速凍食品〔發(fā)酵面食〕行業(yè)有哪些？三全，思念，龍鳳，安井，喜瑞來〔答對了都可以給分〕你所知道的饃片行業(yè)的知名企業(yè)有：飛兒、伊利、香匯等。發(fā)酵面食領域主要包括：速凍食品，饃片，饅頭房，包子連鎖店，自發(fā)粉，超市生鮮部等。膨松面團的方法有：化學膨松，物理膨松，生物膨松。常見的酵母發(fā)酵制品有：包子，饅頭，花卷，囊，軟麻花，發(fā)糕等。主要面對中式發(fā)面領域面點學問理論培訓和開店經營理念。和面的時候，行業(yè)上有個術語叫三光，即盆光〔案板光三．選擇題〔單項選擇〕1．從養(yǎng)分安康的角度來說，以下食品，哪種養(yǎng)分最高〔2〕1．面條2．饅頭3．米飯酵母和泡打粉之間的區(qū)分在哪里〔2〕都能用來做饅頭酵母是生物發(fā)酵劑，泡打粉是化學發(fā)酵劑都是生物發(fā)酵劑，泡打粉發(fā)的快都是化學發(fā)酵劑，酵母發(fā)面快，有養(yǎng)分，安康薦哪種〔3〕安琪高糖酵母安琪低糖酵母問清狀況，假設饅頭加的是糖，推舉高糖，假設是甜蜜素，推舉低糖。面粉中，對面粉質量起打算作用的物質是〔4〕淀粉水分灰份蛋白質以下哪種產品屬于發(fā)酵食品〔2〕天津大麻花土掉渣燒餅老婆餅戚風蛋糕人們認為泡打粉有害安康，主要是指里面的那種物資〔3〕碳酸氫鈉〔小蘇打、碳酸氫銨〔臭粉；明礬填充物制作老面饅頭時候要加堿，主要作用是〔1〕中和老面中的酸堿很香，好吃堿可以防止饅頭變壞起到增白的作用很多做饅頭包子的人，都習慣在和面的時候抓把糖放進去，主要是為了〔3〕改善口味增加饅頭的養(yǎng)分價值為酵母供給養(yǎng)分增白冬天做饅頭的時候，和面的水溫一般應當是多少攝氏度〔3〕1〕102〕03〕304〕50四．選擇題〔多項選擇〕饅頭蒸后外表易塌陷，造成其塌陷的緣由有哪些？〔12345〕①成型時有斷層②面團醒發(fā)速度太快③蒸汽不旺④酵母后勁缺乏⑤面粉質量差，筋力不夠饅頭過于膨脹蓬松，造成其蓬松的緣由有哪些？〔123〕①醒發(fā)時間過長②面粉筋度不夠③酵母用量太大饅頭制品組織粗糙，表皮不光滑、色不白，怎么去解決？〔12345〕①承受壓面法制作饅頭,排解面團中的大氣泡,組織將會更均勻、口感更細膩；②使用饅頭改進劑，改善饅頭內部組織和外表色澤，或者更換質量較好的面粉；③攪拌時間缺乏，面做出來的饅頭組織會變得更加細膩；⑤相應地縮短發(fā)酵時間，降低發(fā)酵溫度。饅頭表皮無光澤、起皺或開裂，造成的緣由有哪些？〔1234〕①醒發(fā)速度太快②蒸汽缺乏③饅頭成型粗糙④面筋含量低饅頭成品易老化、發(fā)硬、掉渣，主要緣由有〔1